餐廳服務(wù)與管理試題(6套)

1、餐廳效勞與治理考試試題專業(yè)：餐飲治理與效勞年級：試題說明：本試卷總分值共計 100 分，考試時間 120 分鐘。本試卷共 3 頁，五個大題。題號題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題1201、在中國餐飲進(jìn)展為一個獨(dú)立的行業(yè)是在。A、原始社會B、秦漢時期C、商周時期宋時期2、餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是。A、來賓至上B、誠懇守信C、突出特色營銷3、國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，根本定型于。 A、中世紀(jì)B、18世紀(jì)C、19世紀(jì)D、20世紀(jì)初4、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和。A、飲食文化習(xí)慣B、菜肴特色C、社會環(huán)境濟(jì)進(jìn)展5、西餐廳是指裝潢西化、以西式效勞為主的餐廳。主要供給

2、。A、西式酒水B、歐美餐飲C、西式甜品D、西式菜肴6. 風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和。A、特色飲品B、單一菜肴C、招牌菜D、地方或民族風(fēng)味小吃7、餐飲效勞只能在就餐來賓購置并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣這說明餐飲效勞具有。A、無形性B、主觀性C、直接性次性8 、餐廳效勞方法變化的主要依據(jù)是。A、企業(yè)需求B、季節(jié)變化C、客人需求D、產(chǎn)品變化9、團(tuán)體用餐前 確認(rèn)具體到達(dá)時間，并準(zhǔn)時通知后廚以備起菜。A、15B、10C、20D、 510、干白葡萄酒的飲用溫度為左右。A、10B、15C、 5D、1211、酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以 小時左右為宜

3、。A、10分鐘B、 20分鐘C、 60分鐘12、簡述值臺員餐中效勞工作流程正確的選項(xiàng)是。A、熱忱迎賓開茶效勞引客入座點(diǎn)菜、開單、下單斟酒效勞上菜效勞B、熱忱迎賓引客入座點(diǎn)菜、開單、下單開茶效勞斟酒效勞上菜效勞C、熱忱迎賓引客入座開茶效勞點(diǎn)菜、開單、下單斟酒效勞上菜效勞D、熱忱迎賓引客入座開茶效勞點(diǎn)菜、開單、下單上菜效勞斟酒效勞13、烹飪有家庭美肴之稱，簡潔與禮儀并重。A、意大利B、俄羅斯C、法國D、英國14、傳統(tǒng)的效勞中是最豪華、最細(xì)致和最周密的效勞。A、意式效勞 B、法式效勞 C、俄式效勞D、英式效勞15、西餐菜肴上菜的一般挨次為。AB、開胃菜色拉湯主菜甜點(diǎn)水果CD、色拉湯主菜甜點(diǎn)開胃菜水果

4、16、餐廳治理者要具備 治理意識。A、安全 B、質(zhì)量 C、效勞 D、團(tuán)隊(duì)17、特別的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳效勞的操作層。A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工18、打包效勞時應(yīng)留意食品衛(wèi)生，只能打包。A、海鮮B、肉制品C、未穿插接觸的菜品菜水果19、餐廳客人打架，以下處理不正確的選項(xiàng)是。A、餐廳內(nèi)部治理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方?jīng)_突。B、能不報警的盡量在店內(nèi)解決，必需酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到：來的都是客，和氣方能生財。D、覺察客人要打架，馬上報告派出所。20、客人稍微醉酒時，應(yīng)B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打“120”，D、適當(dāng)提示客人，建議更換其它

