酒店管理細則

1、Word 酒店管理細則 酒店管理細則 餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說打算著服務(wù)單位的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人供應(yīng)合乎衛(wèi)生、對人體平安的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及許多人，其嚴峻性不行忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格留意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度，通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，全部食品加工、貯存、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房

2、四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。 1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采納淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)阻礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采納耐久、平整的材料鋪設(shè)，必需經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為抱負，必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)準(zhǔn)時修理，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水

3、道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，緣由不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起堵塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避開飲用水管和污水管道交叉安裝。3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、貯存室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板分散下滴而污

4、染食品、炊具；同時應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)整廚房內(nèi)的溫度。先進的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線光明，污垢會特殊惹眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)依據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃，準(zhǔn)時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生

5、管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，假如洗手池使用自控水龍頭，出水時間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)準(zhǔn)時補充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱藏處，出入口應(yīng)有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以任憑馬虎。6.垃圾的管理。(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指

6、廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也簡單造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗擴散，此點甚為重要。油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。油煙導(dǎo)入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負壓，提高排油煙機的效能。 (2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排解，廚房污水等直接排入排水溝。廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每

7、間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并常常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。廚房污水含有機質(zhì)時，應(yīng)先處理過濾后再行排放。泔水桶應(yīng)使用結(jié)實、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分別為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。 (3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不行燃物(如破裂餐具)

8、，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應(yīng)先沖洗潔凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。7.杜絕病媒昆蟲和動物。(1)蟲鼠的防除?；瘜W(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲害掌握或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特別習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當(dāng)裝置以

9、阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流掌握等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境干凈來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖供應(yīng)所需食物及水分的場所。如全部與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不行作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。垃圾及廢棄物必需裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及四周的雜物堆應(yīng)隨時清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類許多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的四周

10、，停留時喜愛選擇粗糙的表面，特殊喜愛器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在暖和的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。掌握家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜愛生活于暖和、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄铩⑺皸?，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，

11、以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子四周進入室內(nèi)的入口，特殊要留意水管或其他類似的管線?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇留意事項。選擇使用殺蟲劑時，必需考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應(yīng)留意下列幾點：對有損害性的微生物及病菌須有效。無菌、無臭、無味?？膳c皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生損害；對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。簡單操作且經(jīng)濟有用。勻稱地潮濕各種表面物，并留下一層愛護膜。在蛋白質(zhì)及脂肪存

12、在下仍舊有效。具有高效率的清潔力?？梢源娣藕芫?，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。 8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必需由專人負責(zé)管理，特地存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、貯存室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯、誤用外，還應(yīng)單獨設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷潔凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。 食具和環(huán)境的衛(wèi)生。1.加工食物原料用的

13、設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得非常重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避開熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹保藏。(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬堅固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，假如

14、砧板痕跡太多，最好刨平再用。(3)抹布。用清潔劑洗滌，沖洗潔凈后曬干；也可使用漂白劑。(4)肉類切割、絞碎機。調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必需將洗滌劑沖洗潔凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生

15、物的生長場所，因此在清洗時應(yīng)特殊留意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。(6)食物攪拌機、切菜機等。使用后應(yīng)馬上清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，幫助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油。(7)果汁機。在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗潔凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。刮刀不行浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，留意不要割傷手。不行用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。不行將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水簡單發(fā)生故障。2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。

16、對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是掌握不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備假如洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特殊是油鍋、烤箱、烤爐等，如不留意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙充滿。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。(1)爐灶。開頭清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采納濕布拭擦，不行浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。(2)烤箱。烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不行用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布

17、去除污漬，用潮濕抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除潔凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭23分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避開生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。 (3)微波爐。烹調(diào)完畢，應(yīng)快速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不行使用鋒利的金屬刷刷洗，也不行使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避開機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。 (4)油煙機。應(yīng)當(dāng)有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗擴散。應(yīng)定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。 (5)

18、深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。 (6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑幫助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用松軟干布擦干。 3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理 (1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，削減冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避開傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。

19、冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消退冰箱內(nèi)特別食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。 (2)冷凍柜。冷凍柜不行在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。 4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻經(jīng)常被忽視，由于不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必定清潔衛(wèi)生。其實，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。 5.貯存和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理 (1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆

20、、碗碟等食具直接接觸，如不常常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。 (2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不行缺一。假如表面的臟物污垢簡單去除，假如汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。如果臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必需先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。 (3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必需嚴格根據(jù)操作規(guī)程進行，由于各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝留意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。 (4)目前大多數(shù)酒店采納餐具煮沸消毒

21、、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在潔凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。 (5)管理人員必需明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的詳細工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。 食物衛(wèi)生管理 1.保持食物衛(wèi)生要點 (1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。 (2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時應(yīng)留意，細菌在超過60以上才能被殺滅，10以下能使細菌生長速度減慢，-18以下則細菌根本不能繁殖。 (3

22、)材料盡可能選用新奇的，由于不新奇的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很簡單繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒緣由食品，所以夏季最好不用。假如非用不行時，要特殊留意選擇及低溫保存與調(diào)理。食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時應(yīng)留意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。菜飯應(yīng)當(dāng)冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r，會加速細菌繁殖。 (4)保存時應(yīng)留意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10以下的冷藏庫。假如通風(fēng)良好時，也可以防止細菌繁殖及腐??；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤?，都會有不良的影響，?yīng)當(dāng)盡量避開。 (5)

23、食品假如受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必需留意保存。使用時最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較平安。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細菌大量繁殖。(6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝干凈，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較抱負。(7)盒飯從制作到供應(yīng)，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，由于在30以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，

24、葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴供應(yīng)給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會減損養(yǎng)分價值，其所造成的影響不僅是受懲罰，更嚴峻的是失去了平安牢靠的信譽。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。2.各類食品的衛(wèi)生要求(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色勻稱，脂肪雪白，外表微干或微潮濕，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷馬上復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透亮 、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整牢固，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣

25、味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，牢固有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地牢固。(3)肉制品?；鹜壬珴甚r亮，肉質(zhì)暗紅，脂肪透亮 白色，肉身干燥牢固，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透亮 如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純潔疏松，無異味。(4)鮮魚。表面有光澤，附有清潔透亮 粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透亮 ；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅實，有彈性

26、，骨肉不分別。(5)凍魚。魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新奇不腐敗，與鮮魚相像。(6)河蟹。動作敏捷，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。(7)梭子蟹。背殼青褐色，紋理清楚有光澤，蟹足內(nèi)壁雪白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。(8)禽類。健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯松軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門四周絨毛干凈潔凈，肛門潮濕粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切

27、面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。(9)蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透亮 ，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋溶化后，液體黃色勻稱，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透亮 ，紅亮清楚，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白淡薄透亮 無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖擺無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，政府部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色勻稱，無異味和

28、雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。 (10)糧食與豆類。糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細膩，用刀切后，切面潔凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破裂能揭開，有光澤，松軟無霉點。素腸不出水，表面光滑堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。 (11)蔬菜。應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。(12)水果。優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩悅耳，有芳香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(13)糕點。糕點制作過程必需符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈勻稱的金黃或深黃色，不焦、不生、形狀飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