烹飪教案：分菜服務(wù)

1、菜肴服務(wù)一分菜服務(wù)一、課題：工程九任務(wù)二菜肴服務(wù)一分菜服務(wù) 二、課時(shí)：2課時(shí)三、教學(xué)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)：1.掌握常見(jiàn)分菜服務(wù)的操作服務(wù)程序和方法;2.掌握分菜服務(wù)的要領(lǐng);技能目標(biāo)：1.培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力和自主探究能力情感目標(biāo)：1.培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)素養(yǎng)；2.培養(yǎng)學(xué)生良好的思考習(xí)慣。四、教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：常見(jiàn)分菜服務(wù)的操作服務(wù)程序和方法教學(xué)難點(diǎn)：分菜服務(wù)的要領(lǐng)；五、教學(xué)準(zhǔn)備.組織準(zhǔn)備：將學(xué)生分成8組.物料準(zhǔn)備：課件、書(shū)本等六、教學(xué)過(guò)程(-)激趣導(dǎo)入教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)L教師提問(wèn)：我們?nèi)ワ埖曛胁蛷d用餐，是否有要求1 .思考回憶，回答下列問(wèn)題。服務(wù)員為你提供分菜服務(wù)？他們是如何進(jìn)行分菜的？(二)學(xué)習(xí)新

2、知，掌握技巧教學(xué)內(nèi)容：分菜服務(wù)規(guī)范教師活動(dòng).教師播放分菜服務(wù)的微課視頻，提問(wèn)：一般我們 在分菜前需要做好哪些準(zhǔn)備工作？分菜的用具有 哪些？分菜的順序是什么？常見(jiàn)的分菜方式有哪學(xué)生活動(dòng).學(xué)習(xí)微課，思考問(wèn)題；.根據(jù)微課學(xué)習(xí)的內(nèi)容，以小組為單位討論，完成表格中的問(wèn)題；.派代表回答下列問(wèn)題.派代表回答下列問(wèn)題，掌握分菜服務(wù)的規(guī)范；.以小組為單位，合作探究，輪流嘗試進(jìn)行三種分菜服務(wù)方式；.明確自身存在的問(wèn)題，改進(jìn)，再次嘗試；.下發(fā)表格，要求學(xué)生小組討論，完成表格；.請(qǐng)學(xué)生代表回答下列問(wèn)題，并講解分菜服務(wù)的規(guī)范：（-）分菜前的準(zhǔn)備工作.餐具準(zhǔn)備.用具準(zhǔn)備.菜肴展示（二）分菜用具的使用分炒菜時(shí)應(yīng)使用餐叉、餐

3、勺，也可使用筷子 與長(zhǎng)把湯匙配合；分魚(yú)、禽類(lèi)菜肴時(shí)，用餐刀、餐 叉、餐勺相互配合；分湯菜時(shí)，需使用長(zhǎng)把湯匙。（三）分菜的順序一般來(lái)說(shuō)，分菜的順序應(yīng)是：先依次分送給主 賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏炙?。（四）分菜的方式分菜有三種方法，即餐臺(tái)分菜、分菜臺(tái)分菜和 廚房分菜。.教師布置任務(wù)：要求學(xué)生根據(jù)視頻中三種分菜方 式，嘗試進(jìn)行分菜服務(wù)模擬。.教師巡視觀(guān)看，對(duì)學(xué)生存在的問(wèn)題進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和指 導(dǎo)；教學(xué)內(nèi)容：各類(lèi)菜肴的分菜技巧學(xué)生活動(dòng).思考問(wèn)題，回答下列問(wèn)題；.觀(guān)看教師的示范和講解，明確各類(lèi)菜肴的分菜技巧；學(xué)生活動(dòng).思考問(wèn)題，回答下列問(wèn)題；.觀(guān)看教師的示范和講解，明確各類(lèi)菜肴的分菜技巧；.對(duì)學(xué)生

4、的回答進(jìn)行總結(jié)，示范并講解合適的分菜 方式：（-）雞、鴨等整形菜肴服務(wù)員要先用刀叉剔去骨頭；分讓時(shí)需按雞、鴨類(lèi)菜肴的自身結(jié)構(gòu)來(lái)分割及分派，要保持其形狀 完整和均勻；一般頭尾不分派，讓客人自行取用。 先用公筷壓住鴨身，用公用餐具將腿肉和鴨脯切扒 成假設(shè)干均勻的鴨塊，再按賓主次序分派。鴨頭、翅 尾不分，留在碟上，由客人自行食用。（二）肘子菜肴服務(wù)員用公筷壓住肘子，用公用餐具將肘子切 成假設(shè)干塊，再按賓主次序分派；每位客人碗或餐盤(pán) 中的菜不宜過(guò)多，否那么吃不下那么不好，特別是女性; 不同的客人盡量分得分量一樣，以示一視同仁；盤(pán) 中應(yīng)該留下一局部菜，以備賓客添加，也顯示菜品 分量充足。（三）蛋煎制品服

