中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題答案

1、。中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題一、選擇題1. 道德是以 (B ) 為標(biāo)準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A 、正誤判斷B 、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗2. 道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮( B)。A 、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C 、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助3. 職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的(D) 。A 、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和4. ( D ) 有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A 、社會道德B、倫理道德C、公民道德D 、職業(yè)道德5. 職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和( B) 的和諧。

2、A 、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間6. 要在全社會 (D ) 共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A 、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)7. 職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的( C ) ，提高市場競爭能力。A 、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象8. 樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是( D ) 的具體要求。A 、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C 、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)9. 尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C) 、加強協(xié)作等幾個方面。A 、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比10.

3、 食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和( A )的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾11. ( A ) 中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類12. 細菌性食物中毒不包括( D) 。A 、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒13. 食用 ( D) 可引起含氰甙類食物中毒。A 、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁14. 發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是(D ) 。A 、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C 、氫氰酸D、龍葵堿15. 清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有 (C) 。A 、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌16.

4、 飲食衛(wèi)生 “五四制 ”中用（食）具實行 “四過關(guān) ”但不包括 (C) 。A 、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒17. 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得(B ) 。A 、小于 1：1B 、小于 1：2C、小于 1： 3D、小于 1： 418. 脂肪的消化只發(fā)生在(D ) 。A 、口腔B、食管C、胃D、小腸19. 人體內(nèi)的必需脂肪酸是( A) 。1。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸20. 可以直接被人體吸收利用的是(C) 。A 、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖21. 碳水化合物的參考攝入量占總能量的(D) 。A 、 10 15B、20 30C、 40 50D

5、、 55 6522. 維持人體正常視覺功能的維生素是(A ) 。A、維生素 AB、維生素C、維生素D、尼克酸23. 長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D) 。A 、維生素 2B、維生素 CC、尼克酸D、維生素 B124. 可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(B) 。A 、維生素 AB、乳糖C、脂肪D、鐵25. 在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是(A) 。A、鐵B、磷C、硒D、鋅26. 人體內(nèi)含量最多的成分是(D) 。A 、鈣B、磷C、淀粉D 、水27. 畜肉中所含的脂肪主要為(D) 。A 、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C 、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸28. 鋅含量最高的食物是(A ) 。A 、牡蠣B、鱸魚

6、C、甲魚D、黃魚29. 雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏( C) 。A 、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素 B130. 飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的( D )之和。A 、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C 、生產(chǎn)資料和運輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值31. 飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和( C )。A 、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復(fù)雜32. 飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、(B) 、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。A 、便于廚房人員

7、管理B、便于食品原料采購C 、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高33. 廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起(D) 。A 、實際投料小于標(biāo)準投料量B、實際耗用成本等于標(biāo)準成本C 、實際耗用成本小于標(biāo)準成本D、實際耗用成本大于標(biāo)準成本34. 原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是(D) 。A 、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C 、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法35. 若損耗率為 20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為( D )千克。A 、10B、1C、 100D 、 436. 公式 W=C+V+m中的 m是指 (D) 。A 、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)

8、移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值。2。C 、勞動力價值D、積累37. 某菜品所有原料成本為15元，售價為 25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為(D)。A 、75%B、60%C、 50%D、 40%38. 廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、 人員設(shè)備及 ( A ) 等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)39. 觸電對危害程度與 (B ) 、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、 通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A 、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式40. ( A ) 是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員

9、防范制度D、消防設(shè)備配置41. 洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到(A )效果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味42. 有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是(B) 。A 、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂43. 根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A ) 。A 、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感44. 莖菜類原料去皮后應(yīng)該( A) ，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪45. 葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和(D) 。A 、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、

10、浸泡時間46. 整理后的蔬菜先放入濃度為 2的食鹽溶液中浸泡約(C) 分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A 、 3B、4C、 5D、 847. 涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為(B) 的高錳酸鉀溶液中浸泡 5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A 、0.2B、 0.3 C、0.4 D、0.548. 菌類原料洗滌時要保持原料的(B) 。A 、干燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性49. 海帶洗滌時可先用 (C ) 浸泡后再洗滌。A 、清水B、堿水C、熱水D、冰水50. 雞燙泡煺毛，冬天水溫為 (C)-80 。A 、60B、70C、 75D、 8051. 鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和(C )。A 、大鹽B、碘

