廚房管理表格要點(diǎn)

1、廚房管理表格1、廚房經(jīng)理每日檢查表廚房經(jīng)理_檢查時(shí)間:年月日分檢查內(nèi)容優(yōu)中差類按要求查收買進(jìn)物質(zhì)量量、數(shù)量。計(jì)劃進(jìn)貨，保證供應(yīng)。禁購(gòu)不識(shí)、不合法原資料。廚房設(shè)施、設(shè)施可否圓滿，安全。各岡員工工衣、廚帽可否完滿、干凈。位必重點(diǎn)菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。杳內(nèi)嚴(yán)防不合格菜品出堂容下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢杳原資料加工可否合理、質(zhì)量可否新鮮菜品的份量可否正確、裝盤可否雅觀下班后各原資料、食品的保留和掩飾、嚴(yán)防異物掉入各種調(diào)料新鮮、準(zhǔn)備充分、整體干凈衛(wèi)生。調(diào)各種湯料、按標(biāo)準(zhǔn)投料掌握各種湯料熬制火候料燃、灶、鍋具的安全使用及圓滿下班后各種湯料掩飾、嚴(yán)防異物掉入，各種調(diào)料按要求保留各種用具擺放有序小

2、吃的加工吻合衛(wèi)生要求小吃品的色彩致、大小均勻，吻合出堂要求小小吃要求新鮮、無(wú)異味吃加工間用具擺放整齊冰柜食品按要求掩飾保留，擺放有序，冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)正常，達(dá)到所需溫度嚴(yán)禁對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行加工各種原資料擺放整齊、分類明確粗各種原資料整理、干凈有序加加工后各種原資料干凈、無(wú)異味。工吻合精加工要求，按要求保留和掩飾、嚴(yán)防異物掉入。各種原資料按要求進(jìn)行加工。不同樣原資料的刀工辦理。精嚴(yán)禁對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行加工。加工冰柜食品擺放、進(jìn)出有序，無(wú)血水，無(wú)異味。正確使用各種機(jī)具及機(jī)具干凈衛(wèi)生的保持。菜品干凈衛(wèi)生，吻合出堂要求。配菜貝各種菜品分類擺放整齊、按特點(diǎn)分類保留。各種用具擺放整齊，干凈衛(wèi)生。菜品裝盤份量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)

3、行。2、廚房成本計(jì)算表品單凈料凈率進(jìn)價(jià)份量成本價(jià)售價(jià)毛利率名位率成本3、廚房菜品查收記錄表日期品名計(jì)劃數(shù)實(shí)收備注數(shù)4、廚房庫(kù)房設(shè)施安全例檢項(xiàng)目表檢查填表人：檢查日期/時(shí)間：年月日分檢查正故備分檢查事項(xiàng)正故備分檢查事項(xiàng)正故備類事項(xiàng)常障注類常障注類常障注貨架擺放門牌分段控制地址管道兩端貨物擺放門螺絲天連接距離把手、然可否分類固定卡子鎖氣擺放柜架間通干凈開(kāi)關(guān)閥門道距離地高壓連接貨物擺放裂痕面平面圓滑工干凈作裂痕平面臺(tái)圓滑整機(jī)開(kāi)外觀水運(yùn)轉(zhuǎn)器情況豆整機(jī)漿外觀皮管廚刀具擺放具墩子擺放餐具擺放餐具（盤子）擺放餐具（不銹碗鋼）擺放柜碗柜間隔碗柜滑門標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)可否放置庫(kù)消防器材排氣系統(tǒng)應(yīng)急照明燈光照明系統(tǒng)電源線路系

4、統(tǒng)燈具插座系統(tǒng)開(kāi)關(guān)使用情況機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)洗碗槽整情況體外觀切整機(jī)開(kāi)關(guān)閥門肉外觀機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)熱水器外情況洗觀制整機(jī)碗熱水器運(yùn)冰外觀間行情況機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)排水管道情況執(zhí)整機(jī)八、地溝干凈、外觀水運(yùn)轉(zhuǎn)地板干凈器情況廚房（設(shè)施、設(shè)施）使用、保養(yǎng)規(guī)定分類使用品名風(fēng)幕機(jī)大堂開(kāi)空調(diào)時(shí)打開(kāi)，營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)關(guān)閉立式冰柜冷藏：春冬季調(diào)至34檔冷凍：秋夏季調(diào)至67檔制冰機(jī)客人用餐酒水、飲料等用。嚴(yán)有無(wú)危險(xiǎn)物品存放有無(wú)住宿設(shè)施有無(wú)配電開(kāi)關(guān)、箱庫(kù)房門庫(kù)房窗門鎖有無(wú)安全隱患保養(yǎng)每周12次整體干凈，由專人進(jìn)行保養(yǎng)每日下班前除盡血水，殘?jiān)?，每?2次除冰保養(yǎng)每日由專人負(fù)責(zé)表面和保養(yǎng)人配菜員墩子師、配菜員、小吃師傳菜生禁用于菜品的凍制；員工使用內(nèi)部干凈辦

