中小餐廳服務(wù)員廚師管理制度

1、 王君營銷策劃有限公司總經(jīng)理王君 給老同學(xué)尤老板的信尤XX老同學(xué)：那天你電話話里讓幫幫忙弄個個廚師服服務(wù)員管管理制度度。這兩兩天抽空空給你整整理了一一點(diǎn)兒東東西。希希望對你你有所幫幫助。另另外，還還有幾個個觀點(diǎn)想想和你交交流一下下，請尤尤總教正正指導(dǎo)。你從業(yè)十幾幾年來，一一定早就就是個餐餐飲內(nèi)行行人了。不不知道你你有沒有有自己的的規(guī)劃，到到底要在在餐飲行行業(yè)里打打造一番番什么樣樣的天地地，是滿滿足于這這一兩家家中型規(guī)規(guī)模的飯飯店（比比如現(xiàn)在在的燴菜菜館）養(yǎng)養(yǎng)家糊口口小富即即安，還還是有著著更遠(yuǎn)大大的理想想和目標(biāo)標(biāo)?，F(xiàn)在在餐飲很很不好做做了，特特色經(jīng)營營也很困困難。要要做出名名堂，做做出招牌牌，

2、一句句話：做做出財(cái)富富和身價價，真的的不容易易。其實(shí)實(shí)你不妨妨把格局局放大，多多加考察察和研究究論證，榆榆林餐飲飲特色文文化元素素再結(jié)合合中國餐餐飲成功功經(jīng)營理理念，用用三五年年或者再再用十年年把你的的招牌做做大，把把你的市市場格局局做大，從從而在榆榆林乃至至陜西和和西北樹樹立起你你的商業(yè)業(yè)金字招招牌和商商業(yè)雄心心。不知知道老同同學(xué)作何何打算。我想談?wù)勎椅覍芾砝淼目捶ǚā９芾砝砥鋵?shí)就就是管人人和理事事。管的的是人，理理的是事事。人如如何管，事事如何理理，這很很關(guān)鍵。如如何讓員員工快樂樂、高效效、自覺覺地為我我所用，為為我創(chuàng)造造財(cái)富？這是一一門學(xué)問問，也是是一種企企業(yè)文化化。企業(yè)業(yè)文化的的建設(shè)

3、是是一個比比較系統(tǒng)統(tǒng)化的過過程。小小企業(yè)、小小規(guī)模商商業(yè)，也也應(yīng)該慢慢慢培養(yǎng)養(yǎng)自己的的生意氛氛圍，培培養(yǎng)老顧顧客，培培養(yǎng)每一一個員工工。每個個員工都都是我們們請來給給我們掙掙錢的財(cái)財(cái)神爺，但但是財(cái)神神爺都很很懶很矯矯情很現(xiàn)現(xiàn)實(shí)。從從接納這這個或那那個財(cái)神神爺?shù)哪悄且豢唐鹌鹁蛻?yīng)該該注意培培養(yǎng)他，尊尊重他但但是不縱縱容他。把把所有規(guī)規(guī)矩講清清楚講透透徹，并并且嚴(yán)格格執(zhí)行。后后來者會會被氛圍圍感染，也也會被老老員工們們帶動。餐餐館全體體員工組組合起來來也是一一個團(tuán)隊(duì)隊(duì)，要逐逐漸培養(yǎng)養(yǎng)這個團(tuán)團(tuán)隊(duì)的默默契和高高效的能能力。賺錢不難，難難的是掙掙大錢。掙掙大錢也也不難，難難的是做做一件驚驚天動地地的大事事

4、，塑造造一塊金金骨錚錚錚閃閃發(fā)發(fā)光的金金字招牌牌，并且且在消費(fèi)費(fèi)市場形形成強(qiáng)有有力的競競爭力和和影響力力，從而而日漸壯壯大自己己忠實(shí)的的消費(fèi)群群體。時時代發(fā)展展很快，互互聯(lián)網(wǎng)時時代一不不小心就就要落伍伍了，不不論做什什么，最最好都有有點(diǎn)兒互互聯(lián)網(wǎng)思思維，以以及推廣廣和發(fā)展展新客戶戶的渠道道或者模模式。至于制度，沒沒有規(guī)矩矩不成方方圓，不不論做什什么當(dāng)然然要有制制度有規(guī)規(guī)矩。適適合自己己的才是是最好的的，自己己能運(yùn)用用到極致致的才是是有價值值的。人人管人管管不住，只只能用制制度來管管理。把把員工當(dāng)當(dāng)朋友當(dāng)當(dāng)兄弟稱稱兄道弟弟不行，當(dāng)當(dāng)純粹的的打工的的外人下下人也不不行，所所以你得得遵循人人性的法法

5、則，尊尊重人性性的原則則，才能能得心應(yīng)應(yīng)手。人人的本性性最重要要的兩大大指標(biāo)：一是自自私，一一是貪婪婪。這二二者都需需要我們們?nèi)ヒ龑?dǎo)導(dǎo)和遏制制，也就就是需要要制度。真真正好的的適合自自己的制制度是在在生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營逐步步發(fā)展中中自己一一點(diǎn)一滴滴總結(jié)出出來歸納納出來沉沉淀下來來的精髓髓或者精精華。所所有的功功勞都該該得到獎獎賞，所所有的錯錯誤、失失誤、過過錯都改改在三次次以后得得到懲罰罰。人不不可能不不犯錯誤誤沒有失失誤，第第一次情情有可原原，要即即時提醒醒、予以以警告，使使其加以以重視和和教訓(xùn)；第二次次要正式式開門見見山告誡誡，請其其認(rèn)真留留意，但但不要太太傷自尊尊和面子子，連續(xù)續(xù)三次就就該動用用

6、既定的的制度來來執(zhí)行懲懲戒。即即使懲罰罰，也是是對事不不對人，丑丑話說在在前頭，所所有人一一視同仁仁沒有絲絲毫偏頗頗。至于你說的的讓我執(zhí)執(zhí)筆寫幾幾個字掛掛在你飯飯店里的的事，我我總覺得得我的字字尚難登登大雅之之堂，恐恐怕唐突突了貴寶寶店；你你若一定定不嫌棄棄，我就就斗膽給給你。只只是宣紙紙最近寫寫完了，昨昨天在安安徽定了了一刀，還還在路上上。等回回來了就就寫給你你。好吧。就說說這些吧吧。祝你你生意興興隆鈔票票滾滾來來神仙也也擋不住??！下次次見面聊聊。 王王君營銷銷策劃公公司 王君于于神木 20116年88月288日中午午 尤記燴燴菜館廚廚師服務(wù)務(wù)員管理理規(guī)章制制度預(yù)擬擬服務(wù)員服務(wù)務(wù)要求國標(biāo)式的

7、微微笑露出八八顆牙齒齒說話前先微微笑一秒秒輕拿輕放禮貌用語您好好，勞駕駕，謝謝謝，打擾擾了，您您慢走歡歡迎下次次再來點(diǎn)菜要快捷捷，適當(dāng)當(dāng)?shù)耐撇瞬?，引?dǎo)導(dǎo)客人消消費(fèi)，多多問幾個個“要不要要”，多用用選擇性性句式，比比如：咱咱們來白白酒還是是啤酒？先來一一件還是是半件？要不要要來個拼拼盤？我我們這兒兒的燉羊羊肉挺受受歡迎的的，來上上三斤還還是五斤斤？等等等。點(diǎn)菜菜時應(yīng)該該如實(shí)準(zhǔn)準(zhǔn)確清楚楚記錄在在單，及及時交付付后廚，安安排準(zhǔn)確確、有序序、保質(zhì)質(zhì)保量進(jìn)進(jìn)行出菜菜。上菜時應(yīng)該該詢問客客戶順序序和速度度。一般般遵循“先涼菜菜后熱菜菜”“先小小菜再大大菜”的原則則。上菜時報(bào)出出菜名，并并請客人人慢用。同同

