調(diào)味品類(lèi)原料(原料基礎(chǔ)知識(shí))

1、第九章 調(diào)味品類(lèi)原料 一、調(diào)味品原料基礎(chǔ)知識(shí)調(diào)味品的概念 調(diào)味品又稱調(diào)味料或調(diào)料。所謂調(diào)味品，就是在烹調(diào)過(guò)程中，能夠突出、改善、增加菜點(diǎn)的口味、外觀、色澤的非主、輔料，統(tǒng)稱調(diào)味品。增加口味糖醋排骨加了糖和醋，就有了酸、甜味改善外觀孜然土豆加了孜然和辣椒粉可以讓土豆看起來(lái)更有食欲。增加色澤水煮魚(yú)加了豆瓣醬讓魚(yú)看起來(lái)紅紅火火除了老師講的這幾種調(diào)味料，同學(xué)們還知道哪些調(diào)味料呢？它們都是些什么味道的呢？調(diào)味品類(lèi)原料的化學(xué)成分不同的化學(xué)成分可以引起不同的味覺(jué)，主要表現(xiàn)為酸、甜、苦、辣等滋味。調(diào)味品主要可以分為：咸味、甜味、酸味、辣味、鮮味、香味、苦味七種。調(diào)味品原料的分類(lèi)我國(guó)調(diào)味品種類(lèi)較多，有多種分類(lèi)方

2、法，我們主要掌握第三種按味別分類(lèi)。咸味調(diào)味品精鹽、醬油等甜味調(diào)味品白糖、蜂蜜等苦味調(diào)味品陳皮、茶葉等香味調(diào)味品丁香、桂皮、大、小茴香等鮮味調(diào)味品味精、耗油等辣味調(diào)味品辣椒極其制品、芥末等酸味調(diào)味品醋、番茄等調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用1.除去異味2.突出和確定菜肴口味3.增加營(yíng)養(yǎng)4.增加菜肴的色澤5.增加菜肴的鮮味和美味6.具有殺菌消毒和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的作用二、調(diào)味品原料的種類(lèi)咸味調(diào)味品精鹽、醬油等甜味調(diào)味品白糖、蜂蜜等苦味調(diào)味品陳皮、茶葉等香味調(diào)味品丁香、桂皮、大、小茴香等鮮味調(diào)味品味精、耗油等辣味調(diào)味品辣椒極其制品、芥末等酸味調(diào)味品醋、番茄等咸味調(diào)味品主要以食鹽為主，還包括醬油、豆豉、醬類(lèi)等（一

3、）食鹽（二）醬油（三）豆豉（四）醬品食鹽學(xué)名氯化鈉，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾{(diào)味品之一。分類(lèi)按鹽源分類(lèi)，可以分為海鹽、井鹽、池鹽和礦鹽按加工程度分類(lèi)，可以分為原鹽、洗滌鹽和再制鹽 海鹽產(chǎn)量最高海鹽（1）從海水中曬取制成，約占我國(guó)食鹽總產(chǎn)量的83%（2）產(chǎn)地：主產(chǎn)于遼寧、河北、江蘇、山東等沿海地區(qū)井鹽（1）是地下咸水熬制而成的。約占總產(chǎn)量的8%。（2）品種：花鹽、巴鹽、砧鹽、筒鹽四種。（3）產(chǎn)地：主產(chǎn)于四川、云南、湖北等地池鹽（1）又稱“湖鹽”。（2）池鹽是從內(nèi)陸咸水湖中撈取，不經(jīng)加工即可食用。（3）產(chǎn)地：主產(chǎn)于青海、內(nèi)蒙古等地。礦鹽（1）又稱“巖鹽”（2）礦鹽是從地下巖層開(kāi)采取得的，約占

