華萊士連鎖管理分析報告

1、企業(yè)連鎖管理實踐課程“華萊士”的經(jīng)營管理觀察實證報告院系：經(jīng)濟與管理學院專業(yè)：2010級工商管理小組：第四小組完成時間：2012.4目錄一、觀察主題二、研究方法三、觀察內(nèi)容四、觀察結(jié)果解析五、觀察的弊端與困難六、總結(jié)一、觀察的主題：“華萊士”的連鎖經(jīng)營種類及其經(jīng)營模式二、觀察方法1、當面檢查問問法2、網(wǎng)上檢查法三、觀察內(nèi)容1、確定并論證華萊士的連鎖經(jīng)營種類詳盡觀察：決策；全部權；經(jīng)營權；分店經(jīng)理；商品本源；價格管制；促銷；總部與分店關系；分店建議對總部的影響；分店上交總部的指導費；合同拘束力；合同規(guī)定加盟時間；外觀形象。2、華萊士的經(jīng)營模式及特點（特許連鎖的必然表現(xiàn)）詳盡觀察：人員管理、財務管

2、理、物流管理、營運管理（庫存管理、質(zhì)量管理等）、信息管理、營銷管理（價格策略、品牌管理等）三、觀察結(jié)果解析（一）華萊士的連鎖經(jīng)營種類:華萊士連鎖種類是加盟連鎖1決策：決策權主要在總部，分店為輔。2全部權：加盟商須自行管理品牌，未經(jīng)品牌管理總部的贊成不得擅自轉(zhuǎn)讓加盟權或以其他形式轉(zhuǎn)讓經(jīng)營權；店長持股10%，助理持股5%，以激勵管理者。3經(jīng)營權：加盟店遵從總部的一致管理，包括裝修、配送、財務、培訓等。4分店經(jīng)理：加盟店東5商品本源：總部一致進貨，一周一次，詳盡依照店里銷售情況，萬州4家店的總需求，由重慶一致派送。6價格管制：總部一致售價。7促銷：全國一致售價、促銷。華萊士主要的促銷手段是發(fā)放傳單并

3、經(jīng)常推出優(yōu)惠套餐，并充發(fā)散揮了成本和價格優(yōu)勢以吸引更多的花銷者。8總部與分店關系：華萊士采用的是合作加盟方式，特許者與加盟者之間是基于特許經(jīng)營合同之上的長遠合作的、相互依存的生命共同體，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：?（1）雙方是以契約規(guī)定為基礎的、長遠共同合作的事業(yè)伙伴關系。?2）雙方各拿出自己的優(yōu)勢進行合作，經(jīng)過強強結(jié)合，最后實現(xiàn)雙贏。3）雙方是同一事業(yè)共同體的兩個組成部分，相互依賴、相互支持，共同組成一個完滿的特許經(jīng)營系統(tǒng)，缺少任何一個部分，特許經(jīng)營系統(tǒng)都不會存在。9分店建議對總部的影響：分店的建議對總部影響很小。分店上交總部的指導費：1）加盟店若有額外人力需求，經(jīng)協(xié)調(diào)后，總部也供應有償支援，

4、并經(jīng)常舉辦任職教育訓練。2）收取管理費，為營業(yè)額的1.5%。3）貨物抽成，此項基數(shù)是本月的使用貨物量。詳盡為：本月純收益5000元以下，無抽成；5000-10000元，抽成4%；10000-15000抽成5%，依此類推最高抽成8%。若店總投資在10個月以內(nèi)回收成本且3年內(nèi)投資回報高出總投資兩倍的餐廳，企業(yè)將一致收取10%的抽成。11合同拘束力：分店與總部簽訂的加盟意向協(xié)議書是特許雙方就特許加盟事宜完成初步意向時所簽訂的書面協(xié)議，具備法律效力，合同的拘束力強硬。合同規(guī)定加盟時間：外觀形象：加盟店采用一致的華萊士標志，門店面積80-150平米，最低80平米，最高不高出200平米，單層門面寬度需大于

5、5米，雙層或以上門面寬度大于4米，確認辦衛(wèi)生、環(huán)保等證有沒有困難，餐廳所在街道不能夠夠是貨車禁區(qū)。綜上所述，華萊士的連鎖經(jīng)營種類是加盟經(jīng)營。（二）經(jīng)營模式1、企業(yè)基礎設施1）布局：用餐區(qū)入盆栽用餐區(qū)口過點餐前臺道制作區(qū)洗手間職工休息區(qū)2）產(chǎn)品：漢堡、蜜辣雞翅、薯條、雞肉卷、蜜汁手扒雞、各種飲料、雞米花、海鮮棒、雞腿、辣子雞塊、無骨雞柳、香辣雞翅、華香脆骨串等。3）工藝流程：4）技術：華萊士熟練掌握了各種快餐的制作技術。5）設施：冰箱、冰柜、保溫箱、烤箱、烤堡機、飲料機6）選址：可否在車站、學校周邊，周邊可否有競爭對手，交通可否便利，所選選址的可見度的高低等等，平常是在中等人口密集地域市場。華萊

