食堂管理工作方案

1、 10食堂治理工作方案目的司飯?zhí)玫膶嶋H狀況和要求,特擬定以下治理方案。指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)衛(wèi)生、美味的前提下，努力提高飯?zhí)弥卫硇谫|(zhì)量，確保員工的飲食滿足率。目的司飯?zhí)玫膶嶋H狀況和要求,特擬定以下治理方案。指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)衛(wèi)生、美味的前提下，努力提高飯?zhí)弥卫硇谫|(zhì)量，確保員工的飲食滿足率。1、效勞內(nèi)容全部人員均須持安康證上崗，并定期體檢建立健全食品衛(wèi)生、加工治理制度，操作規(guī)程、崗位責(zé)任制，針對重點環(huán)節(jié)落實相應(yīng)的把握措施，實行全過程把握治理嚴(yán)格執(zhí)行食堂治理制度，嚴(yán)把食品原料貯存、加工、出品關(guān)鍵環(huán)節(jié)每周五上午下班前要制定出下一周的食譜呈綜合部主管人員審批，每周菜單要公告在公示欄，嚴(yán)格依據(jù)菜單出餐行

2、一次衛(wèi)生檢查，由治理員牽頭進(jìn)展，每月要進(jìn)展一次大檢查，由發(fā)包人治理人員以及物業(yè)治理人員進(jìn)展，并做好記錄以備查。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，無明顯異味、無明顯積水、無明顯垃圾雜物，保持地面、墻壁、桌椅干凈，無明顯蒼蠅、蟑螂。打餐臺面干凈、衛(wèi)生；炊爐餐器具用后準(zhǔn)時清洗、消毒；全部用餐的盆、碗、筷子等餐具消毒必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每餐保證飯菜質(zhì)量，做到飯熱、菜香，湯類干凈，無夾生飯、不凈菜。確保無食物中毒大事發(fā)生。全部人員均須持安康證上崗，并定期體檢建立健全食品衛(wèi)生、加工治理制度，操作規(guī)程、崗位責(zé)任制，針對重點環(huán)節(jié)落實相應(yīng)的把握措施，實行全過程把握治理嚴(yán)格執(zhí)行食堂治理制度，嚴(yán)把食品原料貯存、加工、出品關(guān)鍵環(huán)節(jié)

3、每周五上午下班前要制定出下一周的食譜呈綜合部主管人員審批，每周菜單要公告在公示欄，嚴(yán)格依據(jù)菜單出餐行一次衛(wèi)生檢查，由治理員牽頭進(jìn)展，每月要進(jìn)展一次大檢查，由發(fā)包人治理人員以及物業(yè)治理人員進(jìn)展，并做好記錄以備查。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，無明顯異味、無明顯積水、無明顯垃圾雜物，保持地面、墻壁、桌椅干凈，無明顯蒼蠅、蟑螂。打餐臺面干凈、衛(wèi)生；炊爐餐器具用后準(zhǔn)時清洗、消毒；全部用餐的盆、碗、筷子等餐具消毒必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每餐保證飯菜質(zhì)量，做到飯熱、菜香，湯類干凈，無夾生飯、不凈菜。確保無食物中毒大事發(fā)生。嚴(yán)格按發(fā)包人的就餐人數(shù)把控份量，不造成鋪張。嚴(yán)格按發(fā)包人的就餐人數(shù)把控份量，不造成鋪張?？谡植僮?。

4、準(zhǔn)時完成業(yè)主交給的送餐、圍餐任務(wù)?？谡植僮?。準(zhǔn)時完成業(yè)主交給的送餐、圍餐任務(wù)。2、飯?zhí)弥卫碇贫仁称沸l(wèi)生檢查制度檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查，并按要求填寫“食堂衛(wèi)生檢查表”。標(biāo)準(zhǔn)食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格。對儲存食品應(yīng)進(jìn)展冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味。毒。檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，馬上解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。食品選購索證制度廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。選購肉、禽類食品要留意辨證檢疫。食品和未經(jīng)檢驗的食品。選購食品要進(jìn)展登記入庫。建立食品出入庫臺賬制度食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨狀況，并設(shè)立入貨臺賬

