礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與現(xiàn)代生活

1、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與現(xiàn)代生活y摘要：礦物質(zhì)對(duì)于每個(gè)人的生活都是必不可少的，它在人體內(nèi)隨年齡增長(zhǎng)而增加，但元素間 比例變動(dòng)不大，且礦物質(zhì)在人體內(nèi)分布不均，如鈣、磷主要存在于骨和牙齒中，鐵集中與紅 細(xì)胞中，碘在甲狀腺，鋅在肌肉組織，鉆在造血器官等。礦物質(zhì)的主要功能有：構(gòu)成人體組 織的重要成分，在細(xì)胞內(nèi)外液中，無(wú)機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性，維持正常的機(jī) 體滲透壓和酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉興奮性；構(gòu)成酶的輔基參與酶的激活等?，F(xiàn)代生活中， 隨著各種由礦質(zhì)元素缺乏引起的病癥的增多，人們對(duì)礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注也逐漸增加。關(guān)鍵詞：礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)人類人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。這些

2、 元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是人體組織構(gòu)成、維持人體生理功能和生化代謝所必需。 除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在以外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。有些礦物質(zhì)是維 持人體正常生理功能所必需的，因而必須從膳食中不斷得到供給。這些礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量 較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，稱為常量元素，約占人體總灰份的0% 80%， 其它一些元素在肌體內(nèi)含量極少有的甚至只有痕跡量，一般將體內(nèi)含量低于0.1克/公斤的 稱為微量元素，目前已知人體必需的微量元素有鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、鉬、鉆、鉻、錳、 鎳、錫、釩和硅等14種。人類對(duì)礦物質(zhì)的認(rèn)識(shí)與維生素不同，礦物質(zhì)不是有機(jī)化合物，它們是一些最簡(jiǎn)單的化

3、學(xué)元素。地球上已知的 化學(xué)元素有200多種，它們無(wú)時(shí)無(wú)刻不圍繞在我們身邊，有的構(gòu)成有機(jī)化合物的組成部分， 在人體內(nèi)大量存在；而有些在體內(nèi)極為微量，一般難以檢測(cè)，以至于長(zhǎng)期以來(lái)，人們并沒(méi)有 認(rèn)識(shí)到它與人體的關(guān)系。礦物質(zhì)就是根據(jù)人體內(nèi)存在的某些具有活性的金屬離子推斷而來(lái)，由于其存在于組織 中，含量又很少，以至于當(dāng)時(shí)的技術(shù)無(wú)法測(cè)定其濃度。而隨著元素檢測(cè)技術(shù)的不斷提高，特 別是20世紀(jì)70年代以來(lái)，分析技術(shù)從ppm級(jí)（百萬(wàn)分之一濃度，以以g/g來(lái)表示）提高到了 ppb級(jí)（十億分之一濃度，以ng/g來(lái)表示）的極微量，人們才對(duì)礦物質(zhì)有了較為全面的認(rèn)識(shí)。 所謂礦物質(zhì)，又稱微量元素，指在組織中存在而表現(xiàn)出一定

4、生理功能，而體內(nèi)含量又低，一 般僅占人體質(zhì)量的o. 05%左右的化學(xué)元素。人們對(duì)礦物質(zhì)的認(rèn)識(shí)有較長(zhǎng)的過(guò)程。鐵是最早發(fā)現(xiàn)的人體必需的礦物質(zhì)，接著是碘，到 20世紀(jì)60年代時(shí)，人們已認(rèn)識(shí)了 9種對(duì)動(dòng)物和人是必需的礦物質(zhì)。同時(shí)，對(duì)礦物質(zhì)在生命 過(guò)程中的意義、生理功能、代謝過(guò)程、缺乏癥和中毒癥等，有了較為詳細(xì)的了解。自70年 代以后，由于對(duì)微量元素的重視和檢測(cè)方法的進(jìn)步，錫、釩、氟、硅和鎳相繼被視為人體必 金二 需元素。近年來(lái)，隨著人們對(duì)礦物質(zhì)認(rèn)識(shí)的逐步加深，對(duì)它與人體的健康關(guān)系產(chǎn)生了極大的關(guān) 注，甚至有人認(rèn)為，礦物質(zhì)是極重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以解決各種病證。礦物質(zhì)對(duì)人體生理功 能有著極其重要的影響，這是