5、理滅蚊燈保鮮柜夏、秋季每日上班時(shí)開(kāi)啟，下班時(shí)關(guān)每周1?2次由專人負(fù)責(zé)閉除油灰和除殘?jiān)ぷ麈i定正常溫度，開(kāi)關(guān)門時(shí)嚴(yán)禁每日下班前除盡血水，殘配菜員、小吃師配菜員、臥式冰柜微波爐切片機(jī)臺(tái)彈簧秤開(kāi)水器豆?jié){機(jī)使用重力凍貨類調(diào)至3?4檔，小吃類調(diào)檔所有加熱食品由小吃師統(tǒng)負(fù)責(zé)加工辦理由專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)禁不熟悉者操作秤由廚房經(jīng)理負(fù)責(zé)調(diào)試秤的正確專人使用相關(guān)人員調(diào)試正確度和操作，嚴(yán)禁稱超重物品上班時(shí)開(kāi)啟，下班時(shí)關(guān)閉，開(kāi)查進(jìn)水孔，防范干燒制作豆?jié){時(shí)插上電源，使用后渣，每周12次除冰保養(yǎng)至2每周12次除冰保養(yǎng)，嚴(yán)禁用刀等硬物敲擊冰柜內(nèi)層每日下班前用毛巾辦理干凈，嚴(yán)禁用鋼絲球、清水辦理使用后馬上除盡殘?jiān)?，完畢后擦干?/p>

6、分度，限使用后馬上沖刷干凈，并用毛巾擦干水分使用后馬上沖刷干凈，并用毛巾擦干水分啟時(shí)檢專人負(fù)責(zé)表面干凈，每周內(nèi)部沖刷一次（除水垢）切斷電使用后打開(kāi)頂蓋，除渣、小吃師墩子師、小吃師小吃師墩子師粗加工各工序使用人員傳菜生清煮飯工抽油煙機(jī)排風(fēng)扇電風(fēng)扇源，嚴(yán)禁不熟悉者操作洗表面和內(nèi)部，用毛巾擦干水分廚房用火時(shí)開(kāi)啟，關(guān)閉灶具時(shí)每日除去表面油污，每周調(diào)料師切斷電源停用最少一次大干凈小吃師合用于特別崗位（調(diào)料、洗碗、每日除去表面油污，每周各工序使小吃等）最少一次大干凈燃?xì)鉄崴床陀镁邥r(shí)開(kāi)啟閥門，用完后每日除去表面油污，每周器及時(shí)關(guān)閉，嚴(yán)禁干燒最少一次大干凈絞肉機(jī)由專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)禁不熟悉使用后馬上除盡殘?jiān)?/p>

7、完糍粑辣椒者操作畢后擦干水分申請(qǐng)部門申購(gòu)原因數(shù)量贊同建議：物質(zhì)品名規(guī)格型號(hào)單價(jià)申請(qǐng)贊同贊同人：合計(jì)：主管:5、物質(zhì)申購(gòu)單用人員洗碗工調(diào)料師申請(qǐng)人:日期：年月日6、菜品鍋底份量表6-1、菜品份量表品名份量（克/份）餐具規(guī)格擺盤要求6-2、鍋底份量表（克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時(shí)間：日期品名份量盤型抽查人刀工:衛(wèi)生擺盤要求辦理方法管理人員值班記錄表日期大堂情況廚房情況物品離店時(shí)間值班人備注備注：表格中“大堂情況、廚房情況、物品”請(qǐng)用“正?！被颉安徽！碧顚?xiě)，如有不正常因素，將情況填入備注欄。9、廚房設(shè)施、設(shè)施干凈檢查項(xiàng)目日期：填寫(xiě)人:分工品名檢查內(nèi)容優(yōu)中

8、差備注門圓滿、無(wú)灰塵、油垢廚房風(fēng)幕機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)、扇葉無(wú)油灰經(jīng)理制度掛件圓滿、干凈、字跡清楚或領(lǐng)整體地面物品擺放整齊、無(wú)殘?jiān)?、油垢班整體墻壁干凈、光明，無(wú)亂張貼現(xiàn)象下水道無(wú)積油、殘?jiān)?、水垢滅蚊器無(wú)油灰、少死蠅蟲(chóng)，能正常運(yùn)作提示牌張貼整齊、字跡完滿清楚抽油煙機(jī)表面無(wú)油垢、運(yùn)轉(zhuǎn)正常排風(fēng)扇無(wú)過(guò)多油垢、運(yùn)轉(zhuǎn)正常茶桶表面干凈、光明、內(nèi)無(wú)茶垢開(kāi)水器運(yùn)轉(zhuǎn)正常、表面干凈、內(nèi)無(wú)過(guò)多水垢電風(fēng)扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常、無(wú)油灰桶具表面干凈、鍋身少黑垢調(diào)調(diào)料缽缽?fù)飧蓛?、缽?nèi)調(diào)料以上地址干凈料彈簧稱秤量正確、干凈師掩飾紗布完滿、干凈、無(wú)異味湯鍋圓滿、干凈、無(wú)凹凸不平現(xiàn)象餐用具（勺、銻瓢、漏瓢）等，干凈、圓滿冰柜表面干凈無(wú)跡垢、內(nèi)壁無(wú)血水、

