釀造學(xué)基本知識(shí)

1、自考釀造食品工藝學(xué)串講資料：?jiǎn)柎痤} 高考學(xué)歷類(lèi)來(lái)源：高考點(diǎn)擊數(shù)：12 更時(shí)間：2022-4-28-問(wèn)答發(fā)酵與釀造工業(yè)和化學(xué)工業(yè)最大的區(qū)分？ 12，原料廣泛34，代謝56菌種選育發(fā)酵的爭(zhēng)辯對(duì)象可分為四個(gè)方面？ 1 234菌體制造生物代謝產(chǎn)物包括：初級(jí)代謝產(chǎn)物，中間代謝產(chǎn)物，次級(jí)代謝產(chǎn)物曲的生產(chǎn)也可以看成是復(fù)合酶制劑的生產(chǎn)微生物菌種選育的理論根底是微生物遺傳學(xué)和分子遺傳學(xué)菌種選育的內(nèi)容：基因突變的突變型菌株的識(shí)別和篩選菌種選育的方法： 1 2 3 4 5 基因工程技術(shù)遺傳：親代和子代生物學(xué)特征的傳遞過(guò)程，親代的特征在子代中重現(xiàn)觀看到的，有時(shí)甚至是明顯的變化1 微生物由于生殖快遞，生活周期短，在一樣

2、時(shí)間內(nèi) 2 微生物由于個(gè)體小，其比外表積大，環(huán)境可以直接影響細(xì)胞，易于引起細(xì)胞變異 3，微生物大多以無(wú)性生殖或以無(wú)性生殖為主株，選擇出維持原有生產(chǎn)水平或具有更優(yōu)良生產(chǎn)性能的高產(chǎn)菌株導(dǎo)致菌種退化變異的緣由？ 1 遺傳基因型的分別2 3 人工誘變導(dǎo)致的退化變異自然選育的目的：是為了保持菌種優(yōu)良性狀的穩(wěn)定性，盡量削減變異或降低變異退化速度， 立高產(chǎn)菌株占優(yōu)勢(shì)的群體 膜包被著球狀原生質(zhì)體。然后將兩個(gè)親株的原生質(zhì)體在高滲條件下混合，使它們相互凝集， 通過(guò)細(xì)胞質(zhì)融合，促使兩套基因組之間的接觸、交換、遺傳重組 生，在再生的細(xì)胞中獲得重組體微生物原生質(zhì)體融合育種的方法？ 1 2 3 原生質(zhì)體的再生4 5 融合

3、子的選擇融合子的遺傳分析6 優(yōu)良菌株的篩選生產(chǎn)菌種的衰退表現(xiàn)方面：產(chǎn)量降低 目的代謝產(chǎn)物削減 原料轉(zhuǎn)化率下降 生長(zhǎng)速度緩慢菌種保藏與復(fù)壯工作：為菌種制造良好條件，減緩菌種衰退菌種保藏的目的：利用菌種生理生化特點(diǎn)，人工制造條件使種子生長(zhǎng)或代謝降到最低菌種保藏的目標(biāo)：把菌種的優(yōu)良性狀保存下來(lái)，防止退化、死亡或雜菌污染溫、枯燥、無(wú)氧和缺乏養(yǎng)分的條件下，就可以使菌臨時(shí)處于休眠狀態(tài)或停頓生長(zhǎng)菌種的保藏有？ 1 2 3 4 5 甘油管6 7 液氮超低溫保存中溫大曲中的主要微生物：1 2 3 細(xì)菌高溫大曲中的主要微生物：1 2 3 酵母菌啤酒的根本特點(diǎn)：1 2 含有CO23 含有特別的啤酒花香味和適4有較高

