酒店產(chǎn)品生產(chǎn)管理系統(tǒng)

1、酒 店 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 管 理 系 統(tǒng)酒店產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)是指酒店產(chǎn)品從設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)到質(zhì)量控制的全過程，包括這一過程中所涉及的各個部門和員工。在這一系統(tǒng)中，運行的起點和歸宿都是消費者，即產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)是基于消費者的需求而進行的，酒店產(chǎn)品質(zhì)量的最終裁決者是酒店的客人，而不是其他任何管理者或權(quán)威。酒店的員工，只要在酒店區(qū)域與客人發(fā)生接觸，就一定處于酒店生產(chǎn)系統(tǒng)之中。酒店產(chǎn)品是是一種特特殊的產(chǎn)產(chǎn)品，員員工服務(wù)務(wù)行為是是其重要要的組成成部分，因因此產(chǎn)品品的質(zhì)量量控制與與員工有有直接的的聯(lián)系，控控制比較較困難。建立生產(chǎn)管理系統(tǒng)的目的在于建立酒店產(chǎn)品標準化、規(guī)范化的生產(chǎn)和管理程序，使傳統(tǒng)的經(jīng)驗生產(chǎn)方式向

2、科學的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變，從而使以標準化為基礎(chǔ)的、規(guī)范化為制約的質(zhì)量控制體系得以建立，并為酒店的質(zhì)量管理建立一個可以操作的平臺。同時研究生產(chǎn)過程管理、改進生產(chǎn)過程也可以達到降低酒店運營成本、提高出品速度的目的。從另一個角角度來講講，酒店店依靠生生產(chǎn)管理理系統(tǒng)，創(chuàng)創(chuàng)造合格格完整的的、滿足足客人需需求的產(chǎn)產(chǎn)品，通通過市場場營銷，才才能占有有一定的的市場份份額。為了更好的的了解酒酒店產(chǎn)品品生產(chǎn)系系統(tǒng)，我我們先了了解幾個個基本概概念：酒店產(chǎn)品生生產(chǎn)過程程：為客客人提供供服務(wù)的的一切準準備和現(xiàn)現(xiàn)場消費費全過程程。酒店產(chǎn)品生生產(chǎn)過程程的組成成：由有有形產(chǎn)品品生產(chǎn)過過程和無無形產(chǎn)品品生產(chǎn)過過程組成成。有形形生產(chǎn)過

3、過程基本本上同一一般企業(yè)業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)過程一一樣。無無形生產(chǎn)產(chǎn)過程由由靜態(tài)和和動態(tài)兩兩部分組組成。靜靜態(tài)生產(chǎn)產(chǎn)過程是是指酒店店在客人人到達酒酒店之前前就已存存在點、客客人到達達后也不不會變化化的酒店店產(chǎn)品的的生產(chǎn)過過程，如如溫度、濕濕度、環(huán)環(huán)境氣氛氛、菜點點酒水的的生產(chǎn)過過程。動動態(tài)生產(chǎn)產(chǎn)過程是是指隨著著客人消消費過程程而驚醒醒的酒店店服務(wù)產(chǎn)產(chǎn)品的生生產(chǎn)過程程，如餐餐間服務(wù)務(wù)態(tài)度、服服務(wù)過程程的禮貌貌禮節(jié)等等服務(wù)過過程。酒店產(chǎn)品組組織生產(chǎn)產(chǎn)過程的的基本要要求;連續(xù)性：產(chǎn)產(chǎn)品在生生產(chǎn)過程程各個環(huán)環(huán)節(jié)上的的運動，始始終處于于連續(xù)的的狀態(tài)，不不發(fā)生或或少發(fā)生生不必要要的中斷斷、停頓頓和等待待現(xiàn)象。比例性