5、無(wú)可非議的。然而，過(guò)分地夸大它們的作用是不恰當(dāng)?shù)?。像?有的物質(zhì)一樣，微量元素也具有兩面性，而且有時(shí)更為突出。因?yàn)橹苑Q它們?yōu)槲⒘吭兀?就是因?yàn)樗鼈冊(cè)谌梭w中含量很少，生理需要量也很少。大多數(shù)微量元素的安全范圍相對(duì)地來(lái) 說(shuō)都比較窄，人體攝人過(guò)多或過(guò)少均可能引起一定的不良反應(yīng)或致命的效應(yīng)。微量元素不是 萬(wàn)能的，應(yīng)用時(shí)必須了解其作用特性、劑量范圍和毒副作用情況。機(jī)體是多因素間互相制約、協(xié)調(diào)的平衡體。微量元素間的相互影響也是如此，彼消此長(zhǎng)， 因此微量元素的補(bǔ)充不可盲目進(jìn)行，應(yīng)在有臨床數(shù)據(jù)支持的條件下，由醫(yī)生指導(dǎo)進(jìn)行補(bǔ)充。否則，可能會(huì)引起一些不良后果。如缺鐵可引起貧血、免疫功能降低，影響生長(zhǎng)發(fā)育，適

6、當(dāng) 補(bǔ)充一定量的鐵有利于治療這些疾病。但是，如果補(bǔ)鐵過(guò)多，則會(huì)對(duì)胰腺、性腺等產(chǎn)生不良 影響。再如，缺硒可引起心血管病、關(guān)節(jié)炎、嬰兒猝死綜合征、白內(nèi)障、糖尿病性視網(wǎng)膜病、 癌癥等，補(bǔ)充適量的硒是有益的，然而，硒過(guò)量則可引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷、心腎功能障礙等。 嬰幼兒、青少年及孕婦等由于機(jī)體在短時(shí)間變化快，所需各種微量元素較多，容易產(chǎn)生某些 微量元素或宏量元素的缺乏而影響生長(zhǎng)發(fā)育或引起某些疾病，及時(shí)、適當(dāng)補(bǔ)充易缺乏的元素， 無(wú)疑是有好處的。各種礦物質(zhì)對(duì)人體的作用鈣是骨骼、牙齒及軟組織的重要成分。缺鈣易得佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、心血管病等。 人體缺鈣比較普遍，補(bǔ)鈣最關(guān)鍵的是人體能否吸收，能否沉積于骨組織內(nèi)。礦

7、泉水中鈣鎂含 量較多，而且鈣鎂含量比例相當(dāng)，易被人體小腸吸收，進(jìn)入細(xì)胞外液，并沉積于骨組織內(nèi)。 因此，含鈣礦泉水是人體獲得鈣的一種鈣源。人體每天需攝入鈣1100mg左右。來(lái)源：奶 與奶制品；小蝦皮；海帶；豆和豆制品各種瓜子、芝麻醬和蔬菜等鎂是骨骼的成分，與鈣有類似作用。制造骨、牙齒，對(duì)小孩、孕婦有好處，并使酶活 化，能激活許多酶，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)新陳代謝，調(diào)節(jié)神經(jīng)活動(dòng)，抑制神經(jīng)興奮，預(yù)防心血管病等。 缺乏時(shí)引起血管擴(kuò)張、充血、心悸。人體每日需攝入鎂310mg左右。鉀 是細(xì)胞內(nèi)液的主要離子，對(duì)細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓、酸堿平衡的維持具有重要作用。鉀 能激活一些酶，能保持神經(jīng)肌肉興奮，維持細(xì)胞新陳代謝。有助調(diào)節(jié)

