尋味、制味與傳味

1、PAGE 10 -尋味、制味與傳味鄒孝聽按照往常，四月的長(zhǎng)江邊，蘇州近郊的瀏河、浮橋鎮(zhèn)總會(huì)變得異常熱鬧，從蘇州市區(qū)、上海、浙江等地涌進(jìn)一撥又一撥吃河豚、吃刀魚的食客，此時(shí)的長(zhǎng)江鮮就如二三月的春菜、六七月的鮮果、九十月的大閘蟹一般，積極地撩動(dòng)著人們記憶中的味蕾。其實(shí)，除卻煙雨蒙蒙中的小橋流水，春花爛漫邊的亭臺(tái)樓榭和秋意潺潺下的古寺佛音，千百年來最令文人墨客難以忘懷的，怕就是江南的吃食了。蘇州，江南飲食文化的核心地帶，蘇州菜，作為中國(guó)烹飪之林中頗有特色的一株，與蘇州園林同為世人所向往，尤其是作家陸文夫的小說美食家問世以后，蘇州菜更是膾炙人口，令許多人垂涎欲滴。蘇州人考究，四時(shí)八節(jié)都要追尋時(shí)菜陸文夫

2、曾在姑蘇菜藝中提及，蘇州是魚米之鄉(xiāng)，地處水網(wǎng)與湖泊的中間，過去，在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦，不新鮮的魚蝦是無人問津的。老底子，蘇州有兩大蔬菜基地，南園和北園，菜農(nóng)黎明起來，天亮就挑菜到人家的巷子口，菜葉上還沾著露水。他的一位朋友特意從北京調(diào)回蘇州，就為了那一口新鮮的青菜。雖然不是唯一的原因，但也可見蘇州人對(duì)新鮮食物是嗜之若命的。頭刀韭菜、蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭在陸文夫眼中，蘇州人考究，四時(shí)八節(jié)都要追求時(shí)菜，如果有哪種時(shí)菜沒有吃上，便要嘆息好像今年的日子過得有點(diǎn)不舒暢，總感覺缺了點(diǎn)什么東西。要是將美食家眼里的蘇州，還原到真實(shí)的百姓生活中去，也絕對(duì)是沒有偏頗的。畢竟，

3、這吃和個(gè)人的生活環(huán)境、習(xí)性、經(jīng)歷、文化水平等都有關(guān)系，蘇州人精細(xì)、性格溫和，所以蘇州菜也就精致。美食匠人大嘴在其朋友圈留言：二十七載風(fēng)雨兼程，謹(jǐn)以匠心，做一碗最傳統(tǒng)的手工湯圓，是對(duì)初冬的江南最基本的尊重。多年來，他在尋味的道路上始終有堅(jiān)持，在湯圓餡料的擇取上用足心思，青菜葉，必須是家中自種，形矮而粗壯者，姑蘇俚語(yǔ)稱之為“矮腳青”，冬霜打過，尤佳。盡管如今身處異鄉(xiāng)，也時(shí)刻追尋著那一口時(shí)令美食。他說：“菜有菜香、肉有肉味，是蘇州人對(duì)美食最基本的追求?！笔聦?shí)上，蘇州菜的盛譽(yù)并非一日之功，歷史早已給予她深厚的文化基礎(chǔ)。從楚辭的大招和招魂里便能讀懂一二，“和酸苦苦，陳吳羹些”“吳酸蒿萎，不沾薄只”等句明

4、確了吳饌的地位，蘇州人素來以講究飲食聞?dòng)谑?，正餐、小食無不力求精致。3月份，喝碧螺春，吃螺螄，吃青團(tuán)子;四五月份，東、西山的楊梅和枇杷接踵而至;到了6月份，燒一鍋“面拖六月黃”（大閘蟹），尋味初夏。此時(shí)，江南適逢梅雨季節(jié)，正是各類孢子繁殖的好時(shí)節(jié)，老蘇州們各顯身手，開始制作各色霉醬;七八月份，棗子豐收，清甜脆爽;九十月份橘子上市，除了橘子香氣，街頭巷尾還彌漫著糖炒栗子的味道合適的時(shí)間做合乎時(shí)宜的事情，早已成為蘇州人的一種生活習(xí)慣。流淌在食客心尖的，是那一種歷久彌新的味道出生在上世紀(jì)80年代初的胖胖，記憶里始終留存著一個(gè)美好的畫面：小時(shí)候，最期盼的事情，就是可以跟著爺爺一起去近水臺(tái)吃點(diǎn)心;上世紀(jì)