8、時留意意撤下空空盤以及及添加茶茶水等事事項(xiàng)。能準(zhǔn)確無誤誤的進(jìn)行行上菜，出出現(xiàn)上菜菜錯誤的的情況，后后果自負(fù)負(fù)。客人退菜要要及時核核查后廚廚是否已已經(jīng)開始始配菜制制作，及及時與客客人溝通通解決。如如果菜品品配料已已經(jīng)備好好無法退退菜，應(yīng)應(yīng)該給客客人道歉歉并耐心心解釋。做做到不與與客人爭爭吵，不不引發(fā)不不快。不論遇到什什么樣的的客人，冷冷靜、禮禮貌、耐耐心、微微笑對待待，不激激發(fā)矛盾盾，引發(fā)發(fā)爭執(zhí)。有客與無客客一個樣樣，都要要拿出狀狀態(tài)，滿滿面春風(fēng)風(fēng)，朝氣氣蓬勃。廚師服務(wù)要要求配菜員要準(zhǔn)準(zhǔn)確、認(rèn)認(rèn)真、有有序、完完美的進(jìn)進(jìn)行配菜菜。涼菜師要注注意根據(jù)據(jù)季節(jié)變變化和實(shí)實(shí)際消費(fèi)費(fèi)情況進(jìn)進(jìn)行涼菜菜原料準(zhǔn)準(zhǔn)

9、備和制制作；日日常要注注意保證證食品保保鮮和環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生安全。廚師炒菜要要注意順順序、速速度、進(jìn)進(jìn)度等情情況。炒炒錯菜由由炒菜師師負(fù)責(zé)。廚師見單炒炒菜，配配菜師見見單配菜菜。衛(wèi)生制度儀容儀表注注意事項(xiàng)項(xiàng)：男不不留長發(fā)發(fā)、女不不披頭散散發(fā)。如如果飯菜菜里出現(xiàn)現(xiàn)頭發(fā)，長長發(fā)扣女女員工錢錢，短發(fā)發(fā)扣男員員工錢。不不蓬頭垢垢面，不不濃妝艷艷抹。盡量手掌不不戴首飾飾手表，不不染指甲甲，不留留長指甲甲，指甲甲縫里不不能有油油污和污污垢。工作服穿戴戴要整齊齊干凈。上罷衛(wèi)生間間要及時時充分洗洗手。保證客人用用餐環(huán)境境衛(wèi)生、整整潔、舒舒適。保證廚房衛(wèi)衛(wèi)生、安安全。保證餐廳內(nèi)內(nèi)外整齊齊舒適。保證冰箱柜柜保險柜柜整

10、齊安安全衛(wèi)生生。餐廳服務(wù)員員管理制制度1、餐廳服服務(wù)員上上班不準(zhǔn)準(zhǔn)帶戒指指、手表表等飾品品，不準(zhǔn)準(zhǔn)留長頭頭發(fā)、長長指甲，要要保持良良好的儀儀容儀表表，遵守守相關(guān)管管理制度度；2、保鮮柜柜、雪柜柜、油煙煙罩、下下水道等等應(yīng)每日日清洗，墻墻面必須須保持干干凈衛(wèi)生生；3、蔬菜用用流動清清水漂洗洗的時間間不少于于20分分鐘，海海鮮類與與肉類必必須分別別清洗、分分別加工工、分別別存放、分分別管理理的制度度；4、餐廳服服務(wù)員發(fā)發(fā)現(xiàn)蔬菜菜、肉類類或其他他副食品品有異常常，如有有異味、變變質(zhì)、霉霉?fàn)€或變變色等，應(yīng)應(yīng)及時報(bào)報(bào)告主管管或餐廳廳店長，在在未得到到領(lǐng)導(dǎo)的的明確意意見前不不準(zhǔn)擅自自處理；5、餐廳服服務(wù)員

11、凡凡從店面面帶出食食品、用用具、調(diào)調(diào)料等餐餐廳用品品一律按按偷竊管管理制度度論處，必必要情況況下將移移交司法法機(jī)關(guān)處處理；6、餐廳服服務(wù)員下下班前必必須嚴(yán)格格檢查各各個用火火點(diǎn)，保保證油、氣氣、電、水水、火各各個部位位關(guān)閉，栓栓好門用用通道后后方可下下班。 廣軍軍餐廳綜合合管理制制度 一、考考勤制度度 1、 餐館（廚廚政部服務(wù)務(wù)員和廚廚師）工工作人員員必須按按時上、下下班，必必須打考考勤，嚴(yán)嚴(yán)禁代人人或委托托人代打打考勤。(考勤可以是考勤冊上簽字等） 2、 穿好工工作服后后，應(yīng)向向組長或或廚師長長報(bào)到或或總體點(diǎn)點(diǎn)名。 3、 根據(jù)廚廚房工作作需要，加加班的廚廚師留下下，不加加班的廚廚師下班班后應(yīng)

12、離離開工作作地。 4、 上班時時應(yīng)堅(jiān)守守工作崗崗位，不不脫崗，不不串崗，不不準(zhǔn)做與與工作無無關(guān)的事事，如會會客，看看書報(bào)，下下棋、長長時間打打私人電電話，不不得帶親親戚朋友友到酒店店公共場場所玩耍耍、聊天天、不得得哼唱歌歌曲、小小調(diào)。 5、 因病需需要請假假的員工工應(yīng)提前前一日向向廚師長長（或老老板）辦辦理準(zhǔn)假假手續(xù)，請請假應(yīng)寫寫請假條條書面?zhèn)鋫浒浮?、 需請事事假的，必必須提前前一日辦辦理事假假手續(xù)，經(jīng)經(jīng)廚師長長（或老老板）批批準(zhǔn)后方方有效，未未經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)的不得得無故缺缺席或擅擅離崗位位。電話話請假一一律無效效。 7、 根據(jù)工工作需要要，需廷廷長工作作時間的的，經(jīng)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)同意意，可按按加班或或計(jì)

13、時銷銷假處理理。 8、 婚假，產(chǎn)產(chǎn)假、喪喪假按實(shí)實(shí)際情況況需求酌酌情請假假，需寫寫書面請請假條作作為備案案。 9、 本制度度適用于于餐館所有有員工。 二二、著裝裝制度 1、 上班時時需穿戴戴工作服服帽，在在規(guī)定位位置佩戴戴工號牌牌或工作作證。服服裝要干干凈，整整潔、工工作時間間不得裸裸背敞胸胸、穿便便裝和怪怪服。 2、 上班時時間需穿穿工作鞋鞋，不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、涼鞋鞋。 3、 工作服服應(yīng)保持持干凈整整潔，不不得用其其它飾物物代替紐紐扣。 4、 工作服服只能在在工作區(qū)區(qū)域或相相關(guān)地點(diǎn)點(diǎn)穿戴，不不得進(jìn)入入作業(yè)區(qū)區(qū)域之外外的地點(diǎn)點(diǎn)，禁止止著工裝裝進(jìn)入前前廳。 5、 必須須按規(guī)定定圍腰系系帶操