6、士以其正確定位，掌握花銷集體的消費心理，擬定合理的理念和價位。這為其今后的長遠發(fā)展打下牢固基礎。但也決定了，華萊士長遠將保持在中低品位的經(jīng)營階段，不斷創(chuàng)新，開發(fā)適合合地口味的新產(chǎn)品，進一步拓寬市場。連續(xù)打好價格戰(zhàn)，以優(yōu)異的服務，一流的質(zhì)量，超低的價格，形成從鄉(xiāng)鎮(zhèn)包圍城市的局勢。2、人力資源管理（1）人員構造職工總數(shù)：店內(nèi)有一名店長，七到八個固定店員，兼職人員視情況而定。文化水平構造：店長大專及其以上，店員及兼職人員初中及其以上。（2）人員培養(yǎng)人員招聘：依照需要不如期招聘長遠工作人員和兼職人員；人員技術培訓：華萊士對于新進職工都會對崗前的規(guī)章制度、產(chǎn)品知識、行為規(guī)范和共同價值觀以及技術和業(yè)務知識

7、進行培訓。此后，還會采用不如期的知識更新培訓以及提升業(yè)務能力培訓；管理人員培訓：對于管理人員，華萊士主要進行管理實務培訓，要求管理人員懂得實質(zhì)工作的詳盡程序、方法、標準等。（3）薪水與酬金福利節(jié)假日三倍薪水，過年過節(jié)過壽辰有福利；店長月薪3000加提成，有三保；店員按小時工計算，6到8元不等（外賣員有保險）。（4）門店績效管理依照門店的季度營業(yè)額，還有地域督導的不如期的巡店、打分，評定出最正確門店和最正確職工。并首創(chuàng)了獨到的末位裁汰制和激勵制度。每個季度有規(guī)定必定完成的營業(yè)額，提升每個職工的效率。3、財務管理財務部門（成立了會計部和審計部）：（1）反響：原始憑證、記賬憑證、賬簿、報表的登記；（

8、2）督查：審察花銷支出的合理性，保護股東利益（3）人員培養(yǎng)：為企業(yè)迅速發(fā)展儲備財會人力資源。1）：無2）：無3）：分店內(nèi)部管理4）：分店獲取的純收益歸分店全部，分店按不同樣比率對純收益抽成上交總店、并交付必然的管理花銷。節(jié)余的部分收益歸店長全部。4、R&D(科技與研發(fā))華萊士推出新的品種是由總企業(yè)特地的研發(fā)人員進行開發(fā)，出。爾后進行試銷，最后才正式在加盟店推5、物流管理華萊士經(jīng)過總部一致進貨、發(fā)貨，有固定的供應商和物流系統(tǒng)。華萊士在全國擁有配送中心45個，引進了先進的ERP系統(tǒng)，而且進行最優(yōu)行程的采用，實現(xiàn)最快，最有效率的運送，減少成本物流配送模式物流配送模式物流配送模式物流配送模式。6、營運

9、管理采用流程化管理手段，學習麥當勞，以QSC&V（質(zhì)量，服務，干凈，價值）為管理標準實行連鎖經(jīng)營的一致管理。在華萊士總經(jīng)理的領導下，成立了多其中心，營運中心、人力資源中心、物流中心、財務中心、培訓中心等。各中心在手下成立各種事業(yè)部，各事業(yè)部有各自獨立的產(chǎn)品或市場，自主經(jīng)營，獨立核算。讓企業(yè)高層領導擺脫了平常勢務，集中精力進行重要決策的研究。華萊士品牌形成了一個友善團結(jié)的團隊，使職工獲取感情的歸宿感，以寬容，愛心為精神紐帶，使各部門，各地域的職工齊心協(xié)力，擰成一股繩，承載企業(yè)目標，播撒企業(yè)愛心。華萊士終端管理屬于粗寬式管理模式，終端形象、服務理念未形成系統(tǒng)。華萊士產(chǎn)品沒有自主產(chǎn)品，完滿部是麥當勞