5、90年代初出生的葉葉，吃遍了世界各地的美食，仍然對(duì)觀前街上的那家松鶴樓記憶猶新;00后小娘魚格格雖熱衷于西式甜點(diǎn)，但每當(dāng)要給外地的朋友捎點(diǎn)伴手禮，她第一想到的還是黃天源、采芝齋這些老字號(hào)可見，這些都是流淌在蘇州人心尖的味道，歷久彌新。蘇州的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，蘇州人在這樣的文化熏陶下，想要不考究都難。食客野馬大叔就對(duì)蘇州的一碗面可謂情有獨(dú)鐘，每年秋天，他都會(huì)約上好友一起去同得興吃一碗白湯的楓鎮(zhèn)大肉面，對(duì)他來說，這是對(duì)時(shí)令的尊重，也是生活里的儀式感。他曾表示要用一年的時(shí)間吃遍蘇州的300碗面，從十塊、二十塊一碗的爆魚面，吃到400塊一碗的海鮮面，他一直在試探一種味道，拆分它，研究它，然后在家里DI

6、Y（自制），用豬骨和魚骨熬一鍋鮮湯，加上秘制調(diào)料，鮮掉眉毛的蘇式面湯底出爐，腌制幾塊上乘的豬大排，將面粉攪打上筋，給大排裹上“大衣”，下油鍋，外酥里嫩，噴噴香的油氽大排出鍋，寬湯或緊湯，喜歡吃大蒜的撒上一把切得頂細(xì)的蒜葉，這碗面的味道真叫人拷耳光不放。歷史的長(zhǎng)河留下了許多蘇州的飲食人文故事、神話故事、歷史故事，美食家沙佩智因不斷地收集這些飲食故事，而愛上了蘇州飲食文化，她精心研究蘇州飲食文化，打造蘇州織造官府菜制作技藝非遺項(xiàng)目保護(hù)基地，也讓她頗為自豪。她在蘇州吃食中敘述過很多飲食故事：“當(dāng)您吞下一只餛飩的時(shí)候，吞下的是盤古開天辟地以前的混沌世界;端起一碗面，是在祝愿天長(zhǎng)地久，人類的生存綿綿（面

7、面）而流長(zhǎng);拿起一只青團(tuán)子，帶起的是四千多年前大禹治水的故事;托起一塊定勝糕，托起的是韓世忠、梁紅玉抗金的干糧;剝開一只粽子，翻開的是伍子胥興吳之大略;打造一塊年糕，是在為營(yíng)造闔閭城（即蘇州古城）添磚加瓦;品一口冬釀酒，品味的是泰伯、仲雍釀造吳文化的甘露;嘗一口八寶粥，那是康熙微服私訪到蘇州喝過的粥;潔白如玉的大方糕原是珍珠塔方氏之家點(diǎn);烏米飯、臘八粥是紀(jì)念釋迦牟尼誕辰和得道之齋;而神仙糕、重陽(yáng)糕又是道場(chǎng)之仙品。品一口蘇州小吃，讀一卷吳地文化?！比A樸相錯(cuò)的烹飪藝術(shù)，蘇州人善制精致菜點(diǎn)明朝末年，寓居山塘的董小宛就以善制精致菜點(diǎn)著稱。舊社會(huì)蘇州書寓很多，為了籠絡(luò)豪客，對(duì)飲食分外講究，用料比店家更為

8、時(shí)新鮮活，魚要半斤一條，蟹要團(tuán)尖各一，恰滿一斤，烹調(diào)更有獨(dú)得之秘。著名的鲃肺湯則沿用“書寓菜”制湯之法，令人稱絕。于是聲名鵲起，成為蘇州代表菜之一。蘇州肴饌作為全國(guó)十大肴饌風(fēng)味流派之一，其制作工藝廣為流傳。其實(shí)，蘇州菜遠(yuǎn)不止松鼠桂魚、清炒蝦仁、響油鱔糊這幾樣，1990年出版的蘇州教學(xué)菜譜書中記載了山珍海味類、水產(chǎn)類、家禽類、肉類、野味類、鴿類、冷菜類、甜菜類、素菜類、湯類等361件蘇州菜，哪怕是三十年后的今天看來，仍忍不住感嘆蘇州人對(duì)美食制作的盡善、盡美。很多人并不知道赫赫有名的楓鎮(zhèn)大肉面為何要加酒釀，其實(shí)這碗面里就流淌著蘇州人的智慧。楓鎮(zhèn)大肉面每年在小暑前后一個(gè)月開始供應(yīng)，此時(shí)黃鱔大量上市，

