乳品安全與質(zhì)量控制1

1、乳品安全與質(zhì)量控制1緒論一、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀近年來國內(nèi)外食食品安全事件件及其影響由于食品工業(yè)規(guī)規(guī)模的龐大和和多樣性，食食品引發(fā)的疾疾病越來越引引起人們的關(guān)關(guān)注。而且隨隨著食品國際際貿(mào)易的全球球化，食品污污染擴散的速速度之快、范范圍之廣、危危害之大也是是前所未有的的。歐洲的“瘋牛病”、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生生的李斯特菌菌、沙門氏菌菌、大腸桿菌菌O157:H7引起的的食品危害、造造成的恐慌，至至今仍記憶猶猶新。食品危危害的嚴重性性受到高度關(guān)關(guān)注，食品安安全成為許多多國家政府和和學術(shù)研究的的重要課題，并并相繼推行保保證食品安全全的計劃和措措施。2000年，我我國衛(wèi)生部收收到的食物中中毒事件中，

2、細細菌性食物中中毒的人數(shù)最最多，占總中中毒人數(shù)的445.8%，造造成的危害十十分嚴重。像像2000年年江蘇、安徽徽等地爆發(fā)的的大腸桿菌OO157：HH7食物中毒毒事件，導致致177人死死亡，中毒人人數(shù)超過2萬萬人。20001年，青海海西寧鐵路一一中和廣東省省南海市南莊莊高中發(fā)生兩兩起細菌性食食物中毒，造造成279人人中毒。20001年7月月28日廣東東省查封劣質(zhì)質(zhì)大米9000多噸，抽檢檢17份大米米，其中155份大米黃曲曲霉毒素11超過國家衛(wèi)衛(wèi)生標準。此此種毒素毒性性為劇毒的氰氰化鉀的100倍，19888年被國際際癌癥機構(gòu)列列為級致癌物。主主要中毒癥狀狀包括嘔吐、腹腹痛、肺水腫腫、痙攣、腦腦水

3、腫甚至死死亡。其急性性中毒病例在在烏干達、印印度等發(fā)展中中國家報道較較多。美國每年食源性性疾病為81100萬例。世世界衛(wèi)生組織織稱“這只是冰山山的一角”，發(fā)達國家家的漏報率為為90%，而而發(fā)展中國家家的漏報率為為95%，可可見問題的嚴嚴重性。隨著著經(jīng)濟全球化化與世界食品品貿(mào)易率的增增長，食源性性疾病還將呈呈現(xiàn)出流行速速度快、影響響范圍廣的特特點。世界衛(wèi)生組織的的調(diào)查數(shù)據(jù)表表明，與其它它任何一類疾疾病相比，由由致病微生物物和其它有毒毒、有害因素素引起的食物物中毒和其它它食源性疾病病是危害最大大的一類。當當前，發(fā)達國國家人群的食食源性疾病發(fā)發(fā)病率在300%左右，而而發(fā)展中國家家的食源性疾疾病的發(fā)病

4、率率更是多得難難以統(tǒng)計。造造成食品污染染的原因多種種多樣，如生生存環(huán)境的污污染，農(nóng)、獸獸藥殘留的影影響，食品生生產(chǎn)過程中添添加劑的超標標使用，以及及運輸過程中中的交叉感染染等。工業(yè)生產(chǎn)過程和和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排排放到環(huán)境中中的有毒化學學物質(zhì)有可能能進入人類的的食物鏈。當當食物中只有有少量有毒化化學物質(zhì)時，可可以想見對健健康的影響也也較小。在這這方面令人擔擔心的一個原原因是已知農(nóng)農(nóng)藥抑制實驗驗動物的免疫疫系統(tǒng)。在發(fā)發(fā)展中國家和和發(fā)達國家的的人體組織，特特別是脂肪中中已檢出農(nóng)藥藥，但是對于于這些農(nóng)藥對對人體免疫系系統(tǒng)的影響還還沒有研究得得十分透徹。盡盡管如此，農(nóng)農(nóng)藥可能在人人體中起著免免疫抑制劑的的作用。

5、假定人口增長的的壓力存在，那那么今后數(shù)十十年農(nóng)用化學學品的使用量量和工業(yè)廢棄棄物的排放量量都可能增加加。其后果可可能是嚴重的的，尤其是在在由于營養(yǎng)不不良而抗病能能力下降的近近2000萬萬發(fā)展中國家家的兒童中可可能更為嚴重重。近年來，由由于廣泛使用用農(nóng)藥以及有有時出現(xiàn)的濫濫用現(xiàn)象，進進而使獸藥和和植物激素在在食品中的殘殘留成為食品品污染的新焦焦點。如自1996年年浙江、廣東東相繼出現(xiàn)因因食用含有“瘦肉精”的豬肉、豬豬肝中毒以來來，20011年11月北北京又出現(xiàn)此此類中毒事件件。瘦肉精全全名叫鹽酸克克倫特羅，為為白色或類白白色的結(jié)晶粉粉末，無嗅、無無味，是一種種強效激動劑劑，可選擇性性地作用于腎腎

6、上腺，引起起交感神經(jīng)興興奮，四肢、面面部骨骼肌肉肉震顫，代謝謝紊亂。加入入飼料中能增增加豬瘦肉的的出肉率，880年代沿海海各省的生豬豬飼養(yǎng)業(yè)開始始使用這一從從國外引進的的“新技術(shù)”。由于瘦肉肉精會引起人人體心率加速速、心律失常常、肌肉震顫顫等種種不良良反應(yīng)，19997年以后后，我國農(nóng)業(yè)業(yè)部多次發(fā)文文將瘦肉精作作為違禁藥禁禁止在飼料中中使用，WTTO也限定了了瘦肉精在畜畜產(chǎn)品中的最最高殘留量，但但一些不法飼飼養(yǎng)戶仍在使使用瘦肉精污污染肉品。當當前，控制和和預防瘦肉精精污染肉品而而致食物中毒毒已成為衛(wèi)生生監(jiān)督部門和和農(nóng)業(yè)部門的的重要工作之之一。20世紀90年年代中、后期期，我國各地地鼠藥導致食食物

7、中毒的事事件頻繁發(fā)生生。據(jù)衛(wèi)生部部通報，20000年全國國食物中毒中中，鼠藥中毒毒位居第一。四四川省食物中中毒統(tǒng)計資料料也表明，22000年2001年年鼠藥中毒也也位居第一，其其致病物質(zhì)主主要是劇毒鼠鼠藥毒鼠強(四亞甲基二二砜四胺)。中中國預防醫(yī)學學科學院中毒毒控制中心22000年工工作統(tǒng)計分析析認為，急性性劇毒鼠藥是是中國百姓中中毒死亡的首首位因素。目前，懷疑對人人類健康有直直接影響的化化學物質(zhì)約有有200多種種，這些物質(zhì)質(zhì)進入人體后后能夠影響和和擾亂生物體體的內(nèi)分泌系系統(tǒng)，并將干干擾生物體原原來的平衡分分泌機制，又又稱為環(huán)境激激素。這些物物質(zhì)幾乎不能能進行生物降降解，能長久久滯留于空氣氣、

