餐飲后廚工作職責(zé)、工作流程

1、工 作 職 責(zé)職位名稱：行政總廚英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：餐飲部總監(jiān)直屬下級(jí)：西餐廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)火鍋廚師長(zhǎng)職務(wù)概述：菜品衛(wèi)生，菜品創(chuàng)任職條件：執(zhí)行。二具備優(yōu)秀的思想素養(yǎng)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已。三生疏中餐烹調(diào)原理，生疏把握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。具體職責(zé)：一 負(fù)責(zé)監(jiān)視實(shí)施本廚房治理手冊(cè)。二 負(fù)責(zé)菜單的制定和更換工作。三堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。五實(shí)事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。清點(diǎn)，提高物資利用率，削減損耗率，降低本錢(qián)費(fèi)用。定期做好

2、本錢(qián)核算并帶著廚房爭(zhēng)辯菜品，開(kāi)發(fā)菜品。工作。治理的力度，出好每一道菜品、效勞好每一位顧客。十一提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。十二每日批閱選購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息工動(dòng)態(tài)。堅(jiān)持征詢菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)展菜品的溝通、溝通，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；準(zhǔn)時(shí)與廚房進(jìn)展?fàn)庌q，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。十四堅(jiān)持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊(cè)；每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大大事。權(quán)利與義務(wù)：的建議權(quán)產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出的職責(zé)和義務(wù)三有對(duì)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)選購(gòu)的廚房食品原料的拒收打算權(quán)考核要點(diǎn)： 工作態(tài)度和

3、責(zé)任心 工作安排 檢查督導(dǎo) 出品把關(guān) 溝通協(xié)調(diào) 完成任務(wù) 創(chuàng)力量 員工治理 安全衛(wèi)生治理工 作 職 責(zé)職位名稱：廚師長(zhǎng)英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：行政總廚直屬下級(jí)：職務(wù)概述：、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的把握和治理。職務(wù)及職責(zé)范圍：具體職責(zé)：、負(fù)責(zé)熱菜的日常治理工作。政總廚工作職責(zé)。、負(fù)責(zé)當(dāng)日選購(gòu)之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收。、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查監(jiān)視。、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度。、抓好廚房物資存放治理。、開(kāi)餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度。、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作。、營(yíng)業(yè)完畢督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作。、指導(dǎo)爐灶

4、崗位作好安全、節(jié)約工作。作業(yè)程序：、監(jiān)視原材料的檢查，驗(yàn)收工作。、幫助總廚做好考勤工作。、安排，檢查做好熱菜的餐前預(yù)備工作。否達(dá)標(biāo)。、督導(dǎo)各崗做好收檔和衛(wèi)生工作。權(quán)限：考核要點(diǎn)： 工作態(tài)度和責(zé)任心 工作安排 檢查督導(dǎo) 出品把關(guān) 溝通協(xié)調(diào) 完成任務(wù) 創(chuàng)力量 員工治理 安全衛(wèi)生治理工 作 職 責(zé)職位名稱：烹調(diào)師英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：行政總廚直屬下級(jí)：職務(wù)概述：顧客的需求。具體職責(zé)： 上班后負(fù)責(zé)上湯和煨制的預(yù)備工作以保證開(kāi)餐正常使用。 負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的安排預(yù)備工作，以保證菜品出盤(pán)時(shí)造型美觀。 認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，不得制作腐爛變質(zhì)的食品。 嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜

5、品。顏色不正的不出，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。 上宴會(huì)菜時(shí)要依據(jù)進(jìn)展速度和效勞員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備，設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)。 嚴(yán)格執(zhí)行使用燃?xì)獾牟僮饕?guī)程，做好安全防火工作。 收檔后幫助做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，檢查關(guān)閉燃?xì)?，做好收尾工作。成上?jí)布置的其它工作任務(wù)?？己艘c(diǎn)：和責(zé)任心操作規(guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé)職位名稱：燒鹵涼菜英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：行政總廚直屬下級(jí)：職務(wù)概述：優(yōu)良、不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：、聽(tīng)從、完成行政總廚安排的各項(xiàng)工

6、作任務(wù)。、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品準(zhǔn)時(shí)，口味裝盤(pán)符合規(guī)格要求。、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格把握冷菜的余量，把好質(zhì)量及本錢(qián)關(guān)。、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜品。、主動(dòng)征詢各方面意見(jiàn)，努力推出高品質(zhì)的菜。、保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。、按要求妥當(dāng)保藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。、制訂冷菜預(yù)購(gòu)打算，合理使用原料，準(zhǔn)確把握冷菜本錢(qián)。修理部?？己艘c(diǎn)： 工作態(tài)度和責(zé)任心 操作規(guī)程 開(kāi)餐前預(yù)備 生產(chǎn)質(zhì)量 完成任務(wù) 團(tuán)結(jié)協(xié)作 勞動(dòng)紀(jì)律 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé)職位名稱：上什英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：行政總廚直屬下級(jí)：職務(wù)

7、概述：不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：、聽(tīng)從廚師長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品準(zhǔn)時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規(guī)格要求。、合理使用原料，準(zhǔn)確把握本錢(qián)。、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜品種。、主動(dòng)征詢意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。整齊。考核要點(diǎn)：工 作 職 責(zé)職位名稱：主食、面點(diǎn)英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：行政總廚直屬下級(jí)：職務(wù)概述：良、不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：、聽(tīng)從廚師長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。、依生產(chǎn)