4、的養(yǎng)分價(jià)值啤酒生產(chǎn)用的原料： 一大麥：1 2 大麥所含化學(xué)成分適3 大麥的谷皮是很好的麥芽汁過(guò)濾介質(zhì)4 用：1 賜予啤酒特別的香味和爽口的苦味2 3 使蛋白質(zhì)沉淀，有利于4 有抑菌的作用，可提高啤酒的防腐力量和延長(zhǎng)保質(zhì)期 成分：1 2 酒花3 多酚類(lèi)物質(zhì)，有澄清作用 三關(guān)心原料：1 2 降低麥芽汁的總量，3 可以調(diào)整麥芽汁組織成分 四水，要符合生活飲用水的要求 五酵母，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母定義麥汁煮制的作用？ 1 2 3 4 5 起到穩(wěn)定麥汁6 蒸發(fā)掉多余水分啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵過(guò)程的物理變化和主發(fā)酵工藝？ 1 糖代謝 pH 4.0-4.2，主要的酒CO2 2 3，CO2 4 酯的生成，會(huì)5

5、 6 7 雙乙酰發(fā)酵的四個(gè)階段？ 第一個(gè)階段，低泡期，倒槽后4-5h，液面四周消滅教多的白色泡沫，并向中間擴(kuò)展直至全液面，吹開(kāi)泡沫，可看到CO2 氣泡涌上液面 其次個(gè)階段，高泡期，發(fā)酵 2-3d，泡沫增高，可高達(dá)25-30cm，由于酒精含量增加、酒花樹(shù)脂析出和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物的析出，泡沫外表呈棕黃色 第三個(gè)階段，落泡期，發(fā)酵4-5d CO2 氣泡削減，泡沫回縮，由于發(fā)酵液中析出物增多，泡沫有棕黃色變成棕褐色泡蓋 第四個(gè)階6-7d 后，泡沫進(jìn)一步回縮，可發(fā)酵糖已大局部分解。陳釀的作用？ 1 2 3 進(jìn)展氧化復(fù)原作用，使酒味醇和，風(fēng)味完善4 降酸作用 現(xiàn)今的名優(yōu)黃酒大多是以糯米為原料SO2的重要作

6、用？1 選擇性殺菌或抑菌作用2 澄清作用34增.5抗氧化作用固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)？ 1 屬于低溫糖化及酒精發(fā)酵2 協(xié)作使用多量的輔料和填充料3 應(yīng)用多菌種混合發(fā)酵，敞口操作，輔料為主料4 承受浸淋食醋食醋的發(fā)酵過(guò)程：1 2 1 億/ml， 氧耗盡停頓生長(zhǎng)開(kāi)頭發(fā)酵為主，糖分下降，酒精CO2 增多，升溫30-34 3 后發(fā)酵期：糖分大量消耗，發(fā)酵緩慢，品溫降至30-32度浸麥的優(yōu)點(diǎn)：可除塵，除菌，還可以促進(jìn)發(fā)芽?？s短浸麥周期停頓生長(zhǎng)的操作100g 3-5g 8g酒精的主要成分：水，酒精，CO2，含有糖類(lèi)物質(zhì)和氮類(lèi)物質(zhì)，維生素，揮發(fā)性的物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)大麥為什么要進(jìn)展發(fā)芽？ 1 2 使酶的種類(lèi)和活力都明

7、顯增加，3 使麥粒到達(dá)肯定的溶解度，以滿(mǎn)足糖化時(shí)的需要1234 下一頁(yè)主要是糯米，玉米碎加水?dāng)嚢璨惹呷敕颗帕虚L(zhǎng)霉涼霉潮火大火 后火養(yǎng)曲出房/醬油制曲過(guò)程中曲料的變化：孢子萌發(fā)期菌絲生長(zhǎng)期菌絲生殖期孢子著生期 醬油種子要具備的要求： 1 2 3 生長(zhǎng)生殖快，4 發(fā)酵后具有醬油因有香氣而不產(chǎn)生異味醬油的發(fā)酵方法有那幾種？ 答：固態(tài)發(fā)酵稀態(tài)發(fā)酵固稀發(fā)酵什么是食醋，是怎樣分類(lèi)的？ 答：食醋：以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、分類(lèi)按原料，米醋按原料的處理方法，熟料醋、生料醋按發(fā)酵方式，固態(tài)、液態(tài)、固稀發(fā)酵按顏色，濃色醋、淡色醋、白醋按風(fēng)味分陳醋。食醋釀造需經(jīng)過(guò)那幾個(gè)過(guò)程，各有哪些變化?答：過(guò)程