8、水和土壤壤中，并借助助于水生和陸陸生食物鏈不不斷富集而最最終進入人體體，可在體內(nèi)內(nèi)累積數(shù)年而而難以排出體體外。當累積積到一定數(shù)量量時，就會導導致人體組織織發(fā)生病變。以二噁英為例，995%的含氯氯垃圾焚燒后后，都可產(chǎn)生生二噁英，如如木材類、紙紙、棉類、植植物等和塑料料制品的焚燒燒。二噁英的的毒性比河豚豚毒毒素強1100倍，比比氫氰酸強11000倍。它它對人類和動動植物的危害害相當嚴重，即即使在很微量量的情況下，長長期攝入也可可引起癌癥、免免疫功能降低低、生殖和遺遺傳功能改變變、肝腎疾病病、畸形等頑頑癥。氯丙醇是繼二噁噁英之后食品品污染領(lǐng)域又又一熱點問題題。19999年歐盟發(fā)現(xiàn)現(xiàn)我國出口的的部分醬

9、油中中3 -氯丙丙1,2 -二醇（3-MCPD）含含量高達100g/而而禁止進口我我國醬油。研研究發(fā)現(xiàn)，在在以鹽酸水解解蛋白為工藝藝的醬油生產(chǎn)產(chǎn)中，用酸水水解的蛋白質(zhì)質(zhì)中含有脂肪肪雜質(zhì)，它們們在高溫條件件下產(chǎn)生甘油油氯化產(chǎn)物。氯氯丙醇不僅具具有致癌性，而而且具有雄激激素干擾物活活性。二、影響食品安安全的因素化學性因素素造成食品污染的的原因多種多多樣，如生存存環(huán)境的污染染，農(nóng)、獸藥藥殘留的影響響，食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中添加加劑的超標使使用，以及運運輸過程中的的交叉污染等等。工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)過程和農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)排放到到環(huán)境中的有有毒化學物質(zhì)質(zhì)也有可能進進入人類的食食物鏈。因化化學加工、人人為添加及環(huán)環(huán)境污染所導導

10、入食品中的的有毒化合物物，容易被認認識和預防；而許多以食食品的天然組組分形式存在在的天然毒素素，由于毒性性巨大，且與與食品混為一一體，不容易易被認識和確確定，從而對對健康威脅更更大。它們分為內(nèi)因毒毒素和外因毒毒素，那些由由食品原料自自身產(chǎn)生并帶帶進最終食品品中的為天然然內(nèi)因毒素；由食品原料料以外其它天天然方式產(chǎn)生生的且污染食食品的或被食食品蓄積的為為天然外因毒毒素。如在適當?shù)臏囟榷?、濕度下，生生長在食物上上的黃曲霉（AAsperggillussflavuus）和A.parassiticuus等霉菌所所產(chǎn)生的黃曲曲霉毒素（aaflatooxin，AAFT），是是一組結(jié)構(gòu)相相關(guān)的劇毒化化合物，即黃

11、黃曲霉毒素BB1、B2、GG1、G2，一一般情況下毒毒性最大的BB1含量也最最大。B1在在動物體內(nèi)代代謝后轉(zhuǎn)化成成仍有毒的MM1，在個別別乳牛的奶和和尿中可發(fā)現(xiàn)現(xiàn)M1，所以以食用含AFFT飼料的動動物乳及某些些器官對人類類也是有害的的。AFT對對動物（可類類推到人類）的的大劑量急性性中毒是出血血、胃腸失調(diào)調(diào)和包括急性性肝壞疽、肝肝硬化和肝癌癌在內(nèi)的肝損損傷，甚至死死亡。目前還還沒有發(fā)現(xiàn)任任何動物對AAFT的急性性毒性有抵抗抗作用，但動動物對AFTT的急、慢性性毒性的易感感性因動物種種類不同而有有差別。AFFT是非常強強的致癌化合合物，這種慢慢性毒性與環(huán)環(huán)境因素相關(guān)關(guān)，即與暴露露量級、暴露露周期

12、和攝取取者年歲、健健康情況、營營養(yǎng)狀況有關(guān)關(guān)。有關(guān)AFFT對人類的的最低易感性性還沒有確定定，也就是說說AFT在人人體的量級與與癌癥的具體體關(guān)系還沒有有確定。生物性因素素當前發(fā)達國家人人群的食源性性疾病的發(fā)病病率在30%左右，而發(fā)發(fā)展中國家的的食源性疾病病發(fā)病率更是是多得難以統(tǒng)統(tǒng)計。盡管食食源性疾病的的患病率不斷斷上升，但是是食品安全的的全球重要意意義尚未得到到許多公共衛(wèi)衛(wèi)生當局的充充分認識。沙沙門氏菌病、霍霍亂、腸出血血性大腸桿菌菌感染、甲型型肝炎和其他他疾病在發(fā)達達國家和發(fā)展展中國家均有有暴發(fā)流行，并并且危害嚴重重。此外，許許多重新出現(xiàn)現(xiàn)或新發(fā)現(xiàn)的的病原體是食食源性的或有有著經(jīng)食品和和/或

13、飲用水水傳播的潛能能。由于生產(chǎn)產(chǎn)方法、加工工方法、實踐踐和習慣的改改變，可以預預見會有更多多的食源性病病原體出現(xiàn)。預預計21世紀紀初期食源性性疾病會增多多，這尤其是是在發(fā)展中國國家，其中的的部分原因是是環(huán)境和人口口統(tǒng)計學的變變化。這些變變化包括從氣氣候變化、微微生物和其他他生態(tài)系統(tǒng)的的變化到新鮮鮮飲用水供應(yīng)應(yīng)減少不等。對食品安全的更更大挑戰(zhàn)來自自直接引起環(huán)環(huán)境衛(wèi)生和直直接的人類環(huán)環(huán)境惡化的那那些變化。這這些變化包括括人口老齡化化、無計劃的的都市化和人人口遷移、因因人口增長而而大量生產(chǎn)的的食品以及飲飲食習慣改變變。大量的觀觀光旅游以及及大量的國際際食品飼料貿(mào)貿(mào)易正在引起起食源性病原原體跨國擴散散

14、。隨著新的的有毒物質(zhì)的的鑒定和新的的毒性作用被被認識，食品品中的有毒化化學物質(zhì)的健健康和貿(mào)易后后果也會產(chǎn)生生全球性影響響。轉(zhuǎn)基因食品及放放射性污染目前，放射性物物質(zhì)對食品污污染導致對人人體健康的危危害，已經(jīng)從從切爾諾貝利利核電站的泄泄露污染糧食食作物進而導導致對動物及及人體健康造造成的損害中中得到證實。放放射性物質(zhì)不不僅對直接受受污染的食品品造成危害，而而且會沿著食食物鏈繼續(xù)產(chǎn)產(chǎn)生影響，最最終對人體造造成損害。因因此，食品的的放射性污染染必須作為重重要危害的因因素進行控制制。此外，隨隨著輻射保藏藏技術(shù)在延長長食品保存期期中的應(yīng)用，放放射劑量和殘殘留等問題也也應(yīng)該作為重重要的控制因因素。隨著生物

15、工程技技術(shù)在農(nóng)業(yè)、畜畜牧業(yè)的廣泛泛應(yīng)用，轉(zhuǎn)基基因食品也逐逐漸成為人們們關(guān)注的問題題。目前，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因食品對對人體是否存存在潛在危害害作用的研究究仍在進行中中，還未見到到有關(guān)轉(zhuǎn)基因因食品對人體體健康造成損損害的確定性性報道。但是是，世界各國國對轉(zhuǎn)基因食食品仍抱有懷懷疑態(tài)度，并并要求所有含含有轉(zhuǎn)基因成成分的食品必必須進行明確確標識，以保保證消費者的的正當權(quán)益。目目前，全球已已有十多個國國家種植轉(zhuǎn)基基因作物，主主要是大豆、玉玉米、棉花、油油菜、馬鈴薯薯。美國是種種植轉(zhuǎn)基因作作物最多的國國家，其轉(zhuǎn)基基因大豆產(chǎn)量量已占大豆總總產(chǎn)量的一半半以上。我國國轉(zhuǎn)基因作物物大田試驗位位居世界第四四位，現(xiàn)已有有番茄、甜