8、需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。工作。、合理使用原料，準(zhǔn)確把握本錢(qián)、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出品種，不斷提高出品質(zhì)量。、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的把握。考核要點(diǎn)： 工作態(tài)度和責(zé)任心 操作規(guī)程 開(kāi)餐前預(yù)備 生產(chǎn)質(zhì)量 完成任務(wù) 團(tuán)結(jié)協(xié)作 勞動(dòng)紀(jì)律 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé)職位名稱：粗加工英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：行政總廚直屬下級(jí)：職務(wù)概述：、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。、做好切制原料的防護(hù)，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：、聽(tīng)從主管安排，認(rèn)真完成主管布置

9、的各項(xiàng)工作任務(wù)。、預(yù)備需切制的原料，預(yù)備需漲發(fā)的干貨原料。、預(yù)備切割用的用具及盛器。、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的預(yù)備，并切制。、區(qū)分各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。、按要求妥當(dāng)保藏用剩的原料合理運(yùn)用、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的把握?？己艘c(diǎn)： 工作態(tài)度和責(zé)任心 操作規(guī)程 開(kāi)餐前預(yù)備 生產(chǎn)質(zhì)量 完成任務(wù) 團(tuán)結(jié)協(xié)作 勞動(dòng)紀(jì)律 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé)職位名稱：打荷英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：廚師長(zhǎng)直屬下級(jí)：職務(wù)概述：、和爐灶師傅親熱協(xié)作，安排好出品的先后次序。、與效勞員親熱協(xié)

10、作，把握好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：、聽(tīng)從主管安排，認(rèn)真完成主管布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤(pán)飾美化。菜節(jié)奏及次序。、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。、開(kāi)餐前做好餐具預(yù)備及盤(pán)飾用雕花等飾品?？己艘c(diǎn)： 工作態(tài)度和責(zé)任心 操作規(guī)程 開(kāi)餐前預(yù)備 生產(chǎn)質(zhì)量 完成任務(wù) 團(tuán)結(jié)協(xié)作 勞動(dòng)紀(jì)律 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé)職位名稱：摘洗英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：廚師長(zhǎng)直屬下級(jí)：職務(wù)概述：、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。、保證清洗過(guò)的器皿符合使用要求，且正常供給。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：、聽(tīng)從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的

11、各項(xiàng)工作任務(wù)。、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份、分類碼放在指定位置相對(duì)固定。、負(fù)責(zé)局部蔬菜原料削皮。、清洗餐具、盛器。、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥當(dāng)保管?？己艘c(diǎn)： 工作態(tài)度和責(zé)任心 操作規(guī)程 開(kāi)餐前預(yù)備 生產(chǎn)質(zhì)量 完成任務(wù) 團(tuán)結(jié)協(xié)作 勞動(dòng)紀(jì)律 食品，清潔衛(wèi)生工 作 職 責(zé)職位名稱：砧板英文名稱：部門(mén)名稱：餐飲部職位級(jí)別：A直屬上司：廚師長(zhǎng)直屬下級(jí)：職務(wù)概述：、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)配份及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)展菜肴配制。、既要符合菜肴份量要求，又要確保本錢(qián)不超標(biāo)。建議用臺(tái)秤、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：、聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的安排，認(rèn)真

12、完成廚師長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。、接收菜單，分菜單，排出先后挨次。、負(fù)責(zé)局部干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、本錢(qián)關(guān)。、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作?？己艘c(diǎn)： 工作態(tài)度和責(zé)任心 操作規(guī)程 開(kāi)餐前預(yù)備 生產(chǎn)質(zhì)量 完成任務(wù) 團(tuán)結(jié)協(xié)作 勞動(dòng)紀(jì)律 食品，清潔衛(wèi)生工作流程制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 001頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：烹調(diào)師的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：品供給成品檢查收尾工作制定人：餐飲部

13、批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 002頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：燒鹵涼菜的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：品供給成品檢查廚師長(zhǎng)檢查收尾工作、按消毒要求開(kāi)啟和關(guān)閉紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)展消毒殺菌?？谡帧⒁淮涡允痔?、盛器及餐具。、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)展重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定出菜位置。、開(kāi)餐完畢，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，開(kāi)據(jù)預(yù)購(gòu)單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日

14、期：01/08/10編號(hào)：CYHC 003頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：上什的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無(wú)變質(zhì)，不穎現(xiàn)象，加以處理。、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、預(yù)備相應(yīng)的盛器及餐具。、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤(pán)準(zhǔn)時(shí)傳送至出菜口。箱，妥當(dāng)保存。、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。、依據(jù)銷售狀況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 004頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：主食、面點(diǎn)的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：成品檢查收尾工作、

15、了解營(yíng)業(yè)狀況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、預(yù)備工具、用具。、檢查電餅鐺、蒸車(chē)、爐灶的衛(wèi)生和安全狀況。、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。、預(yù)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用的各類餐具。、承受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。、依據(jù)菜單要求及裝盤(pán)規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤(pán)，傳至出菜口。保鮮措施。、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具用具，固定位置，擺放整齊。、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 005頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：粗加工的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小

16、案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。、備齊用具、料筐、盤(pán)等盛具。、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)展細(xì)加工處理。、需腌制上漿的原料交砧板主管處理。、大案依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)展細(xì)加工。、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)展加工。、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。、將已切割好的原料進(jìn)展相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。、開(kāi)餐完畢，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥當(dāng)保藏剩余原料。、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10 編號(hào)：CYHC 006頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：打荷的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：、清潔工

17、作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，備齊餐具，預(yù)備盤(pán)飾用雕花等。、傳送安排各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。為烹調(diào)好的菜肴供給相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)展盤(pán)飾。、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。、依需要供給調(diào)料、油等給爐灶。、開(kāi)餐完畢后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 007頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：摘洗的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：、備齊蔬菜種類及數(shù)量，預(yù)備用具及盛具。、依據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)展摘洗。、分類清洗蔬菜，保持其