8、：淀粉糖化-酒精發(fā)酵-醋酸發(fā)酵-淀粉糊-糊精-發(fā)酵性糖類(lèi) 酒精發(fā)酵在無(wú)氧條件下，酵母菌分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物醋酸發(fā)酵， 酸是主體酸，糖分形成甜味，氨基酸賜予鮮味釀造食醋有關(guān)微生物有那些，各有什么作用？產(chǎn)生酒精和糖類(lèi)醋酸菌氧化下產(chǎn)生醋酸。食醋生產(chǎn)用的糖化劑由那幾類(lèi)，那幾種，介紹大曲的特點(diǎn)和生產(chǎn)流程。 答：分為固體糖化劑，大曲、小曲、紅曲和液體糖化劑特點(diǎn)：以大麥和豌豆為原料，因其外形是磚頭稱(chēng)磚 季節(jié)是春末、夏初、中秋這時(shí)微生物群豐富有利于大曲制作。生產(chǎn)流程：? 答:使淀粉水解為糖的糖化作用使糖發(fā)酵變成酒精的發(fā)酵作用使酒精氧化成醋酸的氧化作用蛋白質(zhì)分解成氨基酸的分解作用使有機(jī)酸與醇

9、類(lèi)合成芳香酯類(lèi)的酯化作用.食醋釀造過(guò)程中酒精發(fā)酵分為幾期，各有什么特點(diǎn)？ 答：分為發(fā)酵前期、主發(fā)酵期、后 多可促進(jìn)其發(fā)酵并產(chǎn)生代謝物經(jīng)上兩次發(fā)酵有代謝物酒精產(chǎn)生.麥芽制造各有什么作用，有哪幾個(gè)工序？ 答:大麥的清洗、精選：除雜質(zhì)，浸麥：吸取充分水分，到達(dá)發(fā)芽要求，同時(shí)可除雜質(zhì)、清洗，促進(jìn)發(fā)芽、縮短制麥周期發(fā)芽：有利啤酒發(fā)酵，把握空氣、溫度、水分，提高發(fā)芽率枯燥：使水分降低至5%以下，終止酶的 作，除去以提高啤酒質(zhì)量。什么是麥芽關(guān)心原料，為什么要使用麥芽關(guān)心原料？ 答：麥芽關(guān)心原料是在啤酒麥汁制 降低啤酒生產(chǎn)本錢(qián)、降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性、調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。什么是后發(fā)酵作用是什

10、么?答：后發(fā)酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量發(fā)酵性糖和氧再次進(jìn)展發(fā)酵的過(guò)程作用：糖類(lèi)連續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟、增加CO2 的溶解、促進(jìn)啤酒澄清.低鹽固態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn) 答：優(yōu)點(diǎn)：醬油色澤較深、味道鮮美、香味深厚，生產(chǎn)不需要添置特別設(shè)備，操作簡(jiǎn)便、技術(shù)不簡(jiǎn)單、治理便利，提取醬油可承受浸出淋油法，原料蛋白 油香氣不及曬露發(fā)酵、稀醪發(fā)酵食醋色、香、為的形成 答：色：原料色素和發(fā)酵過(guò)程的陳釀過(guò)程形成的色素曲香：各 的鮮：氨基酸，還有將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶什么是醬油，其生產(chǎn)特點(diǎn)是什么？ 距大，產(chǎn)量缺乏.醬油的色香味是怎樣形成的？ 素，類(lèi)黑色素是醬油的主要色素 焦糖反響：在較高溫度下糖生