8、心臟、肌肉機(jī)能。缺乏 時(shí)引起肌肉無(wú)力癥、肌肉麻痹、腸閉塞、引起知覺(jué)遲鈍、反射神經(jīng)低落、發(fā)育不良、慢性疾 勞、高血壓。人體每日需攝入鉀3300mg左右。鈉是機(jī)體組織和體液的固有成分，它對(duì)維持細(xì)胞系統(tǒng)和調(diào)節(jié)水鹽平衡起重要作用。鈉 是肌肉收縮、調(diào)節(jié)心血管功能和改善消化系統(tǒng)功能不可缺少的元素。人體每日需攝入鈉 4400mg 左右。磷構(gòu)成骨胳、牙齒及軟組織，調(diào)節(jié)能量釋放，構(gòu)成生命物質(zhì)，構(gòu)成酶，參與物質(zhì)活化， 調(diào)節(jié)酸堿平衡。來(lái)源：來(lái)源廣泛，一般都能滿足需要。硒 是體內(nèi)谷脫甘肽過(guò)氧化酶的主要成分，參與鋪酶的合成，保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，硒能 刺激免疫球白及抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)體液和細(xì)胞免疫力，有抗癌作用。硒還有抗氧化

9、作用，使 體內(nèi)氧化物脫氧，具有解毒作用，能抵抗和減低汞、鎘、鉈、砷的毒性，提高視力。人體每 日需要攝入硒0.068mg左右。來(lái)源：動(dòng)物肝、腎臟、肉類及海產(chǎn)品鐵是人體血液中運(yùn)輸和交換氧所必需的成分。鐵參與血蛋白、細(xì)胞色素及各種酶的合 成，促生長(zhǎng)。人體缺鐵會(huì)發(fā)生小細(xì)胞性貧血、免疫功能下降和新陳代謝紊亂等。人體每日需 攝入鐵15mg左右。來(lái)源：動(dòng)物肝臟、全血、畜禽肉類、魚(yú)類。鋅是核酸和蛋白質(zhì)合成的構(gòu)成要素，參與多種酶的合成。鋅能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)嬰兒 更為重要。能增強(qiáng)機(jī)體免疫力和性功能，還能增強(qiáng)創(chuàng)作組織再生能力，使受傷和手術(shù)部位愈 合加快。能使皮膚更健美，使人變得更聰明。還能改善味覺(jué)，增加食欲。鋅被譽(yù)

10、為“生命的 火花”、“智慧元素”。人體每日需攝人鋅14.5mg左右。來(lái)源：牡蠣、畜禽的肉及肝臟、蛋、 魚(yú)等；豆類、谷類。銅銅在機(jī)體內(nèi)以銅蛋白形式存在，銅具有造血、軟化血管、促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、壯骨骼、 加速新陳代謝、增強(qiáng)防御機(jī)能的作用?？箘?dòng)脈硬化，降低膽固醇和防輻射，有抗癌、抗輻射 作用，壯陽(yáng)，對(duì)陽(yáng)萎有一定作用。缺銅能使血液中膽固醇增高，導(dǎo)致冠狀動(dòng)脈粥狀硬化，形 成冠心病。缺銅能引起白瘢風(fēng)、白發(fā)等黑色脫色病，甚至雙目失明、貧血等。人體每日需攝 入銅1.3mg左右。來(lái)源：動(dòng)物肝、腎臟、魚(yú)、牡蠣堅(jiān)果、豆類。錳是人體中多種酶系統(tǒng)的鋪助因子，它參與造血過(guò)程和脂肪代謝過(guò)程，能參加體內(nèi)物 質(zhì)代謝，能以氧化促進(jìn)劑