18、完好，瀝水待用。放。整理工具用具，固定位置、擺放整齊。、依據(jù)銷售狀況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 008頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：砧板的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：、預(yù)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤(pán)及調(diào)味料等。、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。、接收菜單，分菜單，排出先后挨次。、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。、局部主料依據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)展腌制及上漿。、配好的菜按挨次置于配菜臺(tái)上。、開(kāi)餐完畢清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，填

19、報(bào)預(yù)購(gòu)單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 009頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：菜品創(chuàng)方法目的：創(chuàng)菜品，獲得最大經(jīng)濟(jì)效益。內(nèi)容：菜品創(chuàng)方法企業(yè)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理需求來(lái)進(jìn)展設(shè)計(jì)、創(chuàng)作。可歸納為以下八點(diǎn)：一、菜品更加符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的群眾化要求。將來(lái)的菜品創(chuàng)不僅適來(lái)吸引消費(fèi)者。滿足現(xiàn)代消費(fèi)者快節(jié)奏生活和就餐時(shí)間倉(cāng)促的需要。三、菜品更有利原料綜合開(kāi)發(fā)和充分應(yīng)用。今后菜點(diǎn)創(chuàng)既要依據(jù)原料性狀、養(yǎng)分、功能開(kāi)發(fā)菜點(diǎn)，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料邊角“瓜瓤羊尾”、“花仁皮凍”、“姜汗魚(yú)皮”、“魚(yú)鱗凍”和“椒鹽椒葉”等，從而到達(dá)既充分利用資源，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境的

20、要求和有益于顧客身體安康的要 求。四、菜品更具親和力，符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛(ài)好的要求。將來(lái)菜合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所寵愛(ài)的時(shí)尚菜品。五、菜品更留意菜點(diǎn)屬性的要求。既要突也、奇、特的特點(diǎn)，又要境地或各自的標(biāo)準(zhǔn)，做到真正符合菜點(diǎn)屬性的要求。六、菜品更講究膳食平衡的安康要求。將來(lái)創(chuàng)菜點(diǎn)養(yǎng)分調(diào)配，是現(xiàn)素，使創(chuàng)作的菜點(diǎn)更有利于人體安康。輔、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配，來(lái)降低本錢(qián)，使銷售價(jià)格把握在最低限度，以滿足更多的群眾需求。八、菜品將全面考慮到宴會(huì)的特別要求。將來(lái)宴會(huì)的創(chuàng)菜將會(huì)從多菜點(diǎn)的適應(yīng)性。如烹飪?cè)系倪m應(yīng)性、飲食習(xí)慣的適應(yīng)性等創(chuàng)小組：行政總廚、各口主管、炒灶主廚。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚

21、日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 010頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：餐前工作檢查目的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量?jī)?nèi)容：餐前工作檢查為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前預(yù)備工作檢查小組，對(duì)每天的餐前以到達(dá)提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一 檢查組組成二檢查工程全部菜品的前期制作，成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。墩子工作預(yù)備狀況，包括菜譜上和宴席的全部菜品的前期切配，制作的是否齊備。的全部涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 010頁(yè) 數(shù)：第2頁(yè)共2頁(yè)主題：餐前工作檢查目的：提高工作效率和穩(wěn)定菜

22、品質(zhì)量?jī)?nèi)容： 工作預(yù)備狀況，包括調(diào)料、醬料、油料的預(yù)備狀況，菜譜上和宴席的全部小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。品、半成品的加工等。理、清洗、菜譜上和宴席的全部餐具的清洗和到位狀況。三檢查時(shí)間1每日上午11：30。日下午17:50.四檢查方法由組長(zhǎng)副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶著各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口，部門(mén)全面認(rèn)真，并責(zé)令改進(jìn)。五檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。六檢查小組組長(zhǎng):副組長(zhǎng)： 成員：.制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 011頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共3頁(yè)主題：廚房本錢(qián)把握方

23、法目的：降低本錢(qián)，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量?jī)?nèi)容：廚房本錢(qián)把握方法業(yè)形象，制造名牌企業(yè)， 需要常年的積淀和巨大的投入，必需有細(xì)制的治理章程，過(guò)硬的治理隊(duì)伍， 治理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程治理把握標(biāo)準(zhǔn)。1 、理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：原材料加工可分為：粗加工動(dòng)物宰殺等，精加工、干貨漲發(fā)等。用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。2 、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 到達(dá)把握治理的效能。定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、 干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。份進(jìn)展原料配制。以到達(dá)色、香、味、形俱全的菜肴。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)

24、人：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號(hào) ：CYHC 011頁(yè) 數(shù)：第2頁(yè) 共3頁(yè)主 題 ：廚房本錢(qián)把握方法目 的：降低本錢(qián)，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量?jī)?nèi) 容：質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、本錢(qián)、 利率和售價(jià)的菜譜。3 、制定把握過(guò)程人員和治理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。加工過(guò)程的把握，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)展把握。憑廚房的凈料打算單到菜肴的色、香、味、形。因此，選購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 把握原料質(zhì)量。加工員把握原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者把握，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。料的鋪張又確保了菜肴的質(zhì)量。烹調(diào)過(guò)程的把握。烹調(diào)過(guò)程的把握是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)

25、鍵，因此要督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的方法來(lái)把握、統(tǒng)計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 011頁(yè) 數(shù)：第3頁(yè)共3頁(yè)主題：廚房本錢(qián)把握方法目的：降低本錢(qián)，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量?jī)?nèi)容：4 、制定把握方法為了保證把握的有效性、 定有效可行的把握方法。程序把握法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序把握點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量把握者，配樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。關(guān)、部門(mén)經(jīng)理總監(jiān)視的方法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。重點(diǎn)把握法：對(duì)某些經(jīng)常