4、總產(chǎn)量的1%作用（3）產(chǎn)地：主產(chǎn)于新疆、青海等地。原鹽（1）又稱“粗鹽”、“大鹽”（2）來(lái)源：從海水、鹽井水直接制得的鹽（3）產(chǎn)地：主產(chǎn)于我國(guó)沿海地區(qū)（4）烹調(diào)應(yīng)用：一般用于腌菜或腌肉等洗滌鹽（1）又稱“洗鹽”（2）用飽和鹽水洗滌后的產(chǎn)品，鹽粒較細(xì)，易溶化，表面雜質(zhì)已去除。（3）烹調(diào)應(yīng)用：適用于一般調(diào)味再制鹽（1）又稱“精鹽”（2）將粗鹽溶解為鹵水，經(jīng)除雜處理后，再蒸發(fā)、結(jié)晶而成（3）特點(diǎn)：雜質(zhì)少、質(zhì)量高、色澤白（4）烹調(diào)應(yīng)用：再制鹽最適合于調(diào)味 為了防治碘缺乏病，國(guó)家現(xiàn)在規(guī)定食鹽使用加碘鹽醬油外形和特點(diǎn)：醬油是僅次于鹽的調(diào)味品原料。它是以大豆、小麥、食鹽和水等為原料，發(fā)酵釀制而成的。品種：按

5、顏色分：紅醬油、白醬油按形態(tài)分：有液體醬油和固體醬油按加工方法分：天然發(fā)酵醬油、人工發(fā)酵醬油按質(zhì)量分：一級(jí)醬油、二級(jí)醬油、三級(jí)醬油按風(fēng)味特色分：蝦子醬油、口蘑醬油、辣味醬油等按顏色分紅醬油白醬油按形態(tài)分液體醬油固體醬油按加工方法分天然發(fā)酵醬油人工發(fā)酵醬油按質(zhì)量分一級(jí)醬油二級(jí)醬油一級(jí)醬油按風(fēng)味特色分口蘑醬油蝦子醬油辣味醬油三、豆豉外形與特點(diǎn)：豆豉是以黃豆或黑豆為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成。呈黃褐色或黑色，甜香鮮美，作為菜肴的調(diào)味品，不僅能增加風(fēng)味，也可促進(jìn)食欲。產(chǎn)地產(chǎn)季：各地均有生產(chǎn)，四季都有品種：分黑豆豉和黃豆豉兩種。烹調(diào)運(yùn)用：豆豉作為咸味調(diào)味品原料，在烹調(diào)上主要用于炒、燒、蒸、煸、火鍋等菜肴的調(diào)味

6、品。品種：黑豆豉與黃豆豉黑豆豉黃豆豉 黑豆豉是以黑豆為原料加工而成的，呈黑色，香氣濃郁，質(zhì)量比黃豆豉好豆豉的烹調(diào)運(yùn)用豆豉魚(yú)豆豉蒸排骨豆豉火鍋豆豉醬回鍋肉四、醬品醬品也是一種很好的調(diào)味品原料，用途較廣。如“醬爆雞丁”，“京醬肉絲”都離不開(kāi)醬品。它對(duì)改善菜肴的色澤和口味，增加菜肴的醬香氣味起著重要作用。常見(jiàn)醬品有甜面醬、干黃醬、稀黃醬、蝦醬和豆瓣醬等醬爆雞丁京醬肉絲甜面醬也稱面醬、甜醬外形與特點(diǎn)：以面粉為主要原料，加鹽和水經(jīng)釀制而成。由于其味咸中帶甜而得名。甜面醬口味咸甜香。在烹調(diào)上起提味、增香、提鮮、上色的作用。產(chǎn)地：各地均有生產(chǎn)烹調(diào)應(yīng)用：一般用于炒、燒等烹調(diào)方法，也作北京烤鴨的蘸料等干黃醬以黃

7、豆、面粉、食鹽等為主要原料經(jīng)發(fā)酵而制成的。其色澤棕褐，有甜香味，不帶辣味、苦味、不發(fā)酸、發(fā)黑烹調(diào)應(yīng)用：干黃醬可制榨菜、炒菜之用。稀黃醬主要以黃豆、面粉、食鹽為原料經(jīng)發(fā)酵而制成的。其色澤呈深杏黃色、醬香濃郁、咸淡適口、滋味鮮美烹調(diào)應(yīng)用：一般用于炒菜或生食豆瓣醬有面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。其色澤紅褐或棕褐色，醬香濃郁，咸淡適口、味鮮醇厚產(chǎn)地：主產(chǎn)于四川、北京、安徽等地烹調(diào)應(yīng)用：豆瓣醬一般用于燒、炒等烹調(diào)方法。想一想：豆瓣醬一般可用來(lái)做什么菜？甜味調(diào)味品甜味在烹調(diào)中的作用僅次于咸味，他不僅可以單獨(dú)用于菜點(diǎn)中，也可以與多種味道調(diào)和成復(fù)合味。甜味在調(diào)味中的作用主要是緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇

8、，抑制菜肴原料的苦味，其主要調(diào)味品有食糖和蜂蜜等。食糖飴糖冰糖紅綿糖綿白糖白砂糖蜂蜜食糖由甘蔗或甜菜為原料加工而成的甜味調(diào)味品類(lèi)原料，主要成分是蔗糖。種類(lèi)很多，按照加工形狀和加工程度可分為白砂糖、綿糖。冰糖等。白砂糖又稱砂糖白砂糖是食糖中最好的一種。色澤發(fā)白發(fā)亮、狀如沙粒，顆粒大小均勻，糖質(zhì)堅(jiān)硬，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、松散干燥烹調(diào)應(yīng)用：適于直接食用或制作某些菜肴的原料等。綿白糖又稱綿糖或白糖以蔗糖為主要成分的糖，純度不如砂糖高，顆粒細(xì)小，色澤潔白、味甜、質(zhì)地細(xì)膩綿軟，質(zhì)量與白砂糖差不多，食用方便。烹調(diào)應(yīng)用：制作甜菜的主要調(diào)味品，如拔絲地瓜等，也是制作某些面點(diǎn)餡心的原料。冰糖冰糖是白砂糖的再制品。顏色

9、有白色或微黃色等。外形為塊狀的結(jié)晶，組織緊密，不易破碎、雜質(zhì)少、晶瑩透明，甜味純正。烹調(diào)應(yīng)用：多用于制作甜菜，如“冰糖蓮籽”、“冰糖銀耳”等。紅綿糖用手工制作的一種食糖。呈黃褐色、赤紅色、紅褐色等，呈粉狀，甜度較大，但不能有焦味。烹調(diào)應(yīng)用：一般可作面點(diǎn)的餡心，或作產(chǎn)婦的補(bǔ)養(yǎng)品。飴糖又稱麥芽糖以米和麥芽糖為原料，經(jīng)水解而產(chǎn)生的雙糖，主要成分是麥芽糖，甜味不大，一般呈稠濃液態(tài)，黃褐色。烹調(diào)應(yīng)用：廣發(fā)應(yīng)用于面點(diǎn)及燒烤菜肴中，起增加色澤和香味的作用。蜂蜜又稱蜜糖、蜂糖外形與特點(diǎn)：主要成分是糖類(lèi)，尤其是葡萄糖、果糖的含量較高。但由于蜜源的不同，它的色澤、氣味和成分也是不一樣的。品質(zhì)鑒別：蜂蜜以色白或黃、

10、半透明、有光亮、味道甜、無(wú)酸味、無(wú)雜質(zhì)者為佳。想一想哪些菜肴會(huì)放糖？酸味調(diào)味品食用酸味的主要成分是有機(jī)酸類(lèi)的醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸等。常用的呈酸味的調(diào)味品有食醋、番茄醬、檸檬汁等。食醋食醋是烹調(diào)中的一種呈酸味的調(diào)味品原料。其酸味主要來(lái)源于醋酸，即乙酸。它不僅有酸味、芳香味，而且還么美好去腥解膩，增進(jìn)食欲，幫助消化，同時(shí)還可以使食物原料中的鈣質(zhì)分解，有利于人體的消化吸收，對(duì)細(xì)菌也有一定的殺滅和消毒作用。按釀造方法不同，可分為釀造醋和人工合成醋兩種。釀造醋即發(fā)酵醋，它是以含淀粉的糧食（高粱、黃米、糯米、秈米等）為主料，谷糠、麩皮、鹽為輔料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。釀造醋包括米醋、熏醋、糖醋等釀造醋米醋