11、的作用提高蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的吸收，具有促生長(zhǎng)，強(qiáng)壯骨骼，防治 心血管病的功能。缺錳則骨質(zhì)的破壞細(xì)胞的活性大大增強(qiáng)，出現(xiàn)骨孔增加，骨組織疏松變脆。 人體每日需攝入猛4.4mg左右。來(lái)源：堅(jiān)果、茶葉、豆類、原糧（也叫“自然糧”，一般是 指未經(jīng)加工的帶有皮殼的糧食等碘是甲狀腺的重要組成部分。碘具有促進(jìn)蛋白合成，活化多種酶，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換，加 速生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)傷口愈合，保持正常新陳代謝的重要生理作用。人體缺碘則導(dǎo)致甲狀腺腫 大，發(fā)育停滯、癡呆等癥狀。人體每日需攝入碘0.2mg左右。來(lái)源：海帶、紫菜、淡菜、海 參等。碳二氧化碳是碳酸礦水的主要成分。飲用碳酸礦泉水能增進(jìn)消化液的分泌，促進(jìn)胃腸 蠕動(dòng)，助消化，增

12、強(qiáng)食欲。還可增強(qiáng)腎臟水分排出，起洗滌組織和利尿作用。因此對(duì)治療消 化道腸胃病、胃下垂、十二指腸潰瘍、慢性肝炎、便秘、膽結(jié)石、腎盂炎、卡他性炎及 慢性喉炎、支氣管炎等都具有較好療效。碳是人體必需的宏量元素。硅 硅以偏硅酸形式存在于水中，易被人體吸收。硅分布于人體關(guān)節(jié)軟骨和結(jié)締組織中， 硅在骨骼鈣化過(guò)程中具有生理上的作用，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)發(fā)育。硅還參與多糖的代謝，是構(gòu)成 一些葡萄糖氨基多糖羧酸的主要成分。硅與心血管病有關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，含硅量高的地區(qū)， 冠心病死亡率低，而含硅低的地區(qū)，冠心病死亡率高。硅可軟化血管，緩解動(dòng)脈硬化，對(duì)甲 狀腺腫、關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)功能紊亂和消化系統(tǒng)疾病有防治作用。人體每日需攝入硅

13、3mg左右。 偏硅酸礦泉水是我國(guó)開(kāi)發(fā)利用最多的和最受歡迎的一種水。溴對(duì)人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦皮層的高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)有仰制作用和調(diào)節(jié)作用，可鎮(zhèn) 靜、安神。漠廣泛應(yīng)用于治療神經(jīng)官能癥、植物神經(jīng)紊亂、神經(jīng)痛和失眠等。人體每日需攝 入漠7.5mg左右。鉆是人體內(nèi)維生素和酶的重要組成部分，其生理作用是刺激造血，參與血紅蛋白的合 成，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。缺鉆可導(dǎo)致惡性貧血、心血管病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和舌、口腔炎等。人體 每日需攝入鉆0.39mg左右。鍶是人體骨骼和牙齒的正常組成部分。鍶還與神經(jīng)肌肉的興奮和心血管病有關(guān)，鍶可 強(qiáng)壯骨骼、防治心血管病，促進(jìn)新陳代謝。人體每日需攝入鍶1.9mg左右。鋰鋰能改善造血功能，提高

14、人體免疫機(jī)能。鋰對(duì)中樞神經(jīng)活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用，能鎮(zhèn)靜、 安神，控制神經(jīng)紊亂。鋰可置換替代鈉，防治心血管疾病。人體每日需攝入鋰0.1mg左右。鉬是人體黃嘌吟氧化酶、醛氧化酶的重要成分。鑰參與細(xì)胞內(nèi)電子的傳遞，抑缺病毒 在細(xì)胞內(nèi)繁殖，具有防癌作用。鑰可溶解腎結(jié)石，排出體外。人體每日需攝入鑰0.34mg左 右。鎳 參與生物反應(yīng)，刺激生血機(jī)能，使胰島素增加，血糖降低。缺鐐?cè)菀椎闷ぱ?、支?管炎等。人體每日需攝入鎳0.6mg左右。鉻能協(xié)助胰島素發(fā)揮生理作用，維持正常糖代謝，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。缺銘會(huì)發(fā)生動(dòng) 脈硬化、糖尿病綜合癥、膽固醇增高、心血管病等。人體每日需攝入銘）.25mg左右。來(lái)源： 肉類、原糧、豆類

