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文檔簡介

1、湖北高職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校養(yǎng)分配餐與食譜編制第一節(jié)概述一、概念安康飲食的核心:平衡膳食、合理養(yǎng)分養(yǎng)分配餐:依據(jù)人們身體的需要,依據(jù)食物中各種養(yǎng)分物質(zhì)的含量,設(shè)計一天、一周或一個月的食譜,使人體攝入的各類養(yǎng)分素比例合理,到達平衡膳食的一種措施。二、目的和意義DRIs 具體落實到每日膳食中,使能量和各種養(yǎng)分素的攝入量滿足需要。三、指導(dǎo)食堂治理人員、家庭等有打算的治理家庭膳食,有利于本錢核算。理論依據(jù)一DRIs: RNI 10%二中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔三食物成分表四養(yǎng)分平衡理論1015%2030%5565%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡,必需氨基酸的平衡。30%7%10%以內(nèi)。其次節(jié) 養(yǎng)分食譜的編制

2、一、食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理養(yǎng)分的要求,并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能進餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟力量。一保證養(yǎng)分平衡滿足不同人群的養(yǎng)分素及熱能供給需要1湖北高職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校湖北高職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校湖北高職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校湖北高職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校 2 7各養(yǎng)分素之間比例適宜食物多樣化,搭協(xié)作理膳食制度要合理二照看飲食習(xí)慣,留意飯菜的口味三考慮季節(jié)和市場供給四兼顧經(jīng)濟條件二、食譜編制的方法養(yǎng)分成分計算法和食品交換份法一 養(yǎng)分成分計算法例,如為一位中等體力勞動的男性設(shè)計食譜。2700kcal。80%以上就餐人員的活動強度。就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動強度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。計算蛋白質(zhì)、脂肪

3、、碳水化合物供給的能量:以蛋白質(zhì)供熱比為1015%;脂肪供熱比為2030%5565%計。蛋白質(zhì):270015%= 405kcal脂肪:270025%=675kcal碳水化合物:270060%=1620kcal計算三種產(chǎn)熱養(yǎng)分素每日需要量蛋白質(zhì):405kcal4kcal/g=101g 脂碳水化合物:1620kcal4kcal/g=405g 4.計算三種產(chǎn)熱養(yǎng)分素每餐需要量30%40%30%早晚餐蛋白質(zhì):101g30%=30g 脂肪:75g30%=23g碳水化合物:406g30%=122g中餐蛋白質(zhì):101g40%=40g 脂肪:75g40%=30g碳水化合物:406g40%=162g計算主食用量

4、:依據(jù)碳水化合物的需要量計算主食以糧谷類為主,一般每100g 米、面(生)含碳水化合物 76%左右,故可依據(jù)所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為:406g76%=534g,安排到三餐中去每餐計算早餐饅頭80、小米粥20小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g饅頭=122g80%(43.2/100)=226g中餐:大米=162g(77.2/100)=210g(生) 晚餐:大米=122g(77.2/100)=158g(生) 200g,150g計算副食用量:依據(jù)蛋白質(zhì)的需要量動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源,計算步驟計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。總的蛋白質(zhì)量主食中蛋白質(zhì)的量

5、=副食應(yīng)供給的蛋白質(zhì)的量副食中 2/3 蛋白質(zhì)由動物性食物供給,1/3 由豆制品供給,計算各自的蛋白質(zhì)供給量.計算各類動物性食物及豆制品的供給量. 5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量.主食中的蛋白質(zhì)的量(290g, 225g, 350g):290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g副食中蛋白質(zhì)的量=101-45=56 安排到三餐或每餐計算: 早餐30-290g1.4%+2256.2%=12g 100g 0.88 12.8%=11.4g 差不多中餐副食供給的蛋白質(zhì)的量:40g-200g*7.4%=25g動物性食品:25*66.7%=16.5g 豆制品:8.5g如中餐選擇豬瘦肉(50%), 草

6、魚(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來源豆腐=8.5g/8.1%=105g豬瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草魚=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食供給的蛋白質(zhì)的量:30g-150g*7.4%=19g動物性食品:19*66.7%=13g 豆制品:6g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源,250ml 牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g選擇蔬菜的品種和數(shù)量: 依據(jù)不同季節(jié)市場的供給,考慮與動物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:300500g,深顏色綠葉,水果 100200g早餐:100g, 50g中

7、餐:100g, 100g晚餐: 100g, 100g6)確定純能量食物的量:植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物供給的量饅頭 225g 雞蛋(100g)大米(350g)牛奶250ml豬瘦肉(40g)草魚 85g 牛肉 35g 總計脂肪(g)290*0.7%=2225*1.2%=2.7100*0.88*11.1%=9.8350*0.8%=2.8250*2.0%=540*6.2%=2.5g85*58%*6.3%=3.1g35*13.4%=4.7g105*3.7%=3.9g14*21.7%=3.0g39.5g植物油=75-39.5g=35.5早餐 23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g1

8、7g10g中等體力勞動成年男性的食譜早餐小米粥290g225g2 個100g炒黃瓜8.5g,50 g100g中餐米飯大米200g100g豬瘦肉40g植物油5g紅燒魚塊 草魚 85g 10g100g105g2g晚餐米飯大米150g腐竹牛肉堡牛肉35g腐竹 14g 5g涼拌西紅柿西紅柿100g青炒小白菜小白菜100g5g食譜的評價和調(diào)整:計算該食譜供給的能量和各種養(yǎng)分素的量,DRIs 比較,10%上下.一般狀況下,為單位計算、評價七大類食物是否齊全,食物多樣化?量是否充分膳食寶塔能量和養(yǎng)分素的攝入量是否適宜三餐能量安排是否合理,早餐是否合理?1/3 以上?三大產(chǎn)熱養(yǎng)分素供能比是否適宜?調(diào)整食譜:依

