2020學校食堂管理制度匯編(最新版)

1、第第 頁共18頁第第9頁共18負在洗菜池中清洗干凈外皮,需去皮處理的，去皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。8、配備有蓋的污物桶,汨水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，汨水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。9、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。八、學校食堂承包原料采購索證制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。三、禁止采購下列食品：（1）有毒有害腐爛變質(zhì)酸敗霉變生蟲污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。（2）無檢驗合格證明的肉類食品。（3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型

2、包裝食O口口。（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅防塵防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食O口口。五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；采購蔬菜，要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱時間地點數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗

3、合格證或化驗單、購物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復(fù)印件2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。九、學校食堂承包面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證.2、制作前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學生健康的食品。3、熟制品應(yīng)當與半成品、原料分開存放，

4、不得接觸有毒物、不潔物。4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時間不得吸煙,個人物品不得帶入烹調(diào)間。6、加工面食品的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時清洗干凈,面板使用后不得有殘留物。7、有三防設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi),污物桶加蓋。十、學校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報告制度1、學校應(yīng)當遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針,建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機制，建立健全報告制度。2、學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。3、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，第一

5、發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長（學校的主要負責人）報告,并及時（1小時內(nèi)）報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。4、組長在接到報告后，應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗,部署各項救治及處理工作。5、初步報告內(nèi)容:學校名稱、詳細起點、發(fā)生的時間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報告人、報告時間、聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故分級：（按嚴重程度劃分）（1）重大學校食物中毒事故,是指一次中毒10。人以上并出現(xiàn)死亡病例,或出現(xiàn)1。例及以上死亡病例的食物中毒事故。較大學校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。一般學校食物中毒事故提指一次中毒99人及以下,未出現(xiàn)死亡病例

6、的食物中毒事故。7、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度:學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當追究學校有關(guān)責任人的行政責任。(1)未建立學校食品衛(wèi)生校長負責制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。(2)實行食堂承包(托管)經(jīng)營的學校未建立準入制

7、度或準入制度未落實的。未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的。學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的。違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的。對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見,未按要求的時限進行整改的。版報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的。未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。對違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。十一、學校食堂管理和監(jiān)

8、督制度一、為防止學校食物中毒或其他食源性疾病事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)食品安全法和學校衛(wèi)生工作條例，制定本制度。二、學校實行在校長負責制下，配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。三、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要積極配合，主動接受縣衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。四、學校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，并接受全校師生的監(jiān)督。五、食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。六、學校對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導(dǎo)，勸阻學生不買無照無證商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的

9、可疑食物。七、自覺接受各級教育主管部門對學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作納入學校重要議事日程。八、制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。九、按照食品安全法的有關(guān)規(guī)定，加強對食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)重點進行監(jiān)督指導(dǎo)。十、學校建立食物中毒或者食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，按照應(yīng)急預(yù)案的措施執(zhí)行。十一、學校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒

10、或可疑食物中毒事故及時報告教育衛(wèi)生行政部門。十二、建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反規(guī)定、玩忽職守疏于管理造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞄實情不上報的責任人，按照有關(guān)規(guī)定嚴肅處理；對違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的依法追究責任人的法律責任。食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工健康證實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活

11、動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)|,進行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、對象授課人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學習和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn)I單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時,食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核續(xù)聘員工的條件之一。食堂人員個人衛(wèi)生守則一、工作前處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用自來水洗手。二、堅