罐頭食品商業(yè)無菌檢驗方法

1、罐頭食品商業(yè)無菌檢驗方法第1頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二第2頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品商業(yè)無菌檢驗的基本要求，操作程序和結(jié)果判定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種密封容器包裝的，經(jīng)過適度的熱殺菌后達到商業(yè)無菌，在常溫下能較長時間保存的罐頭食品。 第3頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二2引用標(biāo)準(zhǔn) GB/T 4789.12食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗GB/T 4789.282003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗染色法、培養(yǎng)基和試劑GB 8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 10786罐頭食品

2、的pH測定 第4頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二3 術(shù)語和定義： 3.1 罐頭食品的商業(yè)無菌罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 第5頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二術(shù)語和定義：密封的定義：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進入的狀態(tài)。胖聽的定義：由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用產(chǎn)生氣味，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏的定義：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。第6頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分

3、，星期二術(shù)語和定義：低酸性罐頭食品除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸性罐頭食品指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無花果都算作酸性食品。第7頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二設(shè)備和儀器冰箱0 4；恒溫箱：301、361、551；恒溫水浴：461顯微鏡；架盤天平：0500 g；電子秤或臺天平；電位pH計；滅菌試管、吸管、平皿；開罐刀和罐頭打孔器；白色

4、搪瓷盤；滅菌鑷子。超凈工作臺；第8頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二衛(wèi)生開罐刀第9頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二培養(yǎng)基和試劑 5.1革蘭氏染色液；5.2庖肉培養(yǎng)基；5.3溴甲酚紫葡萄糖肉湯：見附錄A A1；5.4酸性肉湯：見附錄A A2；5.5麥芽浸膏湯：見附錄A A3；5.6錳鹽營養(yǎng)瓊脂：見附錄A A4；5.7血瓊脂；5.8卵黃瓊脂；5.975%酒精溶液。 第10頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二檢驗步驟6.1審查生產(chǎn)操作記錄6.2抽樣方法按殺菌鍋抽樣按生產(chǎn)班(批)次抽樣6.3稱重6.4保溫6.5開罐 6.6留樣6.

5、7pH測定6.8感官檢查6.9涂片染色鏡檢6.10接種培養(yǎng)6.11微生物培養(yǎng)檢驗程序及判定第11頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二檢驗程序：稱重樣品保溫培養(yǎng)觀察現(xiàn)象開罐檢驗留樣pH值測定感官檢驗涂片染色鏡檢接種培養(yǎng)結(jié)果判定第12頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二6.3稱重用電子秤或臺天平稱重，1 kg及以下的罐頭精確到1 g，1 kg以上的罐頭精確到2 g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對樣品進行記錄編號。 第13頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二樣品保溫時間和溫度 罐頭種類溫度/時間/d低酸性罐頭

6、食品36110酸性罐頭食品30110預(yù)定要輸往熱帶地區(qū)（40以上）的低酸性食品55157保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開罐檢查。第14頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二6.5開罐取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無菌操作開罐檢驗。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30 min。將樣罐移置于超凈工作臺上，用75%酒精棉球擦拭無代號端，并點燃滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖)，開罐時不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。 第15頁，共29頁，2022年，5月20日，20點

7、36分，星期二6.6留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物1020 mL(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗得出結(jié)論后可隨之棄去。 第16頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二6.7pH測定取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。 需要作業(yè)指導(dǎo)書。第17頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二6.8感官檢查 在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，由有經(jīng)驗的檢驗人員對產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進行觸感，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象。

8、第18頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二涂片 對感官或pH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，以及腐敗時pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、禽、魚類等)罐頭樣品，均應(yīng)進行涂片染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。 第19頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二染色鏡檢用革蘭氏染色法染色，鏡檢，至少觀察5個視野，記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批的正常樣品進行對比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。 第20頁，共29

9、頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二6.10接種培養(yǎng) 保溫期間出現(xiàn)的胖聽、泄漏，或開罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì)，進一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐，均應(yīng)及時進行微生物接種培養(yǎng)。對需要接種培養(yǎng)的樣罐(或留樣)用滅菌的適當(dāng)工具移出約1 mL(g)內(nèi)容物，分別接種培養(yǎng)。接種量約為培養(yǎng)基的十分之一。要求在55培養(yǎng)基管，在接種前應(yīng)在55水浴中預(yù)熱至該溫度，接種后立即放入55溫箱培養(yǎng)。 第21頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二低酸性罐頭食品的檢驗培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/時間/h庖肉培養(yǎng)2361（厭氧）96120庖肉培養(yǎng)2551 （厭氧）2472溴甲酚紫葡萄糖肉湯

10、（帶倒管）2361（需氧）96120溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）2551（需氧）2472第22頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二酸性罐頭食品的檢驗培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/時間/h酸性肉湯2551（需氧）48酸性肉湯2301（需氧）96麥芽浸膏湯2301（需氧）96第23頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二6.12罐頭密封性檢驗對確定有微生物繁殖的樣罐均應(yīng)進行密封性檢驗以判定該罐是否泄漏。 附錄B。 第24頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二罐頭密封性檢驗方法將已洗凈的空罐，經(jīng)35烘干，根據(jù)各單位的設(shè)備條件進行減壓或加壓試漏。B1減

11、壓試漏將烘干的空罐內(nèi)小心注入清水至八、九成滿，將一帶橡膠圈的有機玻璃板妥當(dāng)安放罐頭開啟端的卷邊上，使能保持密封。啟動真空汞，關(guān)閉放氣閥，用手按住蓋板，控制抽氣，使真空表從0升到6.8104 Pa(510 mmHg)的時間在1 min以上。并保持此真空度1 min以上。傾側(cè)空罐仔細(xì)觀察罐內(nèi)底蓋卷邊及焊縫處有無氣泡產(chǎn)生，凡同一部位連續(xù)產(chǎn)生氣泡，應(yīng)判斷為泄漏，記錄漏氣的時間和真空度，并在漏氣部位做上記號。第25頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二罐頭密封性檢驗方法B2加壓試漏用橡皮塞將空罐的開孔塞緊，開動空氣壓縮機，慢慢開啟閥門，使罐內(nèi)壓力逐漸加大，同時將空罐浸沒在盛水玻璃缸中，仔細(xì)觀察罐外底蓋卷邊及焊縫處有無氣泡產(chǎn)生，直至壓力升至0.7 kg/cm2并保持2 min，凡同一部位連續(xù)產(chǎn)生氣泡，應(yīng)判斷為泄漏，記錄漏氣的時間和壓力，并在漏氣部位做上記號。 第26頁，共29頁，2022年，5月20日，20點36分，星期二 結(jié)果判定：1.該批（鍋）罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，屬于正常；抽取樣品經(jīng)保溫試驗未胖聽或泄漏；保溫后開罐，經(jīng)感官檢驗、pH值測定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則為商業(yè)無菌。第27頁，共29頁，2022年，5月20