14、作作，不得得拖曳。不能當(dāng)著客客人的面面進(jìn)行摳摳鼻孔、吐吐痰、說說臟話、拉拉閑話、剪剪指甲、蹺蹺二郎腿腿等不雅雅不衛(wèi)生生不禮貌貌的行為為。 77、餐廳廳服務(wù)員員上班不不準(zhǔn)帶戒戒指、手手表等飾飾品，不不準(zhǔn)留長長頭發(fā)、長長指甲，要要保持良良好的儀儀容儀表表。8、 違反上上述規(guī)定定者，按按酒店處處罰條例例執(zhí)行。 三三、衛(wèi)生生管理制制度 1、 廚房烹烹調(diào)加工工食物用用過的廢廢水必須須及時排排除。 2、 地面天天花板、墻墻璧、門門窗應(yīng)堅(jiān)堅(jiān)固美觀觀，所有有孔、洞洞、縫、隙隙應(yīng)予填填實(shí)蜜封封，并保保持整潔潔，以免免蟑螂、老老鼠隱身身躲藏或或進(jìn)出。 3、 定期清清洗抽油油煙設(shè)備備。 4、 工作廚廚臺，櫥櫥柜下內(nèi)

15、內(nèi)側(cè)及廚廚房死角角，應(yīng)特特別注意意清掃，防防止殘留留食物腐腐蝕。 5、 食物應(yīng)應(yīng)在工作作臺上操操作加工工，并將將生熟食食物分開開處理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必須須保持請請清潔、衛(wèi)衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)應(yīng)保持新新鮮、清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生、并并于清洗洗后分類類用塑料料袋包緊緊、或裝裝在蓋容容器內(nèi)分分別儲放放冷藏區(qū)區(qū)或冷凍凍區(qū)、要要確定做做到勿將將食物在在生活常常溫中暴暴露大久久。 凡易腐敗的的食物,應(yīng)儲藏藏在0度度以下冷冷藏容器器內(nèi),熟熟的與生生的食物物分開儲儲放,防防止食物物間串味味.冷藏藏室應(yīng)配配備脫臭臭劑。調(diào)味品應(yīng)以以適當(dāng)容容器裝盛盛,使用用后隨即即加蓋,所有器器皿及菜菜點(diǎn)均不不得與地地面或污污垢接

16、觸觸。9、 應(yīng)備備有密蓋蓋污物桶桶，潲水水桶，潲潲水最好好當(dāng)夜倒倒除,不不在廚房房隔夜，如如需要隔隔夜清除除，則應(yīng)應(yīng)用桶蓋蓋隔離，潲潲水桶四四周應(yīng)經(jīng)經(jīng)常保持持干凈。 10、員工工工作時，工工作衣帽帽應(yīng)穿戴戴整潔，不不得留長長發(fā)、長長指甲，工工作時避避免讓手手接觸或或沾染成成品食物物與盛器器，盡量量利用夾夾子、勺勺子等工工具取用用。 11、在廚房房工作時時，不得得在工作作域抽煙煙，咳嗽、吐吐痰、打噴噴嚏等要要避開食食物。 12、廚房房工作人人員工作作前、方方便后應(yīng)應(yīng)徹底洗洗手，保保持雙手手的清浩浩。 13、廚房清清潔掃除除工作應(yīng)應(yīng)每日數(shù)數(shù)次，至至少二次次清潔完完畢，用用具應(yīng)集集中處置置，殺蟲蟲劑

17、應(yīng)與與洗滌劑劑分開放放置，并并指定專專人管理理。 14、不得在在廚房內(nèi)內(nèi)躺臥或或住宿，亦亦不許隨隨便懸掛掛衣物及及放置鞋鞋屐、或或亂放雜雜物等。15、有傳染染病時，應(yīng)應(yīng)在家中中或醫(yī)院院治療，停停止一切切廚房工工作。 四四 食品品原料管管理與驗(yàn)驗(yàn)收制度度1、 根據(jù)酒酒店廚政政生產(chǎn)程程序標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，實(shí)行行烹飪原原料先進(jìn)進(jìn)先出原原則，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入庫房房原料擱擱置不用用。 2、 高檔原原料派專專人保管管，嚴(yán)格格按量使使用。其其它原料料同樣做做到按量量使用，物物盡其用用。 3、 未經(jīng)許許可，不不得私自自制作本本酒店供供應(yīng)菜品品，杜絕絕任何原原料浪費(fèi)費(fèi)行為。 4、 不得使使

18、用霉變變，有異異味等一一切變質(zhì)質(zhì)的烹飪飪原料。對對原料做做到先入入先出，隨隨時檢查查。 5、 不得將將腐敗變變質(zhì)的菜菜品和食食品提供供給客人人。 6、 不許亂亂拿、亂亂吃、亂亂做廚房房的一切切食品。處處理變質(zhì)質(zhì)原料，需需經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履履行原料料進(jìn)入，原原料烹制制和菜品品供應(yīng)程程序，確確保酒店店菜品操操作流程程正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)，做做到不見見單，廚廚房不出出菜的原原則。 8、 驗(yàn)收人人員必須須以企業(yè)（飯飯館）利利益為重重，堅(jiān)持持原則，秉秉公驗(yàn)收收，不圖圖私利。 9、 驗(yàn)收人人員必須須嚴(yán)格按按驗(yàn)收程程序完成成原料驗(yàn)驗(yàn)收工作作。 10、驗(yàn)收人人員必須須了解即即將取得得的原料料與采購購定單上上規(guī)定的

19、的質(zhì)量要要求是否否一致，拒拒絕驗(yàn)收收與采購購單上規(guī)規(guī)定不符符的原材材料。 11、驗(yàn)收人人員必須須了解如如何處理理驗(yàn)收下下來的物物品，并并且知道道在發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題時時如何處處理。如如果已驗(yàn)驗(yàn)收的原原材料出出現(xiàn)質(zhì)量量問題，驗(yàn)驗(yàn)收人員員應(yīng)負(fù)主主要責(zé)任任。 12、驗(yàn)收完完畢，驗(yàn)驗(yàn)收人員員應(yīng)填寫寫好驗(yàn)收收報(bào)告，備備存或交交給相關(guān)關(guān)部門的的相關(guān)人人員。 13、以上上制度適適用于廚廚政部一一切工作作人員，違違反上述述規(guī)定者者，按餐餐館處罰罰制度執(zhí)執(zhí)行。 五五、日常常工作檢檢查制度度 1、 對廚房房各項(xiàng)工工作實(shí)行行分級檢檢查制，對對各廚房房進(jìn)行不不定期，不不定點(diǎn)、不不定項(xiàng)的的抽查；總廚 、廚師師長、組組長、廚廚房

