連鎖零售企業(yè)商品采購(gòu)項(xiàng)目九生鮮采購(gòu)

1、學(xué)習(xí)內(nèi)容重點(diǎn)與難點(diǎn)項(xiàng)目九 生鮮采購(gòu)生鮮商品采購(gòu)的特征及采購(gòu)方法;生鮮商品的采購(gòu)渠道及采購(gòu)流程;生鮮商品的鮮度管理。生鮮采購(gòu)的定義、重要作用、特征及采購(gòu)方法、組織框架及采購(gòu)渠道、商品定價(jià)及采購(gòu)流程、保鮮方法及鮮度管理。任務(wù)一 生鮮商品采購(gòu)的特征一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍（一）生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 什么是生鮮產(chǎn)品？(二)生鮮商品分類PRODUCE -蔬果MEAT -肉類SEA FOOD-水產(chǎn)初級(jí)產(chǎn)品DELI -熟食BAKERY -面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷凍、

2、冷藏食品SUSHI 壽司-冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣(mài)、保質(zhì)期短二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用1生鮮區(qū)的集客力2盈利3經(jīng)營(yíng)差異化三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營(yíng)銷組合能力。四、生鮮商品采購(gòu)的特征及采購(gòu)方法(一)生鮮商品的特點(diǎn) 1. 生鮮商品價(jià)格變化很大，批零差價(jià)大。2. 除了面包和熟食外，生鮮商品的品種季節(jié)性很強(qiáng)。3.生鮮食品在質(zhì)量分級(jí)定價(jià)上標(biāo)準(zhǔn)制定困難。4. 生鮮商品保質(zhì)期短，易變質(zhì)、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。(二)生鮮商品采購(gòu)的特

3、點(diǎn)1. 采購(gòu)的復(fù)雜性2. 風(fēng)險(xiǎn)性3. 規(guī)模性降低 1. 分權(quán)式的采購(gòu)組織(門(mén)店采購(gòu))2. 集權(quán)式的采購(gòu)(總部采購(gòu))(三)生鮮采購(gòu)的模式優(yōu)點(diǎn)：采購(gòu)具有相當(dāng)彈性，較具市場(chǎng)針對(duì)性；價(jià)格由門(mén)店自定，機(jī)動(dòng)性強(qiáng)，有較好的經(jīng)營(yíng)主導(dǎo)權(quán)；較能符合消費(fèi)者需求。 缺點(diǎn)：較難發(fā)揮大量采購(gòu)、以量制價(jià)的功能；利潤(rùn)很難控制；無(wú)法塑造連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一形象。 優(yōu)點(diǎn)：連鎖店不負(fù)責(zé)采購(gòu)，可專心致力于搞好門(mén)店銷售工作；可發(fā)揮集中議價(jià)功能，有利于降低采購(gòu)成本；價(jià)格形象一致，利潤(rùn)較易控制；促銷活動(dòng)易于規(guī)劃，易掌握貨源。 缺點(diǎn)：門(mén)店工作彈性小，較難滿足消費(fèi)者的需求；采購(gòu)工作和銷售工作較易脫節(jié)。(四) 生鮮商品采購(gòu)方法 生鮮商品采購(gòu)方法包括：

4、自采、基地采購(gòu)、源頭批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)、供應(yīng)商、品牌廠商、專柜等。 1. 生鮮采購(gòu)方法組合2. 生鮮特色商品采購(gòu)（1）基地采購(gòu)(2)自采 (3) 品牌廠商 a）基地采購(gòu)b）訂單種植c）特色商品品牌供應(yīng)商d）特色聯(lián)營(yíng)專柜 操作方法任務(wù)二 生鮮商品采購(gòu) 一、確立生鮮商品的組織結(jié)構(gòu)和采購(gòu)渠道（一）生鮮商品采購(gòu)：一種特殊的專業(yè)投資行為（二）需求調(diào)查是確立生鮮商品結(jié)構(gòu)最基本的工作 (三) 建立生鮮商品的組織架構(gòu) (四)有效建立生鮮商品的采購(gòu)渠道結(jié)合超市的自身狀況當(dāng)?shù)夭少?gòu)、跨地區(qū)產(chǎn)地采購(gòu) 二、生鮮商品采購(gòu)預(yù)算（一）生鮮商品采購(gòu)預(yù)算的制定1. 生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍2. 做好生鮮的成本管理 進(jìn)