16、椒椒兩類食品的的5個品種投投入商品化生生產(chǎn)。1998年8月月，英國羅威威特研究所普普茲泰教授發(fā)發(fā)現(xiàn)老鼠食用用轉(zhuǎn)基因土豆豆后免疫系統(tǒng)統(tǒng)受到破壞。22000年德德國耶魯大學學科學家格哈哈德.雅萊斯斯等研究人員員發(fā)現(xiàn)，用轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因玉米制制成飼料喂養(yǎng)養(yǎng)雞群，結(jié)果果雞肉里存在在玉米的變異異基因片段。進進一步研究認認為，基因可可能通過食物物鏈在不同物物種之間轉(zhuǎn)移移。澳大利亞亞90%的人人表示支持強強制性地為這這種食品貼上上標簽，英國國、法國、菲菲律賓等數(shù)十十個國家的公公民也持相似似態(tài)度。在國國際貿(mào)易中，美美國出口大豆豆中有50 %是基因改改良品種，我我國大豆大量量進口，主要要來自美國。因因此，對轉(zhuǎn)基基因食品

17、安全全性問題不容容回避。迄今今為止，國內(nèi)內(nèi)外都尚未肯肯定轉(zhuǎn)基因食食品食用安全全性，轉(zhuǎn)基因因生物在遺傳傳及技術(shù)學上上的不穩(wěn)定性性帶來的潛在在危害不可忽忽視。三、食品安全問問題引發(fā)的健健康危害癌癥 肝、腎腎臟器官病變變 內(nèi)分泌泌紊亂 中毒 過敏反反應(yīng) 應(yīng)急反反應(yīng) 傳染性性疾病多環(huán)芳烴化合物物是一類具有有較強致癌作作用的食品化化學污染物，目目前已鑒定出出數(shù)百種，其其中苯并芘系系多環(huán)芳烴的的典型代表。食食品中的多環(huán)環(huán)芳烴和苯并并芘主要來源源有：食品在用煤煤、炭和植物物燃料烘烤或或熏制時直接接受到污染；食品成分在在高溫烹調(diào)加加工時發(fā)生熱熱解或熱聚反反應(yīng)所形成，這這是食品中多多環(huán)芳烴的主主要來源；植物性食

18、品品可吸收土壤壤、水和大氣氣中污染的多多環(huán)芳烴；食品加工中中受機油和食食品包裝材料料等的污染，在在柏油路上曬曬糧食使糧食食受到污染；污染的水可可使水產(chǎn)品受受到污染；植物和微生生物可合成微微量多環(huán)芳烴烴。多環(huán)芳烴類的致致癌物質(zhì)來源源于各種煙塵塵，包括煤煙煙、油煙、柴柴草煙等。用用明火熏烤食食品熏魚、熏肉肉、熏腸、烤烤羊肉串等，不不是良好的飲飲食習慣，應(yīng)應(yīng)盡可能少吃吃這類食品。另另外，煎魚燒燒肉時，如果果火猛手慢，魚魚或肉就會燒燒焦煎煳。由由于魚和肉焦焦煳后會產(chǎn)生生強烈的致癌癌物，所以應(yīng)應(yīng)把焦煳的魚魚、肉扔掉。瘦瘦肉精，又名名氨哮素、克克喘素，添加加在飼料中，用用于增加家畜畜家禽的體重重和提高瘦肉

19、肉含量。瘦肉精對人體有有很強的毒副副作用，其不不良反應(yīng)主要要有：（1）急性中毒毒有心悸，面面頸、四肢肌肌肉顫動，甚甚至不能站立立，頭暈，頭頭痛，乏力，惡惡心，嘔吐等等癥狀。原有有心律失常的的患者更容易易發(fā)生反應(yīng)，如如心動過速，室室性早搏，心心電圖提示SST段壓低低與T波倒置置。（2）原原有交感神經(jīng)經(jīng)功能亢進的的患者，如有有高血壓、冠冠心病、青光光眼、前列腺腺肥大、甲狀狀腺功能亢進進者上述癥狀狀更易發(fā)，危危險性也更大大，可能會加加重原有疾病病的病情而導導致意外。（33）與糖皮質(zhì)質(zhì)激素合用可可引起低血鉀鉀，可能與交交感神經(jīng)興奮奮導致血漿醛醛固酮水平增增高，使腎小小管排鉀保鈉鈉作用增強所所致。低鉀使

20、使心肌細胞興興奮性增加，這這種雙重作用用的結(jié)果，會會使心臟猝死死發(fā)生的機會會大大增加。（44）白細胞計計數(shù)降低。（55）反復使用用還會產(chǎn)生藥藥物耐受性，對對支氣管擴張張作用減弱，持持續(xù)時間也將將縮短。（66）長期食用用會導致人體體代謝紊亂，產(chǎn)產(chǎn)生低血鉀、高高血糖及酮癥癥酸中毒。（77）有研究表表明長期食用用的話，還有有致染色體畸畸變的可能，從從而誘發(fā)惡性性腫瘤。面粉增白劑是人人工合成的非非營養(yǎng)性化學學物質(zhì)，對人人體有害。以下兩種增白劑劑對人體危害害最大。過氧化苯甲酰：目前在面粉粉普遍使用的的增白劑過氧化苯甲甲酰是一種強強氧化劑，不不僅會破壞面面粉中的VAA，VE等營營養(yǎng)成分，而而且長期食用用會

21、對肝臟造造成損害，因因此許多國家家已禁止使用用。“吊白塊”：添添加到面粉等等食物中進行行增白、增韌韌?！暗醢讐K”非食品添加加劑，主要在在印染工業(yè)中中作為撥染劑劑而使用。吊白塊化學名稱稱為甲醛次硫硫酸氫鈉，在在高溫下有極極強的還原性性，使其具有有漂白作用，其其水溶液在660以上就開始始分解為有害物質(zhì)，1220以下分解為為甲醛、二氧氧化碳和硫化化氫等有毒氣氣體。該有毒毒氣體可使人人頭疼、乏力力、食欲差，嚴嚴重時甚至可可致鼻咽癌等等。研究表明：口服服甲醛1020ml，吸吸入硫化氫氣氣體幾口，可可導致人體不不治而亡。國際癌癥研究組組織指出，長長期接觸甲醛醛者，鼻腔或或鼻部發(fā)生腫腫瘤、癌變的的機會明顯增

22、增加。四、乳品生產(chǎn)引引起的安全問問題盲目使用藥藥物、添加劑劑 飼料非科科學生產(chǎn)和管管理 摻雜、使使假蒙混過關(guān)關(guān)超量使用化化學添加劑 加工不當當造成營養(yǎng)成成分破壞及有有害物質(zhì)產(chǎn)生生第一章食品安全全與質(zhì)量保證證第一節(jié)食品安全全控制相關(guān)的的概念食品安全性：聯(lián)聯(lián)合國世界衛(wèi)衛(wèi)生組織WHHO在加強強國家級食品品安全計劃指指南中，將將食品安全性性解釋為“對食品按其其原定用途進進行制作和/或食用時不不會使消費者者受害的一種種擔保”。這種擔保保具有兩方面面的含義：首首先，指食品品的生產(chǎn)和加加工以及分發(fā)發(fā)銷售直至最最終消費的全全過程中，保保證都沒有受受到限定劑量量的有毒有害害物質(zhì)的介入入；其次，指指在整個過程程中