20、員工工。 2、 檢查內(nèi)內(nèi)容包括括店規(guī)、店店紀(jì)、廚廚房考勤勤、著裝裝、崗位位職責(zé)、設(shè)設(shè)備使用用和維護(hù)護(hù)、食品品儲藏、菜菜肴質(zhì)量量、出菜菜制度及及速度、原原材料節(jié)節(jié)約及綜綜合利用用、安全全生產(chǎn)等等項(xiàng)規(guī)章章制度的的執(zhí)行和和正常生生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)情況。 3、 各項(xiàng)內(nèi)內(nèi)容的檢檢查分別別或同時時進(jìn)行。 衛(wèi)生檢檢查：每每日一次次，包括括食品衛(wèi)衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計(jì)劃劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢檢查：每每月一次次，包括括廚房紀(jì)紀(jì)律，考考勤考核核，店規(guī)規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安安全檢查查：每月月一次，包包括設(shè)備備使用、維維護(hù)安全全工作 ； 生產(chǎn)檢檢查：每每周一次次，包括括儲藏、職職責(zé)出品品制度、質(zhì)質(zhì)量及速速度。 每日例例查：每每日二次次，包括

21、括餐前、后后工作過過程，個個人及其其它衛(wèi)生生。 4、 檢查人人員對檢檢查工作作中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的不良良現(xiàn)象，依依據(jù)情節(jié)節(jié)，做出出適當(dāng)?shù)牡奶幚?，并并有?quán)督督促當(dāng)事事人立即即改已或或在規(guī)定定期內(nèi)改改正。 5、 屬于個個人包干干范圍或或崗位職職責(zé)內(nèi)的的差錯，追追究個人人的責(zé)任任；屬于于部門，班班組的差差錯，則則追究其其負(fù)責(zé)人人員的責(zé)責(zé)任，同同時采取取相應(yīng)的的經(jīng)濟(jì)處處罰措施施。 6、 對于屢屢犯同類類錯誤，或或要求在在限期內(nèi)內(nèi)改進(jìn)而而未做到到者，應(yīng)應(yīng)加重處處罰，直直到辭退退。 7、 檢查人人員應(yīng)認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)，一視視同仁，公公正辦事事。每次次參加檢檢查的人人員，對對時間、內(nèi)內(nèi)容和結(jié)結(jié)果應(yīng)做做書面記記錄備案案，檢

22、查查結(jié)果應(yīng)應(yīng)及時與與部門和和個人利利益掛鉤鉤。 六六、值班班交接班班制度 1、 根據(jù)工工作需要要，組長長有權(quán)安安排本組組各崗人人員值班班。 2、 接班人人員必須須提前抵抵達(dá)工作作崗位，保保證準(zhǔn)點(diǎn)點(diǎn)接班。 33、 交交班人員員必須向向接班人人員詳細(xì)細(xì)交代交交接事宜宜，并填填寫交接接班日志志，方可可離崗。 4、 接班班人員必必須認(rèn)真真核對交交接班日日志，確確認(rèn)并落落實(shí)交班班內(nèi)容。 5、 值班人人員應(yīng)自自覺完成成交代的的工作，工工作時間間不得擅擅自離開開工作崗崗位，不不得做與與工作無無關(guān)的事事。 6、 值班、接接班人員員應(yīng)保證證值班、接接班期間間的菜點(diǎn)點(diǎn)正常出出品。7、 值班、接接班人員員要妥善善處

23、理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作。 8、 值班、接接班人員員下班時時要寫好好交接班班日志，不不得在上上面亂畫畫，及時時關(guān)閉能能源開關(guān)關(guān)，鎖好好門窗交交鑰匙。 9、 廚師長長無定時時檢查值值班交接接記錄。 七、會會議制度度 1、 廚房根根據(jù)需要要，有必必要計(jì)劃劃召開各各類會議議：（1）衛(wèi)衛(wèi)生工作作會 ：每周一一次，主主要內(nèi)容容有食品品衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計(jì)劃劃衛(wèi)生； （2）生生產(chǎn)工作作會：每每周一次次，主要要內(nèi)容有有儲藏、職職責(zé)、出出品質(zhì)量量、菜品品創(chuàng)新； （3）廚廚房紀(jì)律律：每周周一次，主主要內(nèi)容容有考勤勤、考核核情況、廚廚房紀(jì)律律； （4）設(shè)設(shè)備會議議：每月月一次，主主

24、要內(nèi)容容有設(shè)備備使用、維維護(hù)。（5）每每日例會會：主要要內(nèi)容有有總結(jié)評評價過去去一日廚廚房情況況，處理理當(dāng)日突突發(fā)事件件。 （6）安安全會議議：每半半月一次次，主要要是廚房房的安全全工作。（7）協(xié)協(xié)調(diào)會議議：每周周一次，主主要是相相互交流流、溝通通。 2、 除例會會和特殊殊會議外外，各類類會議召召開至少少提前一一天通知知，并告告知開會會時間、地地點(diǎn)、到到會對象象及內(nèi)容容。 3、 與會人人員都應(yīng)應(yīng)清楚會會議性質(zhì)質(zhì)及討論論的要點(diǎn)點(diǎn)，提前前準(zhǔn)備材材料，會會議主持持者要做做好會議議進(jìn)程的的全要工工作。 4、 參加會會議的所所有人員員都應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)時出席席，如因因特殊情情況不能能準(zhǔn)時到到會者，應(yīng)應(yīng)事先向向總廚

25、請請假。會會議必須須準(zhǔn)時開開始，與與會人員員中途不不得隨意意離開會會場。 5、會會議非議議論期間間，與會會者不應(yīng)應(yīng)私下交交談，爭爭論搶白白。如需需發(fā)言，應(yīng)應(yīng)等待合合適時間間。 6、所所有會議議發(fā)言應(yīng)應(yīng)簡明扼扼要，直直截了當(dāng)當(dāng)，節(jié)約約時間。長則半小時一小時，短則三五分鐘十分鐘一刻鐘。7、 與會人人員應(yīng)集集中精力力開會，不不辦理與與會議無無關(guān)事宜宜。 8、 會議一一時不能能解決的的事宜，應(yīng)應(yīng)另作處處理，由由專人跟跟辦，不不應(yīng)費(fèi)時時討論，不不可糾纏纏不休。 99、 會會議未形形成決定定的方案案或未被被通過的的提議，應(yīng)應(yīng)自覺保保留，會會后不亂亂議論，會會上決定定之事項(xiàng)項(xiàng)，廚房房各崗位位必須自自覺貫徹徹

26、執(zhí)行，其其結(jié)果應(yīng)應(yīng)主動報(bào)報(bào)上。 八八、防火火安全制制度 廚房引引起火災(zāi)災(zāi)的主要要因素：大量堆堆積易燃燃油脂，煤煤氣爐未未及時關(guān)關(guān)閉，煤煤氣漏氣氣，電器器設(shè)備未未及時切切斷，電電源或超超負(fù)荷用用電，煉煉油時無無人值守守等。 1 、發(fā)發(fā)現(xiàn)電氣氣設(shè)備接接頭不牢牢或發(fā)生生故障時時，應(yīng)立立即報(bào)修修，修復(fù)復(fù)后才能能使用； 2、不不能超負(fù)負(fù)荷使用用電氣設(shè)設(shè)備。 3、各各種電器器設(shè)備在在不用時時或用完完后切斷斷電源。 4、易易燃物貯貯藏應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離熱源源。 5、每每天清洗洗凈殘油油脂。 7、 煉油時時應(yīng)專人人看管，烤烤食物時時不能著著火。 8、 煮鍋或或炸鍋不不能超容容量或超超溫度使使用。 9、 每天清清洗干凈凈

