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1、半年虧損2.67億海底撈要啃“硬骨頭”了圖片來源:紅餐網(wǎng)攝作者|艷子 來源|紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)海底撈的困境,折射的其實是餐飲業(yè)的普遍困境。昨晚,海底撈公布了上半年的財報,2022年上半年凈虧損2.67億元。短短一年,海底撈的境地發(fā)生了天翻地覆的變化。2021年上半年,海底撈還盈利9600多萬,彼時其股價曾達到歷史最高點85.8港元/股,總市值超過4500億港元(2021年的2月),但從去年下半年至今持續(xù)虧損44億多,相當(dāng)于虧掉了過去三年凈利潤的總和,市值也一度跌至不足1000億港元,縮水幅度超過70%。此后市場上對其的唱衰聲便不絕于耳?!昂5讚葡萑胫心晡C”“海底撈跌下神壇”如

2、今半年報的發(fā)布再一次讓它成為眾矢之的。但平心而論,海底撈此時的困境在當(dāng)下的餐飲業(yè)實屬普遍。海底撈的困局是普遍的,通過高溢價賺錢的餐企都不好過2022年上半年,海底撈的營業(yè)收入由2021年同期的200.9億元減少到167.6億元。海底撈將其歸因于2022年3月至5月受影響若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食及客流減少,以及因“啄木鳥計劃”餐廳數(shù)目比同期減少。圖片來源:海底撈上半年財報其中“餐廳減少”是盲目擴張導(dǎo)致,據(jù)財報,上半年海底撈因“啄木鳥計劃”關(guān)閉了26間餐廳??紤]到目前海底撈在中國大陸一共有1310家餐廳,關(guān)閉餐廳的數(shù)字占比很小,對整體營收的影響并不是最大的。從這點來看,海底撈營收的下滑主要還是外

3、因的影響。據(jù)海底撈給出的數(shù)字,2022年3月至5月,其平均每天有超過200家門店暫停堂食,不過該數(shù)字到6月減少至不足90家,7月份進一步減少至30家以下。事實上,今年上半年,我國深圳、上海、廣州、北京、成都,直到最近的三亞、西安等多個城市都相繼受到影響,當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)遭受較大沖擊。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,2022年1-6月,中國餐飲收入同比下降7.7%,其中4月、5月餐飲收入分別同比下降22.7%和21.1%。以北京生意一直較為火爆的南城香為例,5月份因為停止堂食,其創(chuàng)始人汪國玉說虧損了幾百萬,6月份開放了堂食,但月仍有20多家店輪流關(guān)門,有200多位員工隔離。南城香已經(jīng)算是抗風(fēng)險能力較強的連鎖

4、餐企,對于廣大中小餐企來說,受損只會更嚴重。也就是說,從影響這個角度看,海底撈的困境折射的其實是餐飲業(yè)的普遍困境,是顯性的。而從近年來餐飲消費的變化上來看,海底撈還面臨著一個較大的隱性困境,就是客流減少的背后,很多消費者不再那么愿意為高附加值的餐飲買單了。在海底撈公布年中報之前,“人們?yōu)樯恫粣鄢院5讚屏恕钡脑掝}就沖上微博熱搜榜第二,評論區(qū)出現(xiàn)頻率最高的兩大原因是“太貴了”“我最近變窮了”。這再一次說明了一個問題,受持續(xù)和整體經(jīng)濟環(huán)境的影響,消費者收入降低或?qū)︻A(yù)期收入不樂觀,導(dǎo)致了餐飲消費出現(xiàn)明顯收縮,不僅是外出就餐的頻次降低了,餐飲消費的人均也隨之下滑,由此我們也看到好吃平價的餐飲業(yè)態(tài)熱度攀升

5、,而以往那些通過裝修環(huán)境、服務(wù)、明星/網(wǎng)紅噱頭等溢價賺錢的餐飲則越來越不好過了。圖片來源:微博截圖現(xiàn)在很多消費者普遍花錢更趨理性,不再愿意為產(chǎn)品之外的其他高溢價買單了,而很多網(wǎng)友不吃海底撈也是不想為服務(wù)的高溢價買單。海底撈一直以來都是以服務(wù)立名的,從前生意火爆是因為服務(wù)好,如今已經(jīng)形成高人工成本(員工成本占收入比重超過35%)支撐的服務(wù)溢價模式,想改變是很難的,減少服務(wù)程度,那還是海底撈嗎?服務(wù)不變,那為高客單價買單的人會不會越來越少?今年上半年,海底撈的人均消費由去年同期的107.3元上漲至109.1元。但代價卻是客流的減少,中報顯示,其翻臺率從去年同期的3次/天降至2.9次/天。圖片來源:

6、海底撈上半年財報這對餐飲人的啟示是,還想通過環(huán)境等附加價值賣高價的餐企要警惕了,餐飲消費的大趨勢是價格下降,價值上升,只有滿足高質(zhì)低價的極致性價餐飲才有更好的生存空間。經(jīng)營重心轉(zhuǎn)向?!皢蔚晷б妗敝档靡惶岬氖?,海底撈的財報暴露了虧損信息,也透露了接下來的一些發(fā)力點,其中一個比較引人關(guān)注的舉措就是:要啃“硬骨頭”,重開之前關(guān)閉的店面。為了應(yīng)對虧損,去年海底撈啟動了“啄木鳥計劃”,關(guān)閉盈利不達標(biāo)的店面止損。今年采取了更進一步的舉措,針對2021年“啄木鳥計劃”下關(guān)停的部分門店,擇機啟動“硬骨頭”門店計劃。財報稱,海底撈目前在考慮重新啟動的可能性,管理層會在未來持續(xù)重新評估這些關(guān)停門店的選址、物業(yè)條件

7、、人員配置、經(jīng)營面積、經(jīng)營提升潛力等因素,在滿足市場條件,保證顧客滿意度,不影響現(xiàn)有門店經(jīng)營表現(xiàn)及人員充足的情況下,循序漸進地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。圖片來源:海底撈官博這個重磅信息讓很多人感到意外。就像豪蝦傳的蔣毅所說,原本以為“啄木鳥計劃”就是關(guān)閉不盈利的門店,徹底放棄,如今看來并非如此,海底撈很可能只是暫時“雪藏”了這些門店。同時,也有很多人對此表示疑惑,海底撈手里一直握著這么多不營業(yè)的餐廳,成本是不是太高了?據(jù)接近海底撈的知情人士分析,既然海底撈是為了止損才關(guān)閉了不盈利門店,如果因此造成更高的成本壓力顯然不符合邏輯。在他看來,這里面或有兩方面原因,一是這些門店都是免租的,

8、本身就沒租金;二是現(xiàn)在餐飲市場環(huán)境不好,海底撈的門店都較大,業(yè)主一直轉(zhuǎn)不出去,可能就友好協(xié)商先放著了。蔣毅也同意該觀點,如此一來,從開店成本上說,重啟確實是最好的選擇,“因為新開一個店的裝修成本、設(shè)備成本等各方面開支,都是很大的投入?!笔Y毅說。除了老店計劃重開,紅餐網(wǎng)分析財報還發(fā)現(xiàn),事實上過去近一年來,海底撈也并沒有因為“啄木鳥計劃”而放棄擴張新店,相反,海底撈一直在持續(xù)開設(shè)新餐廳。2021年7月至2022年6月,海底撈雖然關(guān)閉了291家門店,但這期間仍然新開了129 家門店,其中今年上半年關(guān)閉了26家,新開了18家。即去年7月至今年6月這一年間,總共凈減少只有162家門店??梢钥闯?,海底撈放

9、慢了擴張速度,而且新開餐廳的翻臺率也都沒有太拖后腿。一般新餐廳都需要一定的培養(yǎng)期,與老店在翻臺率上有一定差距。海底撈財報卻顯示,今年新開餐廳的翻臺明顯優(yōu)于去年同期,而且和老店的差距更小了。圖片來源:海底撈上半年財報從放慢速度,“重開”老餐廳以及新餐廳數(shù)據(jù)向好等多方面能看出來,海底撈當(dāng)下的經(jīng)營重心顯然是放在了門店運營質(zhì)量和單店效益上。財報中的相關(guān)表述也側(cè)面印證了我們的猜想,“除了對餐廳網(wǎng)絡(luò)布局進行優(yōu)化,我們注重提高門店運營的效益啄木鳥計劃提出的區(qū)域化管理體系有效地幫助我們持續(xù)管控餐廳質(zhì)量”圖片來源:海底撈上半年財報當(dāng)下餐飲業(yè)頻受沖擊,雖然市場上出清了一些好的地段門面,但抄底仍需慎之又慎。連海底撈

10、都在磕單店效益,對于多數(shù)餐企來說,萬萬不要指望用擴張去換增長,把現(xiàn)有門店都做到很賺錢才是最重要的。發(fā)力社區(qū)餐飲,外賣收入大增37.6%除了“保單店效益”外,海底撈財報披露的另一組數(shù)據(jù)也值得關(guān)注。今年上半年,海底撈外賣收入從去年同期的3.46億上升至4.76億,增加了37.6%,這個幅度還是挺大的。圖片來源:海底撈上半年財報海底撈將這部分增長歸因于今年上半年設(shè)立了社區(qū)營運事業(yè)部,鼓勵餐廳以不同方式創(chuàng)收,例如以門店為配送站,為居家的消費者提供火鍋套餐、盒飯、冒菜、小龍蝦等多樣化產(chǎn)品。同時積極運營線上平臺,包括海底撈APP、撈點好貨小程序和第三方外送平臺,售賣撈派系列生鮮產(chǎn)品和海底撈方便食品。不難看

