食品營養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)

1、.一.名詞解釋食品:各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但不包括以治療為目的的物品。養(yǎng)分:是人類從外界攝取食物以滿足自身生理需要的過程。養(yǎng)分素:是人體用以維持正常生長、發(fā)育、生殖和安康生活所必需的物質(zhì)。養(yǎng)分密度: 即食物中某養(yǎng)分素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要的程度之比值。養(yǎng)分價值:食品的養(yǎng)分價值通常是指在特定食品中的養(yǎng)分素及其質(zhì)和量的關(guān)系。消化 :食品在消化道內(nèi)分解由構(gòu)造簡潔的大分子變成構(gòu)造簡潔的小分子的過程。吸取:食品經(jīng)消化后，透過消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程。食品強(qiáng)化:依據(jù)養(yǎng)分的需要向食品中添加一種或多種養(yǎng)分素、或某些自然食品，提高食品養(yǎng)分價值的過程。

2、食品強(qiáng)化劑:養(yǎng)分強(qiáng)化劑指為增加養(yǎng)分成分而參與食品的自然的或者人工合成的屬于自然養(yǎng)分素范圍的食品添加劑。功能性食品:對人體能充分顯示身體的防范功能、調(diào)整生理節(jié)奏、以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等方面的工程化食品。食品污染:食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、養(yǎng)分性和感官性狀發(fā)生轉(zhuǎn)變的 過程。農(nóng)藥殘留:農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝降解物等的統(tǒng)稱。獸藥:用途、用法、用量的物質(zhì)含飼料藥物添加劑獸藥殘留:指食物動物用藥后，任何可食動物源產(chǎn)品中所含有的原型藥物或 /和其代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。食源性疾患:但凡通過攝食進(jìn)入人體的制病因素，使人體患感染性的或中毒性

3、的疾病，都稱為食源性疾患。食物中毒:“有毒食物”指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒素污染或含有毒素的動植物 為食物中毒。無公害農(nóng)產(chǎn)品:是指使用安全的投入品，依據(jù)規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)并使用特有標(biāo)志的安全農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)食品:指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，依據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。轉(zhuǎn)基因食品:指利用基因工程技術(shù)轉(zhuǎn)變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品RDA: 是指為滿足人群安康個體根本養(yǎng)分所需的能量和特定養(yǎng)分素的攝入量。EAR: 某一個特定人群的平均需要量,主要用于打算和評價群體的膳食.可耐受最高攝入量

4、UL: 養(yǎng)分素或食物成分的每日攝入量的安全上限,是一個安康人群中幾乎全部個體都不會產(chǎn)生不良反響的最高攝入水平.推舉攝入量 RNI:個體適宜養(yǎng)分素攝入水平的參考值,是安康個體膳食攝入養(yǎng)分素的目標(biāo).平衡膳食:是指在膳食中所含的養(yǎng)分素不僅種類齊全，數(shù)量充分而且 配比適宜，既能滿足引起的養(yǎng)分失調(diào)。養(yǎng)分失調(diào):是由于膳食中長期一種或多種必需養(yǎng)分素攝入過多或缺乏而造成的擔(dān)憂康狀態(tài).二、簡答題人體消化道活動的特點(diǎn)是什么？1).興奮性低、收縮緩慢；2).富有伸展性；3).有確定的緊急性；4).進(jìn)展有節(jié)律的運(yùn)動；5).對外界的刺激比較敏感。胃液中的酸性成分主要是那種酸類？其消化的作用是什么胃酸鹽酸:殺死進(jìn)入的微生

5、物;激活胃蛋白酶;的分泌;酸性環(huán)境有助于Fe、Ca的吸取胃蛋白酶使蛋白質(zhì)局局部解粘液對胃的保護(hù)作用膽汁在消化中起什么作用？增加胰脂肪酶的活性;與脂肪酸結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)吸取;膽鹽、膽固醇及卵磷脂的乳化作用;可促進(jìn)脂溶性維生素的吸取碳水化合物消化吸取后的去向有哪幾方面？進(jìn)入血液被氧化產(chǎn)生能量，供給機(jī)體以糖原的方式貯存于肝臟或肌肉中轉(zhuǎn)化為脂肪，做長時間的貯存蛋白質(zhì)被消化成氨基酸，被吸取后的去向是什么？合成人體組織需要的蛋白質(zhì)，供人體修補(bǔ)組織與生長發(fā)育的需要，變成激素、酶、抗體等含N 化合物，轉(zhuǎn)化成糖、脂肪等，貯存能量，經(jīng)氧化，生成CO2 H2O,釋放能量香菇的保健功能表達(dá)在哪幾個方面？抗腫瘤

