餐飲連鎖物料管理

1、餐飲連鎖企業(yè)營運手冊店長手冊物料治理主題五:物料治理存貨會計帳總金額與實際盤點庫存額中的差額。同時你可以在工作中覺察日常防損的緣由及改進(jìn)措施來不斷完善。訂貨收貨治理門店損耗緣由及對策門店損耗種類訂貨收貨治理餐廳正常營運的必備因素。無論訂得過多或過少，均會對門店餐廳造成負(fù)面的影響。影響執(zhí)行先進(jìn)先出及盤點。餐廳的調(diào)拔頻率增加，消耗時間，人力本錢，并增加行政作業(yè)，更可能因調(diào)拔的運送狀況不佳而導(dǎo)致原料的品質(zhì)下降一、 訂貨負(fù)責(zé)人及其職責(zé)：1訂貨經(jīng)理應(yīng)當(dāng)是店助以上含店助的治理人員。2訂貨工作；適時、準(zhǔn)確地完成原料千元用量的計算及訂貨前的盤點；依照歷史記錄與趨勢預(yù)估營業(yè)額，并與店進(jìn)步行溝通；必要的溝通；能準(zhǔn)

2、時用完；正確填寫餐廳訂貨單；準(zhǔn)時完成訂貨評估表；相關(guān)資料與報表的保存和治理；進(jìn)貨人員的需求及訓(xùn)練；二、 訂貨方法與要素：需求量_存貨量=訂貨量1為七天2相隔時間指：一樣原料訂貨日與進(jìn)貨日之間的這段時間。由于門店雖然下了的需求計算在訂貨量內(nèi)。假設(shè)不考慮這段相隔時間，餐廳就會消滅斷貨。那么這家餐廳的相隔時間就是九天。家餐廳的相隔時間就是十天。3安全存量是為了避開由于營業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷4業(yè)額51000通常算至小數(shù)點后4位公式：原料的實際使用量/每箱的包裝1000/實際營業(yè)額=千元用量604.550鮮肉大包的千元用量=45000/501000/600000=1.5 箱建議：應(yīng)

3、按實際狀況作必要的調(diào)整。濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調(diào)整一次，視實際狀況及需要，也可每次進(jìn)貨前作調(diào)整影響千元用量的因素：季節(jié)：天氣溫度將會影響冷熱飲的產(chǎn)品銷售百分比，例如夏季的碳酸飲料。同時亦要考慮相關(guān)原料的千元用量，如冷飲杯產(chǎn)品的推出時，會影響同類產(chǎn)品的銷售狀況；用量會提升 5 箱，而訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估為 50 千，則你可將千元用量表+0.1000.千元用量表必需先傳公司后再作調(diào)整。正確性，以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。當(dāng)有該原料調(diào)入產(chǎn)生時，可能是由于千元用量的增加。在進(jìn)貨時，尚有該原料的大量庫存，可能是由于千元用量的削減所致。如盤點不正確或計算錯誤也會影響千元用量。6期末存量，再未進(jìn)貨量。通常

4、以箱為單位請計算至小數(shù)點第一位。三、 訂貨的步驟1預(yù)估進(jìn)貨周期及相隔時間內(nèi)每天的營業(yè)額。在預(yù)估營業(yè)額時要留意以下的事項：參考前三周的營業(yè)額；參考去年同期時段是否有一樣的趨勢形態(tài)；慣了。了四天，這對營業(yè)額和訂貨量都會有相當(dāng)影響。以前的歷史數(shù)據(jù)，來預(yù)估這些活動對營業(yè)額的影響。平面或媒體。廣告推出的相對期限內(nèi)將會使得餐廳營業(yè)額有所提升。預(yù)估營業(yè)額應(yīng)以千元為單位。將預(yù)估營業(yè)額填入餐廳營業(yè)額預(yù)估一覽表上相對的欄位里。如：,訂貨時間星期, 進(jìn)貨時間星期穎料, 星期日 22：00PM, 每天1：00AM自下周三始干貨、物料,星期一 2：00AM, 星期三 13：00PM, ,訂貨周期營業(yè)額預(yù)估一覽表業(yè)額小計

5、日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, ,營業(yè)額, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ,穎料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8,干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ,2打算安全存量時，請留意以下幾點：干貨及配料建議用周一至周五平均單日營業(yè)額為安全存量。穎料建議用周一至周五平均格外之一

