物業(yè)公司食堂管理規(guī)范

1、物業(yè)公司食堂管理制度目的規(guī)范食堂管理，在控制成本的同時，為員工供應(yīng)安全衛(wèi)生的飲食服務(wù)和優(yōu)異的就餐環(huán)境，提高員工滿意度。范圍適用于公司、項目部食堂食堂管理原則3.1以計劃定支出的原則：食堂的收入必定與實質(zhì)收入相一致，管理人員必定依照可能發(fā)生的收入定支出，保證進(jìn)出平衡。3.2專業(yè)管理與屬地管理相結(jié)合的原則：公司對集中采買、供應(yīng)商、滿意度、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控加強整體管理，各項目則對食堂工作進(jìn)行現(xiàn)場管理、進(jìn)出盈虧管理。3.3廉潔奉公原則：所有與食堂工作的相關(guān)員工都必定嚴(yán)格遵守職員職務(wù)行為準(zhǔn)則，并有義務(wù)向供方明確此原則。職責(zé)職責(zé)部門/崗位綜合部負(fù)責(zé)人公司食堂管理員現(xiàn)場食堂管理員食堂廚師職責(zé)負(fù)責(zé)全公司食堂運營的

2、綜合管理，每個月對公司及現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚及配送公司服務(wù)質(zhì)量的評定及核查，同時審查審批食堂的各項花銷，認(rèn)識食堂的經(jīng)營態(tài)勢及員工用餐滿意度，對食堂運營工作進(jìn)行抽檢抽查。公司食堂管理員負(fù)責(zé)每周對食堂配送商的價格及質(zhì)量審查，做好食堂從業(yè)人員的崗位要求標(biāo)準(zhǔn)核查，配合部門負(fù)責(zé)人做好收集用餐人員滿意度情況檢查，不如期睜開對各食堂食品安全衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量以及運作流程的檢查和督導(dǎo)負(fù)責(zé)對項目食堂運營、進(jìn)出平衡、食品安全的現(xiàn)場管理，負(fù)責(zé)食堂負(fù)責(zé)對一致采購物質(zhì)和煤氣的接收入庫管理，負(fù)責(zé)平時食堂運營工作的檢查和督促。負(fù)責(zé)擬定核算食堂平時開支及采買物質(zhì)，統(tǒng)計每日用餐人數(shù)，配合管理員做好用餐滿意度檢查的工作。流程控

3、制5.1食堂原資料.調(diào)味品.易耗品的采買控制的全過程食堂原料、調(diào)味品的采買分公司一致采買和指定供應(yīng)商月結(jié)兩種方式，其中米、食用油等大批量單一品種的原料物質(zhì)由公司一致每個月進(jìn)行采買，其他的原資料和調(diào)味品采用指定供應(yīng)商月結(jié)的方式進(jìn)行采買（即每日的肉菜配送）。供應(yīng)商選擇一致采買的供應(yīng)商的選擇由公司綜合服務(wù)部和質(zhì)量部派人到糧油批發(fā)市場察看，從資質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、物質(zhì)量量、報價、其服務(wù)對象的口碑等多方面進(jìn)行考評（流程拜會公司采買管理程序），同時確定兩個合格供應(yīng)商，并與兩家供應(yīng)商分別簽訂長遠(yuǎn)供應(yīng)的采買協(xié)議（簽訂采買協(xié)議的目的主若是明確采買意向，保證食品安全和確定以轉(zhuǎn)賬方式進(jìn)行結(jié)算），今后詳盡采買將在兩家供應(yīng)商

4、中依照市場價格，供應(yīng)商報價、供貨情況即時選擇其中一家。其他物質(zhì)月結(jié)采買的指定供應(yīng)商選擇也是由質(zhì)量部和綜合服務(wù)部嚴(yán)格按公司的招招標(biāo)流程完成。供應(yīng)商評審每季度對食堂所有物質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行一次評審（食堂物質(zhì)供應(yīng)商評審表），以確定其服務(wù)可否達(dá)到合同的服務(wù)約定，如沒有達(dá)到則視情況依合同條款向供應(yīng)商發(fā)出整改通知、約見供應(yīng)商并要求限時整改，以及更換供應(yīng)商。各項目食堂管理員和廚師也有義務(wù)及時反響供應(yīng)商服務(wù)的情況。采買流程一致采買流程公司一致采買每個月進(jìn)行一次，采買在每個月月底進(jìn)行，采買前由各項目食堂負(fù)責(zé)人上報未來一個月所需采買的米、油數(shù)量給公司食堂管理員。一致采買由綜合服務(wù)部采買、食堂管理員（或由綜合服務(wù)部指定