11、鹽C、少許食鹽D、白糖52. 禽類原料的開膛方法有：肋開、(D) 、腹開。A 、胸開B、后開C、前開D、背開53. 由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、(D) 、剝皮、宰殺、擇洗等。A 、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟54. 加工后的原料在零下18度到零下 15度的環(huán)境下可保存( B)天。A 、60B、180C、 200D、 25055. 火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用 (D) 食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A 、溶化的B、10%的C、 20%的D、熱的。3。56. 冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和( C) 。A 、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細現(xiàn)象D、壓力轉(zhuǎn)

12、換57. 干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的(D ) 。A 、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤58. 隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了( B ) ，也保證了廚房的衛(wèi)生。A 、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時間59. 凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料(D) 。A 、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染60. 半解凍狀態(tài)的肉比較有利于 (B) 。A 、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味61. 流水解凍的缺點是 (B

13、 ) 。A 、時間較長B、營養(yǎng)素損失多C、水分丟失多D、顏色變黑62. 微波解凍時能 ( D) 最大冰結(jié)晶生成帶。A 、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在63. 烹飪原料食用價值的高低主要取決于(B) 、營養(yǎng)性、可口性三個方面。A 、價格性B、安全性C、季節(jié)性D、地區(qū)性64. 按烹飪原料的來源屬性， 可將烹飪原料分為( D) 、植物性原料、 礦物性原料和人工合成原料四大類。A 、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動物性原料65. 下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是 (A) 。A 、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66. 肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B ) 天左右。A 、15B、25C

14、、 35D、 4567. 屬于海水魚類的是 (C ) 。A 、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚68. 屬于貝類原料中頭足類的是 (D) 。A 、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊69. 冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(B) ，否則鮮蛋會被凍壞。A 、0B、 2C、 4D、 670. 屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是 (C) 。A 、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜71. 下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(C) 。A 、普通粉B、標(biāo)準粉C、富強粉D、糕點粉72. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D) 。A 、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)73. 以假種皮為食用對象的水果是(D ) 。A 、蘋果B、橘

15、子C、桃子D、龍眼74. 核桃仁、榛子、扁桃仁和 (B ) 并稱為世界四大干果。A 、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果75. 下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是(C ) 。A 、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精。4。76. 屬于合成甜味劑的是 (C ) 。A 、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖77. 不屬于酸味調(diào)味料的是(B)。A 、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸78. 最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是(D) 。A 、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉79. 味精最適宜的使用濃度是 ( A) 。A 、 0.20.5%B、0.60.8%C、 0.81.0%D、 0.10.2%80. 我國黃酒最著名

16、的產(chǎn)地是 ( C) 。A 、鎮(zhèn)江B、蘇州C、紹興D、上海81. 剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、 脂肪與 (D ) 分離的原料實施分離處理。A 、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼82. 分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于(D) ，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A 、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準統(tǒng)一C 、人們認識宣傳D、人的咀嚼與消化83. ( D ) 的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多。A 、家畜B、牛肉C、豬D、家禽84. 禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功

17、能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和(D)。A 、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維85. 肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，( D ) 的數(shù)量多。A 、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維86. 幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為 ( D ) 。A 、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨87. 原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行(D) 。A 、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工88. 刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為(C) 所需要的基本形體。A 、菜肴B、單獨C、組配菜肴D、烹飪89. 按刀的用途來分，如：

18、批（片）刀、切刀、斬刀、(D) 等。A 、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斬刀90. 不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或 ( B ) 。A 、防止污染B、傷及他人C、避免細菌滋生D、防止意外91. 菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并(D) 案板上。A 、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在92. 平批刀法，一般適用于(D) 原料。A 、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩93. 反斜刀法右側(cè)的角度一般是(D) 。A 、 50-60 度B、 40-50 度C、 70-80 度D、 130-140 度。5。94. 鋸切是推切和 ( A) 的結(jié)合

