食 譜 制 作課件

1、食 譜 制 作健康是吃出來的主講人：2014年9月23日如何制作食譜？ 首先你要先定位是給什么人群（是青年是老人，是有工作的還是有疾病的）制作食譜，要本人的身高、體重.測算出每天需要多少熱量、蛋白質(zhì)和脂類。然后判斷這個人的體質(zhì)（是陰虛、陽虛、氣虛、血虛）找到相應的食材。再將食材合理搭配做成美味的食品。一、營養(yǎng)食譜編制方法的現(xiàn)狀、目的和意義 現(xiàn)有的資料關(guān)于營養(yǎng)食譜編制方法通常只介紹兩種：計算法和食物交換份法。第一種方法的優(yōu)點是細致、準確，但抽象、編制過程繁瑣、難于做到食物多樣化。第二種方法的優(yōu)點是編制簡單、易于做到食物多樣化，但是局限性大且準確性不高。在目前的食譜編制方法很難滿足要求的前提下，如

2、何改進使之適應營養(yǎng)推廣的需要也就成了當務之急。我們知道，營養(yǎng)配餐是營養(yǎng)促進人體健康的關(guān)鍵所在，只有通過營養(yǎng)配餐才能提供營養(yǎng)豐富、適合人體生理需求的飲食，進而真正促進人體的健康。因此，營養(yǎng)配餐是營養(yǎng)知識和人體健康之間的一座橋梁，而食譜編制方法是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵所在。（二）平衡膳食平衡膳食：指每天所攝入的食物的種類和數(shù)量要適宜；并通過合理搭配、合理加工烹調(diào)，使制成的膳食盡可能達到合理營養(yǎng)的要求，這個概念是從食物的角度出發(fā)，強調(diào)的是食物。（三）營養(yǎng)配餐 營養(yǎng)配餐：包括“寫”和“做”兩個方面。1、“寫”是指編制食譜。就是按人體生理需求，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計一天、一周或更長時間的食譜，使之所包

3、含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理、數(shù)量充足。2、“做”是指通過合理的加工烹調(diào)方法（盡量減少營養(yǎng)素損失、提高營養(yǎng)素的消化吸收率，在此基礎(chǔ)上使膳食盡量美味可口）使之轉(zhuǎn)化為膳食。通過營養(yǎng)配餐才能使配餐對象攝入的膳食符合其需要。綜前所述，營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食、合理營養(yǎng)的一種具體化措施。平衡膳食、合理營養(yǎng)也只有通過營養(yǎng)配餐才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。三、理論依據(jù)和原則（一）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）。（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。（三）食物成分表。（四）營養(yǎng)平衡理論。四、食譜編制方法通常的食譜編制方法有計算法和食物交換份法，詳細的介紹大家可

4、以參看中國營養(yǎng)師培訓教材（人民衛(wèi)生出版社 葛可佑2005）或中國營養(yǎng)百科全書（人民衛(wèi)生出版社葛可佑 2004）。下面介紹的方法在形式和內(nèi)容上接近于食物交換份法，因而這里估且稱這種食譜編制方法為新食物交換份法。這種方法的具體步驟如下。（二）求得三大類營養(yǎng)素全日應提供的數(shù)量1、蛋白質(zhì)一般為全日能量的1015%，未成年人高，成年人低。其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為30%以上，未成年人則為40%以上?；蚩芍苯硬橹袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）求得。2、脂肪一般為全日能量的2030%。未成年人高，成年人低。3、碳水化合物一般為全日能量的5565%，未成年人低，成年人高。4、維生素和礦物質(zhì)。通常選擇一些和配餐對