26、簡(jiǎn)潔消滅生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)治理、重生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 012頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：廚房本錢(qián)把握方法目的：降低本錢(qián)，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量?jī)?nèi)容：廚房防火安全制度氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1、覺(jué)察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每

27、周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。10、廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員把握處理意外事故的最初把握方法和報(bào)警方法。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 013頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共8頁(yè)主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房各崗位考核方法分?jǐn)?shù)評(píng)定內(nèi)容分?jǐn)?shù)評(píng)定內(nèi)容參與人員形式從廚房各崗位實(shí)操考核題庫(kù)中 總經(jīng)理、執(zhí)行總監(jiān)、實(shí)操考核50%涼菜43 廚、廚師長(zhǎng)道題現(xiàn)場(chǎng)操作理論考試20%從廚房各崗位理論考試題庫(kù)中 1行政總廚主考隨機(jī)抽取20道題2廚師長(zhǎng)筆試每題5分思想品德考勤狀況無(wú)記名投票民主評(píng)議15%工作

28、態(tài)度、責(zé)任心見(jiàn)表8團(tuán)隊(duì)精神，協(xié)調(diào)與溝通力量個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表一般、差四個(gè)級(jí)別領(lǐng)導(dǎo)評(píng)議15%同上分級(jí)同上備注： 100分，得分乘以百分比系數(shù)，然后各項(xiàng)累加出總和為最終得分。無(wú)記名投票中優(yōu)為100分，良為80分，一般為60分，差為40分?？己伺c考試均由執(zhí)行總監(jiān)出題。灶臺(tái)灶臺(tái)水臺(tái)灶臺(tái)、打荷、砧板等崗位全部人員打荷、灶臺(tái)、砧板等崗位全部人員涼菜、大廳效勞員、涼菜推車(chē)員等崗位全部人員水臺(tái)、灶臺(tái)、砧板等崗位全部人員面案后廚面案后廚面案明檔面案后廚、灶臺(tái)等崗位全部人員面案明檔、大廳效勞員等崗位全部人員制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 013頁(yè) 數(shù)：第2頁(yè)

29、共8頁(yè)主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：二廚房各崗位領(lǐng)班、組長(zhǎng)職務(wù)的任命選舉。民主選舉。被選舉人的資格有兩條：在我店固定崗位工作半年以上；技術(shù)級(jí)別為各崗位最高一級(jí)；以身作則，嚴(yán)格遵守規(guī)章制度；品德優(yōu)良，處事公正；具有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)力量和溝通力量； 假設(shè)選舉結(jié)果空缺，則由總部爭(zhēng)辯打算從其它分店調(diào)派。A通用局部第一章第一節(jié)廚房問(wèn)：我店關(guān)于考勤的有關(guān)規(guī)定？答： 按時(shí)上班，不遲到，不早退，認(rèn)真遵守作息時(shí)間嚴(yán)格遵守請(qǐng)假制度、不準(zhǔn)無(wú)故曠工2問(wèn)：我店對(duì)于因病急病請(qǐng)假的規(guī)定？工論。答：按曠工處理。問(wèn)：我店對(duì)于加班的規(guī)定？工作需要，主管有權(quán)要求加班，下屬員工必需聽(tīng)從安排和調(diào)動(dòng)。制定人

30、：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 013頁(yè) 數(shù)：第3頁(yè)共8頁(yè)主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)務(wù)水平內(nèi)容： ：在廚房?jī)?nèi)應(yīng)堅(jiān)決杜絕什么現(xiàn)象？答： 偷吃偷拿食物 在廚房?jī)?nèi)吸煙、打鬧 不堅(jiān)守工作崗位，擅自離崗。 7問(wèn)：飯市后應(yīng)做好哪些收市工作？答： 檢查水、電、煤氣有無(wú)關(guān)閉搞好衛(wèi)生好原料8問(wèn)：值班人員應(yīng)留意什么？臺(tái)熱處理時(shí)明火發(fā)生意外；中午值班時(shí)制止在前廳逗留。何領(lǐng)取工作日常用具？答：以舊換。問(wèn)：在什么狀況下可以使用酒店餐具用餐？答：在任何狀況下都不行以使用酒店餐具用餐。 答：工裝不能沾有油漬及其它異味保持工裝袖口，領(lǐng)口干凈整齊應(yīng)將

31、全部的紐扣扣好，掉的紐扣馬上補(bǔ)上；12問(wèn)：上班著裝三不準(zhǔn)是什么？答：制服內(nèi)的衣服不準(zhǔn)露在外面不準(zhǔn)卷褲腳、卷衣袖不準(zhǔn)赤腳穿鞋或穿拖鞋上班怪異發(fā)型。問(wèn)：穿工裝外出走路應(yīng)留意什么？答：不準(zhǔn)邊走路邊抽煙、吃東西，更不準(zhǔn)搭肩挽背。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 013頁(yè) 數(shù)：第4頁(yè)共8頁(yè)主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：對(duì)于任何事故苗頭，不管使其消滅問(wèn)題的可能性或大或小，都要盡快引起留意，并準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。對(duì)問(wèn)：為什么要定期清洗廚房抽油煙機(jī)？答：防止通風(fēng)管道和抽煙機(jī)內(nèi)積滿油污而引發(fā)火災(zāi)。問(wèn)：廚房在原料加工過(guò)程中防范細(xì)