4、：指指生產(chǎn)過過程的各各個階段段、各道道工序之之間，在在生產(chǎn)能能力上要要保持必必要的比比例。要要求各生生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)之間，在在勞動力力、生產(chǎn)產(chǎn)效率、設(shè)設(shè)備等方方面，相相互協(xié)調(diào)調(diào)發(fā)展，避避免脫節(jié)節(jié)現(xiàn)象。節(jié)奏性：酒酒店任何何作業(yè)部部門都存存在節(jié)奏奏性的要要求。廚廚房出菜菜要按照照客人進進餐的速速度有節(jié)節(jié)奏的安安排，服服務(wù)員要要按客人人進餐速速度服務(wù)務(wù)等。適應(yīng)性：指指生產(chǎn)過過程的組組織形式式要靈活活，能及及時滿足足變化的的市場需需求。不不斷調(diào)節(jié)節(jié)生產(chǎn)過過程，改改進產(chǎn)品品，開發(fā)發(fā)新產(chǎn)品品，保持持酒店的的競爭優(yōu)優(yōu)勢。酒店產(chǎn)品生生產(chǎn)的方方式：一一般分為為大量生生產(chǎn)、批批量生產(chǎn)產(chǎn)和單件件生產(chǎn)。酒酒店作為為一個特特

5、殊的行行業(yè)，大大量生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品難難以實現(xiàn)現(xiàn)，但部部分產(chǎn)品品的生產(chǎn)產(chǎn)過程可可以采用用大量生生產(chǎn)的方方式，如如客房的的清掃、清清洗等，專專業(yè)化程程度高，工工序固定定，可以以很好的的控制人人工成本本。批量量生產(chǎn)在在國內(nèi)酒酒店行業(yè)業(yè)很難實實現(xiàn)，只只有部分分快餐產(chǎn)產(chǎn)品能夠夠使用。目前酒店業(yè)大部分采用的大部分是單件生產(chǎn)方式，專業(yè)化程度低、計劃性差，勞動力投入大。酒店產(chǎn)品生生產(chǎn)過程程的組織織：酒店店要進行行生產(chǎn)活活動，需需要對產(chǎn)品品的空間間和時間間進行科科學的組組織，使使整個生生產(chǎn)過程程成為一一個有機機的整體體，實現(xiàn)現(xiàn)生產(chǎn)過過程高效效益和高高效率。（1）酒店店產(chǎn)品生生產(chǎn)過程程的空間間組織：企業(yè)生產(chǎn)必必須使生生

6、產(chǎn)單元元和設(shè)施施在空間間上成為為一個整整體，形形成合理理的平面面和立體體布置。酒酒店企業(yè)業(yè)在空間間布置上上要符合合酒店企企業(yè)的經(jīng)經(jīng)營管理理和生產(chǎn)產(chǎn)過程的的需要，方方便酒店店的經(jīng)營營活動，既既有利用用安全生生產(chǎn)，又又有利于于經(jīng)濟效效益的提提高，同同時又要要合理分分布不同同的服務(wù)務(wù)功能以以及注意意不同功功能之間間的相互互銜接，降降低因空空間變化化引起的的勞動成成本。酒酒店企業(yè)業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)過程的的空間組組織上應(yīng)應(yīng)注意以以下原則則： 最短距距離原則則。在相相互聯(lián)系系的兩個個上產(chǎn)過過程之間間應(yīng)該安安排最短短距離，如如廚房與與餐廳應(yīng)應(yīng)該靠近近，廚房房的倉庫庫、初加加工、切切配、爐爐灶等加加工單元元應(yīng)該連連續(xù)

7、、緊緊湊。最最短距離離可以減減低勞動動強度，提提高空間間的使用用效率，提提高生產(chǎn)產(chǎn)效率，減減少差錯錯。 最小影影響原則則。按照照生產(chǎn)單單元的功功能，一一個生產(chǎn)產(chǎn)單元如如果對另另一個單單元有影影響，要要使影響響降到最最低，如如鍋爐房房應(yīng)該可可能減少少對客房房的影響響，娛樂樂設(shè)施應(yīng)應(yīng)該遠離離客房等等。 最舒適適原則。酒酒店企業(yè)業(yè)在安排排生產(chǎn)空空間時，應(yīng)應(yīng)該使顧顧客處于于最舒適適狀態(tài)，餐餐廳的空空間、客客房的大大小等。 最協(xié)調(diào)調(diào)原則。（2）酒店店產(chǎn)品生生產(chǎn)過程程的時間間組織:產(chǎn)品生產(chǎn)過過程的是是組織是是指生產(chǎn)產(chǎn)工序在在時間上上的結(jié)合合方式，在在酒店企企業(yè)，某某個產(chǎn)品品可能是是按照順順序移動動，也可可