5、。記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額等信息。 原料入貨臺賬登記好后交由食堂治理人員簽閱。寫“食品入庫、驗收、出庫臺帳記錄”。食品留樣制度每餐前或后取每樣食品200g樣品留樣。在冷藏條件下保證48小時以上。食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱柜內(nèi)。食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防穿插污染。食品樣品留存48中。記錄表”。從業(yè)人員安康檢查制度證方可上崗。已取得安康合格證的從業(yè)人員必需每年進(jìn)展一次安康體檢，并取得當(dāng)年安康合格證前方可連續(xù)工作，安康證超過一年者，視為無證。寒、病毒性肝炎等消化傳染病包括病原攜帶者、活動性肺結(jié)核、堂工作。如有違反制度的狀況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。食堂環(huán)境衛(wèi)生制度A、

6、食堂倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制庫房必需專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開庫房準(zhǔn)時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫；庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運；入庫的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用；出庫時必需檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品；保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好，設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施；B、食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制粗加工間內(nèi)設(shè)立崗位責(zé)任制，指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作；作衣、帽；分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。加工肉類首先留意肉類穎度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；海鮮類不

7、與其它肉類混合清洗；禽、畜、魚肉類不直接著地存放；加工好的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；砧板做到“三面”光滑砧板面、底、邊，保持光滑，砧板在用完后刮洗清潔后豎放。 洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等；不食用腐爛的蔬菜、瓜果；地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。C、烹調(diào)加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制香、味、型”保證質(zhì)量；進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙；烹調(diào)加工間必需設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工；炒炒食品中心溫度不低于70，不用菜勺、手直接嘗味；全部使用的容器、用具必需洗凈、消毒；間；加工后的成品與半成品、原料分開存放；廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并加蓋；保持排氣

8、罩清潔，排煙排氣良好；個人物品不得帶入烹調(diào)間；無油漬、無霖點。D、洗消衛(wèi)生崗位責(zé)任制具必需有專用水池；四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉；二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢；三沖：用 煮沸或蒸汽消毒保持10010120保持10 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避開 潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記；品，消毒完成后，填寫“員工食堂每月餐具消毒記錄表”；餐具保潔柜定期清洗、保持干凈。E、配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制配餐的工作人員必需穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗。配餐的一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒。配餐的工作臺面保持清潔。雜物及非直接入口食品不得

9、進(jìn)入配餐間。經(jīng)常洗手。設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。F、熟食衛(wèi)生崗位責(zé)任制操作人員要將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩。浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用。供給食品保證穎、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮亮及衛(wèi)生。保持環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂。只能存放必需使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。G、不合格食品及原材料處理制度選購后覺察不合格或有疑心食品原材料感官質(zhì)量不好等問題報馬上后勤專責(zé)退回供貨商或生產(chǎn)廠家。責(zé)，銷毀。量，生產(chǎn)廠家，處理緣由等。對不合格食品原材料的處理過程，應(yīng)有2人以上在場，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。5.2-5.7的規(guī)定執(zhí)行。廚房衛(wèi)生自查制度衛(wèi)生治

10、理員每天中午前進(jìn)展一次衛(wèi)生檢查。 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每周定期或不定期進(jìn)展衛(wèi)生檢評。衛(wèi)生治理小組每月進(jìn)展一次衛(wèi)生檢評。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，對覺察問題準(zhǔn)時整改。食堂設(shè)備設(shè)施清潔保養(yǎng)制度到勤保養(yǎng)，勤清潔，并做好設(shè)備臺帳、定期保養(yǎng)記錄。對公用設(shè)備做到物見本色，無積塵，無積垢，有明確設(shè)備名稱標(biāo)志，并做到設(shè)備完好率100%。報告修理，并落實到專人負(fù)責(zé)。冷柜設(shè)備，工作臺，消毒柜，清洗臺，盤等設(shè)備用具實行定置治理，擺放整齊，放置有序。冷柜設(shè)備每月除冰一次。應(yīng)準(zhǔn)時清理保養(yǎng)，保持設(shè)備干凈，并做到擺放整齊。食堂用餐刷卡制度放各種形式的就餐券，不得承受現(xiàn)金方式交易。3、食材、菜品治理食材治理飯?zhí)檬称?、物品，設(shè)專人治理，領(lǐng)用