11、成糠醛類(lèi)物質(zhì)聚合生成膠體聚合生成酶褐反響香由甲、乙醇類(lèi)、脂類(lèi)、醛類(lèi)、有機(jī)酸、酚類(lèi)構(gòu)成味鮮：蛋白質(zhì)分18 種游離氨基酸，以谷氨基鮮味最猛烈，其次是天冬氨基酸甜：雙糖、葡萄糖、苷氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸構(gòu)成分為揮發(fā)與不揮發(fā)酸：揮發(fā)的有甲、丙醋酸， 不MgCl2、NaCl.醬油的生產(chǎn)工序有哪些？答：原料處理制曲發(fā)酵浸出淋油后處理. 4.醬醪發(fā)酵中有益、有害微生物有哪些？答：有益的：米曲霉、乳酸菌、醬油曲霉、酵母菌。米曲霉、醬油曲霉對(duì)原料發(fā)酵成熟的 引起腐敗、畢赤氏酵母增多產(chǎn)生異味.上一頁(yè) 1 2 3 4 下一頁(yè)醬油生產(chǎn)原料選擇依據(jù)是什么？為什么選擇豆粕為主要原料？為什么食鹽也是醬油生產(chǎn)的原料之一

12、？ 料來(lái)源豐富價(jià)格低廉易收集便于運(yùn)輸保管因地制宜就地取材綜合利用可保持大豆制 醬的風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量高、本錢(qián)低、原料不必粉碎，可直接處理使用、節(jié)約油脂食鹽有益于微生物的生長(zhǎng)抑制有害微生物成品中防止變質(zhì)油鮮味.原料蒸煮的目的、要求是什么？. 加熱殺滅附在上面的微生物要求：熟、軟、疏松、不粘手、原料固有色澤香氣。常用的固體制曲方法有哪些？介紹厚層通風(fēng)制曲的工藝流程。答：方法：厚層通風(fēng)制曲、圓盤(pán)制曲機(jī)、工藝流程：醬油釀造過(guò)程中制好曲的技術(shù)關(guān)鍵是什么？答：一熟：原料蒸的熟不夾生。是蛋白質(zhì)到達(dá)適度的變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度 成曲霉活力高大風(fēng)：米曲霉在生長(zhǎng)時(shí)，需要足夠的空氣，生殖旺盛期間又產(chǎn)生很多熱量，

13、需要通入大風(fēng)保持米曲霉生殖的適宜溫度三低入池品溫低適宜米曲霉生殖抑制其他雜 菌的生長(zhǎng)進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低制曲品溫低四均勻原料混合及潤(rùn)水均勻接種均勻裝池疏 松均勻料層厚薄均勻五清潔曲室清潔制曲工具清潔接種器具清潔熟料輸送設(shè) 備清潔四周環(huán)境清潔。醬油制曲中有那些物理變化？ 答：水分蒸發(fā)曲料變得堅(jiān)實(shí)、收縮有裂縫紅褐色變成白色，最終變成黃綠色固態(tài)低鹽發(fā)酵法的工藝流程是什么？答：食鹽水的配制-糖漿鹽水配制-制配醅-保溫發(fā)酵-后熟淋澆發(fā)酵-低品溫-澆淋-酵母-浸泡淋油。醬油半成品的處理中加熱的目的是什么?轉(zhuǎn)變成色素增加色澤除去懸浮物，使產(chǎn)品澄清。醬油成品質(zhì)量治理有那些規(guī)定？答:加熱澄清衛(wèi)生定期抽驗(yàn)包裝運(yùn)輸保管。豆腐

14、乳腌胚和配料中為什么要食鹽及作用？霉菌絲中蛋白質(zhì)的輸出作用，防止種曲連續(xù)生長(zhǎng)及雜酶的生長(zhǎng)。16.食醋生產(chǎn)為什么要選用淀粉質(zhì)為主要原料，主要原料分為那幾類(lèi)？ 粉發(fā)酵而來(lái)的，淀粉是由淀粉分解糖產(chǎn)生的分類(lèi)主料，高粱、稻米、玉米輔料，細(xì)谷糠、麩皮填充料添加劑。醋酸發(fā)酵的機(jī)理是什么？答： 1. 淀粉糖化 霉菌 (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 2. 酒精發(fā)酵 酵母菌經(jīng)EMP 途徑發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乙醇和CO2 C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2 CO2+2ATP我國(guó)常承受的制醋型工藝有那幾種，各有什么特點(diǎn)？答：液態(tài)深層發(fā)酵法適用于谷 醋塔發(fā)酵法以稀酒為原料，在塔內(nèi)流經(jīng)附

