食品安全管理人員管理制度

1、.食品安全治理人員治理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲效勞單位食品安全治理人員培訓(xùn)治理辦 高餐飲效勞單位食品安全治理力量和水平。二、食品藥品監(jiān)視治理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全治理 人員培訓(xùn)、考核等治理工作。餐飲安全治理人員每年應(yīng)承受 不少于 40 應(yīng)參與食品藥品監(jiān)視治理部門組織考核，考核成績(jī)合格的， 由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。餐飲安全治理人員在從事相 關(guān)食品安全治理工作前，應(yīng)取得餐飲效勞食品安全培訓(xùn)合格 證明。三、食品藥品監(jiān)視治理部門建立餐飲安全治理人員培訓(xùn)檔案， 具體記錄培訓(xùn)狀況。培訓(xùn)檔案建立和記錄狀況納入餐飲效勞時(shí)，應(yīng)提交餐飲安全治理人員有效培訓(xùn)合格證明。四、餐飲安全治理人員應(yīng)擔(dān)當(dāng)以下治理職責(zé)：一

2、餐飲效勞單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu) 索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄治理。二餐飲效勞單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生治理。三餐飲效勞單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒治理。四餐飲效勞單位人員安康狀況治理。五餐飲效勞單位加工制作食品治理。六餐飲效勞單位食品添加劑貯存、使用治理。七餐飲效勞單位餐廚垃圾處理治理。八有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)性文件確定的其他餐飲 效勞食品安全治理。烹調(diào)加工治理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀特別的，不得加工和使用。二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏 并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)展消毒。 70；隔

3、餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用；不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分 開存放，并明顯標(biāo)識(shí)；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再 2GB2760并應(yīng)有具體記錄。六、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴 在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、嚴(yán)格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理規(guī)定 要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。八、加工完畢后，調(diào)味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定 容器清潔無(wú)殘?jiān)?，砧板干凈無(wú)霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場(chǎng) 所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔治理制度一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐

4、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒 企業(yè)供給的餐具、飲具應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑 證。二、餐飲具依據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程 序進(jìn)展清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔 制度。10010紅外線消毒一般把握溫度 120保持 10水溫把握在 85，沖洗消毒 40 秒以上。化學(xué)消毒法：餐飲250mg/L250ppm的消毒液5飲 經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)到達(dá)光、潔、無(wú)異味的要求。飲六、應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的 專用保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應(yīng)定期 清洗，保持干凈。 定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn) 行消毒。八、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用

5、，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo) 明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。食品從業(yè)人員安康治理制度一、餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度； 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。 二、建立從業(yè)人員安康檔案，將從業(yè)人員安康證明原件或復(fù)印件依據(jù)崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查， 確保安康證明在有效期內(nèi)。三、實(shí)行每日崗前安康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)逐一 檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、安康狀況，并具體記錄； 應(yīng)馬上脫離工作崗位，

6、待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重上崗。四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工 作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露， 不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷 售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，選用消毒液消 毒，后用流淌水沖洗。六、從業(yè)人員必需進(jìn)展食品安全學(xué)問培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后 方可上崗；將考核結(jié)果記入從業(yè)人員個(gè)人檔案。食品添加劑治理制度一、食品添加劑使用必需符合或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得任憑擴(kuò)大使用范圍和使用量。二、制止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或 者其他可能危害人體安康的物質(zhì)。三、制止

7、以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過程中 四、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證和臺(tái)賬記錄制度， 不得購(gòu)入標(biāo)示不標(biāo)準(zhǔn)、來(lái)源不明的食品添加劑；食品添加劑 標(biāo)簽必需載明“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽、說明書應(yīng)載明： 名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、 使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系 方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。專人選購(gòu)、專人保管、專人 領(lǐng)用、專人登記、專柜保存治理制度。六、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜，并標(biāo)示“食品添加劑” 字樣，妥當(dāng)保管。七、依據(jù)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，配 備準(zhǔn)確的稱量設(shè)施，依據(jù)規(guī)定的使用量準(zhǔn)確稱取。種名稱、生產(chǎn)單位、用

8、于加工制作的食品品種用途、使 用時(shí)間、使用責(zé)任人等進(jìn)展登記。九、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的 名稱。十、除用于局部飲品加工和糕點(diǎn)外表修飾外，嚴(yán)禁餐飲效勞 單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調(diào)味料包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)治理制度一、餐飲效勞供給者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓(xùn)合同的專兼職 人員負(fù)責(zé)落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索 票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄制度。二、從生產(chǎn)加工單位直接選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加 蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù) 印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每

9、筆送貨單。三、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量 或長(zhǎng)期選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食 品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的 每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn) 其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)治理部門或經(jīng) 營(yíng)戶出具的加蓋公章或簽字的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶 選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者公章或簽字的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。五、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購(gòu)

10、的， 應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照 復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。六、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng) 一查檢、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè) 執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立選購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立 并留存日常選購(gòu)記錄；門店自行選購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí) 索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄制度。七、選購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品 法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑一樣批次的食 品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。八、選購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并 留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章 的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查 驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包