27、爐罩爐爐灶，每每周至少少清洗一一次抽油油煙機(jī)濾濾網(wǎng)。 10、 下班關(guān)關(guān)閉完能能源開關(guān)關(guān)。 11、 廚房消消防措施施齊全、有有效。 12、 全全體人員員掌握處處理意外外事故的的最初控控制方法法和報(bào)警警方法。 九九、及用用具管理理制度 1、 廚房所所有設(shè)備備、設(shè)施施、用具具實(shí)行文文明操作作，按規(guī)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作與與管理。 2、 對廚房房所有設(shè)設(shè)備、制制定的保保養(yǎng)維護(hù)護(hù)措施，人人人遵守守。 3、 廚房內(nèi)內(nèi)一切個個人使用用器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及維護(hù)護(hù)。 4、 廚房內(nèi)內(nèi)共用器器具，使使用后放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自改改變，同同時加強(qiáng)強(qiáng)保養(yǎng)和和正常使使用。 5、 廚房內(nèi)內(nèi)一切特特殊工具具

28、，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由專人保保管存放放，借用用時做記記錄，歸歸還時要要點(diǎn)數(shù)和和檢查質(zhì)質(zhì)量。 6、 廚房內(nèi)內(nèi)用具以以舊換新新，并需需辦理相相關(guān)手續(xù)續(xù)。 7、 廚房一一切用具具、餐具具（包括括零部件件）不準(zhǔn)準(zhǔn)私自帶帶出。 8、 廚房一一切用具具、餐具具應(yīng)輕拿拿輕放，避避免人為為損壞。 9、 廚房內(nèi)內(nèi)用具，使使用人有有責(zé)任對對其進(jìn)行行保養(yǎng)、維維護(hù)、因因不遵守守操作規(guī)規(guī)程和廚廚房紀(jì)律律造成設(shè)設(shè)備工具具損壞，丟丟失的，照照價賠償償。 10備備定期檢檢查、維維修。凡凡設(shè)備損損壞后，須須經(jīng)維修修人員檢檢查，能能修則修修，不能能修需更更換者，應(yīng)應(yīng)向總經(jīng)經(jīng)理報(bào)告告審查批批準(zhǔn)。 十十、獎懲懲制度 根據(jù)餐

29、餐廳規(guī)定定，結(jié)合合廚房具具體情況況，對廚廚房各崗崗位員工工符合獎獎懲條件件者進(jìn)行行內(nèi)部獎獎懲： （一） 符合下下列條件件之一者者，給予予獎勵： 1、 參加世世界、國國家、省省等舉辦辦的烹飪飪大賽，成成績優(yōu)異異者。 2、 出版?zhèn)€個人烹飪飪專著和和在權(quán)威威烹飪雜雜志發(fā)表表作品及及論文獲獲獎?wù)摺?3、 忠于職職守，全全年出滿滿勤 ，工工作表現(xiàn)現(xiàn)突出，受受到賓客客多次表表揚(yáng)者。 4、 為廚房房生產(chǎn)和和管理提提出合理理化建議議，被采采納后產(chǎn)產(chǎn)生及大大效益者者。 5、 在廚房房生產(chǎn)中中及時消消除較大大事故隱隱患者。 6、 多次受受到顧客客表揚(yáng)者者。 7、 衛(wèi)生工工作一貫貫表現(xiàn)突突出，為為大家公公認(rèn)者。 8

30、、 節(jié)約用用料，綜綜合利用用成績突突出者。 （二）、出出現(xiàn)下列列情況之之一者，給給予懲處處： 1、違違反廚房房紀(jì)律，不不聽勸阻阻者。2、不不服從分分配，影影響廚房房生產(chǎn)者者。 3、工工作粗心心，引起起顧客對對廚房工工作或菜菜肴質(zhì)量量進(jìn)行投投訴者。 4、弄弄虛作假假或搬弄弄是非，制制造矛盾盾，影響響同事間間的工作作關(guān)系者者。 5、不不按操作作規(guī)程生生產(chǎn)，損損壞廚房房設(shè)備和和用具者者。 6、不不按操作作規(guī)程生生產(chǎn)，引引起較大大責(zé)任事事故者。 7、毆?dú)蛩巳苏摺?9、 不按時時清理原原料，造造成變質(zhì)質(zhì)變味者者。 （三）、以以上獎懲懲條例的的實(shí)施，以以事實(shí)為為依據(jù)，根根據(jù)具體體情況，由由廚師長長提議

31、，總總廚審定定具體獎獎懲方法法和范圍圍，貢獻(xiàn)獻(xiàn)卓越或或錯誤情情節(jié)嚴(yán)重重者，則則報(bào)餐廳廳老總按按員工守守則及其其他規(guī)定定進(jìn)行處處理。 十十一、員員工考核核管理制制度 （一）、考考核的原原則 1、 考核工工作是一一項(xiàng)常規(guī)規(guī)工作，每每季度進(jìn)進(jìn)行一次次，行政政總廚應(yīng)應(yīng)協(xié)同人人事部門門做好對對員工的的考核，使使之程序序化，制制度化。 2、 對被考考核員工工的工作作表現(xiàn)要要有充分分的了解解，在考考核前應(yīng)應(yīng)認(rèn)真做做好準(zhǔn)備備，搜集集其上次次考評以以來的工工作表現(xiàn)現(xiàn)記錄，確確?？己撕私Y(jié)果的的準(zhǔn)確性性，使被被考員工工口服心心服。 3、 工作認(rèn)認(rèn)真細(xì)致致，實(shí)是是求事，確確?？荚u評工作的的公平性性和客觀觀性。 4、

32、考核中中，考核核人員與與被考核核人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)面交交換意見見，應(yīng)選選擇一個個不受外外界干擾擾的安靜靜環(huán)境，使使考核雙雙方能坦坦誠交談?wù)?，以便便提高考考核效果果?5、 在客觀觀公正的的考評基基礎(chǔ)上，根根據(jù)每一一員工的的業(yè)績與與表現(xiàn)，將將其考核核的結(jié)果果與對員員工的合合理使用用和報(bào)酬酬待遇結(jié)結(jié)合起來來，以調(diào)調(diào)動員工工積極性性，提高高工作效效率。 （二）、考考核的內(nèi)內(nèi)容 1、 素質(zhì)。 包括員員工是否否有上述述心，是是否忠于于本職工工作及其其可信賴賴程度；還包括括員工組組織性、紀(jì)紀(jì)律性、職職業(yè)道德德、個人人衛(wèi)生與與儀容儀儀表等環(huán)環(huán)節(jié)。 2、 能力。根根據(jù)員工工的不同同工種、崗崗位、對對其管理理能力、業(yè)業(yè)

33、務(wù)能力力作為分分類考核核。 3、 態(tài)度。主主要指員員工的事事業(yè)心和和工作態(tài)態(tài)度，包包括紀(jì)律律、出勤勤情況，工工作的主主動性與與積極性性等。 4、 績效。主主要考核核員工對對酒樓所所做出的的貢獻(xiàn)與與完成工工作任務(wù)務(wù)的數(shù)量量及質(zhì)量量諸方面面的情況況。 （三）、考考核方法法 1、 個人總總結(jié)法：由被考考人對本本人的綜綜合表現(xiàn)現(xiàn)以書面面總結(jié)的的形式作作自我簽簽定。 2、 班組評評議法：由所在在班組同同事有組組織有準(zhǔn)準(zhǔn)備、背背對背地地討論評評議進(jìn)行行考核的的辦法。 3、 業(yè)務(wù)操操作考核核：由總總廚或廚廚師長進(jìn)進(jìn)行實(shí)際際操作考考核，它它包括綜綜合業(yè)務(wù)務(wù)操作考考核和崗崗位業(yè)務(wù)務(wù)操作考考核。 十十二、員員工的