15、著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化為醋酸。24.影響糖化的主要因素有哪些？答：范圍內(nèi)溫度越高反響速度越快，溫度過(guò)高影響酶的 活性，要把握溫度選擇適宜微生物生長(zhǎng)的溫度有適宜的PH 范圍，可利用液化過(guò)程曲霉對(duì)淀粉的糖化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)淀粉利用率下降用量適當(dāng)有利霉菌的酶活性有利于糖化劑的酶 活性.啤酒的特點(diǎn)及其他發(fā)酵酒的區(qū)分？答：特點(diǎn)：一種低酒精度的飲料喊有肯定的CO2值 區(qū)分：使用的原料不同：大麥芽和酒花釀酒的方式可酵母菌種不同生產(chǎn)周期不40 14 天，啤酒的濃度變化很大國(guó)內(nèi)生產(chǎn)啤酒的主要類(lèi)型？答：依據(jù)遠(yuǎn)麥芽汁濃度分：低濃度、中濃度、高濃度根 據(jù)生產(chǎn)工藝分：干啤、冰啤、無(wú)醇啤依據(jù)色度分：淡色、濃色、黑色

16、殺菌方法不同：鮮啤、純啤、熟啤啤酒生產(chǎn)為什么使用酒花、大麥為原料？答：大麥?zhǔn)澜缟戏N植面積廣，產(chǎn)量大，起 主糧酒花賜予啤酒香味和苦味提高啤酒泡沫長(zhǎng)久性是蛋白質(zhì)沉淀細(xì)菌、雜菌生長(zhǎng)有防腐力量.啤酒釀造用水有什么要求，應(yīng)如何處理不合要求的水？答：要求：水的硬度、水的化 學(xué)指標(biāo)、水的衛(wèi)生指標(biāo)處理：加石膏改進(jìn)、加酸改進(jìn)、離子交換法處理水、離子交換、電滲析法處理.什么是浸麥度，影響它因素有哪些？答：浸麥度是浸漬后的大麥含水率。因素水敏感性、通風(fēng)與吸氧、浸麥用水及添加劑。大麥的休眠，大麥的吸水速度。三種常用浸麥法的比較，及常用添加劑的特點(diǎn)？ 答：濕浸法將大麥單純用水浸泡，不通風(fēng)供氧，只是定時(shí)換水，不能抑制休眠

17、期河水敏感的影響，制麥周期長(zhǎng)，麥芽質(zhì)量低。 間歇浸麥法用浸水?dāng)嗨惶娣?，進(jìn)展空氣休止，通風(fēng)排 CO2，能足進(jìn)水敏感性大麥的發(fā)芽速度，梭短發(fā)芽時(shí)間，發(fā)芽率提高噴霧浸麥法耗水量削減，供氧充分，發(fā)芽速度快。大麥發(fā)芽的過(guò)程中的變化有哪些及物質(zhì)變化有哪些？答：大麥發(fā)芽的過(guò)程中的變化是物 理及表觀變化、糖類(lèi)的變化、蛋白質(zhì)的變化、半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化、胚乳的溶解、酸度的變化、其他變化。什么是麥芽汁的制備，制備過(guò)程中有哪些物質(zhì)變化？答：麥芽汁的制備：將固態(tài)的麥芽、 的分解纖維素的分解半纖維素的分解磷酸鹽的分解有類(lèi)黑素的形成多酚物質(zhì)的 形成鋅游離出來(lái)，有利提高酵母的發(fā)酵率什么叫淋澆？其好處是什么？答：淋澆：