15、、啤酒酵母和動(dòng)物肝臟等砷碑在水中以偏碑酸形式存在，能改善造血功能，有活血作用，促進(jìn)組織細(xì)胞生長(zhǎng)和 殺菌作用。碑少量對(duì)人體有益，過(guò)量有害。飲用礦泉水限量為0.05mg/L。氟是形成堅(jiān)硬的骨骼和牙齒必不可少的元素，以氟化鈣的形式存在，對(duì)骨骼和牙齒的 健康生長(zhǎng)起到重要作用。缺氟可造成齲牙（蛀牙）。人體每日需攝入氟2.4mg左右。氨是放射性元素鐳在蛻變過(guò)程中產(chǎn)生的一種放射性氣體，稍溶于水。氮的蛻變半衰期 為3.8天，經(jīng)過(guò)30天可完全消失。礦泉水中氛含量不高，放射出的射線能量很低，對(duì)人體 一般不產(chǎn)生危害。氛進(jìn)入機(jī)體通過(guò)三種形式發(fā)生作用：一是在皮膚上形成放射性活性薄膜， 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生刺激作用；二是通過(guò)呼吸道

16、進(jìn)入體內(nèi)，再經(jīng)呼吸道排出體外；三是氛穿透皮膚或 粘膜進(jìn)入人體，之后隨著血液分布全身，又通過(guò)肺部和泌尿、消化系統(tǒng)排出體外。氡水在醫(yī) 療方面廣泛應(yīng)用于浴療、飲療和吸入療。無(wú)論飲用或洗浴，都能促進(jìn)皮膚血管收縮和擴(kuò)張， 調(diào)節(jié)心血管機(jī)能，改善血液循環(huán)?？芍委煾哐獕?、冠心病、心肌炎、心血管疾病等。氡對(duì)神 經(jīng)系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可鎮(zhèn)靜、止痛和起催眠作用。對(duì)周圍神經(jīng)炎、關(guān)節(jié)炎、坐骨神經(jīng)痛、神 經(jīng)性皮炎、牛皮癬等有良好療效。氡對(duì)內(nèi)分泌和機(jī)體代謝有促進(jìn)作用，可治療糖尿病，改善 肝功能，對(duì)生殖腺機(jī)能有促進(jìn)和調(diào)整作用，延緩衰老，回復(fù)青春。釩 存在于人體脂肪中，起氧化還原作用，對(duì)脂肪代謝有一定作用。釩參與造血，促進(jìn) 生長(zhǎng)發(fā)

17、育。人體每日需攝入釩0.116mg左右。中國(guó)普遍缺乏礦物質(zhì)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民收入水平的提高，中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了變化。 由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；虿黄胶馑碌穆约膊≡谠龆啵瑢?dǎo)致我國(guó)人口出現(xiàn)較為普遍的維生素和礦物 質(zhì)攝人不足和不均衡的現(xiàn)象。脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水是人類賴以生存的六大營(yíng)養(yǎng)素。其中維生素 和礦物質(zhì)的缺乏或不平衡，會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素不能被人體利用，引發(fā)多種疾病，甚至?xí)?dǎo)致 死亡。營(yíng)養(yǎng)專家指出，想要保持營(yíng)養(yǎng)均衡，如果僅通過(guò)日常飲食所攝人的維生素和礦物質(zhì)不 能滿足人體的全部需求，就要適量補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑。補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素時(shí)必須強(qiáng)調(diào)平衡。人體不可能只缺乏一種營(yíng)養(yǎng)素，