10、、肯德基的模擬者。在質(zhì)量管理方面，華萊士以保證產(chǎn)質(zhì)量量和口味為前提，經(jīng)過廉價的價格和便利的服務來實現(xiàn)產(chǎn)品收益的最大化為核心價值。1）計劃管理：年度計劃：收益指標（稅前）：達到946000元季度計劃：收益指標（稅前）：達到236500元月周計劃產(chǎn)生，下達與落實：周收益指標（稅前）：達到23650元指定日計劃每天銷售額達到40005000元市場需求連結(jié)：每天使用的資料，供應的產(chǎn)品與顧客購買相適應。2）庫存物質(zhì)管理：進貨：一周一次，詳盡依照賣的情況，萬州4家店的總需求，由重慶一致派送。入庫：由特地的會計人員負責記錄保存：冰柜一致保存發(fā)放：依照每天的實質(zhì)銷量獲取庫存物質(zhì)。庫存成本控制：華萊士合理控制存

11、貨占用水平，在充發(fā)散揮存貨功能的基礎上，降低存貨成本、增加收益，實現(xiàn)兩者的最正確組合，以較低的成本獲取最大的收益。3）營運管理軟件（信息技術應用）情況：華萊士采用了微軟Excel軟件、Access軟件以及用友軟件進行平常訂單辦理以及月末財務報表的制作和解析。4）質(zhì)量管理質(zhì)量標準：（1）在原料采買過程中嚴格遵守食品原資料采買與索證制度A、采買人員要認真學習相關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料索證要求；B、采買食品（包括食品成品、原料及食品增加劑、食品容器和包裝資料、食品用工具與設施），要依照國家相關規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（同意證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時依照相關食品安全標準進行核查；C、不吻合

12、食品安全標準也許要求的食品不得采買；D、無食品生產(chǎn)同意證、食品流通同意證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采買；E、采買食品，應當查驗供貨者的同意證和食品合格的證明文件。所索取的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、查驗合格證明由單位食品安全管理人員穩(wěn)當保存以備查驗。（2）在餐飲具沖刷過程中嚴格遵守介紹的餐飲具沖刷消毒方法A、沖刷方法采用手工與洗碗機相結(jié)合的方法沖刷：采用手工方法沖刷第一要刮掉餐飲具表面的食品殘渣，爾后用沖洗劑洗凈餐飲具表面，最后用清水沖去殘留的沖洗劑；采用洗碗機沖刷要依照設施使用說明進行，餐具表面食品殘渣、污垢很多的，應用手工方法先刮去大部分后，再放入洗碗機沖刷。B、消毒方法包括物理消毒和化學消毒：物理

13、消毒，包括蒸汽、煮沸紅外線燈熱力消毒方法；化學消毒，主要為各種含氟消毒藥物。C、保潔方法：消毒后的餐飲具要自然濾干也許烘干，不應使用手巾擦干，以防范再次碰到污染；消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。（3）從業(yè)人員在平常工作中嚴格遵守從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度A、從業(yè)人員必定進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。B、從業(yè)人員必定認真學習相關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術條件，養(yǎng)成優(yōu)異的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。C、保持優(yōu)異的個人衛(wèi)生，操作時應衣著干凈的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，操作前收不保持干凈。D、接觸直接入口食品時，手部還應驚醒消毒。E、進入食品辦理區(qū)

14、的費加工操作人員，應吻合現(xiàn)場操作人員的衛(wèi)生要求。（4）從業(yè)人員在平常工作中嚴格遵守預防食品中毒制度A、防范熟食收到各種致病菌的污染。入防范生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、保持食品加場所干凈。B、控制適合的溫度以保證食品中的微生物或防范微生物的生長生殖。C、盡量縮短食品存放時間，熟食品應趕忙吃掉；食品資料應趕忙使用完。D、對接觸食品的全部物品應沖刷干凈，凡是接觸入口的食品，還應在沖刷的基礎上進行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應進行沖刷消毒。E、食品加工量高出加工場所和設施的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食品中毒。F、食品庫房、加工間不得任憑何有毒有害物質(zhì)。G、如思疑有食品

15、中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品督查管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采用及時有效措施進行救治。（5）從業(yè)人員在平常工作中嚴格遵守食品增加劑使用管理制度A、食品增加劑的使用必定吻合食品增加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部通知規(guī)定的品種及其使用范圍，成立并執(zhí)行“五?！惫芾?。B、購買食品增加劑必定索取生產(chǎn)同意證復印件和產(chǎn)品合格證明。C、不得使用未經(jīng)標準、受污染或變質(zhì)以及高出保質(zhì)限時的食品增加劑。D、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)也許以混淆、摻假捏造為目的二使用食品增加劑。（6）從業(yè)人員在平常工作中嚴格遵守餐廳衛(wèi)生管理制度A、食品經(jīng)營單位必定成立食品安全領導小組食品安全又專人管理和負責。B、餐飲服務同意證或食品衛(wèi)生