32、菌性食物中毒，有害動(dòng)植物中毒或其他方面的中毒，如亞硝酸鹽中毒。什么東西最簡(jiǎn)潔形成亞硝酸鹽？答： 腐爛的蔬菜最簡(jiǎn)潔形成亞硝酸鹽食物生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。問(wèn)：抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗。為什么不能一布多用？答：防止穿插污染。問(wèn)：食品加工人員要講好個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)做到哪些？答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣服。備操作人可以先自行拆修，以保證正常營(yíng)業(yè)。錯(cuò)答：馬上切斷源頭，并馬上通知電工進(jìn)展修理。非修理人員在緊急狀況時(shí)可以進(jìn)展水、電、氣等設(shè)備的修理。錯(cuò)問(wèn)：我店對(duì)水、電、氣等各種設(shè)備的使用規(guī)定是什么？備使用中如覺(jué)察故障，應(yīng)馬上切斷電源，不得帶故障使用。問(wèn)：各崗位員工應(yīng)如何做好環(huán)境清潔工

33、作？理生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔可離崗。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 013頁(yè) 數(shù)：第5頁(yè)共8頁(yè)主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)務(wù)水平內(nèi)容： 我店對(duì)于刀具使用的安全規(guī)定？答： 操作時(shí)不得持刀指刀劃腳，攜刀時(shí)不得刀口向人。嚴(yán)禁拿著刀具進(jìn)展打鬧。具掉下時(shí)不要順手去接。刀放在砧板上時(shí)刀口向外。刀具要妥當(dāng)保管，不能任憑放置。 答： 爐頭噴火嘴每半個(gè)月拆洗一次，吸排油煙機(jī)每季度清洗一次。B技術(shù)局部一灶臺(tái)油鍋起火應(yīng)當(dāng)怎么辦？答：可承受滅火毯或二氧化碳滅火器順鍋沿將火撲滅。油溫分幾成？溫度分別是什么？3芡又分

34、為幾種？答： 稀溜芡、溜芡、濃溜芡、包芡和米湯芡五種。請(qǐng)說(shuō)出五種以上的盛悅飯店代表菜。答：我們常用的烹飪?cè)现校膸追N能引起食物中毒？應(yīng)當(dāng)如何避開(kāi)？水后泡水?；瘜W(xué)性食物中毒主要有哪幾種？應(yīng)怎樣預(yù)防？用金屬容器裝酒及酸性食品，盡量吃未被亞硝酸鹽污染的蔬菜。答：海帶、紫菜、海蜇等海產(chǎn)品。在加工肉類時(shí)，可否使用人工合成色素？答：不行以。怎樣計(jì)算菜肴的銷售價(jià)格？答：銷售價(jià)格本錢(qián)/1銷售毛利率度評(píng)定一個(gè)菜的好與劣？答：色、香、味、形，器。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 013頁(yè) 數(shù)：第6頁(yè)共8頁(yè)主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)

35、務(wù)水平內(nèi)容： 種調(diào)味品被稱為百味之首？答：鹽12油鍋在加熱時(shí)作業(yè)人員應(yīng)留意什么？13硬質(zhì)原料的絲狀加工應(yīng)當(dāng)承受哪幾種刀法？答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成絲。 15“劃”與“炸”的油溫分別為幾成？三到四成炸為130以上六成以上16烹調(diào)操作中消滅粘鍋現(xiàn)象是為什么？應(yīng)如何避開(kāi)？答：由于沒(méi)煉好鍋，先將 鍋燒熱，淋入冷油，保持熱鍋涼油操作。12元，按60的利潤(rùn)，此菜銷售價(jià)應(yīng)為多少元？答：30元請(qǐng)答出四種富含膠原蛋白的烹飪?cè)稀４穑贺i蹄、雞腳、海藻、豬皮。廚部人員應(yīng)做到哪“四勤”？20使用油鍋或油炸爐時(shí)，應(yīng)留意什么問(wèn)題？二、選擇題多項(xiàng)1下面哪幾種烹調(diào)原料加工不當(dāng)能引起食物中毒？A、B、DA、黃

36、花菜B、四季豆C、荷蘭豆D、發(fā)芽變綠的土豆 ？CA、濃溜芡B、稀溜芡C、不勾芡芡3下面哪幾種原料適合熬奶湯？B、DA、老母雞B、豬大骨C、瘦肉骨頭4下面哪種方法做拔絲操作較快？AA、油拔B、水拔5絲刀加工處理長(zhǎng)度要求是多少？CA、35cmB、4cmC、4.5cmD、5cm制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 013頁(yè) 數(shù)：第7頁(yè)共8頁(yè)主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：下面哪種食物可致癌？A、B、C、DA、油炸食物B、煙熏食物C、燒烤食物D、霉變食物下面哪種原料適合點(diǎn)綴？A、B、CA、香菜B、西芫荽C、胡蘿卜插花蘿

37、卜插花8調(diào)制面糊全蛋糊生粉與面粉的比例是多少？DA、1：1B、1：2C、1：39人缺鐵會(huì)引起貧血，請(qǐng)問(wèn)下面哪種原料富鐵？B、CA、豆腐B、菠菜C、瘦肉肉三、推斷題熱菜與冷菜的糖醋口味是一樣的，都是入口咸鮮，收口略帶甜酸?；ń符}中，花椒與鹽的比例是1：3。在烹制肉類時(shí)，鹽應(yīng)早放。料酒和醋在烹制魚(yú)類時(shí)，可起到除腥增香的作用。生吃胡蘿卜比做熟了吃能更多的吸取其養(yǎng)分成份。 所謂的“包芡”，應(yīng)當(dāng)是芡包主料，油包芡。 油鍋起火時(shí)，可用干粉滅火器順著鍋邊將火撲滅。在給某些蔬菜焯水時(shí)，為了增加其色澤，可適當(dāng)加堿水。選購(gòu)銀耳時(shí)，顏色越白的質(zhì)量越好。二打荷1簡(jiǎn)述煤氣房的安全操作規(guī)程？開(kāi)第一步往氣化爐里加足夠量的水