34、調(diào)調(diào)崗與晉晉升管理理制度 11、 公公司根據(jù)據(jù)工作需需要，可可對員工工進(jìn)行調(diào)調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭灰患壍穆毬毼还ぷ髯鳌?2、 所有員員工均有有被提升升的機(jī)會會。升職職主要根根據(jù)該員員工本人人的工作作表現(xiàn)、業(yè)業(yè)務(wù)掌握握的熟練練程度以以及職位位是否空空缺。升升職后前前三個月月屬試用用期；試試用期滿滿后，工工作表現(xiàn)現(xiàn)符合職職能要求求，則正正式委任任該職。 3、 員工被被提升后后，若因因工作不不能勝任任或犯有有過失，公公司可視視情節(jié)輕輕重做出出降職或或免職決決定。 4、 因工作作需要，由由總廚和和人事決決定員工工轉(zhuǎn)調(diào)，員員工必須須服從，但但應(yīng)事先先征求廚廚師長同同意。 十十三、紀(jì)紀(jì)律 1、 廚房員員

35、工上下下班必須須打卡簽簽到簽退退、并應(yīng)應(yīng)準(zhǔn)備充充分時間間要換制制服，以以便準(zhǔn)時時到達(dá)工工作崗位位。 2、 嚴(yán)禁員員工替代代他人打打卡，嚴(yán)嚴(yán)格考勤勤。 3、 服從上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)，認(rèn)真真按規(guī)定定要求完完成各項(xiàng)項(xiàng)任務(wù)。 4、 廚房員員工在工工作時間間應(yīng)堅(jiān)守守工作崗崗位，不不得擅自自離崗；不得坐坐在案板板及工作作臺上。 5、 為保證證清潔，良良好的工工作環(huán)境境，提高高工作效效率，工工作時間間不得在在非吸煙煙區(qū)吸煙煙、不得得高聲喧喧嘩、聊聊天。 6、 工作時時間需穿穿整潔、大大方、得得體的工工作服，圍圍裙、工工作帽、男男員工不不可留長長發(fā)。 7、 工作時時應(yīng)在指指定位置置佩帶工工號牌或或工作證證。 8、

36、廚房房內(nèi)嚴(yán)禁禁吃、拿拿食物或或物品，不不得擅自自將廚房房食品交交與他人人，不得得借口食食物變質(zhì)質(zhì)而丟掉掉。嚴(yán)禁禁人為浪浪費(fèi)。食食物變質(zhì)質(zhì)后應(yīng)登登記。 9、 廚房為為生產(chǎn)重重地，沒沒有經(jīng)廚廚師長同同意，嚴(yán)嚴(yán)禁非工工作人員員進(jìn)入，具具體由各各區(qū)域組組長負(fù)責(zé)責(zé)執(zhí)行。 10、 廚房員員工不得得接受供供貨商的的饋贈。 11、 自覺養(yǎng)養(yǎng)成衛(wèi)生生習(xí)慣，保保持工作作崗位及及衛(wèi)生包包干區(qū)的的衛(wèi)生整整潔。 12、 嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行廚房房內(nèi)各項(xiàng)項(xiàng)管理制制度的規(guī)規(guī)定。 十十四.處處罰評分分標(biāo)準(zhǔn) 1、 遲到、早早退每分分鐘處罰罰5分、55分鐘以以上按曠曠工一天天處理。 2、 工作衣衣帽不整整潔、工工號牌位位置不正正確、每每次

37、5分分。 3、 不服從從領(lǐng)導(dǎo)安安排，有有抵觸性性者處罰罰15-18分分。 4、 廚房各各崗位衛(wèi)衛(wèi)生分擔(dān)擔(dān)區(qū)不整整潔，經(jīng)經(jīng)指出仍仍不凈者者，組長長處罰55分，責(zé)責(zé)任人處處罰100分。 5、 下班時時，各崗崗位做好好剩余菜菜品、原原料的存存貯，如如因存貯貯不善造造成菜品品變質(zhì)、變變味、按按價賠償償并處罰罰13分分。 6、 偷吃、偷偷拿廚房房食品原原料者，雙雙倍賠償償并處112分。 7、 工作態(tài)態(tài)度及端端正，因因自身情情緒造成成菜速、菜菜質(zhì)不符符合要求求者處115-118分，造造成客人人嚴(yán)重投投訴者，買買單并處處20分分。 8、 廚師責(zé)責(zé)任心不不強(qiáng)，造造成湯鍋鍋水燒干干，菜肴肴燉枯，蒸蒸籠食品品蒸過

38、了了、菜品品蒸爛了了、米飯飯煮糊了了、原料料貯存不不當(dāng)造成成廚房成成本增大大者，責(zé)責(zé)任人賠賠償損失失并罰220-225分。 9、 工作粗粗心，引引起客人人對廚房房菜肴質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行行投訴者者，處罰罰5-118分。 10、弄弄虛做假假或搬弄弄是非，制制造予盾盾，拉幫幫結(jié)派、影影響同事事間的關(guān)關(guān)系者、罰罰15分分。 11、不不按操作作規(guī)程生生產(chǎn) ，損損壞廚房房設(shè)備和和用具者者，按價價賠償并并罰5一一10分分。 12、廚師師將過期期變質(zhì)食食物加工工出售，造造成客人人食物中中毒者，承承擔(dān)民事事責(zé)任并并罰200分。 13、歐歐打他人人者，開開除并處罰罰20分分。 14、違違反廚房房所有規(guī)規(guī)章及管管理制度度者

39、，視視情節(jié)輕輕重，處處罰5-25分分。 15、累累計(jì)扣分分達(dá)到55分以上上10以以下為警警告、達(dá)達(dá)到100分罰款款10元元，100分以上上每分鐘鐘加罰110元、每每月累計(jì)計(jì)扣分達(dá)達(dá)到300分以上上辭退處處理。 涼菜菜間（冷冷拼間）制制作衛(wèi)生生管理制制度 11.涼菜菜指定專專人加工工制度，其其他人員員不得隨隨意進(jìn)出出涼菜間間，個人人生活用用品及雜雜物不得得帶入涼涼菜間。2.涼涼菜間工工作人員員要嚴(yán)格格注意個個人衛(wèi)生生，在預(yù)預(yù)進(jìn)間二二次更衣衣，穿戴戴潔凈的的衣、帽帽、口罩罩和一次次性手套套，嚴(yán)格格洗手、消消毒。3.涼涼菜間室室內(nèi)溫度度不得超超過255。4.涼涼菜間的的工具、用用具、容容器必須須專用