9、店家將收購(gòu)來的黃鱔燙熟劃絲，燙黃鱔的水不舍得丟掉，索性加些明礬，待臟東西浮出，再加入黃鱔骨、豬骨吊湯，這時(shí)候加一些酒釀進(jìn)去便可以去掉黃鱔的土腥味。以前沒有冰箱，肉都是當(dāng)天早晨購(gòu)買，為了保鮮，店家會(huì)把肉泡在井水里，一到兩個(gè)小時(shí)換一次水，經(jīng)過礦物質(zhì)水漂洗后的肉就會(huì)變得特別白。晚上九點(diǎn)開始燒制，凌晨一點(diǎn)左右起鍋，抽掉骨頭，加入冰糖屑、蔥花、黃酒，兩點(diǎn)蓋上紗布，四點(diǎn)半，頭湯面準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。等到黃鱔下市，楓鎮(zhèn)大肉面也就沒有了。眾所周知，蘇州菜中有一道松鼠桂魚，一般家庭是做不出來的。但在蘇州的家常菜中，常用雪里蕻燒桂魚湯或鯽魚湯，陸文夫曾到萃華園陪客或做東時(shí)，點(diǎn)明要兩樣?xùn)|西：屈群根師傅制作的小點(diǎn)心和雪里蕻桂魚

10、湯，湯中再加點(diǎn)冬筍片與火腿片。他說：“雖然不像鱸魚和莼菜那么名貴，卻也頗有田園與民間的風(fēng)味?！痹陉懳姆蜓壑?，名貴的菜不一定都是鮮美的菜，烹調(diào)需要藝術(shù)，而華樸相錯(cuò)的烹飪藝術(shù)，各有千秋的風(fēng)格特色，總能讓人體會(huì)到蘇州菜最精到的部分。蘇州有一道家常名菜炒綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精細(xì)程度可以和蘇州的刺繡媲美?？傊季康奶K州人，是絕不允許食不配味的。蘇式美味的創(chuàng)新演繹，不止于蘇州菜和蘇州點(diǎn)心1986年，時(shí)任威尼斯市長(zhǎng)到蘇州訪問，在得月樓用餐。當(dāng)時(shí)的得月樓經(jīng)理顧應(yīng)根是特級(jí)服務(wù)技師，他估計(jì)這位市長(zhǎng)從北京等地吃過來，什么世面都見過了，便以蘇州的家常菜待客，華樸相錯(cuò)，精心制作，使得威尼斯市長(zhǎng)發(fā)出感慨：“

11、中國(guó)菜竟有如此美味！”在沙佩智眼中，蘇州菜的口味是極致調(diào)和的，讓各種不一樣的菜肴體現(xiàn)其本味，又讓其富于變化。她說：“美食雖然是保留時(shí)間最短的藝術(shù)品，它的產(chǎn)生就是為了消滅，烹制出來就是為了吃掉，但儒家思想為什么要提倡食不厭精，膾不厭細(xì)？因?yàn)槌允敲總€(gè)人每天都必須做的事情，所以儒家思想就從飲食培養(yǎng)你的審美能力、審美習(xí)慣、審美情趣，這樣你做任何東西都會(huì)細(xì)膩有美感。所以蘇州的美食，讓蘇州人的生活變得藝術(shù)化，藝術(shù)變得生活化。”有一次，蘇州特一級(jí)廚師吳涌根的兒子結(jié)婚，父子合作了一桌菜，請(qǐng)幾位老朋友到他們家里聚聚。其中一道拔絲點(diǎn)心，那絲拔得和真的一樣，像一團(tuán)云霧籠罩在盆子上，透過紗霧可見一只只雪白的“蠶繭”臥