5、的一名項目廚師）和一名公司財務(wù)三人組成采買小組共同完成。由于米、油等物質(zhì)市場價格變化大，采買小組采買從前必定進(jìn)行市場價風(fēng)格查（檢查時須三人同時在場），并以此為據(jù)與指定供應(yīng)商確定當(dāng)次采買物質(zhì)的價格。月結(jié)供應(yīng)商采買流程由各項目的廚師或食堂管理員依照庫存情況和第二天用餐人數(shù)的預(yù)計情況，在確定第二天可用采買支出的范圍內(nèi)，電話聯(lián)系指定供應(yīng)商進(jìn)行采買，廚師或食堂管理員必定保證項目食堂進(jìn)出平衡。結(jié)算方式一致采買結(jié)算為采買后以支票或轉(zhuǎn)賬方式支付；月結(jié)供應(yīng)商按月結(jié)算，結(jié)算時期為上個月的貨款，甲方以支票或轉(zhuǎn)賬方式與乙方結(jié)算貨款。耗資品的采買及臨時備品的添置部門崗位控制方法備注部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審批食堂的各項花銷每個月

6、一次食堂公司管理對廚師申報的采買物質(zhì)進(jìn)行統(tǒng)計、解析（針對各項每個月一次員目橫向比較）審查后，上報領(lǐng)導(dǎo)審批食堂現(xiàn)場管理對廚師上報的物質(zhì)的必要性進(jìn)行審查，每個月一次員食堂廚師依照食堂平時耗資品的使用情況，預(yù)留少量合理申每個月一次。臨時添置急需品要馬上購。填寫物質(zhì)申購單上報申購。大件物品需要上報物質(zhì)審批報告。煤氣的采買各項目煤氣的供應(yīng)商由公司一致判定，公司食堂管理員負(fù)責(zé)對各項目煤氣供應(yīng)商的資質(zhì)、配送能力、服務(wù)對象等按公司采買原則進(jìn)行審查。項目食堂管理員和廚師共同負(fù)責(zé)對供應(yīng)商所送煤氣的簽收以及空瓶回送，項目食堂管理員須做好簽收和回送空瓶煤氣瓶號碼的登記，公司綜合服務(wù)部將對煤氣采買的過程進(jìn)行抽檢。煤氣送

7、貨簽收須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財務(wù)報銷憑證并由財務(wù)保留，以便雙方財務(wù)盤問、查對、清理使用）。52食堂物質(zhì)查收及外包方看守控制過程一致采買的物質(zhì)查收一致采買的質(zhì)量和數(shù)量把關(guān)由兩個環(huán)節(jié)進(jìn)行，第一個環(huán)節(jié)的初檢由采買小組在供應(yīng)商處對采買物質(zhì)的質(zhì)量進(jìn)行抽檢，并對數(shù)量進(jìn)行初點。第二個環(huán)節(jié)的細(xì)檢，則是在供應(yīng)商將采買物質(zhì)運送到各項目時，由項目廚師和食堂負(fù)責(zé)人共同完成項目所采買物質(zhì)的質(zhì)量檢查和數(shù)量清點稱重，并做好入庫工作（進(jìn)倉單）。由于兩個環(huán)節(jié)其實不能夠保證將物品的所有質(zhì)量檢查到位，要求廚師在平時食品加工時認(rèn)真對質(zhì)量進(jìn)行把控，發(fā)

8、現(xiàn)質(zhì)量問題，馬上封存相關(guān)有問題的物質(zhì)，及時上報食堂管理員，進(jìn)行退貨辦理。月結(jié)指定供應(yīng)商（每日肉菜配送）所送物質(zhì)的查收每日由當(dāng)班的安全班長和食堂專職人員對送菜情況進(jìn)行督查、查收、查收物質(zhì)后，由雙方在清單上簽字確認(rèn)。涉及供應(yīng)商送菜時間（如遲到半小時以上，一次罰款當(dāng)天總菜款的20%）、品牌、規(guī)格、單價、數(shù)量、質(zhì)量等發(fā)生與送菜要求不吻合，對不合格商品進(jìn)行退換貨辦理，依照合同規(guī)定對供應(yīng)商進(jìn)行處罰。綜合部負(fù)責(zé)人每季度對每個供應(yīng)商最少抽查一次，公司食堂管理員每個月最少每個項目抽查一次，現(xiàn)場食堂管理員每兩周最少對本項目抽查一次，對抽查結(jié)果進(jìn)行部門備案。（食堂送菜情況抽查記錄表）食堂物質(zhì)查收流程供應(yīng)商依照清單配