38、其次步翻開(kāi)管道閥門(mén)第三步翻開(kāi)液化氣罐的閥門(mén)第四步翻開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)關(guān)第一步關(guān)掉加熱開(kāi)關(guān)其次步關(guān)掉液化氣閥門(mén)第三步關(guān)掉管道閥門(mén)2使用微波爐應(yīng)當(dāng)留意什么？答：使用專用微波爐器皿，切不行用金屬或涂有金屬膜的器皿；每次放入食品的量不宜過(guò)少或過(guò)多。過(guò)少易損磁控管，過(guò)多食品加熱不均；準(zhǔn)時(shí)清理微波爐內(nèi)的溢出物，清潔爐內(nèi)管壁。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 013頁(yè) 數(shù)：第8頁(yè)共8頁(yè)主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：定期檢查微波泄漏狀況。專用插座，用畢后切斷電源。 二氧化碳滅火器主要用于什么著火？答：主要用于液體、氣體和電器起火

39、。何為百味之首？答：鹽花椒鹽中，花椒與鹽的比例是多少？答：3：1在調(diào)制全蛋糊中，面粉與生粉的比例為多少？答：1：3答：配料有青紅椒、元蔥丁、雞蛋4個(gè)，主料有200克。操作：1、將牡蠣焯水，放入配料中、味精、胡椒粉、生粉攪勻即可入鍋煎。9、“大盤(pán)雞”怎樣操作？答：操作：將雞塊焯水；炒糖色放入雞塊煸炒，參加拍碎的蒜子、干辣味精、胡椒粉至入味。參加辣椒至熟出勺加香菜。10關(guān)于使用煤氣設(shè)備的有關(guān)規(guī)定？氣現(xiàn)象要馬上檢查，并在排解泄露后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門(mén)，以防煤氣外泄，在其次次點(diǎn)火時(shí)引起爆炸三砧板我們常用的烹飪?cè)现?，哪幾種加工不當(dāng)能引起食物中毒？焯水后泡水。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)

40、行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 014頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：廚房會(huì)議制度目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門(mén)業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房會(huì)議制度1、廚房依據(jù)需要，有必要打算召開(kāi)各類會(huì)議：衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)；廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。做

41、好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開(kāi)頭，與會(huì)人員中途不得任憑離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。時(shí)間。6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。糾纏不休。會(huì)上打算之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 015頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：廚房日常工作流程目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房日常工作流程9：009：30由砧板主管按選購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的工,需要保鮮的準(zhǔn)時(shí)保鮮,并做當(dāng)天記錄.結(jié)昨天工作，安排今日工作，傳達(dá)酒

42、店指示和精神。9：40各部門(mén)開(kāi)頭上班，部門(mén)主管各自安排工作。11：30由廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)展餐前預(yù)備工作檢查。11：35各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺預(yù)備。13：30午市清掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14：00由當(dāng)日值班主管檢查，并做記錄，午休。17：00點(diǎn)名開(kāi)班前會(huì)，各崗位上崗，由廚師長(zhǎng)主持，總管、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。17：10各部門(mén)開(kāi)頭上班，各部門(mén)主管各自安排工作。17：30-18：00由廚師長(zhǎng)、總管、值班主管進(jìn)展餐前工作檢查。20：30由廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。21：00前長(zhǎng)審批后再交選購(gòu)部預(yù)備。21：00非值班人員清

43、掃好衛(wèi)生后下班。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 016頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：廚房設(shè)備及用具治理制度目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房設(shè)備及用具治理制度1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。2、對(duì)廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。養(yǎng)和正常使用。做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具包括零部件不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開(kāi)人為損壞。紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞

44、，喪失的，照價(jià)賠償。不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 017頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共4頁(yè)主題：廚房衛(wèi)生治理規(guī)定目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房衛(wèi)生治理規(guī)定第一節(jié)食品衛(wèi)生安全規(guī)定1、 由原料制成品實(shí)行：“三不制度”選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收2、 成品食物存放實(shí)行“三隔離“生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。3、 定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不準(zhǔn)積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。4、 保持環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及 其它條件的措施，必要時(shí)要對(duì)

45、食品存放貨架，冰箱等定期消毒。5、 各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必需清洗干凈，并定期消毒，且符合要求。6冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套，抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，以免傳染病的感染。7、 食品加工人員要講好個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換衣服包括工作服。其次節(jié)衛(wèi)生規(guī)定樹(shù)立“質(zhì)量第一，衛(wèi)生第一”的意識(shí)，特制定本規(guī)定。加工生產(chǎn)的全部人員。二、總廚和各部門(mén)主管是廚房全面治理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行以下職責(zé)：宣傳教育。2、依據(jù)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)狀況，酌情對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)展獎(jiǎng)懲。3、每天堅(jiān)持檢查、督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)狀況，并作好記錄。三、廚房員工

46、應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生并嚴(yán)格遵守以下規(guī)定：制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 017頁(yè) 數(shù)：第2頁(yè)共4頁(yè)主題：廚房衛(wèi)生治理規(guī)定目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：1、進(jìn)入廚房，必需戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的干凈。勤換工作服。3、如廁后要用肥皂和清水洗手。4、在處理食物時(shí)，雙手必需清潔。5、在上班時(shí)間內(nèi)制止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。6、在處理食物過(guò)程中，避開(kāi)對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。性手套。8、假設(shè)員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他簡(jiǎn)潔傳染食品的病癥，應(yīng)馬上停工治療。9、明檔人員必需戴好口罩。四、崗位環(huán)境是加工、生產(chǎn)、存放原料、菜

