中式面點師培訓(xùn)計劃

1、中式面點師培訓(xùn)打算(初級)一、說明本打算是依據(jù)勞動和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所編寫。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過理論學(xué)問和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)生疏中式面點工種的根底理論學(xué)問，把握中式面點制作的根本技能，到達根本獨立操作的水平。序號授課類別課程設(shè)置課時三、課程設(shè)置與課時安排1根底理論初級中式面點根底理論學(xué)問442專業(yè)理論初級中式面點制作技術(shù)563技能操作根本功工程訓(xùn)練864技能操作餡心制作教學(xué)265技能操作點心品種教學(xué)(35 只)76理論復(fù)習(xí)4操作復(fù)習(xí)8總課時300中式面點師培訓(xùn)大綱初級 初級中式面點根底理論學(xué)問一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品養(yǎng)分學(xué)衛(wèi)生根底學(xué)

2、問， 懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種本錢。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章概述點心在飲食業(yè)中的地位、作用。點心的分類和各地區(qū)點心的特點。制作點心的設(shè)備與工具。其次章食品養(yǎng)分學(xué)的根底學(xué)問1烹調(diào)原料所含的主要養(yǎng)分素。2烹飪原料所含的主要養(yǎng)分素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生根底學(xué)問 1飲食衛(wèi)生。(1)食具衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生。(3)個人衛(wèi)生。飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國食品衛(wèi)生治理條例。預(yù)防食物中毒和各種傳染病。第四章常用設(shè)備用具使用中式點心制作常用設(shè)備用具使用方法。易燃易爆性質(zhì)與條件。安全儲存的方法(消防滅火器的使用學(xué)問)。第五章飲食業(yè)本錢核算 1本錢核算的根本學(xué)問。本錢核算根本公式

3、及其換算。本錢核算根本公式及其換算、和單一品種的本錢核算。三、課時安排：序號課程內(nèi)容課時1概述82食品養(yǎng)分學(xué)的根底學(xué)問83飲食食品衛(wèi)生根底學(xué)問84常用設(shè)備用具使用45飲食業(yè)本錢核算總課時1644初級中式面點制作技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)把握一般點心原料學(xué)問，能生疏點心根本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)， 把握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及局部餡心、常用點心品種制作學(xué)問。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章點心原物料根底學(xué)問l選用原物料根底學(xué)問 2主坯原料麥類米類雜糧類1制掐原料2調(diào)味與關(guān)心原料油脂、糖、鹽的種類與作用。關(guān)心原料的種類與作用。其次章餡心制作根底學(xué)問1制餡的重要性制餡的要點餡心的種類第三章主

4、坯的根底學(xué)問 1麥粉類水調(diào)面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法麥粉類膨松面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法麥粉類油酥面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法米及米粉類米粉面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法第四章面點根底操作技能學(xué)問根底操作的重要性根底操作的根本手法及要領(lǐng)成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法刀工、刀法(1)刀法的種類(2)常用原料的開頭與其刀法的運用(3)點心成形刀法的運用。三、課時安排序號課程內(nèi)容課時1點心原物料根底學(xué)問162餡心制作根底學(xué)問103主坯的根底學(xué)問184面點根底操作技能學(xué)問12總課時56根本功工程訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：嫻熟把握根本功的手法要領(lǐng)二、培訓(xùn)內(nèi)容：和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批加餡、包餡、夾餡、卷餡包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時安排：序號12課程內(nèi)容和面、揉面、搓條、下劑、制皮翻鍋、磨刀、刀工刀法上餡成形總課時課時34163443286餡心制作教學(xué) 一、培訓(xùn)要求：把握調(diào)制局部餡心，根本做到配料準(zhǔn)確、味醇正二、培訓(xùn)內(nèi)容： 1鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。2豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。三、課時安排序號課程內(nèi)容課時1成餡制作142甜餡制作12總課時26點心品種教學(xué)(35 只) 一、