9、送至指定地點廚師依照公司一致的菜譜以及預(yù)計第二天用餐的人數(shù)和庫存情況，合理制訂采買清單各食堂指定驗貨人質(zhì)量兩人依照員（兩人同時）檢查合格，查對，實質(zhì)送貨清單之品種質(zhì)品種確認(rèn)。情況量齊全由雙方簽字確認(rèn)不合格發(fā)現(xiàn)品種或質(zhì)量有不合格地方，拒收物質(zhì)，與供貨商聯(lián)系更換物質(zhì)達(dá)到食堂要求，再予查對、確認(rèn)供應(yīng)商每次隨貨須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財務(wù)報銷憑證并由財務(wù)保留，以便雙方財務(wù)盤問、查對、清理使用）。5.3食堂信息控制過程進(jìn)出信息的統(tǒng)計、解析和公開各項目食堂負(fù)責(zé)每周將送菜的清單送至公司財務(wù)。各食堂廚師將每日的用餐人數(shù)和實質(zhì)采

10、買菜的品種、數(shù)量以及米油的耗資量用食堂信息統(tǒng)計表統(tǒng)計好，以郵件形式上報公司食堂管理員，食堂管理員每日計算出各項目的大概盈虧情況，并將盈虧情況用郵件形式反響給現(xiàn)場管理員和廚師，并抄送給公司相關(guān)負(fù)責(zé)人、財務(wù)、項目負(fù)責(zé)人。每個月月初公司財務(wù)負(fù)責(zé)將上個月各項目食堂的進(jìn)出盈虧情況進(jìn)行統(tǒng)計，解析，并反響給綜合服務(wù)部和各項目，綜合服務(wù)部以此作為各項目食堂工作人員的核查依照。財務(wù)部每個月將包含地產(chǎn)員工就餐的各項目食堂的賬目反響給地產(chǎn)相關(guān)部門，項目食堂并將賬目公開張貼于食堂中。就餐人數(shù)的統(tǒng)計和反響每餐飯菜制作前兩小時，食堂現(xiàn)場管理員負(fù)責(zé)統(tǒng)計較正確的就餐人數(shù)反響給廚師，廚師按人數(shù)配制飯菜，杜絕浪費。每日廚師負(fù)責(zé)預(yù)

11、估第二天的就餐人數(shù)并統(tǒng)計當(dāng)天的就餐人數(shù)（就餐情況記錄表）公司食堂管理員每個月將項目反響上來的跨公司、跨部門就餐的人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計，并找相應(yīng)部門進(jìn)行餐費扣繳（食堂客餐登記表）。食堂物質(zhì)價風(fēng)格查、宣告公司食堂管理員在送菜公司按合同調(diào)整菜價前一、兩天進(jìn)行菜價的市場檢查（菜價檢查表）。市場檢查能夠采用實地檢查、網(wǎng)絡(luò)檢查或電話檢查的方式，認(rèn)識我司平時采買肉菜物質(zhì)的市場價，以此作為與送菜公司定價的基準(zhǔn)。每次菜價調(diào)整后，食堂管理員將送菜公司的菜價定價反響至全公司所有項目食堂管理人員和廚師。5.4食堂安全管理食堂衛(wèi)生管理：食堂種類儲蓄方式衛(wèi)生要求儲蓄時間熟食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現(xiàn)象一周生食類保鮮，生熟分

12、開無異味、無變色現(xiàn)象半天蔬菜類保鮮存放除去毛葉、泥巴等雜物保鮮存放。葉類1天至2天菜食用前必定先浸泡30分鐘以上再加工制作成品肉類冷藏沖刷切割后用保鮮膜包幸好-18度下儲一個月存魚類保鮮冷藏宰殺沖刷后用保鮮膜包好冷藏保鮮3天調(diào)味品常溫儲蓄包裝完滿無破壞，表面無明顯灰塵使用商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)，后應(yīng)擰好瓶口，做到無蟲無霉變現(xiàn)象。開蓋后15天之內(nèi)食用。糧油類常溫儲蓄包裝完滿無破壞，表面無明顯灰塵，米商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)，無霉變、變色、爬蟲現(xiàn)象，油脂類目視開封后15天內(nèi)食用。無飄揚物，無異味，顏色純正。食堂消殺管理消殺對象消殺器具消殺頻率及時間老鼠捕鼠籠、捕鼠夾、捕鼠膠用餐時間之外時間進(jìn)行，詳盡次數(shù)

