廚房進(jìn)銷存管理制度及要求

1、廚房進(jìn)銷存管理制度及要求（一)庫房管理的基本制度1、 分設(shè)主、副食品倉庫。庫房周圍無污染源。2、 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3,封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時(shí)冷藏，冷凍保存。4、 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。5、 倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6、 食品倉庫應(yīng)定期清掃、整理，通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔,地面必須硬化。7、 工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。.（二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度1、 領(lǐng)

2、料人必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字、高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長(zhǎng)簽字生效,發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可.2、所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，有廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個(gè)崗位使用。3、對(duì)貴重物資或高檔原料藥由專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途.4、 對(duì)物資使用要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)用,以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。5、 使用物資量即要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi),節(jié)約成本費(fèi)用.（三)倉庫保管員的崗位要求1. 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。2。定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊,掛牌著名食品的質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。3。

3、散裝易霉食品勤翻勤嗮,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4. 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲(chǔ)存。5。食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫存放. 6。倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。9。 做好防火、防鼠、蟲、蟑螂等工作。10。 定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外的清潔。二、食品原料的入庫管理(一）干貨原料的儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營(yíng)效益. 1、分類儲(chǔ)存,確保原料的質(zhì)量1) 根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需

4、的溫度和濕度等。實(shí)行分區(qū)、分類固定存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，定位。 2） 有點(diǎn)是：有利于食品原料的安全儲(chǔ)存和減少損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量， 方面,出入庫快。3） 檢查入庫的原料是否適于存放，如果又不合適的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮,為了防止受潮發(fā)霉,要用真空機(jī)重新真空包裝。4) 將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；5） 注意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；,; 8) .2、合理的儲(chǔ)存數(shù)量滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。（1)確定存貨量時(shí)應(yīng)考慮到以下幾個(gè)因素: 1）該原料

5、的耗用量大??；（2)原料采購(gòu)所需時(shí)間；(3）原料的物理、化學(xué)屬性,是否適宜久存和多存；（4)流動(dòng)資金的多少。（2）采購(gòu)周曲和儲(chǔ)存的有效期。加速庫存周轉(zhuǎn),盡量縮短原料的存儲(chǔ)時(shí)間，這是倉庫保管員的一 .3、遵守倉管制度，確保貯藏安全、卡（存貨卡）、貨（現(xiàn)有庫存的數(shù)量）相符。查責(zé)任。（二）冷藏冷凍的細(xì)節(jié)要求1）25盛器盛放，盛器必須干凈。5）包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上。易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處，8）響儲(chǔ)存效果；9)定期關(guān)注冷藏的溫度；10）2、冰凍原料的細(xì)節(jié)要求1冰凍食品原料的溫度應(yīng)保持在10度一下，是食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。2)冰凍的具體方法是：2)冰凍

6、的具體方法是：4） 所有新鮮食品需冰凍時(shí)應(yīng)先速凍，然后妥善包裝好后再貯存,以防止干耗和表面受污染;存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷庫內(nèi) ,霜；取用應(yīng)實(shí)行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨；9） 任何時(shí)候要保持貨架整齊潔;10)定期檢查冷凍庫的溫度情況。(三）原料的盤存管理對(duì)倉庫、冰庫等貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn),是原料保管的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理中的一項(xiàng)重要的工作。1、原料庫存的盤點(diǎn)方式1) 常盤點(diǎn)，是一種經(jīng)常性的隨時(shí)盤點(diǎn)，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點(diǎn)主要是原料驗(yàn)收入庫后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對(duì)帳、卡、貨的庫存量;定期盤點(diǎn)，即每月對(duì)庫存原料的全面盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為防,1的范圍內(nèi)，則按規(guī)定的辦法處理；某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫存量盤點(diǎn)。2、庫外存貨盤點(diǎn)每天廚房各加工間的廚房冷庫（冰箱）.3、活養(yǎng)、冰鮮原料的盤點(diǎn)三、食品原料的出庫管理（一）廚房原料申領(lǐng)管理1、當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫領(lǐng)料單。2、領(lǐng)料單在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：填寫領(lǐng)料單時(shí),字跡要公正、清楚,不得隨意涂改;各種內(nèi)容應(yīng)填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用崗位、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；領(lǐng)料單一式三聯(lián)，一聯(lián)留存，第二聯(lián)交倉庫領(lǐng)料，第三聯(lián)交財(cái)務(wù)； 審批簽字：廚房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)部門