5、務(wù)員用公筷壓住蛋餅，用餐刀或公勺將蛋餅 扒成假設(shè)干件，再按賓主次序分派。（四）西瓜盅燉品西瓜盅是夏令菜，帶皮的燉品。因瓜身高，一 般要作兩次分派。第一次用公勺將上段西瓜肉和盅 內(nèi)配料湯汁均勻分派給客人；第二次先用餐叉叉住 瓜皮，后用餐刀從上向下切，橫削去皮，一般分四 刀切削完。（五）拔絲甜菜服務(wù)員分派時(shí)用公筷將甜菜一件件夾起，隨即 放在涼開(kāi)水里浸一下再夾到客人盤(pán)碗里。分的動(dòng)作 要快，即上即拔，即浸即食，可以保證菜品的特點(diǎn)。（六）卷食菜肴一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒 童多的情況，需要分菜服務(wù)。基本方法是：服務(wù)員 將吃碟擺放于菜肴的周?chē)?；放好鋪卷的外層，逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；?/p>

6、后逐.、兒上送到每位客人面前。教學(xué)內(nèi)容：分湯基本規(guī)范教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng).教師提問(wèn)：一般我們?cè)诜譁珪r(shí)要注意哪些規(guī)范?.思考問(wèn)題，回答下列問(wèn)題;一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐.、兒上送到每位客人面前。教學(xué)內(nèi)容：分湯基本規(guī)范教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng).教師提問(wèn)：一般我們?cè)诜譁珪r(shí)要注意哪些規(guī)范?.思考問(wèn)題，回答下列問(wèn)題;.布置任務(wù)：要求學(xué)生以小組為單位，試一試為客.學(xué)生以小組為單位，練一練分湯服務(wù);人提供分湯服務(wù);.觀(guān)看教師的示范，掌握分湯服務(wù)的基本規(guī)范。.教師示范，并講解分湯的基本規(guī)范:（1）當(dāng)湯與原料有明顯區(qū)分時(shí)：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻 地分入客人的湯碗中；或者反過(guò)來(lái)先將盛器

7、里原料 均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。兩種方法 各有所長(zhǎng)，視不同的湯類(lèi)而定;（2 ）第三種是湯與原料沒(méi)有明顯區(qū)分時(shí),一次性將湯分到湯碗即可;（3 ）從主賓位開(kāi)始分湯，站在客人的左側(cè),再按順時(shí)針?lè)较蛞来螢榭腿朔肿?（4 ）如果原料為整體的，如整雞、整鴨等,可以在餐桌，也可以在服務(wù)臺(tái)，先將其分割好, 再進(jìn)行分湯;（5 ） 一般分盛至湯碗的7 8分處。（三）技能學(xué)習(xí) 教學(xué)內(nèi)容：技能學(xué)習(xí) 分菜服務(wù)學(xué)生活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)11.課前訓(xùn)練準(zhǔn)備:1.完成課前物品準(zhǔn)備和分組安排;物品準(zhǔn)備：托盤(pán)、盤(pán)子、菜肴（烹制好的湯、.學(xué)生在情境模擬練習(xí)過(guò)程中，掌握服務(wù)員分湯、分炒菜、燉品、雞鴨肉等）、

8、毛巾、分刀、分叉、分 燉品、分炒菜、分雞鴨肉類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)程序和各個(gè)細(xì)節(jié)環(huán)更、工作臺(tái)等。更、工作臺(tái)等。節(jié)，并進(jìn)行糾錯(cuò)互評(píng)和自我評(píng)價(jià);場(chǎng)地準(zhǔn)備：模擬餐廳，內(nèi)設(shè)多媒體設(shè)備，可以.明確自身存在的問(wèn)題，進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)，再次模擬;視頻觀(guān)看課件等資料4.展示模擬的過(guò)程；其余學(xué)生觀(guān)看；展示完畢后，與分組安排：根據(jù)班級(jí)人數(shù)平均分組，每組6-8 教師一起討論閃光點(diǎn)和缺乏之處，進(jìn)行點(diǎn)評(píng);人，選出1名組長(zhǎng)。人，選出1名組長(zhǎng)。.將學(xué)生分組，每組5-6人，使用一個(gè)工作臺(tái)和一 張餐桌；教師布置任務(wù)：然后學(xué)生分組，進(jìn)行情景 模擬，每組分客人假設(shè)干名、值臺(tái)服務(wù)員1名，學(xué)生 可輪流轉(zhuǎn)換角色；教師巡視觀(guān)看，指導(dǎo)點(diǎn)評(píng);.教師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，并將共性問(wèn)題集體講解;.隨機(jī)選擇小組進(jìn)行分菜服務(wù)的模擬展示，與學(xué)生一起進(jìn)行點(diǎn)評(píng);.教師總結(jié)分菜服務(wù)的程序技巧。教