18、而營(yíng)養(yǎng)素之間關(guān)系密 切，所以必須選擇組合型維生素及礦物質(zhì)補(bǔ)充劑。最好在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充。維生素和礦物質(zhì)是維持生命的元素，其中碘、鐵和維生素A缺乏是最為常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺 乏癥，導(dǎo)致全球近20億人的健康受到危害。我國(guó)屬于碘缺乏嚴(yán)重的國(guó)家，生活于缺碘地區(qū) 的人口有7. 2億。另外，我國(guó)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)使鐵的吸收率僅為3%左右，因而缺鐵性貧 血是我國(guó)普遍存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。造成人體礦物質(zhì)元素缺乏的因素礦物質(zhì)缺乏的表現(xiàn)及其后果已在動(dòng)物和人體方面積累了許多資料，其缺乏的原因復(fù)雜多 樣，大致歸納如下：原發(fā)性缺乏的產(chǎn)生主要由于攝人食物中必需礦物質(zhì)含量不足。礦物質(zhì)缺乏常見(jiàn)于幼小動(dòng) 物、生長(zhǎng)發(fā)育迅速的兒童、妊娠、哺

19、乳期婦女及某些疾病消耗過(guò)多，或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，勞動(dòng)強(qiáng) 度過(guò)大等，長(zhǎng)期腸道外營(yíng)養(yǎng)亦是導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的重要原因。繼發(fā)性缺乏則是食物中必需礦物質(zhì)尚充足，但機(jī)體仍出現(xiàn)礦物質(zhì)缺乏情況，可見(jiàn)于下列 原因。遺傳因素和生理缺陷的影響。如腸源性肢體皮炎系常染色體隱性遺傳性疾病，患者因腸 黏膜細(xì)胞的主動(dòng)載體介導(dǎo)系統(tǒng)缺陷，故正常鋅需要量增加。卷發(fā)綜合征系隱性遺傳性缺銅， 患者小腸黏膜細(xì)胞含銅量高，但動(dòng)用、轉(zhuǎn)運(yùn)銅有生化缺陷，增加銅鹽補(bǔ)充有一定療效。先天 性運(yùn)鐵蛋白缺乏癥因鐵利用和轉(zhuǎn)運(yùn)障礙而致頑固性缺鐵性貧血。一般說(shuō)來(lái)，礦物質(zhì)的體內(nèi)濃度以反饋形式調(diào)節(jié)其消化道吸收。若體內(nèi)存在遺傳性或獲得 性生理生化缺陷，則將影響有關(guān)礦物質(zhì)的

20、吸收、利用和排泄，造成某礦物質(zhì)的缺乏或過(guò)剩， 又如三低綜合征、肝豆?fàn)詈俗冃?、鐵利用障礙性貧血等疾病，均屬于此類。藥物對(duì)礦物質(zhì)吸收的影響也是其中重要因素，如多價(jià)磷酸鹽、青霉胺、四環(huán)素、避孕藥 等，由于這些藥物能與某些礦物質(zhì)形成絡(luò)合物或難溶性復(fù)合物而影響其吸收。比如可與鋅、 銅等金屬形成絡(luò)合物，干擾鋅吸收或增加尿銅的排泄量。此外像食物成分與礦物質(zhì)的相互作用也可能造成礦物質(zhì)缺乏。不同食物中礦物質(zhì)生物利 用度各異，動(dòng)物蛋白中鋅、鐵吸收一般較植物蛋白為高。人乳中鋅、鐵含量雖比牛奶低，但吸率比牛奶高。植物中植酸和纖維可致某些礦物質(zhì)缺乏。影響礦物質(zhì)吸收的原因人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收利用受到很多因素的影響，除礦物質(zhì)不同態(tài)型影響其吸收利用和生 物效應(yīng)外，還有下述重要因素。食物種類的影響：動(dòng)物性食品比植物性食品不僅富含鋅、銅、鐵等必需微量元素，而且 吸收利用率也比較高。如植物性食品中的鋅元素所以不易被吸收，主要是由于植酸、纖維素 以及草酸的影響。植酸能與鋅形成難溶性的鹽而不能被人體所吸收；植物纖維可降低鋅的吸 收率；草酸顯然不影響鋅的生物利用率，但草酸有協(xié)同纖維抑制鋅吸收的作用。谷類、水果、 蔬菜中的鋅所以不易被吸收，就是由于植酸、纖維和草酸的影響。因而以谷物為主食的地區(qū)， 攝入動(dòng)物性食品少，往往容易造成鋅缺乏癥。在谷類中，如全小麥、全糯米、全大米、全玉 米