23、，如果存存在對營養(yǎng)成成分的損害破破壞或引起各各成分間比例例有所變化的的話，這些變變化也保證處處在可接受的的幅度范圍內(nèi)內(nèi)。否則，就就可能導致消消費者在按照照正常條件食食入后，產(chǎn)生生急性或慢性性的危害，這這種危害包括括對攝入者本本身及其后代代。危害：可能引起起不良健康效效應(yīng)的食品狀狀況或食品中中的生物性、化化學性或物理理性因子。A bioloogicall, cheemicall or pphysiccal aggent iin, orr condditionn of, food with the ppotenttial tto cauuse ann adveerse hhealthh effee

24、ct (CCAC, 11999).風險：是一種對對健康造成負負面影響和這這種影響的嚴嚴重程度的可可能性的函數(shù)數(shù)，是食品危危害的結(jié)果。在在一般的意義義上，風險是是在消費者中中造成疾病或或死亡的的錯錯誤的可能性性或嚴重程度度。例如，經(jīng)經(jīng)巴氏殺菌后后，殘留在食食品中的致病病菌對人體造造成傷害的可可能性就是風風險。而微生生物本身是危危害。A functtion oof thee probbabiliity off an aadversse heaalth eeffectt and theseveritty of that effecct, coonsequuentiaal to a hazzard(s

25、s) in food (CAC,1999).“質(zhì)量控制”：是一套關(guān)注注采樣的測量量過程。通常常說來，我們們制造一種產(chǎn)產(chǎn)品，然后進進行檢查和衡衡量?！百|(zhì)量保證”：是指一種系系統(tǒng)、一種程程序。“質(zhì)量管理”：它是有關(guān)系系統(tǒng)、管理，關(guān)關(guān)于一個企業(yè)業(yè)的文化和態(tài)態(tài)度的，也與與業(yè)務(wù)和關(guān)系系有關(guān)。韋恩科斯特演演講家、顧問問師、質(zhì)量管管理專家，從從事質(zhì)量管理理和組織變革革領(lǐng)域的教育育和咨詢工作作，曾負責在在歐洲、非洲洲、亞洲以及及北美洲創(chuàng)建建本地化咨詢詢公司?，F(xiàn)任任PCAIII（美國克勞勞士比質(zhì)量管管理學院）總總裁和首席執(zhí)執(zhí)行官，在PPCAII工工作的18年年當中（此前前，曾擔任44年美國質(zhì)量量協(xié)會執(zhí)行董董事）

26、，已經(jīng)經(jīng)給超過一萬萬名高級執(zhí)行行經(jīng)理授過課課，幫助他們們?nèi)绾稳?yīng)對對組織文化變變革和業(yè)務(wù)再再發(fā)展?！皞鹘y(tǒng)的質(zhì)量控控制是，在將將產(chǎn)品送到客客戶手里之前前把壞的產(chǎn)品品和好的產(chǎn)品品區(qū)分開來。也也就是說在生生產(chǎn)線的末端端，我們把壞壞的產(chǎn)品挑出出來，這比讓讓客戶來發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題要好一一點點。但是是仍然是一種種比較原始的的管理質(zhì)量的的方式，因為為我們花錢生生產(chǎn)了一些我我們不需要的的產(chǎn)品，然后后挑出好的產(chǎn)產(chǎn)品，將好的的送到顧客手手里?！薄肮芾碣|(zhì)量的方方式應(yīng)該讓各各公司在各個個業(yè)務(wù)層面上上，也就是在在人與人之間間，顧客與供供應(yīng)商之間，以以及各個工作作過程之間，來來考慮質(zhì)量問問題。而不是是只到生產(chǎn)線線末端才開始始考

27、慮質(zhì)量問問題，也不是是讓顧客來發(fā)發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)質(zhì)量問題，而而是在工作流流程這方面就就開始考慮質(zhì)質(zhì)量的問題。無無論是公司的的董事長，還還是生產(chǎn)線上上的一名員工工都有責任了了解自己的工工作，對工作作提出要求，并并且在工作中中滿足這些要要求。我們所所生存的世界界是充滿變化化的世界，今今天所做的工工作明天會發(fā)發(fā)生變化，今今天生產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品明天也會會變化，今天天采取的科技技明天也會變變化，所有的的一切都在變變化當中。要要想成為一個個真正成功的的公司，必須須要具有適應(yīng)應(yīng)力和革新的的能力，這樣樣才能按部就就班地進行改改變。而且在在這個過程中中，盡量讓公公司花費最少少?！薄拔艺J為質(zhì)量就就是對要求的的符合，我們們必

28、須將質(zhì)量量定義為，符符合要求。而而這些要求，必必須得到了大大家的共同理理解，并且得得到了良好的的溝通和交流流，這些要求求是我們和客客戶、還有供供應(yīng)商在工作作過程中達成成了一致意見見的?！薄皞鹘y(tǒng)上，質(zhì)量量管理的方法法，就是檢查查和評估。通通過這種檢查查評估的方法法管理質(zhì)量是是非常昂貴的的，而評估也也不會導致符符合要求。因因為我們只是是事后才發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題，我們們要通過預防防來提高質(zhì)量量，也就是在在事情發(fā)生之之前，要防患患于未然。我我們必須在過過程發(fā)生之前前，就確保符符合要求，通通過預防來管管理質(zhì)量更省省錢。它可以以消除問題，而而不是等問題題發(fā)生之后再再彌補。此外外這也會更好好地利用資源源，因此對于于

29、要采用什么么樣的系統(tǒng)管管理質(zhì)量，答答案就是預防防。我們必須須從評估轉(zhuǎn)到到預防。”“零缺陷”：任任何錯誤都是是無法接受的的，所有的要要求都必須得得到滿足，每每一次都要如如此。衡量質(zhì)量的方法法，直接用錢錢作衡量的標標準，當需要要沒有得到滿滿足的時候，我我們要付出什什么樣代價，我我們稱之為，不不符合要求的的代價，指的的是我們花費費的，沒得到到回報的資金金。我們必須須以金錢來衡衡量質(zhì)量，我我們將“不符合要求求的代價”定義為要求求沒有達到，或或者我們不確確定是否達到到時，所付出出的代價和后后果。如果我我們必須檢查查一個產(chǎn)品或或者必須監(jiān)控控我們的服務(wù)務(wù)是否令人滿滿意。而這原原因僅僅是因因為我們不能能確保顧

30、客的的要求是否得得到了滿足，這這就是一種為為不符合要求求付出的代價價。因為我們們必須花錢來來檢測、來監(jiān)監(jiān)控一件事是是否正確，這這是一個非常常昂貴，并且且非常原始的的管理質(zhì)量的的方式。不符符合要求的代代價，比如說說可避免的浪浪費、懲罰賠賠付率、額外外預費保證等等等?！笆裁词枪ぷ?？那么答案是是工作是所有有的過程；那那么第二個問問題呢，質(zhì)量量如何定義？定義就是要要符合要求；第三個問題題，采取什么么樣的方法？答案就是通通過預防；什什么樣才是正正確的標準？答案就是零零缺陷；如何何衡量質(zhì)量；答案就是通通過不符合要要求的代價來來衡量?！辟|(zhì)量成本質(zhì)量成本三種類類型廢品成本：內(nèi)內(nèi)部、外部 鑒定成本 預防成本內(nèi)部

