食品水分活度的測(cè)定課件

1、食品分析實(shí)驗(yàn)精選ppt1食品分析實(shí)驗(yàn)精選ppt1實(shí)驗(yàn)一：水分活度的測(cè)定 水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)等物理現(xiàn)象；食物保質(zhì)期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都直接受物質(zhì)的水分活度值所影響。精選ppt2實(shí)驗(yàn)一：水分活度的測(cè)定 水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者 水分活度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的。比如說(shuō)一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21時(shí)24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質(zhì)期將降低為21時(shí)12天。 精選ppt3 水分活度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的。比如

2、水分含量與水分活度的關(guān)系： 食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分活度為0.86，但相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同食品而異，如肉干為23%，乳粉為16%，肉汁為63%。所以，按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測(cè)定和控制水分活度才對(duì)食品保藏性具有重要意義。精選ppt4水分含量與水分活度的關(guān)系：精選ppt4食品水分含量%水活度食品水分含量%水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93魚(yú)貝類85-700.99-0.98香腸65-560.90肉類70以上0.98-0.97小麥粉140.61蛋750.9

3、7干燥谷類-0.61果汁88860.97蘇打餅干50.53果醬-0.94-0.82餅干40.33果干21-150.82-0.72西式糕點(diǎn)250.74果凍180.69-0.60香辛料-0.50糖果-0.65-0.57蝦干230.64速溶咖啡-0.30綠茶40.26巧克力10.32脫脂奶粉40.27葡萄糖9-100.48奶酪400.96精選ppt5食品水分含量%水活度食品水分含量%水活度蔬菜90以上0.99水分活度的測(cè)定方法：1. 平衡質(zhì)量（水分）測(cè)定法坐標(biāo)插入法（康維微量擴(kuò)散法）。2. 水分活度儀法。精選ppt6水分活度的測(cè)定方法：精選ppt6儀器：便攜式水份活測(cè)定儀測(cè)量范圍：0.10-1.00

4、aw分辨率：0.01aw精確度：0.02aw 性能簡(jiǎn)介：操作簡(jiǎn)便、快速，5分鐘顯示結(jié)果。隨時(shí)檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量及現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)控制。能連續(xù)測(cè)試樣品的水分活度，精確度高，對(duì)一些水活特別低的樣品亦可測(cè)量。精選ppt7儀器：便攜式水份活測(cè)定儀精選ppt7擴(kuò)散法測(cè)定水分活度1. 原理： 食品中的水分都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化。當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度低于食品的水分活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會(huì)從空氣中吸收水分，使質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡時(shí)為止。精選ppt8擴(kuò)散法測(cè)定水分活度1. 原理：精選ppt8 據(jù)此原

5、理，采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕度的空氣環(huán)境，在康維微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)量變化。通常使試樣分別在Aw較高、中等和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的增加和減少的量，計(jì)算試樣的Aw值。精選ppt9 據(jù)此原理，采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕2. 儀器和試劑2.1 儀器：分析天平；恒溫箱；康維微量擴(kuò)散皿；鋁箔2.2 試劑：碳酸鉀、氯化鈉、硫酸鉀、氯化鎂精選ppt102. 儀器和試劑精選ppt10試劑水活度100 mL水中的溶解度/g試劑水活度100 mL水中的溶解度/g氯化鋰0.110102.5硝酸鈉0.73796.0醋酸

6、鎂0.22444.8氯化鈉0.75236.3氯化鎂0.330230.8溴化鉀0.80770.6碳酸鉀0.427122.7氯化鉀0.84237.0硝酸鋰0.470154.1氯化鋇0.90174.2硝酸鎂0.528182.8硝酸鉀0.92445.8溴化鈉0.577133.6硫酸鉀0.96913.0氯化鍶0.708166.7重鉻酸鉀0.98018.2精選ppt11試劑水活度100 mL水中試劑水活度100 mL水中氯化鋰03 實(shí)驗(yàn)步驟（1）分別在4康維皿的外室預(yù)先放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5.0 mL（2種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度高于試樣，2種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度低于試樣）。（2）在預(yù)先準(zhǔn)確稱量過(guò)的鋁箔中，準(zhǔn)確稱取約1.00g切碎樣品，迅速放入康維皿的內(nèi)室中，記下鋁箔和樣品的總重量。精選ppt123 實(shí)驗(yàn)步驟精選ppt12（3）然后在擴(kuò)散皿磨口邊緣均勻地涂上層凡士林，在25士0.5的恒溫箱中靜置23 h。取出鋁箔及樣品，迅速準(zhǔn)確稱量，并求出樣品的重量。以后每隔30min稱重一次，至恒重為止。（4）以各種標(biāo)準(zhǔn)鹽的飽和溶液在25時(shí)Aw值為橫坐標(biāo)，被測(cè)樣品的增減重量為縱坐標(biāo)作圖，并將各點(diǎn)連結(jié)成一條直線。此線與橫軸的交點(diǎn)即為所測(cè)樣品的Aw。精選ppt13（3）然后在擴(kuò)散皿磨口邊緣均勻地涂上層凡士林