40、，用用前消毒毒，用后后洗凈，保保持清潔潔。5.供供加工涼涼菜用的的蔬菜、水水果等食食品原料料須洗凈凈消毒，未未經(jīng)洗凈凈處理的的不得帶帶入涼菜菜間。6.加加工熟食食鹵菜要要先檢查查食品質(zhì)質(zhì)量，原原料不新新鮮不加加工。熟熟食鹵菜菜要在另另間加工工，加工工后進(jìn)涼涼菜間改改刀配制制，剩余余的存放放在熟食食冰箱內(nèi)內(nèi)。7.各各種涼菜菜現(xiàn)配現(xiàn)現(xiàn)用，盡盡量當(dāng)餐餐用完，隔隔餐隔夜夜的改刀刀熟食及及冷盤涼涼拌不能能再做涼涼菜供應(yīng)應(yīng)。8.各各種涼菜菜裝盤后后不可交交叉重疊疊存放，傳傳菜從食食品輸送送窗口進(jìn)進(jìn)行，禁禁止服務(wù)務(wù)員直接接進(jìn)入涼涼菜間端端菜。9.加加工結(jié)束束后，將將剩余食食品冷藏藏，清理理室內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生。 面食

41、制制作管理理制度1.加工前前要檢查查各種食食品原料料，如米米、面、黃黃油、果果醬、果果料、豆豆餡以及及做餡用用的肉、蛋蛋、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等，如如發(fā)現(xiàn)生生蟲、霉霉變、有有異味、污污穢不潔潔等不符符合衛(wèi)生生要求的的情況，不不能使用用。2.做做餡用的的肉、蛋蛋、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工衛(wèi)生生制度的的要求加加工。蔬蔬菜要徹徹底浸泡泡清洗，易易造成農(nóng)農(nóng)藥殘留留的蔬菜菜(如韭韭菜)浸浸泡時間間應(yīng)在330分鐘鐘以上，然然后沖洗洗干凈。3.各各種工具具、用具具、容器器要按食食品生熟熟不同分分開使用用，用后后及時清清洗干凈凈，定位位存放，菜菜板、菜菜墩洗凈凈后立放放。4.糕糕點(diǎn)存放放在專庫庫或

42、專柜柜內(nèi)，做做到通風(fēng)風(fēng)、干燥燥、防塵塵、防蠅蠅、防鼠鼠、防毒毒，含水水分較多多的帶餡餡糕點(diǎn)存存放在冰冰箱內(nèi)，做做到生熟熟分開保保存。5.按按規(guī)定要要求正確確使用食食品添加加劑。6.各各種食品品加工設(shè)設(shè)備，如如絞肉機(jī)機(jī)、豆?jié){漿機(jī)、和和面機(jī)、饅饅頭機(jī)等等用后要要及時清清洗干凈凈，定期期消毒。各各種用品品如蓋布布、籠布布、抹布布等要洗洗凈、晾晾干備用用。7.加加工結(jié)束束后及時時清理面面點(diǎn)加工工場所，做做到地面面無污物物、殘?jiān)?，面板板清潔；各種容容器、用用具、刀刀具等清清洗后定定位存放放。 烹調(diào)調(diào)加工管管理制度度1.加工前前檢查食食品原料料質(zhì)量，變變質(zhì)食品品不下鍋鍋、不蒸蒸煮、不不烘烤。2.熟熟制加

43、工工的食品品要燒熟熟煮透，其其中心溫溫度不低低于700。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，加工工后的直直接入口口熟食品品要盛放放在已經(jīng)經(jīng)過消毒毒的容器器或餐具具內(nèi)，不不得使用用未經(jīng)消消毒的餐餐具或容容器。3.烹烹調(diào)后至至食用前前需要較較長時間間(超過過兩小時時)存放放的食品品應(yīng)當(dāng)在在高于660或低于于10的條件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品應(yīng)在放放涼后再再冷藏。4.隔隔餐隔夜夜熟制品品必須經(jīng)經(jīng)充分再再加熱后后方可食食用。5.灶灶臺、抹抹布要隨隨時清洗洗，保持持清潔。不不用抹布布揩碗盤盤，滴在在盤邊的的湯汁用用消毒布布揩擦。6.嚴(yán)嚴(yán)格按照照食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位廢棄食食用油脂脂管理規(guī)規(guī)定要要求

44、，收收集處理理廢棄油油脂，及及時清洗洗抽油煙煙機(jī)罩。7.剩剩余食品品及原料料按照熟熟食、半半成品、生生食的衛(wèi)衛(wèi)生要求求存放，不不可混放放和交叉叉疊放。8.工工作結(jié)束束后，調(diào)調(diào)料加蓋蓋，工具具、用具具洗刷干干凈，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗沖刷刷干凈，不不留殘?jiān)?、油污污，不留留衛(wèi)生死死角，及及時清除除垃圾。 燒烤烤制作管管理制度度1、設(shè)置專專用獨(dú)立立的粗加加工間；2、燒烤間間進(jìn)出口口分別設(shè)設(shè)置；3、專營燒燒烤食品品的餐飲飲業(yè)須必必須設(shè)置置腌制間間、燒烤烤鹵肉間間和涼曬曬間4、一般餐餐飲業(yè)可可在燒烤烤間內(nèi)分分別設(shè)置置腌制區(qū)區(qū)域、燒燒烤鹵肉肉區(qū)域和和涼曬區(qū)區(qū)域；5、燒烤間間的工具具、用具

45、具、容器器必須專專用，用用前消毒毒，用后后洗凈，保保持清潔潔6、燒烤用用的調(diào)味味品必須須符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，不得得使用未未經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)、受污污染或變變質(zhì)以及及超過保保質(zhì)期限限的食品品調(diào)味品品。8、不得為為掩蓋食食品腐爛爛或以摻摻雜、摻摻假、偽偽造為目目的而使使用食品品添加劑劑9、燒烤用用的畜產(chǎn)產(chǎn)品、生生肉應(yīng)索索取獸醫(yī)醫(yī)部門的的檢疫合合格證。10、燒烤烤間必須須設(shè)有防防塵、防防蠅、防防鼠設(shè)施施。 食品從從業(yè)人員員衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)制度、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營人員必必須在接接受食品品衛(wèi)生法法律法規(guī)規(guī)和食品品衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)并經(jīng)考考核合格格后，方方可從事事食品生生產(chǎn)經(jīng)營營工作。、認(rèn)真制制定培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃，在在衛(wèi)生行行

46、政部門門的指導(dǎo)導(dǎo)下定期期組織管管理人員員、從業(yè)業(yè)人員參參加食品品衛(wèi)生知知識、職職業(yè)道德德和法律律、法規(guī)規(guī)的培訓(xùn)訓(xùn)以及衛(wèi)衛(wèi)生操作作技能培培訓(xùn)。、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營人員的的培訓(xùn)包包括負(fù)責(zé)責(zé)人、衛(wèi)衛(wèi)生管理理人員和和食品從從業(yè)人員員，初次次培訓(xùn)時時間分別別不得少少于、課時。、新參加加工作的的人員包包括實(shí)習(xí)習(xí)工、實(shí)實(shí)習(xí)生必必須經(jīng)過過培訓(xùn)、考考試合格格后方可可上崗。、培訓(xùn)方方式以集集中講授授與自學(xué)學(xué)相結(jié)合合，定期期考核，不不合格者者離崗學(xué)學(xué)習(xí)一周周，待考考試合格格后再上上崗。、建立從從業(yè)人員員衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)檔案，將將培訓(xùn)時時間、培培訓(xùn)內(nèi)容容、考核核結(jié)果記記錄歸檔檔，以備備查驗(yàn)。 食品品添加劑劑使用與與管理

47、制制度 1.使用的的食品添添加劑必必須符合合食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和衛(wèi)生管管理辦法法的有關(guān)關(guān)規(guī)定；不符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法要要求的食食品添加加劑不得得使用。2.購購買食品品添加劑劑必須索索取衛(wèi)生生許可證證復(fù)印件件和產(chǎn)品品檢驗(yàn)合合格證明明，進(jìn)口口食品添添加劑應(yīng)應(yīng)索取口口岸食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)出具的的衛(wèi)生證證明。3.食食品添加加劑的使使用必須須符合食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或或衛(wèi)生部部公告名名單規(guī)定定的品種種及其使使用范圍圍、使用用量，不不得憑經(jīng)經(jīng)驗(yàn)隨意意擴(kuò)大使使用范圍圍和使用用量。4.不不得使用用用未經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)、受受污染或或變質(zhì)以以及超過過保質(zhì)期期限的食食品添加加劑。5.