31、廢品成本購入不合格格原料 返工 修理 產(chǎn)品拒收收，降級，處處理或銷毀 重新檢驗驗停機 更換成本本 查究質(zhì)量量原因時實驗驗室花費的成成本外部廢品成本處理客戶投訴 產(chǎn)品回回收 被退回回的產(chǎn)品運費費 協(xié)商降降價 失信于于客戶 丟失市場份份額鑒定成本對原料的檢驗測測試 生產(chǎn)過程的的檢驗 購買檢驗驗設(shè)備 檢驗儀器器設(shè)備的維護護 計量量儀器的校準準檢驗測試用材料料 檢驗測試用用人工費 產(chǎn)品質(zhì)量量審核預防方面的成本本研究客戶要求 研究究顧客的滿意意度 培訓 動物免疫 工藝防防缺陷設(shè)計 預防防性維護設(shè)備校準 設(shè)備，廠廠房清潔蟲害害控制 實施人員員的衛(wèi)生控制制 GMMP維護 供應(yīng)方方的監(jiān)控統(tǒng)計控制 編寫HAAC

32、CP方案案，程序和作作業(yè)指導書，及及其他標準。質(zhì)量成本從報廢和鑒定轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)為預防減少成本，增增加產(chǎn)出 減少檢驗驗和測試成本本 從開始就做做好，每次都都做好質(zhì)量保證的首要要任務(wù)是防止止出現(xiàn)任何偏偏離質(zhì)量要求求的現(xiàn)象，其其次是必須嚴嚴格滿足質(zhì)量量要求。在工工廠和為工廠廠工作的每一一個人都應(yīng)該該參與到質(zhì)量量保證活動當當中。而質(zhì)量量保證體系發(fā)發(fā)揮正常作用用的前提條件件是高級管理理人員必須對對所生產(chǎn)的全全部產(chǎn)品承擔擔一切責任。對對工人必須進進行應(yīng)事先制制訂周密的培培訓計劃并予予以嚴格執(zhí)行行的培訓。工工作人員的積積極主動性是是任何質(zhì)量保保證體系不可可缺少的組成成部分。質(zhì)量保證的原則則之一就是過過程控制。過過程

33、控制的目目的是要保證證設(shè)備發(fā)揮正正常功能，以以得到最佳生生產(chǎn)效果。為為實現(xiàn)這一目目標，由合格格的維修人員員進行適當?shù)牡木S護保養(yǎng)以以及對生產(chǎn)過過程進行監(jiān)督督都是必要的的。企業(yè)應(yīng)將將良好操作規(guī)規(guī)范（GMPP）記錄下來來，形成文字字，并且應(yīng)考考慮引入危害害分析關(guān)鍵控控制點（HAACCP）概概念；因為這這是當今最有有效的質(zhì)量保保證手段。引入質(zhì)量保證體體系的原因之之一是要增加加高層管理人人員的質(zhì)量保保證意識，以以確保產(chǎn)品安安全、衛(wèi)生、符符合所有適用用要求、公司司質(zhì)量標準以以及質(zhì)量方針針等方面的要要求。生產(chǎn)長長貨架期產(chǎn)品品要承擔很大大的風險，并并有可能失敗敗。它要求每每個“單元操作”階段都發(fā)揮揮出高效能。

34、所所有預處理階階段的物理和和化學參數(shù)、產(chǎn)產(chǎn)品滅菌和包包裝工藝過程程，以及可能能造成再污染染的各個環(huán)節(jié)節(jié)，都必須在在有豐富經(jīng)驗驗的控制人員員的監(jiān)督下予予以認真檢查查并做好記錄錄。生產(chǎn)過程程控制比終產(chǎn)產(chǎn)品控制更有有效，也更重重要。那些能能夠確保生產(chǎn)產(chǎn)出具備合理理質(zhì)量的、安安全衛(wèi)生產(chǎn)品品的適宜的方方法應(yīng)該應(yīng)用用到每一個操操作環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程中有兩兩種可能導致致問題出現(xiàn)的的原因：因管理活動導致致的隨機原因因；以及由操操作人員或生生產(chǎn)工人在某某一生產(chǎn)過程程造成的可確確定原因。大多數(shù)原因出自自管理人員做做出的決定，如如供應(yīng)商選擇擇、工藝設(shè)計計、設(shè)備選型型、設(shè)備維修修、產(chǎn)品設(shè)計計、雇員招聘聘、雇員培訓訓等決定

35、以及及領(lǐng)導水平。這這些因素至少少占了全部問問題的80。然而，管管理人員卻總總是認為，主主要問題出在在第一線工人人身上，他們們?nèi)狈Ψe極性性和主動性。加工材料或制造造產(chǎn)品的質(zhì)量量取決于人們們的認真程度度，從原材料料生產(chǎn)和驗收收時起，直到到產(chǎn)品被用戶戶使用時為止止。在加工、制制造、分銷和和搬運的全部部過程中，任任何一個環(huán)節(jié)節(jié)都有可能造造成無法彌補補的損壞。為為防止發(fā)生這這樣的問題，有有必要在廠內(nèi)內(nèi)外工作的每每一個人之間間建立起一種種密切的合作作關(guān)系：即在在采購、生產(chǎn)產(chǎn)、質(zhì)量控制制、質(zhì)量保證證、財務(wù)管理理和市場開發(fā)發(fā)之間密切協(xié)協(xié)作。一句話話，每個人都都有他或她的的特定角色！高層管理人人員的全力投投入和

36、大力支支持是建立任任何質(zhì)量（保保證）體系的的前提。現(xiàn)代食品法規(guī)已已經(jīng)建立起面面向食品分銷銷商和制造商商的關(guān)于消費費者的共同的的責任。它不不僅要求在公公司內(nèi)部，而而且要求與分分銷商的密切切合作。只有有當所有有關(guān)關(guān)部門之間能能夠進行有效效的合作，并并且能夠正確確理解過程功功能的情況下下，才能建立立起質(zhì)量保證證體系。全面面質(zhì)量管理被被說成是管理理必要活動的的有效手段，它它是一個原則則，一組概念念和不斷改善善伙伴關(guān)系的的方法的集合合。人們將改改進工作的重重點放到如何何使用戶滿意意、過程開發(fā)發(fā)、雇員參與與和制訂質(zhì)量量規(guī)劃上來。第二節(jié)食品安全全控制體系發(fā)發(fā)展歷史及其其在食品加工工中的應(yīng)用HACCP是HHa

37、zardd Anallysis Critiical CContraal Poiint的縮寫寫，即危害分分析和關(guān)鍵控控制點。最早早創(chuàng)立于美國國。上世紀550年代，它它主要應(yīng)用于于化學工業(yè)，660年代美國國國家航空航航天局（NAASA），美美軍Natiick實驗室室及Pilllsburyy公司采用“零缺陷”方法控制宇宇航員食物衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量的研研究時聯(lián)合發(fā)發(fā)展了HACCCP系統(tǒng)，將將其用于宇航航食品的研制制生產(chǎn)，并證證明了它的可可靠性和有效效性。1971年該系系統(tǒng)由美國全全國食品保護護委員會（NNFPC）公公布。于是得得到了美國FFDA在低酸酸食品罐頭GGMP中的采采用。到了880年代，美美國國家科學