18、將積存在發(fā)酵池假底的醬汁，用水鵬抽回澆于 能室發(fā)酵均勻，調(diào)整品溫，促進(jìn)發(fā)酵.面醬和豆醬各有什么特點(diǎn)？答：面醬用米曲酶分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)煮熟而糊化的大 量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖，面粉中少量的蛋白質(zhì)，經(jīng)曲酶分泌的蛋白酶的作用， 將其分解為氨基酸。豆醬，先將大豆曲倒入發(fā)酵容器內(nèi)，外表耙平，稍稍壓實(shí)，在將鹽水熱55-60，澆在曲料外表，使曲料與鹽水均勻接觸.主要發(fā)酵完畢后沉淀與發(fā)酵罐的酵母？答：發(fā)酵后的酒是混濁不清的，讓酒自然沉淀 (bentonite 皂土)等去分散懸浮在酒中的微小粒子以讓它們沉淀下來(lái)，如此就能使酒清亮且穩(wěn)定，所謂安定化主要是指解決裝瓶后的酒可能會(huì)產(chǎn)生的問(wèn)題的步驟， 低溫

19、可產(chǎn)生酒石結(jié)晶可利用過(guò)濾去除，加熱處理則可防范日后瓶中的酒變混濁。上一頁(yè) 1 2 3 4 下一頁(yè)制成麥汁后要經(jīng)過(guò)那些處理？各有什么特點(diǎn)？答：對(duì)能引起啤酒非生物混濁的冷、熱 后，在發(fā)酵前，依據(jù)進(jìn)罐時(shí)間，必需補(bǔ)充適量空氣，供酵母前期呼吸。在麥汁處理個(gè)工序中，嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。啤酒廠常用的啤酒酵母分別篩選方法是什么？答：底物和處理。單細(xì)胞分別第一級(jí)篩：EBC管發(fā)酵性能測(cè)定啤酒廠常用的啤酒酵母擴(kuò)大培育方式有哪些？答：傳統(tǒng)的擴(kuò)大培育方式：斜面試管 富氏瓶的培育巴氏瓶培育卡氏罐培育漢森罐培育酵母生殖槽簡(jiǎn)易擴(kuò)大培育方式： 斜面試管10ml 試管250ml 三角瓶1 升卡氏罐鋁桶酵母生殖槽主發(fā)酵 擴(kuò)大

20、培育的目的：使酵母麥增加主發(fā)酵過(guò)程的泡沫形成和消退狀況是怎樣的？答：低泡期：發(fā)酵液白哦面消滅潔白泡沫從中間兩邊集中高泡期：泡沫上升，泡沫由白色-棕黃色，產(chǎn)生 CO2 氣泡，品溫上升落泡期：泡沫漸漸減退，顏色更加加深-變黑，品溫下降 0.4-4.9/天泡蓋期：厚度3-5cm3.5-4.5%豆腐乳和臘八豆配料加黃酒的作用 答：制止雜菌生長(zhǎng)于有機(jī)酸形成酯類(lèi)物質(zhì)，促使香氣形成有利于霉的浸提什么是后發(fā)酵有什么作用 答：糖類(lèi)連續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟，增加 CO2 的溶解，促進(jìn)啤酒的澄清啤酒發(fā)酵工藝改革從那方面進(jìn)展 答：實(shí)行高濃度的麥芽汁進(jìn)展發(fā)酵,由 12 度 Be 提高16 Be縮短膠木增殖期a.培育緯