11、以高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽為主要原料經(jīng)醋曲發(fā)酵后制成。特點(diǎn)：香味濃郁、黃褐色，質(zhì)量較好烹調(diào)應(yīng)用：適用于蘸食或炒菜用。糖醋主要用于飴糖、醋曲加水等為原料配制而成的。特點(diǎn)：色澤較淺、味純酸，質(zhì)量不如米醋我國(guó)常見(jiàn)的釀造醋山西的老陳醋（用高粱作原料）我國(guó)常見(jiàn)的釀造醋江蘇鎮(zhèn)江的香醋（用糯米作原料）我國(guó)常見(jiàn)的釀造醋四川的保寧醋（用麩皮作原料）我國(guó)常見(jiàn)的釀造醋浙江的玫瑰米醋（用大米作原料）番茄醬外形：番茄醬是指將新鮮成熟的番茄洗凈、去皮、去籽、磨細(xì)，經(jīng)加工制成的一種醬狀調(diào)味品原料特點(diǎn)：鮮艷紅潤(rùn)，使菜肴具有色澤紅亮的特點(diǎn)。品質(zhì)鑒別：以色澤紅艷、滋潤(rùn)、味酸鮮香、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)為佳注意事項(xiàng)：在使用時(shí)須用油炒制

12、，并加入適量的白糖，使菜肴的酸甜度適中。常見(jiàn)用番茄醬的菜肴檸檬汁外形與特點(diǎn)：檸檬汁是從鮮檸檬中榨取的汁液?，F(xiàn)在也有人工合成的檸檬汁是檸檬酸加水稀釋而成的，其口味不如前者烹調(diào)應(yīng)用：在西餐中使用較多，但近幾年來(lái)中餐也逐漸使用起來(lái)，用其制作的菜肴具有果酸味，別具風(fēng)味。如“爽口白菜”等。使用檸檬汁的菜肴鮮味調(diào)味品鮮味調(diào)味品可以使菜肴具有鮮美滋味。鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，需在咸味的基礎(chǔ)上，才能使用，鮮味是一種重要的復(fù)合型味道，是許多菜肴、面點(diǎn)的主要調(diào)味品之一。鮮味調(diào)味品主要是味精、蠔油、魚(yú)露、蝦油、腐乳等。味精別名：味粉、味素、味之素外形與特點(diǎn)：有小麥、玉米、淀粉等，經(jīng)水解發(fā)或發(fā)酵法而合成的一種調(diào)味品

13、。味精有無(wú)色結(jié)晶狀和白色粉末狀品種：按谷氨基酸鈉的含量分為99%、95%、90%、80%、60%等烹調(diào)應(yīng)用：主要用于冷、熱菜和面點(diǎn)餡心調(diào)制。注意事項(xiàng)：（1）使用味精要適量，用量過(guò)多會(huì)有澀味（2）制作熱菜，在菜肴即將出鍋的時(shí)候加入味精；制作冷菜時(shí)，將味精加入溫水融化后再澆在冷菜上味精晶體狀味精粉狀蠔油外形與特點(diǎn)：蠔油是利用鮮牡蠣干貨制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的一種液體調(diào)味品。特點(diǎn)：具有濃厚的鮮味，其色澤棕黑，汁稠滋潤(rùn)，具有特殊的芳香氣，無(wú)異味。烹調(diào)應(yīng)用：蠔油在烹調(diào)中既可以炒、燒菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹調(diào)主要作用是提鮮、增香、增色。注意事項(xiàng)：蠔油在使用時(shí)，不宜加熱過(guò)度，否則鮮味降低，

14、一般應(yīng)在菜肴即將成熟時(shí)或出勺后趁熱加入。腐乳別名：豆腐乳、醬豆腐定義：腐乳是將豆腐坯加入菌種，霉制后再加鹽腌漬，最后根據(jù)需要，加入紅曲或酒釀、燒酒等封閉、發(fā)酵而成特點(diǎn)：具有強(qiáng)烈的鮮味和特殊的香氣和咸味，味道鮮美，在烹調(diào)中主要起提鮮、增香、增色作用品種：可分為紅腐乳、清腐乳、白腐乳等三種烹調(diào)應(yīng)用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以涼拌菜肴，還可以燒，如“腐乳肉”等。腐乳制菜辣味調(diào)味品辛辣味主要由辣椒堿、椒脂堿、姜黃酮、姜辛素及蒜素等產(chǎn)生辣味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，需與其他味合作，才能使用，用辣味調(diào)味品烹制的菜肴別具風(fēng)格，我國(guó)的川菜、湘菜使用廣泛，并以此聞名，為人們所喜愛(ài)。辣味調(diào)味品種類(lèi)很多，主要有干辣