6、作用:香菇多糖被證明有較強(qiáng)的抗腫瘤效果，可增加機(jī)體的免疫力。降血脂:香菇內(nèi)含有一種氨基酸,具有降低血脂及膽固醇,加速血液循環(huán),使 血壓下降的作用,對高血壓、高血脂、動脈硬化者均可有治療效果。補(bǔ)鈣:主要是麥角谷醇的作用。預(yù)防貧血訂正胃酸過多，改善腸胃功能:菇中還含有 30 多種酶，能調(diào)整人體代謝和幫助消化。防治流感的作用。含有干擾素誘生劑,可以誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生。食醋有什么保健功能？1)開胃功能:由于醋有酸味，使其五味調(diào)和，有利于人體對食物供給的養(yǎng)分物質(zhì)進(jìn)展消化和吸取。醋食后可增加胃酸的濃度，生津開胃，增加食欲。醋能降低血壓及血中膽固醇。 2)美容護(hù)膚功能:醋還能抑制過氧化脂物質(zhì)的產(chǎn)生，消退過

7、氧化自由基和皮膚潤潔、美容保健和防止色素沉淀。抑菌殺菌作用:能有效預(yù)防腸道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。醒酒作用:削減腸道和血液中酒精濃度。食品養(yǎng)分強(qiáng)化的目的是什么？主要是提高人民的養(yǎng)分與安康水平彌補(bǔ)自然食品的養(yǎng)分缺陷；補(bǔ)充加工、貯存等過程中的養(yǎng)分素?fù)p失；適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要；簡化膳食處理、便利攝食；防病、保健及其它。我國居民膳食指南主要有哪幾項(xiàng)要求？1).食物多樣，谷類為主；2).多吃蔬菜、水果和薯類；3).每天吃乳類、豆類或豆制品；4).經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 5).食量與體力活動要平衡，保持適宜體6).吃清淡少鹽的膳食；7).如飲酒應(yīng)限量；8).吃清潔衛(wèi)生

8、、不變質(zhì)的食物。食品強(qiáng)化有哪幾項(xiàng)要求？有明確的針對性；易被人體吸取利用;符合養(yǎng)分學(xué)原理；穩(wěn)定性高；保證安全、衛(wèi)生；不影響食品原有的色、香、味等感官指標(biāo)；經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣。功能性食品有什么具體要求？作為食品，由通常使用的原料和成分構(gòu)成，以通常的形態(tài)和方法攝??；屬于日常攝入的食品；3).應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)整功能食品污染對人體的危害有哪幾方面？急性中毒與感染;急性并發(fā)癥;食物過敏;慢性危害慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用; 不確定性危害食品被霉菌污染后會喪失其養(yǎng)分價值甚至帶來危害，常用的防霉去毒措施有那些？ 防霉:溫度,相對濕度,氧氣含量,基質(zhì)防止食品生物性污染的一般原則有那些？教育宣傳工作 ,了解安

9、全常識，加強(qiáng)安全治理；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的要求；加強(qiáng)食品生產(chǎn)的加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生治理；提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)檢驗(yàn)的力度和衛(wèi)生監(jiān)視執(zhí)法；改善環(huán)境，防止污染。食品中農(nóng)藥殘留的來源有哪幾方面？ 直接污染影響因素：農(nóng)藥性質(zhì)、劑量和施用方法、施藥濃度和時間及次數(shù)、氣象條件。 環(huán)境因素:空氣、水、土壤、農(nóng)作物。生物富集作用食物鏈 廢水污染江河湖海，飼料污染等其它來源的污染:糧食使用熏蒸劑對糧食的污染；禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥的污 染；糧食儲存加工、運(yùn)輸、銷售過程中的污染；事故性污染伴有農(nóng)藥的種子，施用錯的品種及劑量等食品中獸藥殘留的來源有哪幾方面?畜禽防治用藥;飼料添加劑中獸藥的使用

10、;食品保鮮中參與藥物;無意中帶入的污染簡述有毒金屬污染食品的途徑和毒性特點(diǎn)。 途徑:某些地區(qū)特別自然環(huán)境中高本低物含量；由于人為環(huán)境污染而造成的有毒有害金屬對食品的污染；食品加工、運(yùn)輸、儲存中污染。機(jī)械、容器、管道等。特點(diǎn):強(qiáng)蓄積性;生物鏈的富集作用;對人體的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。食品包裝用紙的主要衛(wèi)生問題有那些?熒光增白劑;廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染;浸臘包裝紙的多環(huán)芳烴污染;彩色或印刷圖案中的油墨污染.食源性疾患對人的危害有那些？急性中毒與感染;急性并發(fā)癥;食物過敏;慢性危害慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用 不確定性危害食物中毒的主要特征是什么？埋伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，爆發(fā)