47、品的場(chǎng)所，必需到達(dá)如下標(biāo)準(zhǔn)：心。2、必需做到每個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)間后統(tǒng)一清掃，每周一次大掃除。3、應(yīng)定人、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔、廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅，無(wú)蟑螂。漬。5、骯臟的抹布或碟子制止使用來(lái)制作食物的桌子或砧板上。6、不要把紙箱或報(bào)紙放在貨架上。7、制止閑雜人員出入操作間。準(zhǔn)：范措施。2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止穿插感染。3、冰箱要堅(jiān)持一日一清，保持干凈，并有專人負(fù)責(zé)。洗，二刷，三沖，四消毒”。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 017頁(yè) 數(shù)：第3頁(yè)共4頁(yè)主題：廚房衛(wèi)生治理規(guī)定目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)

48、容：5、要確保用具操作狀況良好，確保設(shè)施設(shè)備內(nèi)外衛(wèi)生。6、把餐具和器皿貯存起來(lái)。1、必需嚴(yán)格遵守衛(wèi)生五四制的“四不制度”：不購(gòu)置腐爛變質(zhì)的原料；不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；不加工腐爛變質(zhì)的原料；不蒸制、出售腐爛變質(zhì)的半成品，成品。中的“四隔離”及“先進(jìn)先出”的存放原則。不高于4度環(huán)境下，貯存時(shí)間：夏天不超過(guò)24小時(shí)，冬天不超過(guò)48小時(shí)。存時(shí)，加蓋保鮮膜。具，專用冷藏，專用消毒84消毒液6、存放、貯存原料，半成品時(shí)必需要有必要的保鮮、防腐、防變味措施。7、貯存事物的衛(wèi)生要求：把穎的食物貯存于冷凍室或保鮮柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。經(jīng)過(guò)處理的生熟食品應(yīng)分別、分放在冰柜里，生的食品存放在熟的食品下。冷葷

49、熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。熟的熟食要冷透前方可入柜。七、對(duì)害蟲(chóng)和老鼠的防范措施：1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃到底墑或溝渠里。2、把殘?jiān)鼇G進(jìn)內(nèi)部帶有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好。3、經(jīng)常檢查操作間的門(mén)是否關(guān)好，墻是否有洞等，防蟲(chóng)鼠進(jìn)入。4、殺蟲(chóng)水應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品的地方。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 017頁(yè) 數(shù)：第4頁(yè)共4頁(yè)主題：廚房衛(wèi)生治理規(guī)定目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：守本方法所規(guī)定的內(nèi)容。日常獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。1、對(duì)違反本方法的員工，總廚或部門(mén)主管應(yīng)酌情對(duì)當(dāng)事人進(jìn)展批判，并處以520元的懲罰。20元的嘉獎(jiǎng)

50、，對(duì)本規(guī)定執(zhí)行最好的部門(mén)負(fù)責(zé)人嘉獎(jiǎng)50元。3、對(duì)執(zhí)行本方法不力的部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)展50元罰款。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 018頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共1頁(yè)主題：廚房值班交接班制度目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。離崗。4、接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、

51、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 019頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共6頁(yè)主題：治理廚房八要點(diǎn)目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：治理廚房八要點(diǎn)有一些特別的要求。一、 廚房治理者理所固然的要求吸取穎事物，樂(lè)觀執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。二、 有效地指導(dǎo)和精彩地治理作為一名廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于治理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和精彩的治理。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC 019頁(yè)數(shù)：

52、第2頁(yè)共6頁(yè)主題：治理廚房八要點(diǎn)目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的治理和協(xié)調(diào)工作。者認(rèn)為：對(duì)企業(yè)有奉獻(xiàn)的人，與沒(méi)有奉獻(xiàn)的人要拉大差距，單純留意工齡、學(xué)歷加營(yíng)業(yè)收入，就必需供給優(yōu)質(zhì)效勞，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識(shí)，可以到客人中介紹菜肴，解答問(wèn)題，爭(zhēng)取回頭客。三、不應(yīng)無(wú)視的選購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)選購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，假設(shè)選購(gòu)的物品太少，消滅庫(kù)存短缺，銷售額將削減，顧客會(huì)無(wú)望；假設(shè)選購(gòu)的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：

53、CYHC 019頁(yè) 數(shù)：第3頁(yè)共6頁(yè)主題：治理廚房八要點(diǎn)目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：能幫助餐飲治理人員贏得最正確經(jīng)濟(jì)效益。質(zhì)量、登記。將倉(cāng)庫(kù)看作是銀行的金庫(kù)，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說(shuō)明應(yīng)當(dāng)如何把握庫(kù)存物品。四、嚴(yán)格進(jìn)展本錢(qián)的把握和治理員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有本錢(qián)意識(shí) ，這需要大家一起來(lái)把握本錢(qián)和費(fèi)食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房治理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重 本錢(qián)率，廚師長(zhǎng)有義務(wù)把握好本錢(qián)率，最起碼不突破這個(gè)本錢(qián)率。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 019頁(yè)

54、數(shù)：第4頁(yè)共6頁(yè)主題：治理廚房八要點(diǎn)目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：選購(gòu)所用的錢(qián)被稱為“高能貨幣”，由于它與企業(yè)的利潤(rùn)直接掛鉤。應(yīng)避開(kāi)其實(shí)，廚師長(zhǎng)自己要有一個(gè)自覺(jué)性，即自覺(jué)核算本錢(qián)和費(fèi)用。五、 廚師長(zhǎng)必需要把握好“盈利點(diǎn)”、烹飪、效勞、收銀。準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以削減備料過(guò)多或過(guò)少的狀況。六、預(yù)備準(zhǔn)時(shí)地把握客人的需要，了解市場(chǎng)信息。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 019頁(yè) 數(shù)：第5頁(yè)共6頁(yè)主題：治理廚房八要點(diǎn)目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長(zhǎng)要把握好這個(gè)變化，依據(jù)變化，