8、能是在在不同的的兩道工工序上同同時進行行，最后后合成一一個完整整的產(chǎn)品品。企業(yè)業(yè)產(chǎn)品生生產(chǎn)過程程一般有有三種時時間結(jié)合合方式：順序結(jié)合合方式。在在前一道道工序全全部加工工完畢后后再整批批地轉(zhuǎn)到到下一道道工序去去加工。 平行結(jié)結(jié)合方式式。在上上道工序序加工完完成后，立立即轉(zhuǎn)到到下一工工序加工工。 平行順順序結(jié)合合方式。是是把平行行結(jié)合方方式和順順序結(jié)合合方式綜綜合運用用的方式式，即在在尚未完完成全部部前道工工序的加加工時，就就先將其其中部分分已經(jīng)完完成的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入下道道工序加加工。 流水線線產(chǎn)品生生產(chǎn)方式式簡介 流水線線是先進進的生產(chǎn)產(chǎn)組織形形式，其其生產(chǎn)過過程的專專業(yè)化程程度高，過過程封閉閉，工序

9、序的比例例協(xié)調(diào)、有有節(jié)拍，過過程連續(xù)續(xù)，生產(chǎn)產(chǎn)資源利利用充分分，效率率很高。 酒店企企業(yè)與流流水線生生產(chǎn)模式式。酒店店企業(yè)規(guī)規(guī)模的擴擴大、酒酒店企業(yè)業(yè)的集團團化發(fā)展展及激烈烈的市場場競爭，導(dǎo)導(dǎo)致酒店店企業(yè)部部分產(chǎn)品品的生產(chǎn)產(chǎn)過程朝朝著流水水線生產(chǎn)產(chǎn)方式發(fā)發(fā)展。流流水線生生產(chǎn)方式式逐步被被酒店經(jīng)經(jīng)營管理理者采納納和靈活活應(yīng)用，如如廚房原原來處加加工生產(chǎn)產(chǎn)的流水水線化、“對客服務(wù)”的流水線服務(wù)、客房清掃的流水線化等。國外酒店企企業(yè)（特特別是餐餐飲企業(yè)業(yè)）流水水線生產(chǎn)產(chǎn)方式相相當普及及，形成成了巨大大的競爭爭力。由由于我國國餐飲企企業(yè)餓特特點和長長期傳統(tǒng)統(tǒng)管理模模式的束束縛，其其流水線線化生產(chǎn)產(chǎn)遠沒

10、有有西方餐餐飲企業(yè)業(yè)那樣普普及，除除了我國國菜點的的制作工工序復(fù)雜雜和品種種的多樣樣化，我我國酒店店企業(yè)現(xiàn)現(xiàn)有的經(jīng)經(jīng)營方式式和理念念也是阻阻礙流水水線式生生產(chǎn)方式式在酒店店業(yè)應(yīng)用用的重要要原因。 6、酒酒店產(chǎn)品品生產(chǎn)過過程的特特點：（1）勞動動力密集集，手工工操作占占主要地地位。要要求對人人的管理理至關(guān)重重要，也也就是對對每一個個員工所所從事的的每一道道工序進進行管理理。（2）工序序復(fù)雜，勞勞動強度度大，人人均生產(chǎn)產(chǎn)率低。多多道工序序完成一一個整體體產(chǎn)品-客客人消費費全過程程。要求求對一個個整體產(chǎn)產(chǎn)品的生生產(chǎn)流程程進行管管理。（3）產(chǎn)品品質(zhì)量控控制困難難。酒店店產(chǎn)品的的生產(chǎn)過過程主要要是由員員

11、工的一一系列服服務(wù)來完完成的，要要求有統(tǒng)統(tǒng)一的質(zhì)質(zhì)量標準準。（4）生產(chǎn)產(chǎn)和消費費過程同同步。要要求員工工對每一一道工序序熟練掌掌握并保保持整體體服務(wù)過過程的連連續(xù)性。通過對上述述一些概概念性的的知識的的了解，特特別是對對酒店產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)過程特特點的了了解，我我們得出出了一個個結(jié)論，那那就是酒酒店產(chǎn)品品，無論論是有形形產(chǎn)品（菜菜肴、客客房）還還是無形形產(chǎn)品（服服務(wù)）都都是由多多個工序序完成的的。因此此建立每每一個工工序（崗崗位）的的操作規(guī)規(guī)范和建建立由多多個工序序（崗位位）組成成的一個個整體產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)操作流流程，是是一個酒酒店生產(chǎn)產(chǎn)管理系系統(tǒng)的重重要內(nèi)容容。同時時為了保保證每一一道工序序和某一