6、日營業(yè)額為安全存量。擺放及不必要的損耗。您打算安全存量后，就與餐廳經(jīng)理及值班經(jīng)理達(dá)成共識。將安全存量的營業(yè)額填入營業(yè)額預(yù)估一覽表上相對的欄位里，如：業(yè)額小計日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, ,7,7,7,7,7,7,8,12,10,7,7,7,7,7,7,7,8,12,10,7,7,干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , ,注：當(dāng)完成訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他的同意。

7、計算訂貨周期營業(yè)額小計。3量得之從整箱為單位。預(yù)估需求量=訂貨周期營業(yè)額小計該原料的千元用量舍去。4首先查詢上次訂貨周期內(nèi)是否還有未進(jìn)貨的原料。針對餐廳倉庫、冷凍或冰箱內(nèi)現(xiàn)存的原料數(shù)量進(jìn)展盤點，單位化成箱。留意事項：盤點時應(yīng)檢查原料的先進(jìn)先出及擺放是否整齊。調(diào)整訂貨量。5留意事項：請準(zhǔn)確地計算，并將數(shù)字清楚地填寫。6箱。肉包訂貨周期為：5/12進(jìn)貨周期為：5/145/20日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/207-1, 7-2, , , , , , ,A、首先將相隔時間、進(jìn)貨周期及安全存量的營業(yè)額相加在此例中，相隔時間為1

8、45/14-5/20，其營業(yè)額58、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20，其營業(yè)額總計為：7+7+8+7+7/10=3.6訂貨周期為5/125/20 其營業(yè)額總計為相隔時間+進(jìn)貨周期+安全存量=14+58+3.6=75.6 千元7/58=12.07%C、再將預(yù)估需求量未進(jìn)貨量期末存量=訂貨量即：75.60.95110.5=60.325/14：60.3212.07%=75/147導(dǎo)致原料過多或過少。5/11241.154KG/袋訂貨周期為：5/125/21進(jìn)貨周期為：5/155/215/1499.1324=75.1375四、 驗收程序1是否清潔；是否有保溫功能冷凍、冷藏2每箱的包裝是

9、否破損、容器是否清潔；數(shù)量是否符合訂貨量；3、 檢查標(biāo)記：在外包裝上必需有廠商標(biāo)記以便認(rèn)定4、 檢查生產(chǎn)制造日期：每箱/每包上均有正確的生產(chǎn)/制造日期/保質(zhì)期510%抽驗內(nèi)容：溫度；規(guī)格大小/重量；包裝塊數(shù)/個數(shù)；外觀6短磅計算每箱平均少磅數(shù)總箱數(shù)=總共缺少磅數(shù)五、 退貨程序1變質(zhì)外來物污染規(guī)格不符包裝不符要求外觀不良溫度不符要求超過保質(zhì)期超標(biāo)生產(chǎn)日期/打印錯誤2確認(rèn)退回緣由；填寫退貨單；聯(lián)絡(luò)品控部、區(qū)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理；將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中；登錄每日貨物匯總表上留意事項：各部門與廠商達(dá)成共識原則的彈性運用運用良好的溝通技巧六、 儲存1先進(jìn)先出周轉(zhuǎn)箱不行交替使用相應(yīng)的保存溫度離地 15

10、cm，離墻 5cm，貨品間離 2.5cm每箱有時間卡，每批有標(biāo)示牌先儲存冷凍-冷藏干貨腌汁的烤雞與其它分開放置2/包裝用品/物料、干貨室物品按倉庫訂貨擺放先進(jìn)先出；輕的物品放置上層貨架，重的放在中、下層貨架常領(lǐng)用的物品放在靠倉庫門的一方，不常用的放在倉庫后的上層架上米、面之類貨品避開潮濕貨品排列按標(biāo)示防范鼠類保持通風(fēng)良好，貨物枯燥清潔用品放在下層貨架并遠(yuǎn)離食品和包裝用品保持清潔3定位的影響季節(jié)性調(diào)整倉庫清潔/衛(wèi)生/通風(fēng)進(jìn)/補(bǔ)貨人員的培訓(xùn)安全/保全先進(jìn)先出/進(jìn)貨日期打印開箱原則結(jié)論：正確地執(zhí)行訂貨系統(tǒng)可幫助餐廳做到不積貨、不斷貨。能給餐廳節(jié)約不必要取更多的利潤。也可以堆放在倉里，變成沒有奉獻(xiàn)的原料。門店損耗的緣由及對