5、不含酒精的飲品。二、多項(xiàng)選擇題2301、餐飲業(yè)進(jìn)展的主要影響因素是。A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟(jì)進(jìn)展水平 D、宗教信仰統(tǒng)習(xí)慣2、唐宋時期餐飲業(yè)進(jìn)展的表現(xiàn)有。A、食源連續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn)C、餐飲形式發(fā)生了變化E、消滅了千叟宴3、以下關(guān)于西餐的學(xué)問說法正確的選項(xiàng)是A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。B、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。C、提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。D、20的餐飲特色。E、俄羅斯被稱為烹飪王國。4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的進(jìn)展趨勢表現(xiàn)在。A、餐飲經(jīng)營特色化B、企業(yè)進(jìn)展集團(tuán)化營功能多樣化D、治理手段現(xiàn)代化E、治理

6、理念日趨先進(jìn)5、可以打算餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有。A、餐飲企業(yè)的規(guī)模B、餐飲企業(yè)的類型想D、員工素養(yǎng)的凹凸源市場的特點(diǎn)6、餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是。A、餐廳經(jīng)營特點(diǎn)B、餐廳的效勞形式廳的客源層特點(diǎn)D、餐廳員工的多少E、餐廳員工的文化水平7、影響餐廳客人需求的主要因素主要有。A、國家和地區(qū)B、受教育程度,社會文化背景俗與飲食習(xí)慣D、年齡、職業(yè)、道德意識和道德標(biāo)準(zhǔn)E、個人興趣愛好8、餐廳效勞中“主隨客變”是要做到變化。A、菜點(diǎn)的花色品種B、效勞工程C、設(shè)備設(shè)施D、效勞環(huán)境設(shè)計環(huán)節(jié)和效勞方式9、餐廳員工的專業(yè)學(xué)問要求包括。A、菜肴和酒水學(xué)問B、烹飪學(xué)問C、習(xí)俗學(xué)問D、社會科學(xué)學(xué)問E、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問10

7、、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、。A、粵菜B、徽菜C、蘇菜D、閩菜E淮揚(yáng)菜11、很多酒水的最正確飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、A、啤酒B、紅葡萄酒C、汽酒D、黃酒檳酒12、關(guān)于西餐席間效勞描述正確的選項(xiàng)是。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走不再上面包、黃油13、以下屬于西餐擺臺原則。A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左尖朝上，刀刃朝右D、飲具在右上方E、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點(diǎn)有。A、以植物性原料為主 B、選料精細(xì)，用料廣泛 C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多D、留意色澤E、器皿講究15、餐廳效勞質(zhì)量工

8、作環(huán)節(jié)餐中把握工程包括A、效勞程序把握C、環(huán)境布置E、斟酒時機(jī)三、推斷題請?jiān)陬}前的括號內(nèi)劃“”或“”。每題1201.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。2.3、“千叟宴”消滅在清朝順治年間。4餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個稱謂。5、餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對市場就有差異，在經(jīng)營治理上各具特點(diǎn)。6、餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。7餐廳員工的從業(yè)素養(yǎng)修養(yǎng)是做好餐廳效勞工作的根本途徑。8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人供給效勞時所具備的力量和技巧。10、中國菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳

9、、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用機(jī)敏。11、中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且格外留意火候的運(yùn)用。12 、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、 有特別的調(diào)味品和調(diào)味手段。13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。14、西餐餐刀按外形大小及用途可分為魚刀、正餐刀主菜刀、黃油刀、甜品刀等。15、西餐宴會中仆人譯員坐在仆人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。16、餐廳衛(wèi)生治理要建立經(jīng)理、主管、二級衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進(jìn)展衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎優(yōu)罰劣。、打包效勞時應(yīng)留意食品衛(wèi)生：只能打包未穿插接觸的菜品。、對客人需動手的菜品如：貝殼類等

10、要準(zhǔn)時送上洗手盅。19、對待客人應(yīng)當(dāng)一視同仁，VIP生不良影響20、餐廳前臺領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。四、論述題201、如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又布滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？2、餐廳效勞人員可以從哪些方面幫助客人營造良好的宴會氣氛？五、案例分析題10某企業(yè)建廠 20 周年慶祝宴會，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會50人。問題：假設(shè)你是本餐廳的經(jīng)理，請你寫出對本次接待任務(wù)的治理監(jiān)控要點(diǎn)。餐廳效勞與治理考試試題答案1一、單項(xiàng)選擇題1、C2、B 3、A 4、A 5、B 6、D 7、A8、C 9、A10、A11、D12、C13、D 14、B 15、A16、C 17