5、象的生理狀況關(guān)系相密切的。如5歲男孩可選擇維生素VA、VB1、VB2、VC，礦物質(zhì)選擇鈣、鐵、鋅。這些數(shù)據(jù)可直接查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）得到。（四）制作食物交換代量表1、增加谷薯類食物中脂肪的含量（1.3克/份），使總的脂肪含量更準確；2、將動物類食物中蛋白質(zhì)的含量由10克/份降低到了6.5克/份，因10克為50克凈瘦肉（全凈料）的蛋白質(zhì)含量，幾乎是動物類食物中蛋白質(zhì)含量最高的。而我們要求食物種類多樣化，結(jié)合到各種動物性食物的市售加工狀態(tài)和各自的蛋白質(zhì)含量，這里采用蛋白質(zhì)的平均含量即6.5克/份。另外，各類食物的交換代量表只列舉了常見的一些食物，可根據(jù)需要添加更多的食物。添加

6、方法為：食物重量（g）同類別食物每份可提供能量值/該食物每百克可提供能量值100。（食物每百克可提供能量值可通過查中國食物成分表求得）(五) 確定各類食物所提供的能量在總能量中所占的比例及數(shù)量。1、谷薯類：通常在56-63%左右，未成年人低，老年人高。2、動物類：通常在15-23%左右，未成年人高，老年人低。3、豆類：通常在4%左右，老年人可略高。4、蔬果類：通常在5-7%左右。未成年人低，老年人高。5、油類：通常在10-14%左右，未成年人較高，老年人低。注：以上各類食物所提供能量占總能量的比例是個范圍值，較精確的數(shù)值需要我們結(jié)合營養(yǎng)配餐軟件來不斷的摸索和試驗。(六)計算各類食物應占的份數(shù)，

7、并計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量，和標準攝入量比較以調(diào)整各類食物的份數(shù)。(七) 選定食物并確定占該類食物的份數(shù)。（八）營養(yǎng)評價與食物調(diào)整(九) 三餐(二點)分配。重量比一般要求早餐(早點)占30%，午餐占40%，晚餐(晚點)占30%，早餐應盡量保證能量和蛋白質(zhì)的供應。（十）結(jié)合適宜的烹調(diào)加工方法，將食物轉(zhuǎn)化為成品菜肴。（十一）配餐對象的體格測量與營養(yǎng)配餐食譜的調(diào)整。（十二）食譜的總結(jié)、歸檔管理。民 以 食 為 天 三餐的品質(zhì)各有側(cè)重，早餐注重營養(yǎng)、午餐強調(diào)全面、晚餐要求清淡。早 餐 三餐營養(yǎng)搭配營養(yǎng)早餐;早餐食譜中可選擇的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆?jié){、煮雞蛋、瘦火腿肉或牛肉、雞肉、鮮榨蔬菜或水果汁

8、，保證蛋白質(zhì)及維生素的攝入。 一日之計在于晨午 餐 三餐營養(yǎng)搭配營養(yǎng)午餐；午餐要求食物品種齊全，能夠提供各種營養(yǎng)素，緩解工作壓力，調(diào)整精神狀態(tài)?？梢远嘤靡稽c時間為自己搭配出一份合理飲食：中式快餐、什錦炒飯、雞絲炒面、牛排、豬排、漢堡包、綠色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高湯。晚 餐 三餐營養(yǎng)搭配清淡晚餐;晚餐宜清淡，注意選擇脂肪少、易消化的食物，且注意不應吃得過飽。晚餐營養(yǎng)過剩，消耗不掉的脂肪就會在體內(nèi)堆積，造成肥胖，影響健康。晚餐最好選擇：面條、米粥、鮮玉米、豆類、素餡包子、小菜、水果拼盤。偶爾在進餐的同時飲用一小杯加飯酒或紅酒也很好。三餐搭配 三餐營養(yǎng)搭配注意食物搭配，包括粗與細、干與稀、葷與素、冷與熱等均衡。食物搭配與營養(yǎng)均衡關(guān)系密切，對于每一餐來講，一碗方便面只能提供油脂和少許蛋白質(zhì)以及碳水化合物，所以最好