餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編

1、 PAGE PAGE 22餐飲服務(wù)食品平安管理制度匯編一、制度名目1、店面管理制度2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度5、預(yù)防食品平安事故制度6、餐廳衛(wèi)生管理制度7、配餐間衛(wèi)生管理制度8、粗加工間管理制度9、庫(kù)房管理制度10、涼菜間（冷拼間）制作食品平安管理制度11、面食制作管理制度12、烹調(diào)加工管理制度13、燒烤制作管理制度14、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)管理制度15、食品添加劑使用與管理制度16、餐具、用具清洗消毒制度17、食品原料選購(gòu)索證制度18、食品平安綜合檢查制度19、食品留樣制度20、餐廚廢棄物處置管理制度21、食品平安事故應(yīng)急處置

2、報(bào)告制度22、小型餐飲單位食品平安管理制度二、制度內(nèi)容（一）店面管理制度1、點(diǎn)菜廳、包間要保持潔凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保 潔.2、發(fā)覺(jué)或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀特別或變 處理，確保供餐平安衛(wèi)生。3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后 使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái) 上桌。6、準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作.7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞 并揩凈臺(tái)面。8、工作結(jié)

3、束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,保持整 潔衛(wèi)生.（二）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查.2 建立從業(yè)人員健康檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理.3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參與一次健康體檢，每年到期前 一個(gè)月參與健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4、新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健 康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化 食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗狀況 ,發(fā)覺(jué)無(wú)有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并準(zhǔn)時(shí)督促其辦理。（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1

4、、從業(yè)人員必需進(jìn)行健康體檢和食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，取得 合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學(xué)問(wèn)，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ,嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú) 關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗.4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作 服入廁.5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣, 穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人

5、員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。（四)從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度一、統(tǒng)一使用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的餐飲服務(wù) 期員工應(yīng)準(zhǔn)時(shí)提示其辦理健康證.熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺(jué)離崗就診休 養(yǎng).凡瞞報(bào)、緩報(bào)自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)覺(jué)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴(yán)懲罰，直至下崗或辭退處理.四、凡發(fā)生嚴(yán)峻高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職 工的從業(yè)部門(mén),當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級(jí)報(bào)告,并做好受控工作。五、從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的， 恢復(fù)上班前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書(shū)到食品平安管理員處登記， 診療休假日應(yīng)按出勤計(jì)算，工資、獎(jiǎng)金照發(fā)。 代理登記簽名職工的責(zé)任，予以嚴(yán)格考核處

6、理。 檢表的保管工作，不得缺頁(yè)、破損。(五)預(yù)防食品平安事故制度1、依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品(五)預(yù)防食品平安事故制度平安預(yù)警提示,樂(lè)觀預(yù)防和把握食品平安大事。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋 接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。3、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料， 發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。 食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法平安，禁止加工經(jīng)營(yíng)食品平安法第 二十八條規(guī)定的食品。4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避開(kāi)生熟交叉、混放。避開(kāi)生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放 ;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)覺(jué)有發(fā)熱、咳

7、嗽、腹瀉 等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作； 保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避開(kāi)昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。 5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤?6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及 (10以下）,28、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物 質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn) 瘦肉精、雪卡毒素等中毒.10售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)化解沖突，以免發(fā)生過(guò)激 行為。11、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物

8、質(zhì).12、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間.13、如有疑似食品平安事故發(fā)生時(shí) ,應(yīng)快速組織患者到正規(guī) 現(xiàn)場(chǎng)，樂(lè)觀協(xié)作監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。（六）餐廳衛(wèi)生管理制度食品經(jīng)營(yíng)單位必需成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé).食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可 視處。食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn) 合格證上崗.4。工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽，并保持良好個(gè) 人衛(wèi)生。 打掃，每天一清洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，搞好“三防”工作.(七）配餐間衛(wèi)生管理制度1 戴潔凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)

9、覺(jué)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異 常,馬上撤換做出相應(yīng)處理.3。傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用， 定位存放。4。配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒 30 分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒.5。工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、30配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)” (專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施。其他人員不行任憑進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。（八)粗加工間管理制度1 明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行 ,不得混放和交叉使用。2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi) 使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品

10、的容器要專(zhuān)用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先 檢查質(zhì)量,發(fā)覺(jué)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工.4 浸泡清洗潔凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟.6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗潔凈.7、準(zhǔn)時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布.（九）庫(kù)房管理制度1、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、倉(cāng)庫(kù)

11、內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi) 窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥.3。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新穎的 得驗(yàn)收入庫(kù)。4。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變.食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置 .肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟 混放。7。冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^(guò)m、氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限 的食品。9。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得

12、在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。（十)涼菜間（冷拼間)制作食品平安管理制度1 個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2。涼菜間工作人員要嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更 衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。325。4。涼菜間的工具、用具、容器必需專(zhuān)用，用前消毒,用后洗 凈,保持清潔。5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng) 洗凈處理的不得帶入涼菜間。6。加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新穎不加工。 在熟食冰箱內(nèi)。7。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食 及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。各種涼菜裝盤(pán)后不行交叉重疊存放 ,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端