38、學院肉禽科學學檢測計劃標標準委員會（NNationns meaat andd Poulltry IInspecction Progrrams）和和微生物標準準分科委員會會（Subccommitttee oon miccrobioologiccal crriteriia）致力于于向更廣范圍圍的廠家推薦薦使用。19987年成立立了食品微生生物標準咨詢詢委員會（NNACMCFF）。該委員員會主要致力力于推行HAACCP衛(wèi)生生管理系統(tǒng)，特特別要求肉制制品廠和FSSIS（農(nóng)業(yè)業(yè)部食品安全全檢測局）雇雇員們以HAACCP系統(tǒng)統(tǒng)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的的感官評定及及測試方法。1989年100月，農(nóng)業(yè)部部食品安全檢檢測局F

39、SIIS發(fā)表了關(guān)關(guān)于HACCCP三篇論文文的首篇，主主要對HACCCP的概念念進行了詳盡盡的闡述。11989年111月，發(fā)表表了第二篇論論文，主要對對HACCPP的原則加以以闡述，它將將HACCPP定義為應(yīng)用用于食品保護護（確保食品品安全）的一一個系統(tǒng)方法法。于19990年1月發(fā)發(fā)表的第三篇篇論文是最重重要的一篇，該該文主要內(nèi)容容有：HACCCP應(yīng)用研研究概況；FFSIS及工工業(yè)上所需的的培訓；制定定了實施HAACCP的時時間表；對其其專業(yè)術(shù)語進進行匯總。11991年66月NACMMCF召集有有關(guān)HACCCP專家在上上述三篇論文文基礎(chǔ)上，與與食品衛(wèi)生藥藥典營養(yǎng)委員員會（CACC）起草發(fā)表表了權(quán)

40、威性的的HACCPP論文，該論論文后來成為為FSIS制制定HACCCP的官方性性基礎(chǔ)文件的的主要參考文文獻。國內(nèi)外應(yīng)用情況況美國1973年年，F(xiàn)DA首首次將HACCCP概念應(yīng)應(yīng)用于罐頭食食品加工中，以以防止臘腸毒毒菌感染。11998年44月，F(xiàn)DAA建議對水果果和蔬菜汁的的生產(chǎn)實施HHACCP控控制，提出了了“應(yīng)用HACCCP對果蔬蔬汁飲料進行行監(jiān)督管理法法規(guī)”的草案，對對果汁食品標標記提出明確確要求，并于于2001年年1月19日日發(fā)布了果果蔬汁HACCCP法規(guī)(即21CFFR parrt 1200 )，要求求對果蔬汁加加工者和進口口者強制實施施HACCPP管理。該法法規(guī)20022年1月2 2

41、日生效。目目前，F(xiàn)DAA考慮把HACCP作為為整個食品工工業(yè)的食品衛(wèi)衛(wèi)生標準，用用這個標準來來要求所有國國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)業(yè)和出口的食食品企業(yè)。為為了幫助食品品企業(yè)制定適適合自己的規(guī)規(guī)范，F(xiàn)DAA出臺了HHACCP指指導程序以以指導自愿執(zhí)執(zhí)行這一規(guī)范范的企業(yè)。這這項程序已經(jīng)經(jīng)把奶酪、凍凍面團、早餐餐面食、色拉拉調(diào)味品、新新鮮和巴氏消消毒的果汁、面面包和面粉等等很多食品都都納入了規(guī)范范的行列，很很多食品制造造公司在食品品加工過程中中已經(jīng)應(yīng)用了了這一系統(tǒng)。當當前，USDDA和FDAA將聯(lián)合實施施關(guān)于蛋和蛋蛋產(chǎn)品的HAACCP。此此外，F(xiàn)DAA還將HACCCP應(yīng)用到到了各種有關(guān)關(guān)零售食品、街街頭食品的管管

42、理法規(guī)中。歐盟1993年年6月，歐洲洲經(jīng)濟委員會會發(fā)出指令，要要求所有的加加盟國必須將將HACCPP編入國內(nèi)法法規(guī)中。歐共共體各成員國國均先后采取取了不同措施施，例如德國國保健部采用用“全國統(tǒng)一食食品管理規(guī)則則”的形式將HHACCP正正式納入德國國國內(nèi)法，該該規(guī)則預定在在1995年年底應(yīng)用，后后又重新設(shè)定定到19977年1月1日日。隨著國內(nèi)內(nèi)法中規(guī)則的的生效，HAACCP所規(guī)規(guī)定的新的義義務(wù)具有了法法律性約束力力。19944年5月200日，歐共體體委員會發(fā)布布了強制性歐歐洲議會法規(guī)規(guī)94/33 /56/EC決議，要要求19955年1月1日日以后在歐洲洲市場上銷售售的水產(chǎn)品必必須是在911/49

43、3EEEC水產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)和投投放市場的衛(wèi)衛(wèi)生條件的規(guī)規(guī)定所規(guī)定定的衛(wèi)生條件件下，應(yīng)用HHACCP體體系實施安全全控制所生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品，正正式提出了應(yīng)應(yīng)用HACCCP體系對水水產(chǎn)品實施安安全監(jiān)控。根根據(jù)歐盟的要要求，水產(chǎn)品品、肉及肉制制品、乳及乳乳制品及其他他所有食品制制造業(yè)都有義義務(wù)引入該系系統(tǒng)。加拿大加拿大在在HACCPP系統(tǒng)(及各各類食品的通通用模式)的的開展方面一一直在世界范范圍內(nèi)居領(lǐng)先先地位。加拿拿大的農(nóng)業(yè)與與農(nóng)業(yè)食品部部食品檢驗局局(CFIAA)根據(jù)HAACCP原理理制定了水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量管理理規(guī)范(QMMP)和食品品安全促進計計劃(FSEEP)，規(guī)定定所有聯(lián)邦注注冊的水產(chǎn)品品加工企業(yè)必必須

44、制定、實實施其特定的的質(zhì)量管理規(guī)規(guī)范(QMPP)，其中應(yīng)應(yīng)包括HACCCP計劃。加加拿大的海洋洋漁業(yè)部從11992年22月開始推行行水產(chǎn)品登錄錄制度，規(guī)定定申請登錄的的必備條件為為水產(chǎn)品加工工廠應(yīng)執(zhí)行以以HACCPP為基礎(chǔ)的品品質(zhì)管理計劃劃。加拿大農(nóng)農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食食品部食品檢檢驗局(CFFIA)組織織有關(guān)政府與與企業(yè)的專家家制定了至少少13種食品品的HACCCP通用模式式，其中包括括去骨牛肉、牛牛屠宰、豬肉肉、機械分割割雞肉、牛肉肉干等。CFFIA根據(jù)肉肉品檢驗法的的規(guī)定要求聯(lián)聯(lián)邦注冊的食食品企業(yè)強制制性制定HAACCP計劃劃，并運轉(zhuǎn)有有效。加拿大大農(nóng)業(yè)部依據(jù)據(jù)強化食品安安全計劃(FFood S

45、Safetyy Enhaancemeent Prrogramm)，自19996年起推推動了乳制品品、軟奶酪等等的HACCCP管理制度度。到目前為為止，加拿大大也已經(jīng)在蛋蛋及蛋制品中中實行了HAACCP體系系。日本作為水產(chǎn)品品消費大國的的日本，對進進口產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量要求更嚴嚴，進口水產(chǎn)產(chǎn)品的檢驗主主要依據(jù)食食品衛(wèi)生法，還還需要實施良良好生產(chǎn)規(guī)范范(GMP)。19933年日本政府府對水產(chǎn)品加加工采取了HHACCP管管理方法并提提出了實施方方案。19995年4月，由由于日本水產(chǎn)產(chǎn)品衛(wèi)生管理理制度的嚴重重缺失，歐盟盟(EU)全全面禁止輸入入日本的水產(chǎn)產(chǎn)品。鑒于此此重大教訓，促促使日本的水水產(chǎn)品業(yè)者不不得