12、在青花瓷盤里，這道菜被取名為“春蠶”，這就跟蘇州絲綢之鄉(xiāng)搭上了關(guān)系，而蠶蛹恰好也是可食的，寓意不凡。事實(shí)上，蘇州菜給我們留下了很多美好的回憶，飲食能培養(yǎng)人的審美習(xí)慣、審美能力、審美情趣。長(zhǎng)期吃精細(xì)的食物，過慣精細(xì)的生活，在做其他工作時(shí)也會(huì)精細(xì)，可以說蘇州的美食與美食文化不僅造就了蘇州人的生活，而且孕育出了蘇州的特色文化，并且隨著時(shí)代的發(fā)展，蘇州的飲食文化也流露出了新的端倪。四月的某天清晨，攥著玻璃杯，蹬上28寸載重的鳳凰牌自行車，住在吳江平望南大街上的老李又像往常一樣，幾十年如一日、雷打不動(dòng)地出門了。在逼仄的弄堂里左拐右拐，來到平安茶館門口慢悠悠地坐下，時(shí)鐘指向了凌晨三點(diǎn)差十分。蘇州人喜歡喝茶

13、，老蘇州更是喜歡上茶館喝茶，大家管這叫“孵”茶館，點(diǎn)上一杯碧螺春，四平八穩(wěn)，老母雞孵蛋似的，很多茶客一生陶醉于此。茶客老于告訴記者，在盤門一帶，抗戰(zhàn)前的鼎盛時(shí)期，據(jù)說有十幾家茶館，每天生意興隆。茶客都是附近的居民，有的人凌晨?jī)牲c(diǎn)半就出門喝茶了，到了五六點(diǎn)鐘，茶館里已是人聲鼎沸。老于打趣道：“茶館具有哲學(xué)思想：一人得神，二人得趣，三人得味?！彪m然時(shí)代變遷，消失的茶館越來越多，但老蘇州“孵”茶館的習(xí)慣不會(huì)消逝，畢竟，茶館對(duì)他們來說，已不僅僅是喝杯茶那么簡(jiǎn)單了。平江路、山塘街一帶的新中式茶館層出不窮;十全街上三步一家茶飲店百花齊放;甚至一些精品咖啡店都打起了蘇式IP的主意。不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)，咦，記憶里那

14、些傳統(tǒng)的味道，通過另一種方式呈現(xiàn)了出來。什么碧螺春拿鐵、枇杷冷萃咖啡、油條阿芙佳朵蘇州特色水果和點(diǎn)心配上咖啡、冰淇淋等舶來品，變成了一道道創(chuàng)意。新中式烘培店主理人阿濤表示，時(shí)代在變化，蘇州味道也要跟得上年輕人的胃口?！靶碌拿姘旰涂Х鹊暝趽屨际袌?chǎng)，我們可以借鑒受年輕人歡迎的西式工藝，通過改良和創(chuàng)新，做出具有競(jìng)爭(zhēng)力的新中式茶飲。比如充氮?dú)獾能岳蚧ú?、冷萃茉莉綠茶、用威士忌酒瓶裝載的糯香烏龍茶”守正與創(chuàng)新，讓蘇州味道更上檔次今人不知古人味，三百年前的菜到底是什么味道，誰也不知道。蘇州人文積淀比較深厚，有大量文人用文字記載美食。而且，代代流傳，從明朝到清朝，再到民國(guó)以后，蘇州美食文化延續(xù)性很好，幾乎

15、沒有斷層，蘇式菜肴和點(diǎn)心的歷史脈絡(luò)通過文字被延續(xù)了下來。清朝時(shí)期，蘇州是江蘇省會(huì)所在，國(guó)內(nèi)外貿(mào)易集散之地，各種原料和民族食品廣泛交流，烹飪業(yè)在康熙、乾隆年間進(jìn)入全盛期。乾隆年間，常輝在所撰蘭舫筆記中寫道：“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者?！碧K州菜自清代以至民國(guó)，出現(xiàn)了五彩紛呈的景象。根植于姑蘇千百年來的清嘉風(fēng)土之上，精雕細(xì)刻，韻味悠長(zhǎng)，這份寶貴的烹飪遺產(chǎn)隨著時(shí)代的發(fā)展而進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。作為一座包容的城市，近年來，外幫原料本土化在蘇州體現(xiàn)得淋漓盡致，烹飪方式的傳承與創(chuàng)新，讓蘇州味道更上檔次。無論是老牌五星級(jí)酒店，還是黑珍珠創(chuàng)意融合餐廳，抑或是新蘇式點(diǎn)心鋪?zhàn)樱瑹o不秉持著守正創(chuàng)新的理念，帶給食客們更好

