雪菜加工工藝

1、雪菜加工工藝加工過程：選棵大、整齊、無梗雪菜，擇掉爛葉、黃葉，用草繩打捆入缸。放一層18300500681111110118加工過程：將雪菜去除根和不行食局部，洗凈瀝干，平鋪在干凈、無水分每放一層菜，撒上一層花椒鹽(花椒和鹽混合在一起)，直至將雪菜腌完后，表層再撒一115三、咸雪菜香干:成品特色：色黃，味香，鮮味濃。生食、炒食均可。配料比例為穎雪10500取下削去老根，切成寸段，放在干凈缸(池)中，加些鹽揉搓，始終揉至雪菜出水，裝入45將壇口塞緊。然后將壇倒立于干凈的盆中，放陰涼處。盆中加些清水作水封，使壇中雪菜與外界空氣隔絕，兩個月后即成。每次食用取出局部后，仍要封好，倒立于盆中，千萬不行讓

2、水進入壇中，以免污染，這樣能保持半年以上。如臨時吃不完，也可取出曬干貯存。四、工藝流程原料選擇漂洗切分淋干調(diào)味料浸漬包裝殺菌冷卻檢驗成品五、雪菜腌制的根本原理(一)雪菜腌制品主要是利用了食鹽溶液的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和 蛋的風(fēng)味和色澤。1、食鹽溶液的高滲透壓作用在雪菜腌制過程中，一般都要參加肯定量的食鹽，高16.1氣壓。而腌制雪菜所用的食鹽含量，冬菜一般在68-10左右，因而可產(chǎn)3661組織之中，使細胞內(nèi)的汁液(主要是水分)滲出細胞膜(壁)外，使雪菜組織脫水。細胞失水后，在食鹽溶液的高滲透壓下會漸漸窒息而死亡，從而加快細胞的滲透性，但同時酶的活性也受到抑制。食鹽水溶液不斷進入細胞內(nèi)，

3、細胞內(nèi)的水分也不斷滲出，直到細胞內(nèi)外的滲透壓平衡為止。這時，雪菜組織內(nèi)外溶液的滲透壓，高于多種微生物體液的滲透壓，造成反滲透現(xiàn)象，從而抑制微生物的活動。另外、食鹽溶液中的一些金屬離子鈉、鉀、鈣、鎂等離子在高濃度時，都能給微生物產(chǎn)生生理毒害作用。腌制過程中，食鹽12以下。如濃度過高，不僅腌制品咸味過重，風(fēng)味不好，而且會延果，腌制時在雪菜中投放食鹽后，需要反復(fù)揉搓，使局部細胞裂開，滲出的汁液溶解食鹽，而食鹽溶解又形成高滲透壓，從而加快滲透作用。腌制過程中雪菜組織脫水，也會造成一些養(yǎng)分物質(zhì)的流失，從而影響腌制品的質(zhì)量。為此，可在腌制前對原料進展適當(dāng)制過程中脫出的水分(生產(chǎn)上叫鹵水)，也可進展綜合利用

4、，以提高經(jīng)濟效益。2、微生物的發(fā)酵作用食鹽對微生物有極強的抑制作用，但不是全部的微生物都會12以下時，有害微生物因抗鹽性較差會受到抑制，而有益微生物25透起相輔相成作用的防腐目的，而且可使雪菜腌制品獲得特別的色、香、味。酵母菌的生成酒精(乙醇)；酒精又在雪菜腌制品的后熟過程中發(fā)生酯化反響、使腌制品產(chǎn)生特別的芳香氣味并增加某種特別的味道。醋酸發(fā)酵作用是在通氣的條件下發(fā)生的，好氣的醋品的品質(zhì)劣化，因此，腌制品要準(zhǔn)時裝壇并嚴(yán)密封口，以避開醋酸大量產(chǎn)生。3作用，形成酯類等更簡單的物質(zhì)，從而進一步改善制品的色、香、味，提高成品質(zhì)量。腌制品鮮味主要來自多種氨基酸形成的相應(yīng)的多種鈉鹽。由于雪菜所含的氨基酸、

5、達 14。腌制品香味的形成是多方面的，其中主要是蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸的香味。氨基芥子醣，經(jīng)水解產(chǎn)生有揮發(fā)性的芥子油，因而具有特別的香辣味。雪菜腌制品色素的形氨基酸與復(fù)原糖作用所生成香質(zhì)類物質(zhì)。(二)雪菜的腌制雪菜腌制技術(shù)各地不完全一樣，嘉興、湖州地區(qū)雪菜以板葉型為主， 他們的腌制習(xí)慣多實行兩段作業(yè)：首先將鮮菜收割，在水泥池中進展粗腌脫水，加鹽量的多少視收獲季節(jié)、菜之老嫩、腌制保存時間長短而定，一般冬菜1.5-2/50kg， 春菜，3-5kg/50kg3-4月即可食用；紹興、金華地區(qū)的雪菜則以綠葉型為主，他們的腌制習(xí)慣一般都在在采收后先將鮮菜攤開陰干或攤曬，使其略顯萎癟，然后在室內(nèi)堆放351c