46、不開始落落實工廠的HHACCP管管理制度，同同年12月終終于獲得解禁禁，水產(chǎn)品才才能繼續(xù)輸往往歐洲。目前前雖非強制性性實施項目，但但內(nèi)外銷的水水產(chǎn)品加工廠廠均積極施行行HACCPP管理制度。日日本厚生省下下屬的乳肉衛(wèi)衛(wèi)生課和生活活衛(wèi)生課19993年發(fā)表表了“食用雞加工工廠HACCCP衛(wèi)生管理理指南”，19955年在肉類制制品及乳制品品中開始實行行HACCPP管理體系。日日本平成7年年(19955年)5月對對食品衛(wèi)生法法進行了部分分修改，制定定了HACCCP系統(tǒng)的“綜合衛(wèi)生管管理制造過程程”的認證制度度。實施“綜合衛(wèi)生管管理制造過程程”的食品中就就包括肉類食食品。1996年5月月至10月，日日本

47、發(fā)生有史史以來最大規(guī)規(guī)模的病原性性大腸桿菌157：HH7食品中毒毒事件，厚生生省經(jīng)過檢討討反省，于77月正式通告告屠宰場、肉肉類加工廠等等業(yè)者必須徹徹底實施HAACCP管理理制度，以防防止類似食品品中毒案件再再度發(fā)生。11998年55月8日發(fā)布布了食品制制造過程高度度化管理臨時時措施法，其其目的是確保保食品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量，健全食食品制造加工工過程的各項項程序，并將將HACCPP管理制度納納入了法規(guī)，決決定先從乳及及乳制品等管管理對象開始始實施HACCCP管理。同同年7月1日日，日本制定定了食品制制造過程高度度化管理的基基本方針，對對如何實施HHACCP進進行了詳細的的闡述。在基基本方針中，規(guī)規(guī)定在

48、國內(nèi)的的食品企業(yè)中中實施“綜合衛(wèi)生管管理制造過程程(HACCCP)認證制制度”，凡是通過過HACCPP認證的企業(yè)業(yè)，在稅收等等方面給予優(yōu)優(yōu)惠政策。從從1995年年開始，日本本對容器罐裝裝加壓加熱食食品實行了HHACCP管管理體系。目目前，已開始始研究在清涼涼飲料中如何何應(yīng)用這一體體系。自19998年開始始在乳制品施施行這項認證證制度以來，到到2000年年6月為止，已已經(jīng)有包括乳乳和乳制品在在內(nèi)的5244家企業(yè)通過過了認證。澳大利亞在澳大大利亞工業(yè)界界迅速廣泛地地接納了HAACCP，并并致力于在乳乳制品工業(yè)中中發(fā)展HACCCP系統(tǒng)。11984年后后，澳大利亞亞乳制品工業(yè)業(yè)中的許多加加工控制程序序

49、都是以HAACCP為基基礎(chǔ)的。與此此同時，Qaantas航航空公司為保保證航空食品品的安全也在在發(fā)展它的HHACCP計計劃。澳大利利亞檢疫局(AQIS)也在所有食食品出口部門門實施HACCCP控制系系統(tǒng)。到900年代中期，許許多以HACCCP為基礎(chǔ)礎(chǔ)的系統(tǒng)在澳澳大利亞(AAQIS、CCAC、ICCMSF、NNACMCFF)得到應(yīng)用用30。為為了使新西蘭蘭和澳大利亞亞的食品安全全生產(chǎn)標準化化，澳大利亞亞和新西蘭食食品管理當局局贊同食品法法典19977所提出的HHACCP原原則，并著手手開發(fā)新的食食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)以取代原來來分散的州立立和地方標準準。澳大利亞亞新西蘭食品品機構(gòu)(ANNFA)19999

50、年4月月發(fā)布了食食品工業(yè)的食食品衛(wèi)生導則則開展框架，主主要內(nèi)容是在在食品企業(yè)中中如何實施HHACCP。這這份導則依照照CAC和FFAO的HHACCP導導則僅設(shè)定定了一個框架架，目的是指指導食品企業(yè)業(yè)內(nèi)不同的行行業(yè)協(xié)會根據(jù)據(jù)不同食品行行業(yè)的特點形形成自己的詳詳盡的HACCCP系統(tǒng)。新新食品法規(guī)的的一個關(guān)鍵特特征是：要求求澳大利亞所所有存在一個個或多個潛在在的食品安全全性危害的食食品企業(yè)建立立并執(zhí)行以HHACCP為為基礎(chǔ)的食品品安全計劃。各各個企業(yè)計劃劃的細節(jié)和范范圍可根據(jù)其其經(jīng)營規(guī)模的的大小、性質(zhì)質(zhì)及其對社區(qū)區(qū)可能造成的的危害水平的的不同而不同同。國外HACCPP的應(yīng)用實踐踐表明，HAACCP是

51、由由企業(yè)自主實實施，政府積積極推行的行行之有效的食食品衛(wèi)生管理理技術(shù)，尤其其在控制食品品中微生物性性危害方面取取得了巨大的的成功。近年年來，有關(guān)沙沙門氏菌、李李斯特氏菌、彎彎曲桿菌、空空腸結(jié)腸彎曲曲桿菌、耶森森氏菌和其他他細菌引起的的肉類微生物物污染的報道道，早已徹底底改變了“質(zhì)量管理”的概念。據(jù)據(jù)美國疾病控控制中心報道道，控制肉類類食品及罐頭頭食品加工環(huán)環(huán)節(jié)中微生物物污染，可以以大大地減少少因微生物而而引起的人類類食物中毒。運運用HACCCP體系可以以很好的控制制肉類食品中中的微生物污污染，從而保保障消費者的的飲食健康，已已經(jīng)成了許多多政府、社會會組織的共識識。國際食品品企業(yè)用于危危害分析和

52、控控制的范圍及及研究領(lǐng)域更更為擴大，HHACCP被被廣泛地用于于魚、肉、奶奶及其制品等等的生產(chǎn)銷售售中，有效地地控制了細菌菌及其毒素、病病毒、抗生素素殘留等化學學污染物、放放射性核素等等危害，保證證了產(chǎn)品質(zhì)量量。在未來的的全球食品貿(mào)貿(mào)易中，工廠廠是否采納HHACCP將將起著舉足輕輕重的作用。HACCP在我我國的發(fā)展HHACCP在在近30年(特別是最近近10年)的的時間里，得得到了長足的的發(fā)展。19988年，HHACCP的的概念開始進進入我國，我我國衛(wèi)生部于于80年代后后期，開展了了對HACCCP的宣傳培培訓工作，并并于九十年代代由衛(wèi)生部食食品衛(wèi)生監(jiān)督督檢驗所先后后對乳品、醬醬油、益生菌菌類保健

53、食品品、涼果等企企業(yè)進行了應(yīng)應(yīng)用性試點研研究。國家商商檢局也于11991年開開始對出口食食品安全工程程進行研究，制制定了凍豬肉肉、凍雞肉、活活鰻、烤鰻、凍凍對蝦、蘑菇菇罐頭、竹筍筍罐頭、春卷卷、蜂蜜等88種出口食品品的HACCCP。目前衛(wèi)衛(wèi)生部正在以以上試點研究究的基礎(chǔ)上，著著手制定有關(guān)關(guān)管理法規(guī)及及實施辦法，我我國食品企業(yè)業(yè)的HACCCP管理可望望在國內(nèi)部分分大型企業(yè)中中試行，并逐逐步向中小型型企業(yè)推廣。11990年，我我國成立了“出口安全食食品工程”研究組，對對HACCPP體系進行專專門的研究，并并對花生、冷冷凍方便食品品、豬肉、肉肉雞、蜂蜜、對對蝦、鰻魚、柑柑桔、蘆筍罐罐頭等九種食食品制