19、。A 、拉切B、鍘切C、剁D、直切95. 拍刀剁是指刀先 (B ) 原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。A 、對準B、嵌進C、切入D、切斷96. 長方塊一般烤方、醬方、蒸方和( B) 四種。A 、燒方B、骨排塊C、酥方D、肉方97. 低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料( C) 。A 、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚98. 簡單的說 “(B ) 是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A 、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝99. 菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的(C) 。A 、營養(yǎng)風(fēng)味特點B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C 、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)100

20、. 輔料又稱 “配料 ”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、( C) 的原料，所占的比例通常在 30%-40%以下。A 、襯托B、從屬C 、襯托和點綴主料D、點綴101. 調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于(D) 調(diào)和食物口味的一類原料。A 、隨時隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時D、烹調(diào)過程中102. 單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需 ( D ) 口感較佳。A 、味美B、質(zhì)地細膩C 、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩103. 主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料( D )。A 、一般比主料小B、一般為葷素搭配C 、

21、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料104. 多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(A ) 之別，每種主料的重量基本相同。A 、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料105. 菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。 2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。 4、 (D ) 。A 、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C 、確定菜肴的數(shù)量和價值D、確定菜肴的色澤和造型106. 餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的( A )為宜。A 、 80%-90%B、 60%C、 50%-70D、 80%以下107. ( A ) 是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴

22、。A 、單一原料冷盤B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤108. 多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除( B) 外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A 、獨碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤109. 什錦排盤的裝盤是由10種左右 (B) 構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A 、冷菜B、冷菜原料C、圖案D、色彩110. 冷菜裝盤要求，原料禁止使用 (A) 的液體浸泡保鮮。6。A 、有毒或不清潔B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體111. 拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成(D) 。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片112. 風(fēng)味性拍粉是適用于( A )原料。A 、大片形或筒形B、小

23、型原料C、整條的魚扇D、片、條形113. 拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕(C) ，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A 、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團D、容易成漿114. 掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料(C ) 。A 、一定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干115. 掛糊的主料選擇范圍較廣，除(C) 以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。A 、家禽家畜B、花色形狀原料C 、動物性肌肉原料D、脆性原料116. 水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：( D) ，調(diào)制均勻，融為一體。A 、將水燒

24、開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加入清水C 、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混合117. 上漿時使用的蛋清不能( B) 。A 、調(diào)散B、攪打起泡C、過于新鮮D、調(diào)味118. 碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的(D ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。A 、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性119. 在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加( C) ，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A 、松軟劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料120. 菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，(C ) 但調(diào)味工藝起決定性作用。、雖說工藝流程對口味也起決定性作用、雖

25、然預(yù)制工藝不起決定性作用、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響、雖然成熟工藝對口味有一定的影響121. 在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈( C) 的成分，從而減輕腥氣味。A 、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味122. ( D ) 來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A 、原料著色B、菜肴色澤C、色澤D、調(diào)料著色123. 調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味； 2）(C)；3）增強食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5 ）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A 、增味作用B、減味作用C、去除異味D、增減口味124. 腌浸調(diào)味法根據(jù)

26、使用的調(diào)味品種不同可分(A ) 、醋漬法和糖浸法。A 、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法125. 調(diào)味方法有： 1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法； 3）(C)； 4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法； 6）粘撒調(diào)味法； 7）跟碟調(diào)味法。A 、煙蒸法B、蒸汽調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法D、汽蒸法126. 咸鮮味是中國烹飪中( C ) 的味型之一。A 、基本B、重要。7。C 、最常見、最基本D、最重要127. 當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有(B) 的現(xiàn)象。A 、相加B、相減C、增加D、持平128. 行業(yè)中稱為 “調(diào)味鹽 ”，如 “花椒鹽 ”、“胡椒鹽 ”、 “孜然鹽 ”等 , 在烹飪中主要用于( D)

27、 一類菜品的補充調(diào)味。A 、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸129. 氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用(A) 。A 、液化石油氣和煤氣B 、沼氣C、液化氣D、天然氣130. 電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan ），都有通電開關(guān)、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時( D) 。A 、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全D、安全、衛(wèi)生131. 翻勺一般有大翻和( B )兩種。A 、顛翻B、小翻C、前翻D、后翻132. 炒對于植物性原料來說一般不要(C) ，成熟后不要勾芡。A 、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿D、掛糊133. 與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于(C) 。A