5、價(jià)（成本）；售價(jià)（需求）；競(jìng)爭(zhēng)；損耗值。 毛利又受何種因素來(lái)影響呢？(二)提高毛利率的方法1降低生鮮的進(jìn)貨成本 2提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 3降低生鮮損耗 4商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗 的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等 商品的貢獻(xiàn)度=商品的周轉(zhuǎn)率毛利率部門(mén)大分類毛利的貢獻(xiàn)度=構(gòu)成比毛利率（三）毛利率的取舍依據(jù)1.公司附予采購(gòu)與賣(mài)場(chǎng)的毛利額指標(biāo) 2.了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定 3.依據(jù)各部門(mén)毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度 4.依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度（四）采購(gòu)各大分類毛利設(shè)定的參考值 三、生鮮商品定價(jià) 對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷量，生鮮是以量取

6、勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。1.經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略2.市場(chǎng)區(qū)隔策略3.商品的敏感度策略 4.樹(shù)立公司低價(jià)形象策略5.公司毛利策略 6.定價(jià)配合促銷策略定價(jià)策略生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)四、生鮮變價(jià)規(guī)范 凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚(yú)產(chǎn)等。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價(jià)范圍。 店內(nèi)促銷；當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓，訂貨過(guò)多；鮮度下降。變價(jià)需經(jīng)生鮮主管/經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過(guò)20%，需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。變價(jià)時(shí)機(jī)變價(jià)權(quán)限1.任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價(jià)，必須填寫(xiě)變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。2.變價(jià)

7、商品需填寫(xiě)變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。3.變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。 4.變價(jià)商品售賣(mài)完畢后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。 注意事項(xiàng)五、生鮮商品采購(gòu)流程接洽供應(yīng)商 采價(jià) 議定價(jià)格將商品導(dǎo)入商場(chǎng)生鮮食品采購(gòu)量的控制六、生鮮商品采購(gòu)合同與供應(yīng)商管理（一）生鮮商品采購(gòu)合同內(nèi)容的規(guī)定（二）生鮮商品供應(yīng)商的管理任務(wù)三 生鮮商品的鮮度管理 保證生鮮商品在賣(mài)場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 2鮮度管理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專

8、業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 1.鮮度管理的目的一、鮮度管理（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 （二）商品保鮮的基本方法二、保鮮方法1“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。3冰鹽水處理提供一個(gè)鹽濃度35%、加上碎冰、使水溫降至0C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。4強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5冷藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)

9、房的環(huán)境在35C低溫及9095%濕度條件下，方可執(zhí)行。6保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。7冷藏庫(kù)冷藏將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮.8冷凍庫(kù)冷凍將生鮮商品保持在1840C冷凍條件下冷凍。9清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。10冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止！ 三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管

10、理的部門(mén)，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。1生長(zhǎng)2呼吸作用如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?.微生物活動(dòng)（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法 保鮮袋包裝 預(yù)冷降溫 復(fù)活處理法已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度（三）陳列商品鮮度檢查及處理1上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。 2營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 3顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則

11、要經(jīng)常噴水 。 4被撿出的不良品及時(shí)處理（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理；（2）也可以特價(jià)售賣(mài)；（3）無(wú)法售賣(mài)的商品再做報(bào)損丟棄。 5每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間（三）保持肉類加工的正確方法 （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品（八）控制島柜溫度（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨龋ㄊz查肉類品質(zhì)（十一）減少污染源（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮（十四）滯

12、銷商品處理五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理（一）現(xiàn)場(chǎng)處理方法（二）低溫管理 1敷冰 2冷藏 3冷凍以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在5以內(nèi)冷藏庫(kù)的正常溫度為0冷凍庫(kù)的正常溫度為18以下六、超市熟食鮮度管理 1分類存放、先進(jìn)先出原則 2制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格 3原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低 4半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味 5為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存6加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。7進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。9搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。12管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以