11、流行；病人臨床表現(xiàn)相像，且多以急性胃腸道炎癥為主；發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性食物中毒發(fā)生的主要緣由是什么？原料選擇不嚴(yán)格；食品在加工、運(yùn)輸、儲存、銷售等過程中不留意衛(wèi)生；食品貯存不當(dāng)；如馬鈴薯發(fā)芽，糧食霉變及食品中亞硝酸鹽含量增高加工烹調(diào)不當(dāng)；如加熱不徹底食品從業(yè)人員本身帶菌，衛(wèi)生習(xí)慣不好；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物并到達(dá)中毒劑量綠色食品的概念，綠色食品分哪兩個等級？各拘束生產(chǎn)中有什么根本要求？概念:遵循可持續(xù)進(jìn)展原則，依據(jù)特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、養(yǎng)分類食品等級與要求:AA 級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求:在生產(chǎn)過程中不允許使

12、用化學(xué)合成物質(zhì)A 級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求:在生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)綠色食品必需具備的條件是什么？產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必需符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)品養(yǎng)殖及食品加工必需符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；產(chǎn)品必需符合綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品外包裝必需符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)食品應(yīng)具備什么條件？原料必需來自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系；產(chǎn)品在整個生產(chǎn)和流通過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、貯存、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)和流通過程中有完善的質(zhì)量把握和跟蹤審查體系；必需通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。母乳喂養(yǎng)嬰兒的優(yōu)勢是什么?母養(yǎng)分素齊全，能全面滿足46 月齡嬰兒生

13、長發(fā)育的需要。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于牛奶、豐富的?；撬?。含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸。含豐富的乳糖母鈣含量約為 30mg/100ml，與嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。嬰兒在頭 6 個月內(nèi)所需要的維生素根本上可從母得到滿足。母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)。母特異性免疫物質(zhì)：T 淋巴細(xì)胞，B 淋巴細(xì)胞、分泌型免疫球蛋白A。母的非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細(xì)胞，乳鐵蛋白，溶酶菌、乳過氧化氫酶、雙歧桿菌因子等。哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的溝通。母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、便利、溫度適宜，而且穎不變質(zhì)。老年人的生理代謝特點(diǎn)是什么?消化系統(tǒng)功能減退體成分轉(zhuǎn)變: 細(xì)胞量下降，消滅肌萎縮。 體水分削減，主要為細(xì)胞內(nèi)

14、液削減。骨礦物質(zhì)削減，骨質(zhì)疏松。15%20%，合成與分解代謝失去平衡；葡萄糖耐量下降。體內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細(xì)胞內(nèi)積存，酶活性降低。免疫功能下降，胸腺萎縮、T 淋巴細(xì)胞數(shù)量削減。食用蛋白質(zhì)過多對人體有什么危害?易在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)；毒副產(chǎn)物:氨、酮酸、銨鹽、尿素等對人體的毒副作用，增減臟器的負(fù)擔(dān)；增加患癌危急:過量食入蛋白質(zhì)會增加患直腸癌、胃癌、乳腺癌、胰腺癌等的危急；誘發(fā)心臟病變。28.預(yù)防動脈粥狀硬化飲食調(diào)整和把握的原則是什么?把握總熱能攝入，保持抱負(fù)體重。限制脂肪和膽固醇的攝入。多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。保證充分的膳食纖維和維生素的攝入。飲食易清淡、少鹽。適當(dāng)多吃保護(hù)性食品

15、，少飲酒。三、綜合題1.如何評價大豆的養(yǎng)分價值？1).優(yōu)質(zhì)的植物蛋白:含量高,質(zhì)量優(yōu)2)脂類12，不飽和脂肪酸多8，亞油酸達(dá)50較多的磷脂1.6獨(dú)特的養(yǎng)分作用碳水化合維生素:含豐富的胡蘿卜素, VE 含量豐富，缺乏VC5.礦物元素6).大豆中的幾種特別養(yǎng)分成分:大豆異黃酮:降脂作用;植物雌激素;提高免疫作用;抗腫瘤作用大豆低聚糖其保健功能主要有：通便潔腸，防治便秘。促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善腸道微環(huán)境。降低血清膽固醇，有降血脂、血糖等成效。解毒和保護(hù)肝臟。大豆皂甙特別的生理功能:降脂和抗氧化作用；溶血作用，可防止血栓的形成；抑制腫瘤生長；免疫調(diào)解作用；抗病毒作用；對心血管系統(tǒng)的影響，削減冠狀