15、椒、辣椒粉、泡辣椒、胡椒、芥末粉等干辣椒別名：干海椒、辣椒干外形與特點(diǎn)：用各種新鮮尖辣椒干制而成的，其辣味成分是辣椒堿。外表呈紅色，長(zhǎng)形尖頭如指狀，帶有小果柄，表面干癟，椒果內(nèi)空，有多粒黃色種子，扁平狀，氣味辛辣，刺激性強(qiáng)。產(chǎn)地：主產(chǎn)于四川、湖南、山東、陜西等品種：干辣椒主要有朝天椒、線形椒、羊角椒品質(zhì)鑒別：以色澤紫紅、油光晶亮、皮肉肥厚，身干籽少、辣中帶香，無(wú)霉?fàn)€無(wú)蛀蟲(chóng)為佳干辣椒的種類(lèi)朝天椒線形椒燈籠椒干辣椒的烹調(diào)應(yīng)用磕洗凈切碎，烹制菜肴。主要用于炒、燒等烹調(diào)方法，如“宮保肉丁”、“水煮肉片”等宮保肉丁水煮肉片辣椒粉別名：辣椒面外形與特點(diǎn)：將尖頭干辣椒，輔以少量桂皮研磨制成的一種粉面狀條尾魮

16、。品質(zhì)鑒別：一色紅、籽少、質(zhì)地細(xì)膩、有光澤者為佳烹調(diào)應(yīng)用：辣椒粉在烹調(diào)應(yīng)用中比較廣，不僅可以用來(lái)制作辣椒油，還可以直接用于燒、拌菜肴中辣椒油別名：辣油品質(zhì)鑒別：以顏色紅潤(rùn)、味道香辣、純凈透明為佳烹調(diào)應(yīng)用：辣椒油在烹調(diào)中應(yīng)用比較廣，主要起提味、增色、增香的作用，而且還應(yīng)用在涼拌菜中。泡辣椒別名：泡海椒、魚(yú)辣椒外形與特點(diǎn)：泡辣椒是將新鮮的尖頭紅辣椒加入鹽和香料，經(jīng)腌制而成產(chǎn)地：主產(chǎn)于四川，是川菜必備的調(diào)料品品質(zhì)鑒別：泡辣椒以色澤紅亮、肉厚籽少、滋潤(rùn)柔軟、香辣味美、椒體完整者為佳烹調(diào)應(yīng)用：適用于炒、燒、蒸、拌等多種烹調(diào)方法胡椒別名：大川、古月品種：黑胡椒和白胡椒兩種產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度尼西亞等東南亞國(guó)家

17、，現(xiàn)在我國(guó)廣東、海南、云南都有生產(chǎn)烹調(diào)應(yīng)用：胡椒粉常用于羹湯菜肴，胡椒籽常用于西餐芥末粉別名：芥末、芥辣粉、芥子粉外形：芥末粉有深黃、淺黃和綠色之分。特點(diǎn)：干燥時(shí)無(wú)臭，濕潤(rùn)時(shí)略有香氣，味刺鼻而辛烈，辣感如灼產(chǎn)地：我國(guó)各地均有產(chǎn)，一河南、安徽產(chǎn)量最大烹調(diào)應(yīng)用：主要應(yīng)用于冷菜中香味調(diào)料品香味調(diào)料品具有增加菜肴的芳香，去掉或減少腥膻味和其他異味的作用。香味調(diào)味料在烹調(diào)中也不能獨(dú)立存在，需要在咸味或甜味的基礎(chǔ)上，才能表現(xiàn)出來(lái)品種多，用途廣，在使用時(shí)要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，烹調(diào)的要求和原料特性來(lái)掌握其用途。黃酒別名：料酒、紹酒外形與特點(diǎn)：用小米和糯米釀制而成，主要成分是脂類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油的話。酒精濃度低于15