11、、B 18、C 19、D20、D二、多項(xiàng)選擇題1、ABCDE2、ABCD3、ABD4、ABCDE5、ABCE6、ABC7、ABCD8、ABCDE9、ABCDE10、AE11、ACE12、CD13、ABD14、BCDE15、ABD三、推斷題1、2、3、4、 5、 6、 7、8、 9、 10、11、 12、13、14、15、 16、 17、18、 19、 20四、論述題答題要點(diǎn)1、說它古老，是由于飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一，人類飲食的進(jìn)展同人類本身的發(fā) 展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明；說它布滿活力，是由于它伴隨著歷史的推動，菜品日益增多， 效勞日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵更加豐

12、富，積淀漸趨豐厚；說它現(xiàn)代，是由于它越來越表達(dá)著安康、科學(xué)、樂觀有益的就餐及生活方式。 2、營造宴會氣氛從硬件環(huán)境和軟件環(huán)境兩方面分析。五、案例分析題答題要點(diǎn)圍圍著餐前預(yù)備工作、餐中效勞工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、工作流程的相關(guān)學(xué)問進(jìn)展答題。餐廳效勞與治理考試試題專業(yè)：餐飲治理與效勞年級：試題說明：本試卷總分值共計 100 分，考試時間 120 分鐘。本試卷共 3 頁，五個大題。題號題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題1201、餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人供給餐飲實(shí)物產(chǎn)品和(產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。A、餐飲效勞B、物質(zhì)根底C、社會根底D、環(huán)境根底2、宴會一詞消滅在()。A、明朝B

13、、漢代C、唐朝后期朝初期3、就中國餐飲業(yè)的進(jìn)展特點(diǎn)來說，商周時期又被稱為。A、宴會階段B、筵席階段C、貴族階段便宴階段4、開香檳酒時應(yīng)。A、擰開瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?C、緊握軟木塞去掉瓶上的鐵蓋5、撤臺挨次正確的選項(xiàng)是 。A、銀器餐巾、香巾酒具不銹鋼餐具瓷器筷子B、餐巾、香巾銀器酒具不銹鋼餐具瓷器筷子C、銀器餐巾、香巾瓷器酒具不銹鋼餐具筷子酒具餐巾、香巾不銹鋼餐具瓷器筷子6、黃酒的飲用溫度為佳。A、30-40B、20-30C、 30-50D、20-407、在客人的煙灰缸中有或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A、1B、 2C、3D、 58、香檳酒需冰斟分鐘。A、10B、15C、5D

14、、209、簡述值臺員餐中效勞工作流程正確的選項(xiàng)是。A、熱忱迎賓開茶效勞引客入座點(diǎn)菜、開單、下單斟酒效勞上菜效勞B、熱忱迎賓引客入座點(diǎn)菜、開單、下單開茶效勞斟酒效勞上菜效勞C、熱忱迎賓引客入座開茶效勞點(diǎn)菜、開單、下單斟酒效勞上菜效勞D、熱忱迎賓引客入座開茶效勞點(diǎn)菜、開單、下單上菜效勞斟酒效勞10、葡萄酒開瓶步驟是。A、剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口11、美麗文靜的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給全部顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式效勞 B、法式效勞 C、俄式效勞式效勞12、以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的選項(xiàng)是。A、在餐盤的右側(cè)從