28、 、鹵B、煮C、清煮D、清蒸134. 湯汆是將湯 ( B) ，直接將原料汆入湯中成菜。A 、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后135. 高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（( A ) ）將原料加熱成熟。A 、 90-140 B、120-140 C、 100-140 D、 90-160 136. 涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入(D) ，使味汁的滋味融合恰到好處。A 、調(diào)料的量 B 、調(diào)料后的加熱時間C 、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間137. 泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈， 并瀝干水分， 不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使 (

29、A) 甚至變質(zhì)。A 、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵138. 道德要求人們在獲取 ( C ) 的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A 、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬139. 人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為( B) 。A 、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德140. 職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的( B ) 、形式上的多樣性等三個方面的特征。A 、現(xiàn)實性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C 、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性141. 職業(yè)道德與 ( D) 關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A 、社會治安B、政治問題C、文化生活D、

30、社會生活142. 職工具有良好的 (A ) ，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。A 、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平D、工作作風(fēng)143. 餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和( C) 。A 、費用B、成本C、信譽D、福利144. 細菌性食物中毒不包括 ( A) 。A 、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒。8。145. 易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。A 、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類146. 一般河豚魚的 ( C) 毒性最大。A 、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛147. 四季豆中的毒性成分是 (D) 。A

31、、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿148. 糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是(D) 。A 、夾雜泥土B 、工業(yè)廢水的污染C 、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染149. ( D) 為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A 、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C 、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄150. 可用 (C) 清除蔬菜葉片上的蟲卵。A 、汆水B、熏蒸C、 2食鹽水洗滌D、 0.5 鹽酸溶液洗滌151. 植物油中主要含有 (B) 。A 、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素152. 維持人體正常視覺功能的維生素是(A) 。A 、維生素B、維生素 DC、維生素 2D、維生素153. 長期食用精白米容易引起缺乏的

32、營養(yǎng)素是(D) 。A 、維生素 AB、維生素 DC、維生素 ED、維生素 B1154. 與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是(A) 。A 、鈣B、鋅C、硒D、銅155. 不能被人體消化吸收的是(D) 。A 、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維156. 人體內(nèi)含量最多的成分是(D) 。A 、維生素B、維生素C、果糖D、水157. 鋅含量最高的食物是(D ) 。A 、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣158. 采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起(A) 。A 、實際耗用成本大于標(biāo)準成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準成本C 、實際耗用成本小于標(biāo)準成本D、實際投料小于標(biāo)準投料量159. 凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加

33、工處理程度的不同，可以分為( C) 。A 、毛料和生料B、主料和配料C 、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料160. 若損耗率為 20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為( A) 千克。A 、10B、1C、 100D、 4161. 高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，( B) 所占比例要遠高于中低檔餐廳。A 、原材料成本B、人工費用C、采購費用D、庫存費用162. 產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和(D) 四個不同階段。A 、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期163. 關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是(A) 。A 、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措

34、施抵御模仿者進入C 、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額164. 觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、( C) 等都有直接。9。的關(guān)系。A 、導(dǎo)電能力B、電線位置C 、電流通過時間長短D、觸電形式165. 廚房的煤爐、 爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，這要求在廚房防火制度，要(D)。A 、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理166. 廚房消防給水系統(tǒng)包括(A) 和消火栓給水系統(tǒng)。A 、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C 、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)167. 廚房中最常用的備餐設(shè)備是(D) 和全自動制冰機。A

35、 、容器清洗機B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器168. 為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)(C ) 。A 、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切169. 加工有鱗魚時必須去除的部位是(D) 。A 、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮170. 根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是( C) 。A 、蘿卜B、山藥C、嫩藕D、蒜頭171. 整理后的蔬菜先放入濃度為2的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈 ( D ) 。A 、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵172. ( D ) 原料應(yīng)放入濃度為0 3的高錳酸鉀溶液中浸泡 5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A 、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌

36、的蔬菜173. 藻類蔬菜是指以 (B ) 為食用部分的蔬菜。A 、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖174. 鴨子宰殺后應(yīng)先燙 (D) 部位。A 、頭部B、翅膀C、身體D、爪子175. 由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以( A) 也不相同。A 、去鱗方法B、加工方法C、宰殺方法D、烹制176. 取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或(B ) 取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。A 、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口177. 火腿初加工將整只火腿放在(B) 中浸泡 6小時。A 、米湯B、清水C、毛湯D、堿水178. 干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料(C) 吸水膨潤