18、%，為低度酒，一般呈淡黃色產(chǎn)地：浙江、江蘇、福建、山東等。以紹興黃酒最為出名烹調(diào)應(yīng)用：用于原料中的碼味，烹制水產(chǎn)品也會(huì)放香糟品種：白糟和紅糟產(chǎn)地：白糟主產(chǎn)于浙江的杭州、紹興；紅糟主產(chǎn)于福建烹調(diào)應(yīng)用：主要用于燒、爆等烹調(diào)方法花椒別名：秦椒、山椒等外形與特點(diǎn)：外表呈紅褐色，如綠豆大小，有龜裂紋，圓形或中圓形，有光澤產(chǎn)地：全國(guó)均有，四川最好烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炒、熗、燒、蒸等多種烹調(diào)方法，還可用于面點(diǎn)和小吃，同時(shí)也是制作五香粉、椒鹽的主料桂皮別名：肉桂、玉桂等外形與特點(diǎn)：桂樹(shù)之皮，質(zhì)硬而脆產(chǎn)地：廣東、廣西、四川、福建等烹調(diào)應(yīng)用：適用于醬、鹵、燒等烹調(diào)方法，是做五香粉的原料之一小茴香別名：茴香、谷茴香等

19、產(chǎn)地：主產(chǎn)于山西、甘肅、遼寧、內(nèi)蒙古、四川等地烹調(diào)應(yīng)用：同桂皮八角別名：大料、大茴香等外形：有6-8個(gè)角，一般為8個(gè)角產(chǎn)地：主產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地，廣西產(chǎn)量最多烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炸、鹵、熘、燒等烹調(diào)方法，是加工五香粉的主要原料丁香別名：丁子香、支解香等外形與特點(diǎn)：呈短棒狀，紅棕色或暗棕色。產(chǎn)地：主產(chǎn)于廣東、海南、廣西等省區(qū)烹調(diào)應(yīng)用：常用語(yǔ)鹵、醬等烹調(diào)方法草果別名：草果子、草果仁外形：呈橢圓形或長(zhǎng)鈍角三角形，外皮棕褐色產(chǎn)地：主產(chǎn)于云南、廣西、貴州等地烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中常用于制鹵，多用于肉食調(diào)味品。豆蔻品種：草豆蔻和肉豆蔻草豆蔻肉豆蔻草豆蔻外形與特點(diǎn)：呈圓球或橢圓形，表面為灰白色或灰棕色產(chǎn)地：

20、主產(chǎn)于廣東、廣西等地肉豆蔻外形與特點(diǎn)：呈卵形、球形或橢圓形，表面為灰棕色或棕色產(chǎn)地：主產(chǎn)于馬來(lái)西亞和印度尼西亞，我國(guó)廣東也有烹調(diào)應(yīng)用：草豆蔻和肉豆蔻在烹調(diào)中多用于醬、鹵等冷菜制作中，也用于燒、蒸等烹調(diào)方法五香粉別名：五香面、香料粉外形與特點(diǎn)：主要以桂皮、八角為主料，配以花椒、小茴香等適量芳香植物原料而制成的粉狀復(fù)合調(diào)味品。產(chǎn)地：各地均有產(chǎn)烹調(diào)應(yīng)用：多用于炸、燒等烹調(diào)方法及部分面點(diǎn)餡心。月桂葉外形與特點(diǎn)：一種月桂樹(shù)的干葉片產(chǎn)地：主產(chǎn)于地中海沿岸及南歐諸國(guó)，我國(guó)浙江、四川、臺(tái)灣也有烹調(diào)應(yīng)用：在西餐中應(yīng)用比較廣，用于湯、雜燴、魚(yú)等的調(diào)味苦味調(diào)味品苦味也是基本味道之一在烹調(diào)中有的菜肴加一點(diǎn)苦味調(diào)味品，

