酵母發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

1、試驗(yàn)一、二甜酒釀的制作品嘗試驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)甜酒釀的制作了解釀酒的根本原理(2)把握甜酒釀的制作技術(shù)。試驗(yàn)原理就是由甜酒釀進(jìn)展而來(lái)的。中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長(zhǎng)生殖，并通過(guò)酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒 精，從而賜予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的養(yǎng)分。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，甜酒釀中的糖分漸漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降酒度提高，故適時(shí)完畢發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。試驗(yàn)材料材料糯米、酒藥。器具及其他用品手提高壓滅菌鍋、濾布、塑料盒、不銹鋼鍋。試驗(yàn)流程洗米蒸飯淋水降溫落缸搭窩發(fā)酵甜酒釀試驗(yàn)步驟洗米蒸飯將糯米淘洗干凈，用水浸泡過(guò)夜，撈起放于使飯“熟而不糊”。淋水降溫 用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35左右，同時(shí)使

2、飯粒松散。落缸搭窩將酒藥均勻拌入飯內(nèi)，并在洗干凈的塑料盒內(nèi)灑少許酒藥，然后將飯松散放入塑料盒內(nèi)，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。蓋上塑料盒蓋。保溫發(fā)酵于30進(jìn)展發(fā)酵，待發(fā)酵2d后，當(dāng)窩內(nèi)甜液達(dá)飯堆 23 高度時(shí)，進(jìn)展攪拌，再發(fā)酵 1 d 左右即可。6試驗(yàn)結(jié)果(1)發(fā)酵期間每天觀(guān)看、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。(2)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展感官評(píng)定，寫(xiě)出品嘗體會(huì)。思考題(2)發(fā)酵期間為什么要進(jìn)展攪拌?試驗(yàn)三、四 酸奶發(fā)酵劑的制備及酸奶的釀制1、試驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)并把握酸奶制作的根本原理和方法。2、試驗(yàn)原理2985)變性凝固而使整個(gè)奶液呈凝乳狀態(tài)。同時(shí)，通過(guò)發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風(fēng)味(與形成乙醛、丁二酮等有關(guān))。按凝固狀態(tài)可

3、將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型法。3、試驗(yàn)器材3.1活材料：一般選用保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Strep tococcus thermophilus)bifidum1：1例混合接種。培育基：菌種活化及擴(kuò)大用培育基：10脫脂乳液，pHpH器材：試管、燒杯、三角瓶、無(wú)菌吸管、酸奶瓶、溫度計(jì)、玻璃棒、酒情燈、電爐、打漿機(jī)或均質(zhì)機(jī)。四、試驗(yàn)方法工藝流程：全脂乳粉砂糖水混合均勻預(yù)熱(60-70)滅菌(85-90，5-8min)冷卻(43-45)接種分裝封口菌種活化母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑(42-43，3-6h)冷藏(25)成品酸奶瓶清洗開(kāi)水燙洗消毒試驗(yàn)步驟

4、菌種活化和培育：1角瓶裝量：18mm180mm 試管：10mL管；250mL 三角瓶：150mL115，15min2)23良好時(shí)，轉(zhuǎn)接于三角瓶中(做成母發(fā)酵劑)，接種量 12左右。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)還需進(jìn)展下一級(jí)擴(kuò)大培育 (即做生產(chǎn)發(fā)酵劑)，接種量23。3)生產(chǎn)發(fā)酵劑培育需承受較大的容器，如不銹鋼桶，滅菌則承受3-5環(huán)境下。結(jié)實(shí)即可。可。發(fā)酵培育基的消毒：將乳粉、砂糖和水按比例混合均勻(試驗(yàn)室小規(guī)模制作可用打漿機(jī)打漿，使充分混勻，代替均質(zhì))，在不銹鋼容器(或燒杯)中加熱至859058min接種：將消毒后的牛乳快速降溫至 45以下，接入發(fā)酵劑的量為原料乳量的 13。承受混合菌株發(fā)酵時(shí)，總接種量不變，兩

5、菌株等量接種。分裝、封口、發(fā)酵：36h。冷卻后熟：524h要求，分析其緣由。6、試驗(yàn)作業(yè)雙岐桿菌的乳酸發(fā)酵途徑與明串珠菌的乳酸發(fā)酵途徑有什么不同?試驗(yàn)五、釀酒葡萄成熟度的把握以及入罐發(fā)酵1、目的與要求成熟度是打算葡萄酒質(zhì)量的重要因素。通過(guò)測(cè)定漿果的成熟度，葡萄酒類(lèi)型和相應(yīng)的工藝條件。同時(shí)簡(jiǎn)潔了解葡萄酒釀制的工藝原 理。2、試劑與儀器2.1儀器：pH計(jì)、手持糖量計(jì)、托盤(pán)天平、量筒、水浴鍋、電爐、移液管、錐形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。1%酚酞指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀，95%酒精，鹽酸等。3、方法與步驟采樣：從轉(zhuǎn)色期開(kāi)頭每隔5-7 天采樣一次，對(duì)于大面積250 株取樣法：每株1-2 300400 粒；面