37、。A 、 50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、盡可能179. 熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、(D ) 。A 、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)180. 用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能( C ) ，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A 、小火B(yǎng)、文火C、長時間加熱D、旺火181. 烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是(A ) 。A 、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)C 、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)182. 自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持的最佳，缺點是( A) 。A 、解凍時間長B、成本比較高C、不宜保存D、色澤容易變化。10198. (。1

38、83. 加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(A) 。A 、變淡B、變深C、變紅D、變黑184. 烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、( A ) 、可口性三個方面。A 、營養(yǎng)性B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性185. 不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(D) 。A 、燉B、燒C、燜D、炒186. 屬于藥食兼用雞的是(B)。A 、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞187. 屬于淡水魚類的是 (A) 。A 、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚188. 江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(C) 。A 、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后189. 鮑魚屬于 (A )動物。A 、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘

39、皮類190. 不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是(C) 。A 、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C 、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色191. 下列豆類糧食中脂肪含量最高的是(D ) 。A 、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆192. 哈密瓜是 (B )特產(chǎn)。A 、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙193. 下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是(D) 。A 、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬194. 釀造醋中質(zhì)量最佳的是 (D) 。A 、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋195. 咖喱粉的配料有 (B )多種。A 、10B、20C、 30D、 40196. 煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成(C) 。A 、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油197. 南方地區(qū)釀制黃

40、酒的原料是(D) 。A 、大麥B、谷子C、高粱D、糯米A) 肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。A 、禽類 B 、畜類 C 、雞類 D 、鴨類 199. 肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細，密度越大，(D) 、風(fēng)味也越好。A 、口感也好B、質(zhì)量好C、越鮮美D、肉質(zhì)也越細嫩200. 禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(D) 。A 、腦袋B、空腔C、頭腔D、整體201. 原料切割成形是指 (C ) 對烹飪原料進行切割的加工。A 、廚師B、操作人員C、運用刀具D、初加工人員202. 刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要

41、的( D)。A 、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體203. 不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的( D) 或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生。11。銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A 、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上204. 木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用(A) 浸泡。A 、鹽水B、堿水C、醋水D、清水205. 正斜刀法一般適用于軟嫩而(D) 的原料。A 、彈性B、脆性C、硬性D、韌性206. 一般將細于 0.3 0.3 厘米以下，長約 (B) 的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。A 、 3.5 5.5 厘米B、4.5 5.5 厘米C、 5.5 8.5 厘米D、 6 10厘米2

42、07. 菱形塊有稱為 ( C) 。A 、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊208. 根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的 ( D ) 稱菜肴組配。A 、烹調(diào)方法B、調(diào)味手段C、工藝處理D、工藝過程209. 菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的(D) 總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A 、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料210. 菜肴是由一定的 (C ) 構(gòu)成的。A 、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、整套宴席菜品211. 主料是指在菜肴中作為主要成分，( D) 的原料。A 、起一定作用B、名實相符C 、占領(lǐng)導(dǎo)地位D、占主導(dǎo)地位，起突出作用212.

43、輔料在 (B) 為從屬原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A 、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中213. 調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中( B) 的一類原料。A 、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補充食物口味D、平衡食物口味214. 主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9:1 、 8:2 、7:3 、 6:4 等形式，在主輔料的配菜時要注意( A) 。A 、配料不可喧賓奪主，以次充好B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小C 、不同原料的色澤和形狀要一致D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致215. 菜肴組配的 (D ) ：1、確定菜肴的用料

44、。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。 3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。 4、確定菜肴的色澤和造型。A 、定義B、方法C、形式D、意義216. 多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上( C) 。A 、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色217. 什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成(C )大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。A 、色彩艷麗B、排列整齊C 、色彩艷麗、排列整齊D、栩栩如生218. 冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手(D) 的機會。A 、及食品接觸B、及盤子接觸C、間接接觸D、直接接觸219. 水粉糊主要用于 (D )

