餐廳管理制度

1、職工食堂管理規(guī)章制度第一章 總則1、為了完善食堂管理,為職工營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。2、本規(guī)定適用于食堂工作人員、在宏潤餐廳就餐的職工。3、辦公室、工會負(fù)責(zé)對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴.第二章 食堂工作管理1、食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。2、食堂工作人員負(fù)責(zé)為宏潤全體職工提供一日三餐。3、食堂采購要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。4、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮

2、、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。5、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。6、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。7、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。8、桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔

3、，玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂.9、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。10,清理好桌面,方可離開。11解除聘用。第三章 就餐管理1、在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會議研究決定。2、宏潤食堂可以為在、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。3（含)以下當(dāng)天向辦公室申請，3 人以上必須提前一天申請。4、辦公室受理搭伙申請，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。53 2 1 天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時(shí)盡量少打，避免出

4、現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象.6、來客較多,有關(guān)處室又沒有及時(shí)申請的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐,自己請食堂人員另外解決。7、食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾,不得大聲喧嘩.第四章 獎(jiǎng)懲1、食堂工作人員的管理實(shí)行考核評分.考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會制定。2、考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核.辦公室要設(shè)置信箱， 受理職工意見和投訴等。3,90 分以上（)為優(yōu)秀，80 上（含）為良好，60 分以上（含）為及格，60 分以下為不及格。4、連續(xù)三次不及格者,通報(bào)批評，直至解聘.評為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì).食堂進(jìn)貨管理：食堂采購人員嚴(yán)把質(zhì)

5、量關(guān)，不準(zhǔn)采購變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期的食品。采購貨物的時(shí)候，努力做到價(jià)格低，質(zhì)量好，足金足兩。采購貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。(一般以批發(fā)為主,讓老板開個(gè)收據(jù)吧）采購貨物必須逐條上賬,包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期.食堂需要大批量進(jìn)貨時(shí),實(shí)現(xiàn)必須經(jīng)過總經(jīng)理批準(zhǔn).,加工.采購成本控制（討論） 炊事員必須了解各種炊事器喝設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用.所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。電動炊事具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生.每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門窗，8 所有炊具必須按照說明操作,否則出現(xiàn)

6、事故自己負(fù)責(zé)。食堂管理員崗位職責(zé)1生活情況，加強(qiáng)思想政治工作,充分調(diào)動食堂工作人員的積極性。2、教育炊事人員堅(jiān)持原則、大公無私、先人后己，對公司員工一視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便.3、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量,搞好成本核算，做到飯菜份量足、價(jià)格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，花樣多，品種多,質(zhì)量好.4、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。5、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。6、經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求,不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。7、積極參加政治學(xué)習(xí)和集體活動,努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平。8、監(jiān)督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的清掃工作。9

7、、監(jiān)督檢查炊事員的個(gè)人衛(wèi)生。10、注意節(jié)約、杜絕浪費(fèi)，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)所有的食堂設(shè)備,做好防火、防盜等安全工作。11、隨時(shí)準(zhǔn)備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它臨時(shí)性任務(wù)。食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定-一、環(huán)境衛(wèi)生,地板要求明亮干凈,2-3 次，對餐桌要隨時(shí)清理,保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。(2),12次，保證室外整潔、干凈。（3)（4)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng),每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗 2-3 次.（5),12次全面消毒。(6)洗手間長期清掃沖洗,保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。(7）食堂內(nèi)外花欄干凈，無灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生（1）食堂廚房每天必須保持整潔,

8、地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放,池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。(2）食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛;每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。(3)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。（4）干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。三、蔬菜、肉類衛(wèi)生(1）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分,然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。(2）,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等.(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“采購不買；物質(zhì)驗(yàn)收員、保管員不收;食品加工人員（廚師)不加工；服務(wù)員（員)不出售。四、個(gè)人衛(wèi)生(1)工作時(shí)穿工作服，戴工作帽,著裝整齊、干凈,儀容端正，充滿朝氣。（2）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生.(3)勤換衣服,勤洗澡，樹立良好的外部形象.五、庫房衛(wèi)生（1）庫房整潔、明亮