55、要轉(zhuǎn)變把握客人的需要?jiǎng)酉颍星橐浞中?，想象要豐富些。餐廳經(jīng)營(yíng)要“從顧客的角度打量經(jīng)營(yíng)”，諸如：“價(jià)格問(wèn)題”、“員工不滿推廣和運(yùn)用的。七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)治理技術(shù)帶來(lái)的影響已經(jīng)極大地轉(zhuǎn)變了餐飲效勞業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式。八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 019頁(yè) 數(shù)：第6頁(yè)共6頁(yè)主題：治理廚房八要點(diǎn)目的：加強(qiáng)人員日常治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：備貫穿于食品的生產(chǎn)過(guò)程之中。但并不肯定要最昂貴的食品；確保食品滿足，永久！制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 020頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共

56、2頁(yè)主題：后廚部菜品質(zhì)量把握及退菜規(guī)定目的：加強(qiáng)菜品治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：一原料加工質(zhì)量把握：潔衛(wèi)生。工中應(yīng)先洗后切，保持原料的養(yǎng)分成分。3、原料的粗加工應(yīng)依據(jù)各種菜式烹飪要求，要求妥當(dāng)使用原料，既要保證菜肴留意保持原料的完整及美觀。細(xì)，長(zhǎng)短都完全全都。1、制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜化，口感要保持最靚化。要按要求認(rèn)真烹制，如四季豆等。三后廚部退菜規(guī)定：并投訴的，分別作出以下處理。 1加工失誤或出品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜肴，嚴(yán)禁上桌，可在廚房?jī)?nèi)部處理，并按菜肴售價(jià)的百份之五十賠償。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 020頁(yè) 數(shù)：第2頁(yè)共2頁(yè)主題

57、：后廚部菜品質(zhì)量把握及退菜規(guī)定目的：加強(qiáng)菜品治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：賠償。員和一線的配菜師傅三方負(fù)責(zé)，按售價(jià)的百分之七十賠償。洗菜四方負(fù)責(zé)，按售價(jià)百分之七格外攤賠償。百分之七十賠償。廳經(jīng)理三方簽定后作出是否處理的打算。從而保證員工的樂(lè)觀性。如菜品未上桌，因客人緣由而主動(dòng)退菜的，與后廚各崗人員無(wú)關(guān)。因配菜漏單給客人造成退菜投訴者，按菜品售價(jià)賠償，并追加過(guò)失單。職工餐，視狀況追加過(guò)失單。償，并追加過(guò)失單排解客人醉酒，挑釁等意外因素。遵守，認(rèn)真學(xué)習(xí)。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 021頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共2頁(yè)主題：西餐廚房治理制度目的：加

58、強(qiáng)菜品治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：西餐廚房治理制度1、幫助總廚做好西廚房生產(chǎn)，人員的組織治理工作。2、依據(jù)總廚要求，制定年度培訓(xùn)，促銷等工作打算。3、負(fù)責(zé)咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的打算安排工作。工進(jìn)展考核評(píng)估。保質(zhì)量。用食品原料，審簽原料訂購(gòu)和領(lǐng)用單，把好本錢(qián)把握關(guān)。決工作中消滅的問(wèn)題。餐的風(fēng)味特色。9、督導(dǎo)員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生。設(shè)備檢修報(bào)告單。部門(mén)協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進(jìn)工作。廚報(bào)告。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC021頁(yè)數(shù)：第2頁(yè)共2頁(yè)主題：西餐廚房治理制度目品治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)

59、容：13、幫助廚師長(zhǎng)做好西廚房及咖啡廳廚房加工，切配，爐灶，凍房崗位的協(xié)調(diào)，組織治理工作。自助餐菜單，爭(zhēng)辯開(kāi)發(fā)特選菜單。15、檢查督導(dǎo)員工按標(biāo)準(zhǔn)加工，切配和烹制菜肴。16、具體負(fù)責(zé)每日所需原料的預(yù)定和質(zhì)量檢查工作。17、督導(dǎo)檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及包干區(qū)的衛(wèi)生，做好收尾工作。18、安排員工值班，輪休，做好各班次的交接工作。19、負(fù)責(zé)對(duì)各崗位員工工作表現(xiàn)進(jìn)展考核和評(píng)估，向廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。20、實(shí)施對(duì)下屬員工的技術(shù)培訓(xùn)打算。21、督導(dǎo)領(lǐng)班及各崗位員工做好對(duì)設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)工作。22、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。23、完成了廚師長(zhǎng)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。24、保證菜品質(zhì)量及廚房的正常運(yùn)行。制

60、定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(mén)人：餐飲后廚日 期：01/08/10編號(hào)：CYHC 022頁(yè) 數(shù)：第1頁(yè)共4頁(yè)主題：原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)目的：加強(qiáng)原料驗(yàn)收治理，提高部門(mén)綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)料由于季節(jié)性的變化有所不同，以實(shí)際使用為標(biāo)準(zhǔn)。一、原料驗(yàn)收的總體要求污染；2、全部的蝦蟹必需鮮活；制作要求；注水；爛、發(fā)芽、個(gè)體均勻；6、全部的腌、臘原料要符合菜肴要求。、牛羊肉類牛肉牛肉深紅色，少油，后腿肉，嫩牛肉鮮紅色，老牛肉紫紅色牛瓦溝色澤明媚，少油，溝路清楚，底部少帶肉牛筋色白、粗大，少毛，克骨，無(wú)堿發(fā)味牛里脊深紅色，少筋，無(wú)異味，不行過(guò)粗，橫截面在12 Cm6Cm左右羊肉鮮紅色，少筋無(wú)骨，無(wú)異味