45、 等菜品的掛糊。A 、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋魚D、干炸、脆溜220. 利用 ( A) 上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A 、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣。12。221. 各種調(diào)味原料在運用(D) 進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。A 、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝222. 運用調(diào)味工藝可以(B) 菜品質(zhì)感風(fēng)味。A 、決定B、改善和調(diào)節(jié)C、影響并決定D、改變223. 腌浸調(diào)味法主要是利用(B) ，使調(diào)味料與原料相結(jié)合。A 、鹽的作用B、滲透原理C、海鹽的作用D、鹽的滲透作用224. 味型的分類體系如下：單一味：( C

46、 )咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A 、酸、甜、苦、咸、鮮、辣B、酸、甜、苦、咸、澀C 、酸、甜、苦、咸、鮮D、酸、辣、苦、咸、鮮225. 咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多 (B) ，都是運用咸鮮味調(diào)配的。A 、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴226. “糖醋 ”味會因地區(qū)不同、人們的口味

47、習(xí)慣不一樣，而甜酸的( C) 各異。A 、程度B、比例C、程度和比例D、大小227. 胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是(C ) 。A 、2：3B、3： 7C、1：5D、適中228. 液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點低，液態(tài)熱值在(C) 千焦 / 千克，氣態(tài)可達 83680千焦 / 千克，溫度可達 1212 ，具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。A 、 56000B、60000C、 46000D、 80000229. 微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復(fù)變化，使水分子運動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果 ( B ) 水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。A 、電量增加B、頻

48、率增加C、電壓增加D、頻率調(diào)整230. 翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以 ( B ) 為準。A 、握得牢靠B、握住、握牢、握穩(wěn)C 、不握死把D、輕握、輕拿231.。13。A 、汽導(dǎo)熱成熟法B、水導(dǎo)熱成熟法C、雙導(dǎo)熱成熟法D、油導(dǎo)熱成熟法232. 煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“(A) ”。A 、軟煎B、煎烤C、香煎D、軟炸233. 汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為(C)。A 、水汆和油汆B、水爆C、水汆和湯汆D、湯汆234. ( D ) 在調(diào)制方面，分為直接調(diào)、鍋內(nèi)混合加熱調(diào)兩種。A 、涼拌菜B、熗拌菜C、冷

49、菜制作D、調(diào)制味汁235. 泡菜的 (D) 也是一門學(xué)問。A 、制作方法B、切配C、裝盤D、鹵汁管理236. 道德是以善惡評價為標(biāo)準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的(D ) 。A 、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范237. 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(C ) 結(jié)合起來。A 、技術(shù)體系B、服務(wù)機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念238. 職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高(D )能力。A 、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭239. 食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和( C )的污染。A 、細菌B、細菌毒素C、寄生蟲D、霉菌240. 含油脂的食品在

50、儲存過程中受(D ) 的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A 、微生物B、醇C、酸D、水分241. 食源性疾病不包括 (A) 。A 、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C 、食源性寄生蟲病D、食物中毒242. 細菌性食物中毒不包括(D ) 。A 、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒243. 易引起沙門菌食物中毒的食物是(D) 。A 、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類244. 新鮮洗凈的河豚魚的(C) 幾乎不含毒素。A 、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛245. 人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染(A) 。A 、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯246. 冷

51、制涼食的衛(wèi)生問題(D) 除外。A 、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C 、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可247. 嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C) 。A 、7種B、8種C、 9種D、 10種248. 腳氣病的產(chǎn)生與 ( A ) 的缺乏有關(guān)。A 、維生素 B1B、維生素 B2C、尼克酸D、葉酸249. 人體內(nèi)的微量元素是(C) 。A 、鈣B、磷C、鐵D、鈉250. 谷類原料的限制氨基酸是(D) 。A 、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸。14。251. 維生素 C含量最低的食物是 (A) 。A 、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒252. 鋅含量最高的食物是( B) 。A

52、、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚253. 飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、(B ) 和成本泄露點多三個方面。A 、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C 、成本控制困難D、不可控成本比重小254. 飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、 ( C )和便于比較銷售情況并加以改進。A 、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C 、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高255. 餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或( D) 擔(dān)任。A 、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員256. 制訂標(biāo)準成本的基本程序是(A) 、合理制

