如何創(chuàng)業(yè)如何經(jīng)營餐飲店如何控制成本

1、怎樣經(jīng)營餐飲店？怎樣控制成本？餐飲業(yè)成本構(gòu)造餐飲業(yè)的成本構(gòu)造，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中詳細(xì)的資料費，包含食品成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引起的其余花費，如人事花費和一些固定的開支(又稱為常常費)。人事花費包含了職工的薪水、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等;常常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其余雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包含了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采買、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息有關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其余物件的使用與保護(hù)

2、，應(yīng)全面歸入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)約的控制目標(biāo)。直按成本的控制有效的餐飲成本控制，并不是一味的減少開支或采買低成本的原料，妄圖節(jié)儉支出花費，而是指以科學(xué)的方法來剖析支出花費的合理性，在所有動作睜開以前，規(guī)劃以年或月為單位的開支估算，而后監(jiān)察整個過程的花銷能否符合既定的估算，最后以評估和檢討的方式來修正估算，改良控制系統(tǒng)。直接成本控制的步驟成本標(biāo)準(zhǔn)的成立所謂成立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項支出的比率。若以食品成本為例，食品成本也指食品的原料或半成品購入時的價錢，但不包含辦理時的人工和其余花費。食品成本比率取決于三個要素：采買時的價錢;每一道菜的重量;菜單售價。記錄實質(zhì)的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會遇到

3、一些預(yù)料以外的阻礙，有時是人為，致使浪費，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些要素都會直接反應(yīng)到操作成本上。所以真切地記錄操作過程的花銷，并比較著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，能夠立刻發(fā)現(xiàn)管理的缺失，實時改良控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大要素可概括以下：運送錯誤;儲蓄不妥;制作耗費;烹飪縮水;食品重量控制不均;服務(wù)不妥;存心或沒心的現(xiàn)金短收;未能充分利用節(jié)余食品;職工偷竊;供給職工餐飲之用。c.比較與評估一般而言，實質(zhì)成本常常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可是管理階層該于何時采納行動來檢查或修正運營情況，則全視二者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先評估時間的多少與先后次序，免得舍本逐末，而達(dá)不到控制的真切目的。直接

4、成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采買原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：菜單的設(shè)計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)目及其供給情況，會反應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述要素，慎選菜色的種類和數(shù)目。標(biāo)準(zhǔn)單價是指依照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食品成本。計算方法是將食譜中所有成分的價錢總和除以所有的重量。原料的采買采買過度，可能會造成儲藏的困難，使食品耗費的時機增添(特別是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)目太少，又可能造成求過于供、缺貨，并且單價也隨之提升。所以正確地展望銷售、準(zhǔn)時清點，且靈活性改變部分菜單，以保留使用的安全量，都是采買與庫存管理人員需注意的重點。餐飲的制作制作人員一時大意，

5、或溫度、時間控制不妥，或份量計算錯誤，或辦理方式失當(dāng)，常常會造成食品的浪費，而增添成本。所以，除了鼓舞使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)重量外，也能夠用切割試驗來嚴(yán)實地控制食品的充分利用。服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)用具供給使用，關(guān)于節(jié)余的食品沒有適合加以辦理，關(guān)于食品賣出量與廚房出貨量沒有詳盡記錄，及延緩送食品給客人，都會造成食品的浪費和傷害，影響成本，所以早先規(guī)劃妥當(dāng)?shù)姆?wù)流程，將有助于控制成本。間接成本的控制薪水成本的控制訓(xùn)練不夠的職工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提升;疲倦不堪的職工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事花費的支出。有效分派工作時間與工作量，并施以適合、合時的培訓(xùn)，是控制人事成本最正確法寶。

6、人事成本包含薪水、加班費、職工食宿費、保險金及其余福利，此中薪水成本的開支最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差別及服務(wù)質(zhì)量的高低會略有浮動?？刂频姆椒ㄒ话愣裕芾碚邥仍O(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考量職工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，而后制定出一希望的生產(chǎn)率。假如實質(zhì)的生產(chǎn)率沒法達(dá)到預(yù)估的水平，那就是管理者要完全剖析采納行動的時候了。決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來制定，一是依照每小時服務(wù)客人的數(shù)目，另一個是依照每小時服務(wù)的食品份數(shù)(此合用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都能夠清楚算出服務(wù)人員的均勻生產(chǎn)率，可作為排班的依據(jù)。人員分派：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)目的不一樣來分派。分派時需注意每位職工的工作量實時數(shù)能否適合，免得影響工作質(zhì)量。由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)薪水：大體地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪水花費，而后與實質(zhì)情況比較、剖析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參照。降低薪水成本的方法餐飲業(yè)種類的不一樣，對職工水平的需求也不一樣，薪水成本的構(gòu)造自然也不一致。假如管理者評估發(fā)現(xiàn)薪水成本過高，不切合運營效益時，除了要從頭商討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采納以下步驟：用機器取代人力。比如以自動洗碗機取代人工洗碗。從頭安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)備和動線流程，以減少時間的浪費。工作簡單化。改良分派的構(gòu)造，使其更切合實質(zhì)需要。增強團(tuán)隊合作精神培訓(xùn)，以提升工作效率。常常費的控制職工若沒有節(jié)儉