2022年醫(yī)學(xué)專題-《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第五講-脂-類-2017版

1、烹飪(pngrn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品(shpn)工程學(xué)院旅游烹飪系李超第一頁，共四十四頁。第四節(jié) 脂 類一、脂類種類二、脂類生理功能三、脂類缺乏與過量四、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、參考攝入量與食物來源六、脂肪在烹飪加工(ji gng)中的變化第二頁，共四十四頁。脂類包括脂肪和類脂。類脂主要是由碳（C）、氫（H）、氧（O）三種(sn zhn)元素組成，部分還含有磷（P），氮（N）等元素。卵磷脂腦磷脂 第三頁，共四十四頁。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要(zhngyo)的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類，人體貯存的脂類中甘油三酯高達(dá)99%。第四頁，共四十四頁。第五頁，共四十四頁。一

2、、脂類種類(zhngli)1、脂肪(zhfng)2、類脂第六頁，共四十四頁。1、脂肪(zhfng)脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的甘油三酯。脂肪的種類包括脂肪酸和必需脂肪酸兩大類。食物中的脂肪酸可以分為(fn wi)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。豬油花生油豆油(duyu)菜籽油第七頁，共四十四頁。1、脂肪(zhfng)飽和(boh)脂肪酸不飽和脂肪酸必須脂肪酸第八頁，共四十四頁。飽和(boh)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵的形式相連，所有的動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物脂肪及乳脂(r zh)中，這些食物也富含膽固醇。第九頁，共四十四頁。動(dòng)脈(dngmi)粥樣硬化 動(dòng)

3、脈(dngmi)壁上沉積了一層像小米粥樣的脂類，使動(dòng)脈彈性減低、管腔變窄。第十頁，共四十四頁。膽石癥 膽囊結(jié)石第十一頁，共四十四頁。第十二頁，共四十四頁。第十三頁，共四十四頁?？煽啥?第十四頁，共四十四頁。不飽和脂肪酸分子中碳碳之間有一個(gè)以上(yshng)雙鍵，不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。第十五頁，共四十四頁。食物(shw)脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸。多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。菜籽油 花生油 豆油(duyu)第十六頁，共四十四頁。根據(jù)(gnj)不飽和脂肪酸空間構(gòu)型差異，不飽和脂肪酸又分為順式

4、脂肪酸和反式脂肪酸。第十七頁，共四十四頁。順式脂肪酸天然油脂中的脂肪酸是順式脂肪酸，對(duì)人體有益無害，2個(gè)氫原子在同側(cè)。玉米油、棉子油可以(ky)減低膽固醇水平。第十八頁，共四十四頁。反式脂肪酸一類不飽和脂肪酸，2個(gè)氫原子在雙鍵(shun jin)的兩側(cè)。第十九頁，共四十四頁。反式脂肪酸與我們(w men)的生活產(chǎn)品類型反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%5%反芻動(dòng)物體脂4%11%氫化植物油14.2%34.3%起酥油7.3%31.7%硬質(zhì)黃油1.6%23.1%面包和丹麥糕37%炸雞和法式油炸土豆36%炸薯?xiàng)l35%第二十頁，共四十四頁。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅及她的研究生通過調(diào)查

5、(dio ch)北京的幾家大型超市。 第二十一頁，共四十四頁。第二十二頁，共四十四頁。人造黃油第二十三頁，共四十四頁。反式脂肪酸來源(liyun)a. 反芻動(dòng)物的脂肪組織和乳及乳制品通過(tnggu)飼料喂養(yǎng)，使飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中菌群的酶促生物氫化作用形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌入乳中。b. 加熱過度的油脂油脂炸制含有較多的反式脂肪酸。第二十四頁，共四十四頁。反式脂肪酸對(duì)人體(rnt)的危害a. 影響生長(zhǎng)發(fā)育 b. 導(dǎo)致血栓形成c. 能促進(jìn)(cjn)動(dòng)脈硬化d. 造成大腦功能的衰退第二十五頁，共四十四頁。a. 影響(yngxing)生長(zhǎng)發(fā)育 反式脂肪酸能

