蘿卜泡菜的腌制方法

1、四川泡菜的腌制與食用(2022-12-19 21:07:28)庭美食小常識漸漸編撰成博文。我的母親是重慶人，重慶舊屬四川，從小家里就少不了食用四川泡菜。久而久之我也開頭自己腌制四川泡菜家庭美食小常識1四川泡菜的腌制與食用一、原料主料日常生活中常見的嫩豇豆，白蘿卜、衛(wèi)青蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜、苤藍、洋白菜、萵筍、黃瓜、蓋菜、芹菜、姜芽、鬼子姜、青菜頭、青辣椒等各種應季的蔬菜均可作為制 作泡菜的原料。輔料清水、大鹽、紅糖、白酒、花椒、大料、蒜、老姜。二、腌制工具正宗的腌制工具是陶做的特地泡菜壇子，這種壇子壇口突起，壇口四周有一圈凹形托 盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在

2、缺氧的狀況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。買泡菜壇子 時應當認真看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候不會壞?，F(xiàn)在市面上也 有透亮玻璃制作的泡菜壇子售賣，但是腌制出來的泡菜味道感覺總不如陶制的。三、腌制方法泡菜鹵水的制法每1公斤水加約80克鹽，待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中以鹵水淹到壇子的35為宜。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。配料可以依據(jù)各自不同的口味適當添加，假設寵愛葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點紅糖。主料的腌制泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條塊，入壇腌制。菜要裝滿，盡

3、量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水漂浮蔬菜為宜。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。710天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，參加食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約35天霉味自然消逝。如覺察泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，鹵水也不能再用。在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，23天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是芳香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、

4、白酒。泡菜的取食取食泡菜要使用?？?，切不行帶油，避開油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。四、泡菜的食用方法1.直接食用以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。做川菜調料川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒、泡姜做佐料，假設泡菜不正宗，則川菜確定不正宗。泡蘿卜選用小蘿卜，泡制發(fā)酸后，可以用三、四個酸蘿卜燉鴨子，格外美味。4.泡蓋菜做魚的時候通常都要參加蓋菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。蓋菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用蓋菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中

5、式早餐伴菜。5.泡豇豆泡豇豆切丁炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。五、泡菜腌制過程中的留意事項泡菜口味的調整做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，參加食鹽和 少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約35天霉味自然消逝。如覺察泡菜軟爛 發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，鹵湯也不能再用。泡菜的取食泡菜壇子里面的鹵湯不能接觸油、生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必需用干凈的專用筷子。蔬菜腌制前的處理泡菜壇子里面的蔬菜最好切塊或段后放入，放入前必需晾干水分。4.不同季節(jié)的治理夏天溫度太高應放在

6、陰涼處，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。5.隨時添加輔料泡菜味道淡后可以隨時參加鹽、花椒、大料等調料。6.鹵水混濁的處理過幾個月泡菜鹵水比較渾濁后，應當清洗一遍，先將全部的泡菜取出，再將鹵水倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的鹵水，連續(xù)泡菜。蘿卜泡菜的腌制方法壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。晾涼的白開水講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是一般的鹽，固然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個緣由的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。白酒，四川人一般用的是曲酒，但是好似是白酒都

7、可以了。香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，假照實在寵愛香料的味道也任憑好了。冰糖，有的人也用紅糖，這任憑啦。一小把芹菜，一小把蒜苗就是青蒜，有的地方叫大蒜，芹菜不能是西芹，就是一般 的白芹菜去根，蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜紅皮白心那種，不是胡蘿卜洗凈切塊，也晾干水氣。做法：把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿就是壇子上的那個槽扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，假設等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。鹽的重量呢

8、，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不 多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不牽強，丟幾個蒜頭進去也成。至于糖，我估量是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖 呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，或許放一瓶蓋就夠了。留意事項：制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。壇子放在陰涼避光的地方。假設生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它漸漸消逝。每次放的菜進去，也是要晾干水分才行，放入壇子后肯定要依據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不寵愛的話不放應當也可以。定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提過。除了第一次發(fā)酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜 主要是用紅蘿卜紅皮白心那種，不是胡蘿卜辣絲絲的味道，格外清爽。差不多就這些