9、異味保鮮柜表面干凈無(wú)跡垢、內(nèi)壁無(wú)血水、異味沖洗盆圓滿、干凈、無(wú)水垢小吃灶具圓滿、無(wú)油污師蒸屜圓滿、無(wú)油污銻鍋圓滿、無(wú)油污案板圓滿、干凈、無(wú)跡垢用具所有小件用具圓滿、干凈灶具圓滿、無(wú)油污鐵鍋圓滿、鍋外少油垢煮飯蒸子干凈、無(wú)異味，蒸蓋圓滿飯豆?jié){機(jī)表面干凈、內(nèi)無(wú)殘?jiān)る婏堨覉A滿調(diào)味缽/瓶表面干凈、加蓋用具類所有小件用具圓滿、干凈工作臺(tái)面、隔層、腳架等，物品擺放整齊，干凈無(wú)積水菜墩鏟洗干凈、下班后直立通風(fēng)菜刀無(wú)銹、下班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛巾隨時(shí)干凈干凈、無(wú)異味、晾好通風(fēng)加沖洗盆隨時(shí)干凈、下班后盆內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、污水工切片機(jī)表面干凈、無(wú)積水、刀片上油制冰機(jī)表面干凈、內(nèi)無(wú)積水或殘?jiān)P式冰柜表面干凈無(wú)跡

10、垢、內(nèi)壁無(wú)血水、異味立式冰柜表面干凈無(wú)跡垢、內(nèi)壁無(wú)血水、異味配餐盤沖刷干凈、無(wú)（油、水）垢菜紗布完滿、干凈、無(wú)異味間筐、簍、桶（縫、格、底部）沖刷干凈、無(wú)污垢粗洗菜臺(tái)表面干凈、下班后臺(tái)面（內(nèi)）無(wú)殘?jiān)涌稹⒑t、桶（縫、格、底部）沖刷干凈、無(wú)污垢工臺(tái)秤秤量正確、干凈、無(wú)污垢用具隨時(shí)保持干凈、圓滿沖洗臺(tái)隨時(shí)保持干凈、下班后臺(tái)內(nèi)無(wú)殘?jiān)纯稹⒑t、桶（縫、格、底部）沖刷干凈、無(wú)污垢碗碗架掩飾圓滿、無(wú)灰塵、擺放整齊工垃圾桶桶（面、蓋）隨時(shí)干凈、掩飾好潲水桶桶（面、蓋）隨時(shí)干凈、掩飾好小飯甄子保持圓滿、干凈無(wú)異味貨架整齊、圓滿、無(wú)積灰?guī)焱L(fēng)通風(fēng)優(yōu)異，保持無(wú)刺激性異味房表記牌張貼整齊、字跡清楚、無(wú)缺項(xiàng)物品擺放擺

11、放整齊、分類存放、無(wú)積灰和過(guò)期產(chǎn)品填寫(xiě)說(shuō)明：1、此表用于廚房經(jīng)理或領(lǐng)班每日檢查達(dá)成后填寫(xiě)2、如有不合格事項(xiàng)或造成的原因填寫(xiě)于備注欄內(nèi)3、對(duì)每位員工必定進(jìn)行詳細(xì)培訓(xùn)后做出要求|古今名言敏而好學(xué)，不恥下問(wèn)一一孔子業(yè)精于勤，荒于嬉；行成于思，毀于隨一一韓愈興于詩(shī)，立于禮，成于樂(lè)-孔子己所不欲，勿施于人一一孔子讀書(shū)破萬(wàn)卷，下筆如有神一一杜甫讀書(shū)有三到，謂心到，眼到，口到一一朱熹立身以立學(xué)為先，立學(xué)以讀書(shū)為本歐陽(yáng)修讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路劉彝黑發(fā)不知好學(xué)早，白首方悔讀書(shū)遲一一顏真卿書(shū)卷多情似故人，晨昏憂樂(lè)每相親于謙書(shū)猶藥也，善讀之可以醫(yī)愚一一劉向莫等閑，白了少年頭，空悲切一一岳飛奮斗識(shí)遍天下字，奮斗讀盡人間書(shū)一一蘇軾鳥(niǎo)欲咼飛先振翅，人求進(jìn)步先讀書(shū)李苦禪奮斗且思真品德，讀書(shū)須盡苦功夫阮兀非淡泊無(wú)以明志，非寂靜無(wú)以致遠(yuǎn)諸葛亮熟讀唐詩(shī)