13、菜。加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。(十一）面食制作管理制度1。加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺(jué)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生 （如韭菜）30各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后 準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈,定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放. 防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi) ,做到生熟分開(kāi)保存.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭 抹布等要洗凈、晾干備用。7.加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面

14、點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘 渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放.（十二）烹調(diào)加工管理制度1。加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、 不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70。 經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器.3。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食6010品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用.5。灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)， 滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦.6.嚴(yán)格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要 求,收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7。剩余食品及原料

15、依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存 放,不行混放和交叉疊放。8 灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角， 準(zhǔn)時(shí)清除垃圾.（十三)燒烤制作管理制度1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間；2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間 和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉 區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專(zhuān)用，用前消毒,用后洗 凈，保持清潔6受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使 用食品添加劑9、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。（十四）餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)

16、問(wèn)培訓(xùn)制度 平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)工作. 律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品平安操作技能培訓(xùn).、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理 40、15、新參與工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、 考試合格后方可上崗.、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格 者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培 訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。（十五)食品添加劑使用與管理制度1。使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用食品平安標(biāo) 平安管理方法要求的食品添加劑不得使用.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必需索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食

17、品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的證明。食品添加劑的使用必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)任憑擴(kuò)大使用范圍和使用量。4。不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限 的食品添加劑。5。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使 用食品添加劑。6、食品添加劑實(shí)行五專(zhuān)管理，即“專(zhuān)人選購(gòu)、專(zhuān)人保管、 專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。(十六）餐具、用具清洗消毒制度刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?堿水（或洗滌劑）清水沖熱力消保潔”的挨次操作.藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、 每餐收回的餐飲具、用具,馬上清洗消毒，不隔餐隔夜.4 準(zhǔn)時(shí)將其放入保潔柜

18、密閉保存、備用。5已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放.6、 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角,保持清潔。(十七）食品原料選購(gòu)索證制度1、指定專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保 管等工作,臺(tái)帳應(yīng)妥當(dāng)保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn).2、選購(gòu)食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相 關(guān)產(chǎn)品，要依據(jù)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理方法第十二條其次款執(zhí)行.3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類(lèi)

19、 應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）選購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單.以上均須留存購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等。4、選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保 留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。5、依據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。6、不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新穎的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和 保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品.7、不得選購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

20、供應(yīng)的食品。（十八）食品平安綜合檢查制度1、制定定期或不定期食品平安檢查方案，將全面檢查與抽 查、問(wèn)查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。2、各餐飲部位的食品平安管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理 是否有違反制度的狀況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，準(zhǔn)時(shí)指導(dǎo)改進(jìn) ,并做好檢查記錄備查。3、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從 習(xí)慣。41-2 發(fā)覺(jué)的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)覺(jué)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有 規(guī)處理。(十九） 食品留樣制度1、集體食堂、供應(yīng)或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò) 100 人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)

21、人負(fù)責(zé)。2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于 200g，應(yīng)分別48時(shí), 重要接待活動(dòng)宜保留 723、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入010專(zhuān)用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并 做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品必需按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等5、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的 物品.6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。（二十）餐廚廢棄物處置管理制度1、餐廚廢棄物分類(lèi)放置，存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清.2、廢棄食用油脂必需按中華人民共和國(guó)食品平安法等法律、法規(guī)進(jìn)行管理.3 密閉容器內(nèi),專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理.4

22、、廢棄食用油脂只能銷(xiāo)售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄 個(gè)人。5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系 人、電話、地址、收貨人簽字等狀況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨 意傾倒、排放廢棄食用油脂.7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入 公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施.（二十一）食品平安事故應(yīng)急處置報(bào)告制度1、成立食品平安事故應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的 食品平安大事。組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)當(dāng)。2、在發(fā)生食品平安大事或可疑大事時(shí)，發(fā)覺(jué)或者接到食品 小組報(bào)告.3、實(shí)行緊急

23、處置措施:馬上停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù),封存被 污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。組織人員將食物中毒病人準(zhǔn)時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。4、食品平安大事應(yīng)急處置小組必需在知道該大事起 2內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)。 5、報(bào)告內(nèi)容包括食品平安大事發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、 應(yīng)急措施等.6、幫忙協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)查明食品平安事 件緣由.7（120120蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局：3013739（二十二）小型餐飲單位食品平安管理制度1、亮證經(jīng)營(yíng)。必需持有效的餐飲服務(wù)許可證方能制售食品. 營(yíng)。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐力量制售食品 ,并依法擔(dān)當(dāng)

24、 再進(jìn)行。2、食品平安管理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品平安第一責(zé)任人,應(yīng)確保飲食平安。設(shè)置食品平安管理員,建立健全并 查管理并記錄,樂(lè)觀預(yù)防和把握食品平安大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。建立本單位食品平安管理檔案。3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘） 位學(xué)問(wèn).工作時(shí)應(yīng)穿戴潔凈的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐 直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專(zhuān)用分餐工具。4、食品選購(gòu)索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品 洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明)；從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）選購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、 收據(jù)、進(jìn)貨清單等） .并建立進(jìn)貨臺(tái)賬。嚴(yán)禁使用非食品原料、過(guò)期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。5、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、70;冷凍肉類(lèi)