11、食品，物品出庫要登記，并隨時承受檢查。飯?zhí)檬称?、物品的領(lǐng)取應(yīng)依據(jù)各組實際用量有打算領(lǐng)取，每周清點庫存一次，庫存物品的質(zhì)量每天都要檢查一次。飯?zhí)檬称?、物品為集體財產(chǎn)，飯?zhí)弥卫砣藛T，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得鋪張，不得將飯?zhí)玫氖称?，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有。對飯?zhí)檬称贰⑽锲穼嵭小斑x購、入庫、使用”三分別原則。建立三本賬，做到選購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)根本全都，誤差把握在1%以內(nèi)，安排專人認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)真督查。要求早餐要求早餐全部品種當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣。做好保溫措施。品質(zhì)、重量符合要求。按甲方要求推出品。5.開餐時間：依據(jù)甲方要求制定，特別狀況由甲方另行通知。6.留樣并記錄。6.留樣并記錄。中餐乙方每月制定菜譜

12、，由甲方審核后按菜單制作，允許用餐人員在不鋪張的前提下添加。全部品種當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣，開餐前全部品種到位。做好保溫措施。衛(wèi)生、安康、可口。開餐時間：依據(jù)甲方要求制定，特別狀況由甲方另行通知。留樣并記錄。晚餐3.開餐時間：依據(jù)甲方要求制定，特別狀況由甲方另行通知。4.留樣并記錄。4、質(zhì)量治理強化加工過程的質(zhì)量保障飯?zhí)弥卫砣藛T依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書和崗位職責(zé)的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)視，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作記錄。公司治理部門依據(jù)“飯?zhí)每己藰?biāo)準(zhǔn)“定期及不定期對各個現(xiàn)場的飯?zhí)弥卫砣藛T依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書和崗位職責(zé)的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)視，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作記錄。公司治理

13、部門依據(jù)“飯?zhí)每己藰?biāo)準(zhǔn)“定期及不定期對各個現(xiàn)場的運作包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等進(jìn)展隨以獎懲。每天各餐有多樣養(yǎng)分、豐富、口味穎的菜式由貴司員工自由選擇，豐儉由人。同時色、香、味俱全，避開有員工因厭食、偏食而造成對身體的損害，四季變化的菜色也會讓貴司員工吃得更滿意如意。每天各餐有多樣養(yǎng)分、豐富、口味穎的菜式由貴司員工自由選擇，豐儉由人。同時色、香、味俱全，避開有員工因厭食、偏食而造成對身體的損害，四季變化的菜色也會讓貴司員工吃得更滿意如意。杜絕消防事故的發(fā)生。杜絕消防事故的發(fā)生?？记谥贫?、工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫

14、崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。3、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 請假一律無效。5、依據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。6、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，制止著

15、工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。116、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。6、飯?zhí)眯l(wèi)生治理一餐具衛(wèi)生在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過開水漂洗, 清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、枯燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用。隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈干凈。留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識清楚并持清潔并放入適量清水。二廚房衛(wèi)生1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、

16、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備，定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。工作臺,貨架,調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。 126、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包在生活常溫中暴露大久。70的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜

17、，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。1213、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。14或亂放雜物等。15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。16辦公室,洗手間,烹調(diào)間,粗加工間,走廊,點心房,供餐區(qū)等全部的設(shè) 施/設(shè)備:包括門窗,天花板,地面,墻壁,墻角,燈管,插座,開關(guān),灶具,餐具,下水道,抽油煙管道,冰箱,洗碗池,洗菜池,擱物板,風(fēng)扇,空調(diào),餐桌,凳子及全部衛(wèi)生死角等。17理。三飯?zhí)眯l(wèi)生開餐前飯?zhí)脙?nèi)的桌椅必需保持干凈,臺面無飯粒菜渣,無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污。三飯?zhí)眯l(wèi)生燈,宣傳標(biāo)語,開關(guān)插座要長期保持干凈。等。專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜,剩飯要準(zhǔn)時運走,保證餐廳無異味。為了防滑,各排隊口,入口,出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)防員工摔跤，效勞承諾：嚴(yán)格遵守貴公司制定的各項規(guī)定。嚴(yán)格依據(jù)國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項操作。嚴(yán)格遵守貴公司制定的各項規(guī)定。嚴(yán)格依據(jù)國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項操作。嚴(yán)格依據(jù)IS09001嚴(yán)格履行合約條款,保證質(zhì)量,份量,認(rèn)真效勞。文明