12、一個產(chǎn)品品的質(zhì)量量，相應(yīng)應(yīng)的標準準制定也也是十分分必要的的。操作規(guī)范 操作流流程（程程序） 操操作標準準-酒店店生產(chǎn)管管理系統(tǒng)統(tǒng)酒店各崗位位操作規(guī)規(guī)范的設(shè)設(shè)計要求求:酒店崗位眾眾多，每每一個崗崗位都擔擔負著一一個或多多個生產(chǎn)產(chǎn)過程中中的工序序。如何何設(shè)計某某一個崗崗位的操操作規(guī)范范，主要要取決于于這個崗崗位的工工作內(nèi)容容。根據(jù)據(jù)不同的的工作內(nèi)內(nèi)容和要要達到的的不同目目的，綜綜合考慮慮一些生生產(chǎn)空間間和時間間的因素素，包括括生產(chǎn)工工具、用用品，采采取動作作分解的的方法，找找出最佳佳的操作作方法，這這就是制制定一個個崗位操操作規(guī)范范的過程程。注意意，操作作規(guī)范的的制定目目的是以以最快捷捷的速度度按

13、標準準完成所所規(guī)定的的工作內(nèi)內(nèi)容。因因此，時時間、標標準始終終貫穿于于崗位于于操作規(guī)規(guī)范和操操作流程程之中。下面是餐飲飲部服務(wù)務(wù)員斟酒酒水的操操作規(guī)范范和標準準，供大大家參考考：斟酒水操作作規(guī)范及及標準tc 四四、斟酒酒水1.斟酒過過程及注注意事項項tc 1.斟酒酒過程及及注意事事項(1)檢查查餐廳員工在在為客人人提供斟斟酒服務(wù)務(wù)之前，要要將酒瓶瓶瓶身、瓶瓶口擦干干凈，檢檢查一下下酒是否否過期、變變質(zhì)，是是否是客客人所需需要的那那種酒，酒酒瓶有沒沒有破裂裂。(2)開瓶瓶餐廳員工工在開瓶瓶時，要要用手將將酒瓶持持穩(wěn)，瓶瓶口朝上上，用手手握遮，表表示對客客人的禮禮貌，開開啟中要要避免酒酒從瓶口口噴

14、出濺濺到客人人身上。開啟酒瓶瓶的聲音音要小，開開啟后的的酒瓶蓋蓋不要亂亂扔，而而要統(tǒng)一一收起來來。酒瓶瓶開啟后后，餐廳廳員工應(yīng)應(yīng)用干凈凈布擦拭拭瓶口。(3)示意意餐廳員工工在為客客人斟酒酒前，應(yīng)應(yīng)先向客客人示意意一下酒酒的商標標牌子，讓讓客人確確信這就就是他所所需要的的那種酒酒。如果在斟斟酒之前前，客人人對此有有不同的的意見，餐餐廳員工工應(yīng)向客客人征詢詢，并禮禮貌地向向客人提提供服務(wù)務(wù)。(4)姿勢勢斟酒有兩種種姿勢，一一種是桌桌斟，另另一種是是捧斟。桌桌斟采用用得較多多。桌斟餐廳員工斟斟酒時，左左手將盤盤托穩(wěn)，右右手從托托盤中取取下客人人所需要要的酒種種，將手手放在酒酒瓶中下下端的位位置，食食

15、指略指指向瓶口口，與拇拇指約成成60度，中中指、無無名指、小小指基本本上排在在一起。斟斟酒時站站在客人人右后側(cè)側(cè)，既不不可緊貼貼客人，也也不可離離客人太太遠。給給每一位位客人斟斟酒時都都應(yīng)站在在客人的的右后側(cè)側(cè)，而不不能圖省省事，站站在同一一個地方方左右開開弓給多多個客人人同時斟斟酒。給給客人斟斟酒時，不不能將酒酒瓶正對對著客人人，或?qū)⑹直蹤M橫越客人人。斟酒酒過程中中，瓶口口不能碰碰到客人人的杯口口，保持持1厘米距離離為宜，同同時也不不拿起杯杯子給客客人斟酒酒。每斟斟完一杯杯酒后，將將握有瓶瓶子的手手順時針針旋轉(zhuǎn)一一個角度度，與此此同時收收回酒瓶瓶，這樣樣可以使使酒滴留留在瓶口口，不至至于落