16、動脈和腦血管的壓力 2.如何評價牛乳的養(yǎng)分價值？蛋白質(zhì) 含量一般 34，優(yōu)質(zhì)蛋白8789牛奶蛋白質(zhì)的組成以酪蛋白為主占79.6%，其次為乳清蛋白占11.5%，乳球蛋白占 3.3 牛酪蛋白和白蛋白的構(gòu)成與人奶相反，故不適合嬰兒消化系統(tǒng)的吸取利用，可改善其含量比例配方奶粉。脂肪3%5% 鏈脂肪酸，溶點(diǎn) 34.5，低于人體體溫，更易消化吸取，吸取率達(dá)97%。其中油酸占 30%，5.35%2.1%，其次含有構(gòu)成人體細(xì)胞膜的磷酸、維生素A 和維生D，還有少量的卵磷脂及膽固醇。碳水化合物牛奶中所含碳水化合物幾乎均為乳糖，占98.8%。有調(diào)整胃酸，促進(jìn)腸蠕動和刺激消化液 分泌的作用。有促進(jìn)腸道內(nèi)鈣、磷、錳、

17、鐵的吸取。乳糖還能促進(jìn)腸道乳酸菌和雙歧桿菌的生長生殖，進(jìn)而抑制腐敗菌的生長。礦物質(zhì)牛奶為礦物質(zhì)的豐富來源，主要有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等，特別是鈣的含量豐富，每10001200mg70%，這很難用其它食物所替代。Fe 的含量很低，3mg/L留意補(bǔ)充。維生素牛奶中含有人體所需要的各種維生素A 和維生素B2 的含量高于其它食物，維生素B1和維生素C 含量低。3.如何評價菌藻類的養(yǎng)分價值？蛋白質(zhì)和脂肪 含豐富的蛋白質(zhì)一般蔬菜無法比較的優(yōu)質(zhì)蛋白特點(diǎn)：賴氨酸、色氨酸含量偏低，但胱氨酸豐富，可以和一般的動物食品互補(bǔ)。優(yōu)質(zhì)的脂肪23。亞油酸和亞麻酸很豐富。碳水化合物 5060干重，多糖類具有特別的功能如：香

18、菇多糖、猴頭多糖；藻類中的褐藻酸、甘露醇等礦物質(zhì)格外豐富，含量和種類依據(jù)不同的品種各異。維生素B 族維生素及胡蘿卜素、維生素E 含量比較豐富,局部海藻中含有B12。膳食纖維一般含量較多，如松菇中47.8g/100g，紫菜中 21.6g/100g。的概念和生產(chǎn)要求，設(shè)計(jì)一個簡潔的有機(jī)食品循環(huán)經(jīng)濟(jì)途徑并說明其理由。養(yǎng)殖所制造的牛糞資源生物有機(jī)肥土地環(huán)境的提升有機(jī)原料及草料五星級有機(jī)產(chǎn)品(乳制品、肉類、藥類、草料及原料、有機(jī)肥、血清、胸腺等免疫產(chǎn)品)提倡安康消費(fèi)腦力的安康興盛制造財寶社會和諧進(jìn)展人類文明進(jìn)步的生態(tài)循環(huán)。糖尿病人飲食把握的目標(biāo)和飲食調(diào)整的原則是什么?飲食調(diào)控目標(biāo)接近或到達(dá)血糖正常水平。

19、保護(hù)胰島-細(xì)胞，增加胰島素的敏感性。維持或到達(dá)抱負(fù)體重。接近或到達(dá)血脂正常水平。預(yù)防和治療急、慢性并發(fā)癥。全面提高體內(nèi)養(yǎng)分水平，增加機(jī)體抵抗力。飲食調(diào)控原則肥胖者或消瘦者均應(yīng)把握體重在抱負(fù)體重范圍內(nèi)。選用高分子碳水化物碳水化物供能應(yīng)占總熱能的 60%左右。最好選用吸取較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、莜麥、紅薯等。增加可溶性膳食纖維的攝入可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為40g。把握脂肪和膽固醇的攝入每天脂肪供能占總熱能的比例不高于 30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg 以下。選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)多項(xiàng)選擇用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3