54、定了導導則和各自的的HACCPP。已在相關(guān)關(guān)出口食品企企業(yè)試行推廣廣，取得了良良好的效果。1997年111月，全國首首批139家家水產(chǎn)品加工工企業(yè)獲得了了輸美水產(chǎn)品品HACCPP驗證證書，并并已獲得FDDA認可。至至此，HACCCP在中國國出口食品企企業(yè)中已進入入正式運行的的軌道。目前前，中華人民民共和國國家家出入境檢驗驗檢疫局擬定定進出口食品品危險性等級級分類管理方方案和危害分分析和關(guān)鍵控控制點(HAACCP)實實施方案，并并組織實施；食品檢驗監(jiān)監(jiān)管處負責對對食品生產(chǎn)企企業(yè)的衛(wèi)生和和質(zhì)量監(jiān)督檢檢查工作，組組織實施HAACCP管理理方案。HAACCP體系系已成為對出出口食品企業(yè)業(yè)實施安全控控制

55、的一項基基本政策。22010年前前所有出口食食品企業(yè)都將將建立HACCCP體系，HHACCP體體系正在或?qū)⒁蔀槌隹诳谑称吠ㄍ鶉鴩H市場的通通行證。HACCP的特特點（與傳統(tǒng)統(tǒng)質(zhì)量控制體體系的區(qū)別及及優(yōu)點）HACCP是一一個真正的邏邏輯性控制和和評價系統(tǒng)，有有利于防止食食品所引起的的疾病，提供供有利于健康康的和對安全全有保證的食食品，提高顧顧客的滿意程程度。今年來來應(yīng)用越來越越廣，與其它它質(zhì)量體系相相比，具有簡簡便易行、合合理等特點。具有全面性HHACCP是是一種系統(tǒng)化化方法，涉及及食品安全的的所有方面（從從原材料、種種植、收獲和和購買到最終終產(chǎn)品使用），能能夠鑒別出現(xiàn)現(xiàn)的所有能夠夠想到的危

56、害害，包括實際際預見到可能能發(fā)生的危害害。以預防為重點點使用HACCCP防止危危害進入食品品，變追溯性性最終產(chǎn)品檢檢驗方法為預預防性質(zhì)量保保證方法。提高產(chǎn)品質(zhì)量HHACCP體體系控制產(chǎn)品品質(zhì)量，產(chǎn)品品更具競爭性性并保證消費費者食用安全全。具有良好的經(jīng)濟濟效益通過預預防措施減少少損失，降低低成本，減輕輕一線工人的的勞動強度，提提高勞動效率率?？隙耸称沸袠I(yè)業(yè)對生產(chǎn)安全全食品有基本本責任，保證證食品安全的的首要責任應(yīng)應(yīng)先歸于食品品生產(chǎn)商或/和銷售商。提高政府監(jiān)督管管理工作效率率官方檢驗員員可將精力集集中到最容易易發(fā)生危害的的環(huán)節(jié)上，通通過檢查HAACCP監(jiān)控控記錄和糾偏偏記錄可了解解工廠的所有有情

57、況。為食品生產(chǎn)體系系與進行監(jiān)督督管理的政府府體系提供聯(lián)聯(lián)系的可能，有有助于改善工工廠與管理官官方和工廠與與消費者的關(guān)關(guān)系。從生產(chǎn)角度來說說HACCPP是使產(chǎn)品從從投料生產(chǎn)開開始至成品完完成全部過程程中保證產(chǎn)品品衛(wèi)生安全的的控制系統(tǒng)，與與傳統(tǒng)的食品品衛(wèi)生安全控控制流程相比比，HACCCP的管理系系統(tǒng)最突出的的優(yōu)點是：一一是HACCCP是一種結(jié)結(jié)構(gòu)嚴謹、可可靠性強、效效果顯著的預預防性的安全全保證方法，它它提供一種以以科學邏輯為為基礎(chǔ)的控制制微生物、化化學和物理性性因素危害食食品的手段，將將食品安全被被融入到設(shè)計計的過程中，而而不是傳統(tǒng)意意義上的最終終產(chǎn)品檢測，使使食品生產(chǎn)對對最終產(chǎn)品的的檢驗(即

58、檢檢驗是否有不不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中中潛在的危害害(即預防不不合格產(chǎn)品)，即變被動動檢測為主動動預防，避免免了傳統(tǒng)生產(chǎn)產(chǎn)中單純依靠靠檢測控制產(chǎn)產(chǎn)品衛(wèi)生量的的許多不足；二是應(yīng)用最最少的資源，做做最有效的事事情。食品生生產(chǎn)者利用HHACCP控控制產(chǎn)品的安安全性比利用用傳統(tǒng)的最終終產(chǎn)品檢驗法法要更可靠，而而且HACCCP體系日常常運行的費用用比依靠大量量抽檢最終產(chǎn)產(chǎn)品以獲得有有意義的、有有代表性的信信息而花費的的成本要低得得多。傳統(tǒng)的產(chǎn)品衛(wèi)生生安全控制方方法是通過搜搜集和分析足足夠的樣品來來判定成品的的衛(wèi)生質(zhì)量，當當在檢測中發(fā)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量量不合格的成成品時，常常常已造成無法法補救的損失失

59、，致使批量量成品報廢。而而HACCPP體系主要針針對的是生產(chǎn)產(chǎn)全過程中的的各個控制點點，并能及時時采取各種預預防和糾正措措施，不僅可可以避免大量量的無休止的的成品檢驗，降降低了成品檢檢測費用。而而且有效地防防止因批量生生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量量不合格的產(chǎn)產(chǎn)品而造成的的巨大損失，使使成品的不合合格率大大降降低，提高了了產(chǎn)品的可靠靠性和生產(chǎn)效效率。實踐表表明實施HAACCP體系系能更有效地地預防食品污污染，例如，美美國食品藥品品管理局的統(tǒng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明明，在水產(chǎn)加加工企業(yè)中，實實施HACCCP體系的企企業(yè)比沒實施施的企業(yè)食品品污染的概率率降低了200 %到600 %。所以以，HACCCP作為控制制食源性疾患患更

60、高效、更更經(jīng)濟的措施施得到了國際際廣泛認可，并并被FDA和和世界衛(wèi)生組組織食品法典典委員會批準準。食品加工生產(chǎn)過過程中存在著著各種各樣的的危害因素，這這些因素常常常在一定的條條件下對人體體的健康造成成負面影響，例例如食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中存在在的金屬污染染、原料的農(nóng)農(nóng)藥污染、食食品添加劑質(zhì)質(zhì)和量以及原原料本身和食食品加工過程程中微生物污污染等等，這這些因素隨時時隨地都可能能對人體健康康構(gòu)成直接或或潛在的威脅脅。HACCCP由于其獨獨具的系統(tǒng)性性和嚴謹性，可可有效地排除除危害因素，最最大限度的保保證食品的安安全性。實施施HACCPP系統(tǒng)可以使使原料中殘留留農(nóng)藥、獸藥藥、激素等危危害性得到控控制。使食品