21、會(huì)使菜肴產(chǎn)生一種特殊的香鮮滋味，尤其是在醬菜和鹵湯中。常用的苦味調(diào)味品有陳皮、砂仁、茶葉等陳皮別名：橘子皮外形與特點(diǎn)：外表為金黃色、橙紅色或者黃棕色；內(nèi)表面淡黃色或白色，質(zhì)地脆易碎，陳皮氣味芬芳，味辛苦產(chǎn)地：各地均有烹調(diào)應(yīng)用：多用于動(dòng)物原料的調(diào)味，起到提鮮、增香、除異味、解膩的作用茶葉茶葉在烹調(diào)應(yīng)用中主要用其香味和苦味，如“茶蛋”、“龍井蝦仁”，但是在使用茶葉時(shí)，一定要用檔次較高的茶葉。下列圖片中有哪些調(diào)料類(lèi)原料？下列圖片中有哪些調(diào)料類(lèi)原料？調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管食鹽的品質(zhì)鑒別食糖的品質(zhì)鑒別醬油的品質(zhì)鑒別食醋的品質(zhì)鑒別味精的品質(zhì)鑒別辛香料的品質(zhì)鑒別食鹽的品質(zhì)鑒別結(jié)晶狀態(tài) 純凈的食鹽，其結(jié)

22、晶為六面體；含雜質(zhì)較多的食鹽，則為多面或不規(guī)則的結(jié)晶體。色澤 質(zhì)量?jī)?yōu)良的食鹽為潔白的，質(zhì)量較差的食鹽因含有雜質(zhì)而呈紅色、黃色或黑色。咸味 純凈的食鹽應(yīng)該有正常的咸味；而含有雜質(zhì)的咸味稍帶苦味，含泥沙雜質(zhì)時(shí)有牙磣的感覺(jué)食糖的品質(zhì)鑒別色澤 純凈的食糖應(yīng)潔白明亮。如含有較多的雜志或還原糖時(shí)，其色澤較暗晶粒狀況 品質(zhì)優(yōu)良的食糖晶粒大小一致，晶面整齊明亮，富有光澤。氣味和滋味 食糖應(yīng)有純正的甜味，不能有焦苦或異味和發(fā)酵味溶液的純凈度 雜質(zhì)少的糖，水溶液呈透明液體。醬油的品質(zhì)鑒別色澤正常的醬油顏色為淡褐色或黑褐色的澄清的液體氣味和滋味 醬油的氣味為爽快芳香，滋味為甘咸而鮮美，不應(yīng)有焦、腐、酸敗的氣味純度

23、純度高的醬油液體應(yīng)無(wú)霉花浮膜，無(wú)肉眼可見(jiàn)的浮膜食醋的品質(zhì)鑒別色澤 正常的食醋顏色為深淺不同的棕黃色或棕紅色。清澈透明，無(wú)沉淀及渾濁情況滋味 食醋應(yīng)具有固有的酸味，芳香可口，不應(yīng)有其他的不良滋味氣味 食醋應(yīng)具有固有的氣味及醋酸氣味，如有其他不良?xì)馕?，說(shuō)明質(zhì)量已發(fā)生變化。味精的品質(zhì)鑒別色澤 質(zhì)優(yōu)的味精色澤潔白，呈透明或半透明，如有色澤變化說(shuō)明質(zhì)量較差或已變質(zhì)晶粒狀態(tài) 質(zhì)優(yōu)的味精應(yīng)該是結(jié)晶狀或粉末狀，且干燥，無(wú)結(jié)塊及發(fā)霉現(xiàn)象，看不到夾雜物，如有其它說(shuō)明味精已發(fā)生變化氣味和滋味 質(zhì)優(yōu)的味精呈現(xiàn)出正常且無(wú)其它化學(xué)藥品的氣味。而且具有鮮美的滋味，略帶苦味。辛香料的品質(zhì)鑒別辛香料大多數(shù)都是植物性原料的根、莖、果實(shí)、種子、皮等干制而成。因此，凡保持原有形狀和色澤、整齊、干凈、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、氣味辛香濃郁、無(wú)其他異味均為商品，反之則差。調(diào)味品類(lèi)原料的保管食鹽的保管醬油的保管食醋的保管味精的保管辛香料的保管食糖的保管食鹽的保管普通食鹽的保管 食鹽吸濕性強(qiáng)，易受潮。 食鹽的受潮與外部環(huán)境有直接的關(guān)系，當(dāng)空氣中的濕度超過(guò)70%-75%時(shí)，會(huì)降低鹽的質(zhì)量。但是空氣中相對(duì)濕度降低時(shí)，會(huì)使食鹽中的水分蒸發(fā)而干縮、結(jié)塊 食鹽的保管應(yīng)盡量與空