53、訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準成本總額。A 、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C 、確定成本控制標(biāo)準D、制訂科學(xué)采購程序257. 若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為(A )元。A 、300B、500C、 700D、 800258. 公式 W=C+V+m中的 V是指 (C) 。A 、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C 、勞動力價值D、積累259. 關(guān)于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點，下列描述錯誤的是(D) 。、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本、人工費在產(chǎn)品價格中所占比

54、例很小260. 產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是(A) 。、選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場261. 內(nèi)扣毛利率是指菜肴的(C) 和售價的百分比。A 、利潤B、成本C、毛利D、成本率262. 下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是(B) 。、購進各類食品原料按不同類型分別擺放、食品原料取用應(yīng)遵循 “即存即用 ”原則、加工后的原料要分別放置、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期263. 廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和(B) 三個方面。A 、明確用電安全責(zé)任事故

55、B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C 、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識。15。264. 廚房消防給水系統(tǒng)是在(D) 時必須要安裝的消防設(shè)備。A 、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計265. 廚房燃氣設(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是(B ) 。A 、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐266. 整理后的蔬菜先放入濃度為2的 (B) 中浸泡約 5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。A 、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、 84消毒液267. 菌類蔬菜是以菌類 (C) 和子柱部為食用部分的蔬菜。A 、根部B、尖部C、傘冠部D、莖部268. ( B) 燙泡煺毛，冬天水溫為75-80

56、 。A 、鴨B、雞C、鵝D、鵪鶉269. 由于魚類品種很多，加工方法主要有(C) 、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A 、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗270. 燜發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，(D ) 使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A 、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子271. 凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使(C) 流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A 、營養(yǎng)素B、鮮味成分C 、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、血紅蛋白272. 完全解凍狀態(tài)的原料容易(D) 影響而使肉質(zhì)惡化。A 、切配B、烹飪C、加工D

57、、溫度273. 食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(D ) 高低的主要因素。A 、價格B、知名度C、利用率D、食用價值274. 下列原料中屬于礦物性原料的是(C) 。A 、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂275. 草莓的果實屬于 ( C ) 。A 、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果276. 屬于酸味調(diào)味品的是(C) 。A 、醬油B、蠔油C、番茄醬D、魚露277. 鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在(D) 的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A 、甜味B、酸味C、辣味D、咸味278. 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含( C) 較多。A 、肌肉B、瘦肉C、結(jié)締組織D、筋頭巴腦279. 禽類的頭骨中 ()和上

58、頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。A 、眉骨B、顱骨C、腮骨D、腦袋280. 按刀的形狀來分，如：(B) 、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A 、片刀B、方頭刀、圓頭刀C、剃刀D、圓頭刀281. 不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或(C ) 內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A 、衣柜B、調(diào)料柜C、刀具柜D、箱子282. 木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和(A) 材料制成。A 、銀杏樹B、泡桐樹C、合成板D、桃樹283. 正斜刀法右側(cè)角度一般是(D) 。16。A 、 10-20 度B、 20-30 度C、 30-40 度D、 40-50 度284. 鍘切一般適用小形顆粒

59、狀和(C) 原料。A 、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀285. 斬剁不宜 (A ) ，應(yīng)一刀斬斷。A 、原刀口上復(fù)刀B 、用力過大C、加工帶皮的原料D、加工帶骨的原料286. 細約 0.15 0.15 厘米，長約 4.55.5厘米，稱之為 “(D) ”。A 、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲287. 原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮(D ) 。A 、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、節(jié)約成本288. 所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(D) 。A 、素料B、葷料C、主輔料D、主料289. 輔料又稱 “配料 ”，在菜肴中 (D) 和點綴主料的原料。A 、配合B、襯托

60、C 、主要配合D、配合、輔佐、襯托290. ( C) 是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A 、蔥蒜B、香菇C、調(diào)料D、香料291. 多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別， 每種主料的 (C ) 。A 、顏色不同B、質(zhì)感基本相同C、重量基本相同D 、形狀一致292. 扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇 (D) 原料。A 、動物性B、植物性C、條形D、無骨的風(fēng)味性拍粉是 ( B) 主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A 、加工工藝B、拍粉工藝C