15、左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉刀背一律朝餐盤13、自助餐效勞中，當(dāng)陳設(shè)盤內(nèi)的食物已空時，應(yīng)進(jìn)展補(bǔ)充或換上一盤滿的 A、1/4B、1/2C、1/3D、2/314、以下對自助餐的餐臺效勞描述不正確的選項(xiàng)是。A、通常由效勞員為客人分切大塊烤肉等B、準(zhǔn)時為客人遞送餐盤等餐具C、為客人供給介紹菜點(diǎn)的效勞整理餐臺，補(bǔ)充食品、餐用具15、自助餐的餐臺外形通常以為主。A、橢圓形B、半圓形C、長方形形16、一名酒水效勞員可負(fù)責(zé)()名客人。A、15-20B、25-30C、35-40D40-4517、(A、20B、30C、40D、5018

16、、員工在操作中遵循來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，治理者加強(qiáng)監(jiān)視檢查。A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、 輕拿輕放D、安全效勞19、(整個效勞工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工20、為便利客人，供給煙缸時，要放在便利的位置，必要時每人一個。A、仆人B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D、副仆人二、多項(xiàng)選擇題2301、以下關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的選項(xiàng)是。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的進(jìn)展規(guī)模和速度在肯定程度上是建立在社會經(jīng)濟(jì)和旅游進(jìn)展根底上的。C、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達(dá)，作為旅游業(yè)食

17、、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成局部的餐飲業(yè)就更加達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的進(jìn)展應(yīng)當(dāng)?shù)貐^(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)留意與國際化的接軌。不僅僅是一種旅游的根底設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是。B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以把握D、原料、產(chǎn)品簡潔變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的治理難度大3、餐飲企業(yè)的效勞特點(diǎn)是。A、一次性B、同步性C、差異性D、主觀性形性4、餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有。A、交際家B、心理學(xué)家C、效勞員D、家長E、營銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、。A麻辣子雞 B發(fā)絲百葉 C雞茸金絲筍D松鼠桂魚6、有關(guān)宴會效勞學(xué)問正確的選項(xiàng)是。B、它的最高表現(xiàn)形式是國

18、宴D、就餐過程中要嚴(yán)格依據(jù)效勞程序和標(biāo)準(zhǔn)對客人進(jìn)展效勞，E、把握各種宴會禮節(jié)，供給高檔次的效勞7、值臺員在餐前預(yù)備階段中信息預(yù)備的“八知”包括知()。A菜式品種及出菜挨次B客人風(fēng)俗習(xí)慣C收費(fèi)方法8、為客人點(diǎn)菜時。A、客人所點(diǎn)菜肴過多時要準(zhǔn)時提示客人B、如客人點(diǎn)菜單上沒有的也要滿足客人的需要D、如客人需趕時間，要主動推舉一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特別要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數(shù)量缺乏不取，湯汁溫度不適不取，。A、顏色不正不取B、調(diào)料、配料不全不取器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取E、菜肴口味不香不取10、有關(guān)托盤與端托的描述正確的選項(xiàng)是A、依據(jù)托盤外形分類有長方形

19、、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟所托物品的輕重分輕托和重托兩種11、關(guān)于中餐擺臺正確的選項(xiàng)是。AB、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱D3E、將餐椅對準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關(guān)于西餐宴會的描述正確的選項(xiàng)是。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會以客人職位凹凸定桌號 D、仆人譯員坐在仆人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、仆人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在仆人左側(cè)13、撤盤時機(jī)有等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊 B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會要求等全部

20、來賓都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 E、每當(dāng)一位來賓吃完一道菜后準(zhǔn)時撤盤14、西餐宴會酒水預(yù)備工作主要有。A 、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時翻開“呼吸”C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)15、自助餐臺進(jìn)展臺面布局時應(yīng)留意。A、本錢高的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放客人取用習(xí)慣為挨次擺放食品D、本錢低的菜肴靠前放E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、推斷題請?jiān)陬}前的括號內(nèi)劃“”或“”。每題1201、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。2、提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。3、