6、積較小的品種。5 - l0 穗果實(shí)，裝入塑料袋于冰壺中，快速帶回試驗(yàn)室分析。簡(jiǎn)潔的成熟度的測(cè)定可用手持糖量計(jì)測(cè)定，假設(shè)是準(zhǔn)確的測(cè)定可在試驗(yàn)室中 承受斐林試劑測(cè)定。百粒重與百粒體積，隨機(jī) 粒果實(shí)，稱(chēng)重，然后將其放入 250ml(或 500ml)量筒中，參加肯定體積的水，至完全漂浮果實(shí)讀取量筒水面的讀數(shù)，減去參加時(shí)的水量，即為百粒體積。出汁率的測(cè)定；取100g 分選較好的葡萄果粒，用紗布擠出汁率=葡萄汁重量/葡萄果實(shí) 干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝過(guò)程圖重量。計(jì)算：在發(fā)酵完畢后還需要再進(jìn)展出汁率的測(cè)定。12自流汁率()=W /W x 1001212總出汁率()=(W +W )/ Ws x 10012W式中葡

7、萄漿自流汁的重量，(g)；W1Ws試樣重量，(g)；W2經(jīng)壓榨流出的葡萄汁重量，(g)。W2pH 值；用手持糖量計(jì)測(cè)定葡萄汁的可溶性固形物()20ml汁測(cè)pH值。果皮色價(jià)測(cè)定：取20 粒果實(shí)，洗凈擦干，撕下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱(chēng)取0.2 克果皮用鹽酸乙醇溶液(1 mol/L鹽酸 : 95乙醇 = 15：85)50ml20小時(shí)左右，540nm(X x 10)/W (X 吸光AA度，W果皮重量g)。入罐：分選葡萄果實(shí)，剔除病蟲(chóng)、生青、腐爛的果實(shí)。除梗，裂開(kāi)30%，入罐。4、結(jié)果及分析評(píng)價(jià)漿果的成熟質(zhì)量。試驗(yàn)六、干紅葡萄酒發(fā)酵的監(jiān)控1、試驗(yàn)的目的：把握干紅葡萄酒釀造中發(fā)酵

8、的監(jiān)控方法及相關(guān)的操作要求。2、所需儀器及試劑：儀器： 5 升、10 升玻璃瓶，塑料盆，紗布、溫度計(jì)、比重計(jì)、天平、木棍、燒杯、量筒等。3試劑：亞硫酸6KHCO 。33、試驗(yàn)內(nèi)容200mg/L 的量50mL 40條件下活化2020mg/L40102攪勻， 亞硫酸的濃度為 6%， 添加量的計(jì)算： 葡萄果實(shí)270%50/0.06100020mg/L(或按說(shuō)明書(shū))同時(shí)注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來(lái)計(jì)算?！懊薄薄⒂美?630。10101020 時(shí)，出酒，同時(shí)壓榨皮渣，混合、控溫1820，進(jìn)展后發(fā)酵治理。0.993 - 0.998 殘?zhí)?g/L 時(shí)3用KHCO PH3. 2，觸發(fā)

9、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。32貯藏：滿(mǎn)瓶、調(diào)游離S0 2030mg/L。2下膠與過(guò)濾，自然澄清半年后，用明膠下膠，通過(guò)下膠試驗(yàn)確定用量，然后用澄清板過(guò)濾。穩(wěn)定性試驗(yàn)：檢查酒的氧化、鐵、銅、色素、微生物穩(wěn)定性，假設(shè)需要應(yīng)進(jìn)展相應(yīng)的處理。0.55-10 g/L SO2，打塞、臥放貯存。4、思考與練習(xí)如何確定紅葡萄酒的皮渣分別時(shí)間？試驗(yàn)七、葡萄酒發(fā)酵完畢的理化指標(biāo)的測(cè)定1、試驗(yàn)?zāi)康模毫私馊绾未_定葡萄酒酒精發(fā)酵的完畢，同時(shí)對(duì)葡萄酒進(jìn)行分別和封裝，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。生疏各個(gè)理化指標(biāo)的測(cè)定 方法。2、所需要的儀器和試劑：儀器：電爐，蒸餾裝置，膠帶，酒精計(jì)(0-40%)(V/V)試劑：費(fèi)林試劑，0.1N 氫氧化鈉，酚

10、酞指示劑5g/L。3、試驗(yàn)步驟：復(fù)原糖的測(cè)定總酸的測(cè)定揮發(fā)酸的測(cè)定：揮發(fā)酸小于 1g/L。酒度的測(cè)定：量取 50mL 酒樣，移入圓底燒瓶中，參加液體大約 100 毫升時(shí)，用蒸餾水定容至100mL，然后用酒精計(jì)測(cè)定酒精度,并且還要測(cè)定相應(yīng)的溫度，記錄溫度和酒精度。4、爭(zhēng)辯在酒精度的測(cè)定中需要進(jìn)展校正。學(xué)會(huì)如何校正讀數(shù)。試驗(yàn)八啤酒的感官品評(píng)1共10分色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色5 分透亮度：清亮透亮，有光澤，無(wú)明顯懸浮物5 分2、泡沫20起泡性泡沫高度至杯子的1/2-2/35 分外觀(guān)性：泡沫潔白細(xì)膩5 分泡持性：5分鐘附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上3、香氣20具有穎酒花香氣無(wú)老化味和氧化味無(wú)生酒花味無(wú)其他怪味、異