6、通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒(ti r)。母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育。第二十六頁，共四十四頁。b. 導(dǎo)致血栓(xushun)形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易(rngy)產(chǎn)生血栓。第二十七頁，共四十四頁。c. 能促進(jìn)(cjn)動(dòng)脈硬化反式脂肪酸會(huì)增加人體膽固醇含量(hnling)，使患冠心病的幾率增加。心力衰竭(xn l shui ji)第二十八頁，共四十四頁。d. 造成大腦功能(gngnng)的衰退由于血液中膽固醇增加(zngji)，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化。第二

7、十九頁，共四十四頁。必需(bx)脂肪酸不能被機(jī)體合成，或合成速度慢無法滿足(mnz)機(jī)體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。第三十頁，共四十四頁。2、類脂磷脂(ln zh)固醇類第三十一頁，共四十四頁。磷脂(ln zh)構(gòu)成一切生物體的生物膜成分之一，是哺乳類動(dòng)物細(xì)胞的必需組成部分(z chn b fn)。磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂等。第三十二頁，共四十四頁。固醇類a.動(dòng)物固醇膽固醇是人體中主要(zhyo)的動(dòng)物固醇類化合物。b.植物固醇蔬菜、水果等各種植物的細(xì)胞膜中。第三十三頁，共四十四頁。二、脂類的生理功能1、供給能量(nngling)2、構(gòu)成機(jī)體的重要成分3、保護(hù)臟器，維持體溫4、提供必須脂

8、肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收5、增加飽腹感和改善食品感官性狀第三十四頁，共四十四頁。1、供給(gngj)能量1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)能37.56KJ（9kcal）。一般合理膳食的總能量20%30%由脂肪提供(tgng)。儲(chǔ)存脂肪常處于分解與合成的動(dòng)態(tài)平衡中。 褐色(h s)脂肪組織 第三十五頁，共四十四頁。2、構(gòu)成機(jī)體的重要成分脂類中的磷脂、膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，構(gòu)成機(jī)體主要的生物膜。如細(xì)胞膜、核膜及紅細(xì)胞膜等。3、保護(hù)臟器，維持體溫脂肪組織多分布于腹腔、皮下、肌纖維間，機(jī)體深處(shn ch)儲(chǔ)存脂肪的熔點(diǎn)較高，常處于半固體狀態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。第三十六頁，共四十四頁。

9、4、提供必須脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收必須脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。脂溶性維生素只存在于脂肪中，同時(shí)脂溶性維生素也只有在脂肪存在的環(huán)境中才能被吸收。5、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類在胃中停留的時(shí)間(shjin)較長(zhǎng)，一次進(jìn)食含50g脂肪的高脂膳食，需要46小時(shí)才能從胃中排空。第三十七頁，共四十四頁。三、脂類缺乏(quf)與過量缺乏出現(xiàn)必需脂肪酸、脂溶性維生素缺乏， 導(dǎo)致皮膚干燥、濕疹(sh zhn)等。過量血脂增高、肥胖、高血壓、心臟病等。第三十八頁，共四十四頁。第三十九頁，共四十四頁。四、脂肪(zhfng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、食物脂肪(zhfng)消化率含不

10、飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，越容易消化，機(jī)體利用率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。2、必需脂肪酸含量植物油中含較多的必需脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，動(dòng)物油必需脂肪酸含量少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。3、脂溶性維生素含量植物脂肪含豐富維生素E；動(dòng)物脂肪不含維生素，但動(dòng)物肝臟中含有維生素A、維生素E；牛奶和蛋黃中含有維生素A、維生素D。第四十頁，共四十四頁。五、參考(cnko)攝入量與食物來源適宜攝入量（AI）兒童和少年脂肪能量占總攝入能量的比率為25%30%，成人為20%25%。膳食脂肪酸應(yīng)該有合理(hl)的比例：膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10%、10%和10%，即1：1：1。18歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。含膽固醇高的食物有動(dòng)物的腦、腎、心、肝、蛋黃等，植物性來源的食物不含膽固醇。第四十一頁，共四十四頁。五、參考攝入量與食物(shw)來源動(dòng)物性：豬油、牛、羊脂(yn zh)、肥肉等。植物性：大豆油、菜油、花生油、堅(jiān)果等。第四十二頁，共四十四頁。六、脂肪(zhfng)在烹飪加工中的變化第四十三頁，共四十四頁。內(nèi)容(nirng)總結(jié)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。第四節(jié) 脂 類。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的甘油三酯。分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以