6、m1.5-2/50kg 2-3變質(zhì)，不能食用。110cm為好，割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土(不用水洗)，剔除黃老葉，然后根部34浸水。經(jīng)過自然脫水處理的雪菜，最好當(dāng)日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不行堆放，以防腐爛變質(zhì)。雪菜涼曬程度好壞，對成品咸菜品質(zhì)影響很大，據(jù)試驗：在晴天7834一，在腌制過程中，菜桿不易踏爛，且能促進蛋白質(zhì)水解成氨基酸等鮮味、香味物質(zhì)。2、裝缸：首先，要將腌菜缸一半埋在土底下，一半在地面上，并搭好棚架調(diào)整腌制氣溫防止日曬雨淋據(jù)試驗腌菜缸所處位置與腌制后的成品咸菜品質(zhì)關(guān)系極大。腌菜缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的成品菜色澤黃亮、香氣濃郁。腌制用缸， 的雪菜

7、從四周向中心分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內(nèi)傾；菜按大小分檔；疊放厚薄要均勻、要排得緊。一層菜疊放完畢后，再撒上一層鹽，撒鹽要2.5-3kg, 春菜 4-6kg1013500kg 左右，底層約可排放 2030kg50-60kg4050kg。各層撒鹽時可依據(jù)這個標(biāo)準(zhǔn)推算每層的撒鹽量。此外，鑒于冬、春雪菜“黃化”規(guī)律不同，冬菜是由下向上黃時還要留意：每層用鹽量分二次撒，第一欠撒好后，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，其次次再撒在葉面上。鹽撒好后，進展踩踏。踩踏時，腌制者要在缸內(nèi)作“園周運動量削減缸內(nèi)空氣的留存，造成缺氧的嫌氣狀態(tài)，促進乳酸發(fā)酵。撒鹽與腳踩是否得法對1.5-2kg2

8、m2m,1.2m10只七石缸的容量，可以充分利用腌制場地的空間.3食用便利，無論生食、炒、蒸或作湯料、配料均可。假設(shè)分別與筍絲、海蜒、芝麻相配，則更為鮮香適口。現(xiàn)以筍絲雪菜為例，將雪菜精加工、軟包裝技術(shù)簡介于下：A、配方：咸菜(經(jīng)腌制后的雪菜)、筍絲、調(diào)味品、添加劑。B、生產(chǎn)工藝流程(！)、原料咸菜流水沖洗去葉、去頭、切頭(2)、鹽清筍清洗、切絲(3)、將上述兩種原料按肯定比例混和裝袋經(jīng)抽氣、封口、殺菌、冷卻。C、操作要點：、原料選擇：咸菜要求色黃、味香、有脆性、無異味。筍絲一般選用清水筍，要求筍肉呈乳白色或嫩黃色，筍肉嫩而堅實、無異味。、原料處理：由于雪菜腌制前沒經(jīng)過清洗，因而帶泥沙較多，在

9、包裝前必需清洗干凈，除去泥沙。整理咸菜時去掉頭和部份質(zhì)量差的葉片，切成10mm左右的細絲。筍絲和咸菜的比率為1：5左右。、配料調(diào)味：整理好的筍絲、咸菜要，按比例調(diào)入調(diào)味品及添加劑并拌和均勻。(4)、裝袋、抽氣封口配制好筍絲雪菜稱量裝袋包裝袋承受鋁箔復(fù)合袋并準(zhǔn)時抽氣封口。試驗說明抽氣充分的軟包裝雪菜品質(zhì)較好(5)、殺菌冷卻殺菌的目的是將引起產(chǎn)品變質(zhì)和對人有致病作用的微生物全部殺死。通常多承受沸水殺菌，這種殺菌方法既能殺死微生物又不會使產(chǎn)品質(zhì)地愛到影響殺菌后要快速冷卻(6)留意事項：鑒于咸菜在空氣中暴露時間過長，會嚴(yán)峻影響雪菜的色澤和風(fēng)味。因此 ，在生產(chǎn)過程中要求準(zhǔn)時取料、加工。每批出池咸菜應(yīng)準(zhǔn)時完成清洗、整理、配料、裝袋、封口的整個工序，盡量削減咸菜筍絲在空氣中的滯留時間。D、主