16、同意證懸掛于醒目地址。C、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一沖刷。D、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持干凈。E、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時辦理，搞好“三防”工作。質(zhì)量評定與控制：華萊士店的資料采買、平常工作嚴格依照食品原資料采買與索證制度、介紹的餐飲具沖刷消毒方法、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度、預防食品中毒制度、食品增加劑使用管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度。質(zhì)量核查：華萊士店對于嚴格遵守一系列規(guī)章管理制度的職工和行為，恩賜獎勵；年關獲取良好的經(jīng)濟效益，還會恩賜職工年關獎金。對于不遵守規(guī)章制度的職工和行為，店長依照行為所造成結(jié)果的嚴重程度，恩賜警告、嚴重警告、罰扣薪水

17、，以致開除的處罰和處分。7、信息管理綜合以上幾點，華萊士作為一個特許連鎖企業(yè)，有其特有的經(jīng)營管理模式，也表現(xiàn)了分店與總店之間的關系。（三）華萊士的主要成功經(jīng)驗及教訓主要經(jīng)驗：由于萬州天星路快餐這個行業(yè)還處于沒有飽和的狀態(tài)，因此有很大的發(fā)展空間，華萊士模擬西方那些企業(yè)的確是有很大的發(fā)展遠景。2012年上半年，天星路房租較低價，更靠近來幾年輕人，完滿避開了與大家熟知的肯德基、麥當勞和德克士這樣的大企業(yè)的正面競爭華萊士入駐天星路，以高品優(yōu)異的服務，物美價廉的營銷策略，贏得了廣大花銷者的必然和青睞，獲取了比較好的經(jīng)濟效益，使得華萊士在天星路很快成為了快餐行業(yè)的主力軍，擠跑了華樂士、悠悠等快餐店。主要教

18、訓：1華萊士產(chǎn)品制作流程的限制，以及當前口碑等因素的限制，部分時間上，大量人員的勞力處于浪費狀態(tài)。由于華萊士經(jīng)濟效益較好，顧客很多，而店內(nèi)面積有限，使得大量顧客流失。（四）當前存在的主要問題及其原因解析存在的主要問題1、產(chǎn)品品種不多2、店內(nèi)面積有限3、產(chǎn)質(zhì)量量和味道與一流快餐品牌肯德基等還有必然距離主要問題原因解析1、產(chǎn)品品種不多的原因是由于華萊士推出新的品種是由總企業(yè)特地的研發(fā)人員進行開發(fā)，爾后進行試銷，最后才正式在加盟店推出，整個研發(fā)到實質(zhì)推出的時間較長，因此使得天星路店沒有及時開發(fā)新品種，品種不夠豐富。2、店內(nèi)面積有限的原因是由于華萊士天星路這個店地處三峽學院和三峽醫(yī)藥高等?？茖W校的黃金

19、地段，人流量很大，能夠使企業(yè)有豐厚的收益。但是由于這個地段的店面構造自己較小，難以擴大，因此使得華萊士店內(nèi)面積較小。3、由于華萊士的技術與設施不夠完滿先進，貨源不夠廣泛。（五）對策建議與改進方案1、針對產(chǎn)品品種不多的情況，華萊士總企業(yè)能夠適當?shù)臋嘁嫦路?，充分授權各個加盟店，讓其根據(jù)當?shù)仡櫩偷钠?、口味自主靈便的推出新的品種，吸引顧客的眼球，留住顧客的芳心。2、針對店內(nèi)面積有限的情況，華萊士能夠考慮增加外賣也許提升職工的工作效率，減少顧客的等候時間，還可以夠抓住機會，遇來周邊的大門面轉(zhuǎn)讓，就立刻租借下來，將原有的設施轉(zhuǎn)移到新的門面等方式來留住更多的顧客。3、經(jīng)過引進更先進的設施與技術其實不斷更新培訓職工技術。4、加強作業(yè)流程管理，在制作過程中節(jié)約時間，提升效率，縮短顧客等待時間，減少顧客的流失5、加強對職工服務態(tài)度的培訓指導，以提升顧客滿意度，增加顧客回頭率。6、加強對供應鏈的管理，辦理好與供應商的關系，并做好倉儲、運輸?shù)裙ぷ?，以減少采買成本、機會成本、倉儲成本，提升華萊士的經(jīng)濟效益。五、觀察的弊端與困難1、觀察內(nèi)容過多，使得華萊士的店長沒有耐心完成全部觀察的問題，即使完成了觀察，也隱含一定的觀察風險，比方被檢查者沒有充分理解檢查問題的含義，也