11、出,海底撈開始發(fā)力時下大熱的社區(qū)餐飲。之下,商場餐飲遇冷,社區(qū)餐飲迎來發(fā)展紅利。海底撈的門店雖不在社區(qū),但欲通過社群、直播、線上商城等線上運營手段服務(wù)家庭消費者。在紅餐網(wǎng)看來,此舉有優(yōu)勢也有一定不足。比如,優(yōu)勢之一就是其門店的快速響應(yīng)能力。海底撈COO李瑜曾表示,目前海底撈有一千多家店,平時就有解決內(nèi)部團餐的需求,還有承接外部團餐需求的經(jīng)驗,門店端配備有專業(yè)的廚師團隊,整個流程體系相當(dāng)成熟,經(jīng)過內(nèi)部升級后,能夠快速根據(jù)市場需求作出反應(yīng)。也就是說,堂食和外賣模式能夠根據(jù)變化自如切換,經(jīng)營效率較高。圖片來源:攝圖網(wǎng)優(yōu)勢之二是其深耕多年的產(chǎn)業(yè)鏈實力。比如,海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈中的蜀海,早已在B端服務(wù)領(lǐng)域

12、形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式,即中央廚房集中生產(chǎn)的團餐AB包。蜀海的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品基本上已經(jīng)涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域。以此為支撐,海底撈就能高效滿足消費者的各類(產(chǎn)品)需求。雖然門店響應(yīng)快速、供應(yīng)鏈成熟完善,這也并不代表海底撈布局社區(qū)餐飲就能十拿九穩(wěn)。事實上 ,之下大部分實力連鎖餐企都在發(fā)力社區(qū),不少也都推出了各式預(yù)制菜品,再加上盒馬、叮咚買菜等生鮮大佬都在搶食社區(qū)這塊蛋糕,社區(qū)餐飲的硝煙早已彌漫到了線上。這就非??简灢推蟮乃接蜻\營能力(會員和社群數(shù)字化運營能力),看誰更有本事留住顧客。人才方面保持大量投入外界能看到的是,海底撈在保餐廳效益,在調(diào)整業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu),在外界看不到

13、的地方,海底撈也在改變,比如組織力的進一步夯實。具體有兩個體現(xiàn),其一是人工成本占比仍然保持較高比例。其二是,重視員工的培訓(xùn),人才儲備。海底撈出現(xiàn)虧損之后,有業(yè)內(nèi)人士指出,海底撈要改善經(jīng)營業(yè)績就得想辦法降低人工成本,要么裁員,要么降低員工工資。因為35%這個比例太高了,遠高于餐飲業(yè)員工成本占營收的15%20%的平均水平。但從年中報上看,海底撈的人工成本占比并沒有明顯變化。恰恰相反,海底撈似乎比以往更重視在人才方面的投入了。圖片來源:海底撈官博海底撈首席信息官兼人力資源總監(jiān)邵志東在最近的一次采訪中表示,越是周邊的環(huán)境變化多端的時候,對人的要求就越高。這個時候?qū)㈠X花在人身上是最保險的,而且是投入產(chǎn)出

14、最劃算的,“短期內(nèi)看來是在增加成本,但是從長遠來看,這種投資往往是大于任何投資的回報?!彼傅木褪?,盡管受影響,海底撈仍保持著在人才上大量投入,并花費更大的精力和多種形式對員工進行培訓(xùn),加強下門店的人效提升。除了培養(yǎng)人才,還要留住人才。針對此次年報中所說的“啃硬骨頭”重啟計劃,有一位資深業(yè)內(nèi)人士就認為,除了開店成本更優(yōu)之外,重啟的一個很重要的作用很可能是激勵人才。他說,客觀來看,海底撈的開店速度確實有所放緩,而復(fù)開門店一定程度上能保證員工的升遷機會。“因為對連鎖品牌來說,一旦停止開店,組織就會喪失活力?!彼忉尩?,餐飲行業(yè)的流動性太快了,員工學(xué)到了本事卻沒有上升空間,很快就會被別的企業(yè)挖走。圖片來源:攝圖網(wǎng)也就是說,連鎖餐企開店可以放緩,但是絕對不能不開。蔣毅曾經(jīng)深入剖析過海底撈為什么會發(fā)生規(guī)模關(guān)店的現(xiàn)象,由此導(dǎo)致后面的嚴重虧損,刨根究底,他認為,不是產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、營銷、品牌力等方面的問題,而是人才的問題,是組織的問題。人才匱乏是整個餐飲行業(yè)集體面臨的嚴重問題,解決它只有兩個途徑,要么外部挖墻腳,要么內(nèi)部培養(yǎng),海底撈走的顯然是后者。對餐企而言,培養(yǎng)人才,

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