9、據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量,通過查閱食物成分表,計算該食譜所供給 量與RNI 偏離缺乏或超過較大,則應(yīng)進展調(diào)整,直至根本符合要求。養(yǎng)分餐的制作合理科學(xué)的烹調(diào)方法,色、香、味俱全,保證養(yǎng)分素攝入充分食譜的總結(jié)、歸檔治理,不斷改進養(yǎng)分軟件20 歲的女大學(xué)生設(shè)計一日食譜二 食品交換份法將常用食品分為五類。計算每類食品交換份的食品所含的熱能和養(yǎng)分素的量,每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等養(yǎng)分素含量相像。因此,在制定食譜時同熱能蛋白質(zhì)熱能蛋白質(zhì)脂肪 碳水化合物(g)主要養(yǎng)分素碳水化物、B 族維生素?zé)o機鹽、維生素、膳食纖維蛋白質(zhì)、脂肪、微量養(yǎng)分素蛋白質(zhì)能量類別(kcal)(g)(g)谷薯類

10、1804.038.0蔬果類805.015.0動物性食品901052豆類4551.53純能量455食品交換份法編制食譜舉例:同樣為一位中等體力勞動的男性設(shè)計食譜依據(jù)平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考量,需要攝入谷類食物 10 份500g, 1 500g1 200g2 100g1 50g, 魚1 50g2 50g1 5 25g 120kcal1 1 份10 1 1 份,肉、魚、禽、蛋5 1 35份把這些食物安排到一日三餐中早餐饅頭面粉100g 2小米粥50g 1蘋果100g 0.5雞蛋1 個 1中餐米飯大米200g4柿子椒炒肉柿子椒100g 0.3瘦肉50g 1魚塊魚50g 1菠菜 豆腐湯

11、 南豆腐70g 1菠菜100g 0.2 份)晚餐米飯 大米150g3牛肉腐竹褒25g 1, 腐竹 10g 2圓白菜150g 0.3西紅柿炒雞蛋西紅柿100g 0.2雞蛋1 個 1橙子1個100g 0.5250g食品交換份法比較簡潔,但也比較粗略。實際應(yīng)用中,可將計算法與食品交換法結(jié)合。首先用計算法確定食物的需要量,然后用食物交換份法確定食物種類和數(shù)量, 通過同類食物的互換,可設(shè)計出一周,一月食譜。20 歲的女大學(xué)生設(shè)計一日食譜三、養(yǎng)分食譜舉例一幼兒食譜幼兒與學(xué)齡前兒童的膳食指南每日飲奶養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣幼兒的食物選擇和膳食安排1.食物:谷類100-150g;100-125g,蛋1

12、 50g; 牛奶250-400g不超過15-20g; 150-200g. 1 1 次海產(chǎn)品。2.膳食制度:三餐兩點30%40%30%烹調(diào): 蒸、煮、燉。蛋白質(zhì):1215%;脂肪 2535%;碳水化合物:5060%二中小學(xué)生食譜學(xué)齡兒童的膳食指南保證吃好早餐少吃零食,飲用清淡飲料,把握食糖攝入重視戶外活動留意蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、碘、VitA, B1,B2.三大學(xué)生食譜青少年的膳食指南多吃谷類,供給充分的能量400-500g保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入?yún)⑴c體力活動,避開盲目節(jié)食四中老年人食譜老年人的膳食指南食物要粗細搭配,易于消化樂觀參與適度體力活動,保持能量平衡留意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、V

13、itA、VitD, VitE, VitC的攝入。多豆類豆制品、蔬菜水果,少飽和脂肪高的肉類。五孕婦、乳母食譜孕婦的膳食指南4 個月起,保證充分的能量妊娠后期保持體重的正常增長增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入懷孕頭三個月為第一期,是胚胎發(fā)育的初期,此時孕婦體重增長較慢 ,故所需養(yǎng)分與非孕時近似。至其次期即第 4 個月起體重增長快速,母體開頭貯存脂肪及局部蛋白質(zhì),此時胎兒、胎盤、羊水、子宮、乳房、血容量等都快速增長。其次期增加體重約4-5 千克,第三期約512千克。孕早期膳食要點:選擇促進食欲的食物;選擇易消化的食物;少量多餐;主食的量要保證,防止酮血癥;補充葉酸。在懷孕第四個月起必需增加能量和各種養(yǎng)分素,以滿足合成代謝的需要。我國推 200 4-6 個月時增加 15 1000 25 毫克,其他養(yǎng)分素如碘、鋅、維生素A、D、E、B1、B2、C 等也相應(yīng)增加。膳食中應(yīng)增加魚、肉、蛋等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動物性食物,含鈣豐富的奶類食物,含無機鹽和維生素豐富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果還富含膳食 并要做有益的體力活動。孕中期350-450g;50-100g; 150g/d, 1 個;蔬500g(300g),150-200g; 250g; 1 次海產(chǎn)品/周;1 次動物血/周;1 次肝臟/周。孕晚期250g;每周至少三次魚1次海魚,1 次肝臟,1 250ml;3

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