21、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。4、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成局部的餐飲業(yè)就更加達(dá)。5、治理幅度是指一名治理者所直接治理員工的數(shù)量。6、零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散來賓就餐。7餐廳員工的從業(yè)素養(yǎng)修養(yǎng)是做好餐廳效勞工作的根本途徑。8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人供給效勞時所具備的力量和技巧。10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。11、四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。12、山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長，口味上留意

22、突出原料本身的鮮味。13、中圓形托盤一般用于擺臺、酒水效勞、撤換餐碟和換煙缸等。14、臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、便利效勞的作用。2016、菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、便利食用。17、結(jié)帳時應(yīng)留意：結(jié)帳的時機(jī)、結(jié)帳的對象、效勞態(tài)度。18、中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。19、共餐式是中餐的主要效勞方式。20、西餐宴會斟酒的挨次一般為男主賓、男仆人、女主賓、女仆人、女賓、男賓。四、問答題520如何理解餐飲企業(yè)的效勞特點(diǎn)？怎樣做到主隨客變？變的依據(jù)是什么？3、中餐多桌餐臺設(shè)計的要求是什么？4、餐廳班前會的內(nèi)容是什么？五、案例分析10一杯冰塊一天早晨，餐飲部小楊上早班，一

23、切都正常地運(yùn)轉(zhuǎn)著。一位客人來到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在 18 號桌旁用餐?！靶趩T，有開水嗎？“這位先生看著小楊問道?！坝?，馬上就給您送過來?！靶铖R上給客人去倒開水。送去開水后，他照舊工作著。突然，客人的手機(jī)響起了急促的鈴聲，客人在接完 后，馬上就轉(zhuǎn)變了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，明顯是有了什么急事。小楊看到后想：開水是剛送去的，溫度肯定還很高，喝急了是很簡潔燙著的。于是趁著客人還沒來得及喝時，抓緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說： “先生，這里對他說：“感謝了?！暗臏囟?，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆忙地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急趕忙忙地走了。問題

24、：上述案例給了你什么工作啟發(fā)？餐廳效勞與治理考試試題答案2一、單項(xiàng)選擇題1、A2、C3、B4、B5、A6、A7、B8、D9、C10、C11、C12、D13、C14、A15、C16、D17、C18、C19、C20C二、多項(xiàng)選擇題1、BCE2、ABCDE3、ABCDE4、ABCD5、ABE6、ABCDE7、ACD8、ABE9、ABCD10、BCDE11、ABE12、BCE13、BCD14、CDE15、BCDE三、推斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、 四、論述題要點(diǎn)提示1、無形性：餐飲效勞很難量化，餐飲效勞只能在

25、就餐來賓購置并享用后，憑生理和心理的滿足程度來 評價質(zhì)量的優(yōu)劣一次性：餐飲效勞只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享受同步性：直接性，餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。差異性：不同效勞員的效勞存在差異；同一效勞員在不同場合、時間和心情中也存在差異主觀性：指顧客對購置餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)受、閱歷的，因此對餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性。2、就是要求我們所供給的效勞必需是不斷滿足客人需要的。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)的花色品種、效勞項(xiàng) 目、設(shè)備設(shè)施、效勞環(huán)境設(shè)計、效勞環(huán)節(jié)、效勞方式等方面。3、必需要突出主桌，還要兼顧客人的需求，便利于效勞人員席間效勞，便利客人間相互溝通、溝通。 留意

26、與環(huán)境相協(xié)調(diào)。4、做好預(yù)備工作，把握客情、酒情，預(yù)備好班前會內(nèi)容；開好班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全， 通報客情、酒情；總結(jié)上餐工作中消滅的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達(dá)；具體布置當(dāng)餐工作。五、提示：圍繞效勞意識的相關(guān)學(xué)問去組織和分析案例餐廳效勞與治理考試試題專業(yè)：餐飲治理與效勞年級：試題說明：本試卷總分值共計 100 分，考試時間 120 分鐘。本試卷共 3 頁，五個大題。題號題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題1201、最早的西餐源于今日的。A、俄羅斯B、法國C、美國大利2、清朝，西餐廳被稱作()。A、會同館B、四夷館C、番菜館菜館3、餐飲業(yè)的最顯著特征是。A、效勞性