48、不不得為掩掩蓋食品品腐爛或或以摻雜雜、摻假假、偽造造為目的的而使用用食品添添加劑。 餐餐具、用用具清洗洗消毒制制度 11、設(shè)立立獨(dú)立的的餐飲具具洗刷消消毒室，消消毒間內(nèi)內(nèi)配備消消毒、洗洗刷、保保潔設(shè)備備。2、洗洗刷消毒毒員必須須熟練掌掌握洗刷刷消毒程程序和消消毒方法法。嚴(yán)格格按照“除殘?jiān)?堿水水（或餐餐洗凈）清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每每餐收回回的餐飲飲具、用用具，立立即清洗洗消毒，不不隔餐隔隔夜。4、清清洗餐飲飲具、用用具用的的餐洗凈凈、消毒毒劑必須須符合國國家有關(guān)關(guān)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和要要求。餐餐具消毒毒前必須須清洗干干凈，消消毒后的的餐飲具具表面光光潔、無

49、無油漬、無無水漬、無無異味、無無泡沫、無無不溶性性附著物物，及時時將其放放入保潔潔柜密閉閉保存、備備用。5、盛盛放消毒毒餐具的的保潔柜柜要有明明顯標(biāo)記記，要經(jīng)經(jīng)常擦洗洗消毒，已已消毒和和未消毒毒的餐飲飲具要分分開存放放。6、洗洗刷餐飲飲具的水水池專用用，不得得在洗餐餐飲具池池內(nèi)清洗洗食品原原料，不不得在洗洗餐飲具具池內(nèi)沖沖洗拖布布。7、洗洗刷消毒毒結(jié)束，要要清理地地面、水水池衛(wèi)生生，及時時清理泔泔水桶，做做到地面面、水池池清潔衛(wèi)衛(wèi)生，無無油漬殘殘?jiān)镢锼皟?nèi)內(nèi)外清潔潔。8、定定期清掃掃室內(nèi)環(huán)環(huán)境設(shè)備備，不留留衛(wèi)生死死角，保保持清潔潔。 食品原原料采購購索證制制度 1、采采購員要要認(rèn)真學(xué)學(xué)習(xí)采

50、采購食品品索證管管理制度度，熟熟悉并掌掌握食品品原料采采購索證證要求。2、采采購食品品(包括括食品成成品、原原料及食食品添加加劑、食食品容器器和包裝裝材料、食食品用工工具和設(shè)設(shè)備)，要要按照國國家有關(guān)關(guān)規(guī)定向向供方索索取產(chǎn)品品的檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證和化驗(yàn)驗(yàn)單，同同時注意意檢查核核對。合合格證明明中記載載的產(chǎn)品品名稱、生生產(chǎn)日期期、批號號等必須須與產(chǎn)品品相符，不不得涂改改、偽造造。3、所所索取的的檢驗(yàn)合合格證明明由采購購部門妥妥善保存存，以備備查驗(yàn)。4、不不得采購購腐敗變變質(zhì)、摻摻雜摻假假、發(fā)霉霉生蟲、有有毒有害害、質(zhì)量量不新鮮鮮的食品品及原料料，以及及無產(chǎn)地地、無廠廠名、無無生產(chǎn)日日期和保保質(zhì)期或或

51、標(biāo)識不不清以及及超過保保質(zhì)期限限的食品品。5、不不得采購購無衛(wèi)生生許可證證的食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者供供應(yīng)的食食品。6、采采購乳制制品、肉肉制品、水水產(chǎn)制品品、食用用油、調(diào)調(diào)味品、酒酒類飲料料、冷食食制品、食食品添加加劑以及及衛(wèi)生行行政主管管部門規(guī)規(guī)定應(yīng)當(dāng)當(dāng)索證的的其他食食品等，均均應(yīng)嚴(yán)格格索證；生肉、禽禽類應(yīng)索索取獸醫(yī)醫(yī)部門的的檢疫合合格證，進(jìn)進(jìn)口食品品及其原原料應(yīng)具具有口岸岸衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督部門門出具的的檢疫合合格證書書。、驗(yàn)收員員在驗(yàn)收收食品時時，要檢檢查驗(yàn)收收所購食食品有無無檢驗(yàn)合合格證明明，并做做好記錄錄。 食品衛(wèi)衛(wèi)生綜合合檢查制制度 11、制定定定期或或不定期期衛(wèi)生檢檢查計(jì)劃劃，將全全面檢查查

52、與抽查查、問查查相結(jié)合合，主要要檢查各各項(xiàng)制度度的貫徹徹落實(shí)情情況。2、各各餐飲部部位的衛(wèi)衛(wèi)生管理理組織負(fù)負(fù)責(zé)本部部位的各各項(xiàng)衛(wèi)生生管理制制度的落落實(shí)，每每天在操操作加工工時段至至少檢查查一次衛(wèi)衛(wèi)生，檢檢查各崗崗是否有有違反制制度的情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題，及時時指導(dǎo)改改進(jìn)，并并做好衛(wèi)衛(wèi)生檢查查記錄備備查。3、廚廚師長及及各崗負(fù)負(fù)責(zé)人、主主管要跟跟隨檢查查、指導(dǎo)導(dǎo)，嚴(yán)格格從業(yè)人人員衛(wèi)生生操作程程序，逐逐步養(yǎng)成成良好的的個人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣和衛(wèi)生生操作習(xí)習(xí)慣。4、單單位衛(wèi)生生管理組組織及衛(wèi)衛(wèi)生管理理員每周周1-22次對各各餐飲部部位進(jìn)行行全面現(xiàn)現(xiàn)場檢查查，同時時檢查各各部位的的自查紀(jì)紀(jì)錄，對對發(fā)現(xiàn)的的問題及及時反饋饋，并提提出限期期改進(jìn)意意見，做做好檢查查記錄。5、檢檢查中發(fā)發(fā)現(xiàn)的同同一類問問題經(jīng)兩兩次提出出仍未改改進(jìn)的，按按有關(guān)規(guī)規(guī)定處理理，情節(jié)節(jié)嚴(yán)重的的交衛(wèi)生生監(jiān)督部部門按有有關(guān)法律律法規(guī)處處理。 （一）個個人的儀儀表儀容容1）上崗時時工作制制服必須須穿戴整整齊，不不能有灰灰塵、污污跡、破破洞，扣扣好鈕扣扣，不得得挽袖，領(lǐng)領(lǐng)口與袖袖口要保保持干凈凈，廚師師必需佩佩戴廚師師帽；3）皮鞋要要保持清清潔、光光亮、無無污跡。男男員工著著深色褲褲，女員員工著裙裙裝時須須穿與膚膚色相同同的