13、蚊蠅類紫外殺蟲燈、殺蟲劑、蒼蠅拍、粘視各食堂詳盡情況由各食堂詳盡蚊紙、掌握。蟑螂殺蟲劑、滅害靈食堂工作環(huán)境安全管理種類安全要求電器類發(fā)現(xiàn)漏電應(yīng)馬上關(guān)閉電源并通知技術(shù)部門維修，操作間和食堂應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。燃?xì)忸愂褂弥袩o漏氣現(xiàn)象，有明火情況下，絕對嚴(yán)禁拆卸燃?xì)夤艿兰半`屬器具。漏氣情況下，嚴(yán)禁使用明火或開關(guān)電器，應(yīng)馬上關(guān)閉燃?xì)忾y門打開門窗通風(fēng)并報維修部門。操作間與食堂應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。操作安全類防火防盜、防備燙傷、燒傷，下班應(yīng)鎖好食堂門，操作間地面應(yīng)保持整齊并做好防滑措施。工作保護(hù)類穿工作服、防滑鞋作業(yè)，嚴(yán)禁穿拖鞋上班，女不蓬首垢面，頭發(fā)應(yīng)盤起戴發(fā)髻，不留長指甲不化濃妝。男發(fā)但是耳不留長發(fā)不留

14、長指甲。作業(yè)人員配菜間均應(yīng)戴好口罩，做好個人衛(wèi)生干凈要求。5.5食堂庫房管理食堂庫房管理的責(zé)任人是現(xiàn)場食堂管理員，要對物質(zhì)入庫、使用、保留情況進(jìn)行控制。食堂庫房東要存放項目食堂一個月使用的米、食用油和小部分庫存的調(diào)料，須成立賬本進(jìn)前進(jìn)出庫管理。食堂庫房物品保留領(lǐng)用采用“先進(jìn)先出，分類擺放，記賬簽字領(lǐng)用”的原則進(jìn)行管理，管理員每星期不得少于兩次對賬本和物質(zhì)的檢查，公司綜合部負(fù)責(zé)人對各項目食堂庫房每個月最少檢查一次。食堂庫房管理標(biāo)準(zhǔn)：管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法貨架類無明顯灰塵、污跡、蛛網(wǎng)，物質(zhì)擺放整目視齊、表記清楚。冰箱冰柜類運行正常，表面無無明顯灰塵、污跡、目視、鼻聞銹跡，內(nèi)部無異味、無生熟混放現(xiàn)

15、象。米、面、調(diào)味品類袋口密封優(yōu)異，無污染、潤濕、發(fā)霉目視、鼻聞變質(zhì)現(xiàn)象。油脂類密封優(yōu)異，容器表面無明顯污跡，無溢出現(xiàn)象，目視油脂清明無雜質(zhì)，無異味。目視、鼻聞5.6就餐區(qū)管理每個項目的就餐區(qū)衛(wèi)生由廚師和幫廚負(fù)責(zé)，公司食堂管理員每個月進(jìn)行一次巡檢，除去各項目的檢查名次，進(jìn)行核查。就餐區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法設(shè)施設(shè)施運行正常，臺面無明顯灰塵、污跡、銹跡目視、鼻聞就餐餐具無灰塵無銹跡，表面光明目視就餐環(huán)境物品擺放整齊，光輝光明，無異味。目視、鼻聞就餐區(qū)桌面物品擺放整齊，桌面無油漬、污物目視就餐區(qū)地面無積水，地面不濕滑，地面干凈目視5.7滿意度檢查和整改控制過程每季度由綜合服務(wù)部組織針對各項目食堂進(jìn)行一次滿意度檢查（滿意度檢查表式樣），檢查對象是食堂用餐的人員。檢查取樣可采用比率抽樣也可采用所有檢查，檢查后，綜合服務(wù)部將檢查結(jié)果及時反響項目食堂管理及工作人員，以幫助改進(jìn)工作。檢查結(jié)果將作為食堂人員核查依照之一。5.8食堂管理及工作人員的核查每個月對公司食堂管理員、現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚進(jìn)行核查。核查從進(jìn)出平衡情況、滿意度情況以及食堂工作