16、的美食體驗(yàn)。洲際酒店的繡中餐廳，圍繞“不時(shí)不食”推出二十四節(jié)氣的時(shí)令菜，保證蘇州地產(chǎn)原材料，避免傳統(tǒng)重口味烹調(diào)方式，菜單除了保留傳統(tǒng)蘇幫菜之外，同時(shí)融入了粵式、西式等元素，行政總廚Jerry告訴記者，酒店有相當(dāng)一部分非蘇州籍的游客，他們來蘇州就是想嘗一嘗傳統(tǒng)的蘇幫菜，因此對(duì)于傳統(tǒng)蘇幫菜，酒店始終秉承傳統(tǒng)味道，只會(huì)在呈現(xiàn)方式上做一些精致的修改?！氨热珥懹枉X糊，過去蘇州的大小飯店基本都使用白色瓷器裝盤，但是瓷器保溫性弱，加上鱔魚冷卻之后腥味較重，會(huì)影響口感，我們選擇溫度下降較慢的石鍋來裝盤，先將石鍋放置烤箱升溫到180C，這樣送到客人面前，石鍋壁滋滋冒泡的熱油，從送入口中的第一口到最后一口，既不失

17、原味，又有碰撞的感覺?！盝erry表示，現(xiàn)在的烹飪和設(shè)備條件都比以前好，菜品在定版前就有一套燜煮火候標(biāo)準(zhǔn)程序，酒店對(duì)所有菜品都進(jìn)行了量化標(biāo)準(zhǔn)，讓繁瑣的工藝簡(jiǎn)單化、簡(jiǎn)單的工藝標(biāo)準(zhǔn)化，而不是靠某一個(gè)大廚的經(jīng)驗(yàn)來完成，因此可以保證穩(wěn)定的出品。傳味，把蘇州味道傳遞給更多的人其實(shí)，蘇州菜在明朝已經(jīng)進(jìn)入宮廷，是唯一進(jìn)入宮廷的地方菜。蘇州菜侍候了明清兩代皇帝。乾隆三十年下江南時(shí)的“廚役”，除了隨宮中出來的外，一路上都是蘇州織造“廚役”為乾隆皇帝備膳，不論在揚(yáng)州天寧寺行宮，還是到杭州行宮、西湖行宮都是蘇州織造“廚役”隨乾隆而行。業(yè)內(nèi)人士均將蘇州菜看作是國(guó)家級(jí)的資產(chǎn)，并且致力把蘇州菜的魅力、蘇州味道的來源、蘇式

18、的美味傳遞給更多的人，讓大家產(chǎn)生興趣。洲際集團(tuán)下屬有很多姐妹酒店品牌，每年都會(huì)進(jìn)行美食交流。去年3月，蘇州洲際酒店走進(jìn)濟(jì)南魯能貴和洲際酒店，在蘇州美食節(jié)呈現(xiàn)不一樣的蘇州味道。對(duì)方要求以蘇州傳統(tǒng)菜品為主，同時(shí)也希望能看到創(chuàng)新的呈現(xiàn)方式。Jerry向記者分享了兩道經(jīng)典菜肴。首先是東坡肉，在西南地區(qū)，大家普遍都知道這個(gè)傳統(tǒng)菜，怎樣給傳統(tǒng)變個(gè)花樣呢？我們將黑松露和豬肉一起煮，出鍋后再淋上黑松露油，去膩解腥，突出香味;第二道是韭香腰花，普通內(nèi)臟，算不上名貴食材，因此在調(diào)味上采用更復(fù)雜的制作手段，一改傳統(tǒng)的江南特色調(diào)味料，加以港式及汁、味淋，以粵式調(diào)味為基礎(chǔ)，混合韭菜粒，將腥味降到最低，賦予味蕾更深層次的體驗(yàn)。其實(shí)這兩道菜使用的都是蘇州本土的原材料，只是搭配了其他地域的一些名貴食材，再加上創(chuàng)意擺盤，畫龍點(diǎn)睛，提升了菜品品質(zhì)。始建于1983年的陸渡賓館，沿襲蘇幫菜經(jīng)典菜系，融合太倉(cāng)本地特色，在家族的傳承下，近四十年的守正創(chuàng)新，用一道道精心制作的本地菜肴，緊緊抓住了食客的味蕾。在總經(jīng)理邵斌看來，所謂飲食