27、B、社會性C、市場的可進(jìn)入性動性4、餐飲組織的業(yè)務(wù)活動開放要圍繞它的 。A、工作任務(wù)B、市場需要C、經(jīng)營特色營流程5、世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的 。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉磯D、華盛頓6、在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時，主要通過確各個崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A、崗位設(shè)置B、人員配備C、工作描述D、市場調(diào)研7、為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們?nèi)康男谟懈倪M(jìn)的可能，就必需樹立。A、效勞意識B、細(xì)節(jié)意識C、競爭意識D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)意識8、輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺上拉出A、1/4B、1/3C、 2/3D、1/29、在溫酒時溫度以為宜。A、2030B、3040C、

28、405010、用冰桶為酒水降溫時，冰塊的數(shù)量約占冰桶的。A、1/3B、1/2C、2./3D、 1/411、較重，寵愛用油，制作方法較為簡潔?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式12、并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠養(yǎng)分，首先制造自助快餐。A、美國B、德國C、意大利D、英國13、和快捷的餐飲效勞方式，一名效勞員可以看數(shù)張餐臺。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳效勞員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的效勞桌上。A、意式效勞 B、法式效勞C、美式效勞 D、英式效勞14、效勞中，掛衣服時，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)

29、，待客人坐好后調(diào)整主要來賓的位置。A、主管B、領(lǐng)班C、迎賓員D、值臺員15、效勞工作給客人留下第一印象的根底，保證顧客和員工的人身和財產(chǎn)是第一位的。A、安全B、制度C、衛(wèi)生D、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時，應(yīng)至少離墻拳距離，防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A、5B、10C、15D、2017、餐廳經(jīng)理餐前工作有。A、VIP迎送B、公關(guān)C、抽查安檢狀況查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施18、餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)當(dāng)做的是。A、公關(guān)B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C、抽查收臺狀況投訴處理19、餐廳前臺領(lǐng)班的職責(zé)有。A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。C、主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，作餐前最終的檢查。班組

30、的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。20、餐廳客人物品喪失，當(dāng)值人員應(yīng)。A、假設(shè)客人要求報警。首先餐廳治理者應(yīng)報告安全部，要由安全部出面，以示重視。假設(shè)場。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。二、多項(xiàng)選擇題2301、以下關(guān)于中國餐飲業(yè)進(jìn)展歷史正確的說法是。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)展成為一個獨(dú)立的行業(yè)。D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早消滅在北宋時期。E、“千叟宴”消滅在清朝順治年間。2、中國當(dāng)代餐飲業(yè)進(jìn)展的表現(xiàn)有。B、營業(yè)額快速增長C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)E、主題餐飲企業(yè)大量消滅3、餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是。A、所處的地理位置B、交通條件治經(jīng)濟(jì)變化D、旅游業(yè)的進(jìn)展和波動E、季節(jié)、氣候因素的影響4、餐飲企業(yè)組織構(gòu)造設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到。A、因事設(shè)崗B、合理的治理幅度C、組織構(gòu)造層次合理性D、加大治理幅度E、減小治理幅度5、餐廳人員的配備是指。A、配備餐廳人員的數(shù)量B、配備餐廳人員的質(zhì)量C、餐廳人員的學(xué)歷層次D、餐廳員工的年齡構(gòu)造E、餐廳員工的職務(wù)6、餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是。A、餐廳的裝飾風(fēng)格B、經(jīng)營特色就餐的形式D、客人的個別要求E、餐廳員工的素養(yǎng)凹凸7、餐廳員工的從業(yè)前的預(yù)備工作有。A、身體預(yù)備B、心理預(yù)備C、學(xué)問預(yù)備D、技能預(yù)備E、物質(zhì)預(yù)備8、餐廳員工的專業(yè)