21、度提高(2 度Be)b.養(yǎng)分成分c.選擇強(qiáng)壯的,生殖力強(qiáng)的菌種縮短主發(fā)菌期的后發(fā)菌期啤酒的主要發(fā)酵成分有那些 答:(1)酒精,水(2)氣體CO2 (3).糖類(lèi)物質(zhì)(0.9-3%葡萄糖)低聚糖,可發(fā)酵糖(4)含氮物質(zhì) 300-900mg/L(5)非揮發(fā)性物質(zhì):酒花的苦味樹(shù)脂,高級(jí)脂肪酸(6)揮發(fā)性物質(zhì):礦化物高級(jí)醇,脂類(lèi),酸類(lèi),(7)維生素,B 族啤酒質(zhì)量指標(biāo)有那些答:(1)感官指標(biāo): a:清亮透亮,沒(méi)有明顯的懸浮沉淀物 b:有潔白的長(zhǎng)久的泡沫 c:有酒花香氣和酒花的爽口苦味(2)理化指標(biāo):酒精的炎涼的檢測(cè),苦味檢測(cè) CO2 含量檢測(cè),測(cè)定總酸,PH測(cè)定色變葡萄酒感官堅(jiān)決有那幾個(gè)方面答:視:a

22、澄清度,b 混濁其緣由是:酵母菌造成酒石的形成,色素的沉淀,c:色澤,色澤加深是氧化作用形成的 ,其香味失去有乙醛的臭味 (2)嗅:有異味來(lái)自SO2,硫醇,高溫條件打攪產(chǎn)生糟粕臭,有霉菌污染有霉臭,不良?xì)馕杜c原料質(zhì)量和雜菌有關(guān)(3) 味:甜,酸,苦澀味,(4)觸:酒精度低,粘度高SO2 的作用是什么答: 殺菌作用: SO2 是一種殺菌劑,它能抑制各種微生物的活動(dòng)澄清作用:田間食糧的 so2,抑制了微生物的活動(dòng),因而推遲了發(fā)酵開(kāi)頭,有利于葡萄汁中懸浮物的沉降,使葡萄汁很快獲得澄清,這對(duì)釀造百葡萄酒,桃紅葡萄酒及葡萄汁的殺菌均 有很大的作用抗氧作用:so2 能防止酒的氧化,特別是阻礙和破壞葡萄中的

23、多酚氧化酶,包括安康的葡萄中的絡(luò)氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲(chóng)漆酶.削減單寧.色素的氧化, SO2 不僅能阻擋氧化渾濁,顏色退化,并能防止葡萄汁過(guò)早的褐變(4)溶解作用:由于 SO2 的應(yīng)用,生成的亞硫酸有利于果皮中的色素,酒石,無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解,可增加浸出物含量 和酒的色度(5)增酸作用:增酸是殺菌與容決兩個(gè)作用的結(jié)果,一方面阻擋分解蘋(píng)果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng),另一方面亞硫酸氧化成硫酸,與蘋(píng)果酸及酒思酸的鉀,鈣等鹽類(lèi)作用,使酸游離,增加了不揮發(fā)酸的含量葡萄酒的熟成有什么作用 答: 使殘?zhí)沁B續(xù)發(fā)酵澄清作用陳釀作用降酸作用葡萄酒發(fā)酵醪制備中為什么要除掉果梗 答:a 梗是由于其中含有單寧,苦味物質(zhì),不利酵母生長(zhǎng),影響品質(zhì),使酒質(zhì)惡化糖度調(diào)整時(shí)怎樣加糖答:酒精含量是含糖量的一半,如含糖量為 17%到底量為 8.5%加糖可直接加糖粒顆不能加熱以防破壞其他成分黃酒敞口式發(fā)酵過(guò)程中如何消退微生物有害危害 答:1 低溫環(huán)境下生產(chǎn)有效減輕了各種有害雜菌干擾 2 搭窩操作有益微生物在有氧條件下生殖,生長(zhǎng)大量有機(jī)酸,把握有害雜菌的生長(zhǎng)3.合理開(kāi)耙,調(diào)整品溫,4 5 調(diào)整酒醪酸度,抑制產(chǎn)酸菌黃酒發(fā)酵過(guò)程中氨基酸甲酸乙脂是怎樣形成的 答：黃酒發(fā)酵可分面前發(fā)酵主發(fā)酵和后以酵兩個(gè)階段，以黃酒風(fēng)味的形成考慮主發(fā)發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵作用，以及后發(fā)酵 階段的成熟都起著重要作用也是黃酒發(fā)酵過(guò)程式中氨基酸乙酯