16、在在桌上，也也可顯得得姿勢優(yōu)優(yōu)雅。給給下一位位客人繼繼續(xù)倒酒酒時，要要用干凈凈布在酒酒瓶口再再擦拭一一下，然然后再倒倒。捧斟手握酒瓶的的基本姿姿勢與桌桌斟一樣樣，所不不同的是是，捧斟斟是一手手握酒瓶瓶，一手手將酒杯杯拿在手手中，斟斟酒的動動作應(yīng)在在臺面以以外的地地方進行行。(5)順序序一般的宴會會斟酒順順序是從從主人右右邊的第第一位客客人倒起起，然后后順著逆逆時針方方向逐個個斟酒，主主人的酒酒放在最最后斟。(6)分量量傳統(tǒng)上中餐餐宴會要要將酒斟斟滿，表表示全心心全意。但但隨著西西方文化化的影響響，傳統(tǒng)統(tǒng)的斟酒酒常識也也在發(fā)生生著變化化。西餐中斟斟白酒時時，一般般不超過過酒杯的的3/44，這樣樣

17、可以使使客人在在小呷一一口之前前能有機機會端著著酒杯欣欣賞一下下酒的醇醇香。斟啤酒時時，要順順著杯壁壁將酒緩緩緩倒下下，避免免一下子子倒?jié)M，使使白沫溢溢出酒杯杯，啤酒酒斟酒量量宜800%酒、200%泡沫沫。斟紅酒時時，倒至至杯的11/3或或一半為為宜，因因為紅酒酒杯一般般都比較較大，不不宜一次次斟滿。斟香檳酒酒時，應(yīng)應(yīng)分兩次次斟，第第一次先先斟上11/3杯杯，及至至泡沫平平息后，再再將酒斟斟至2/3或3/44杯。調(diào)調(diào)雞尾酒酒時，使使酒液入入杯占33/4空空間即可可，以便便于客人人觀賞或或方便客客人端拿拿。斟白蘭地地酒時，一一般只斟斟到酒杯杯的1/8，即即常說的的“1P”。如果客人人要求啤啤酒與

18、汽汽水混合合飲用，應(yīng)應(yīng)先斟啤啤酒，然然后再加加入汽水水。(7)斟酒酒之后酒瓶一般留留在客人人的席位位上，大大型宴會會則放在在酒臺或或工作臺臺上。餐餐廳員工工應(yīng)精神神飽滿地地站在客客人附近近，隨時時注意客客人飲酒酒情況，等等到酒快快喝完時時，可上上前給客客人再次次斟酒。2.中餐斟斟酒tc 2.中餐斟斟酒(1)中餐餐宴席的的重要主主賓入席席之后，通通常主人人就要舉舉杯祝酒酒。與此此相應(yīng)，餐餐廳員工工應(yīng)在開開席前55分鐘將將客人所所需酒斟斟好。但但在一般般情況下下，要結(jié)結(jié)合餐席席客人飲飲酒的習習慣，征征得客人人同意后后再在適適當?shù)臅r時機給客客人斟適適當?shù)木凭扑嬃狭戏N類。如如客人不不同意，要要及時給

19、給客人予予以調(diào)換換。(2)中餐餐宴席斟斟酒的順順序一般般是從主主賓開始始，主賓賓在先，主主人在后后，女士士在前，男男士在后后。兩名名服務(wù)員員一同為為客人斟斟酒時，一一個從主主賓開始始，另一一個可以以從副主主賓倒起起，然后后依座次次按逆時時針為客客人斟上上酒水或或飲料。(3)當主主賓發(fā)表表講話時時，餐廳廳員工的的一切活活動都應(yīng)應(yīng)當停止止，宜靜靜靜地站站在離客客人適當當?shù)木嚯x離，以免免對客人人的正常?；顒釉煸斐刹槐乇匾母筛蓴_。當當主人發(fā)發(fā)言快要要結(jié)束時時，服務(wù)務(wù)員應(yīng)當當將主人人的酒杯杯遞上，以以供主人人敬酒之之用。當當主人離離席子給給來賓們們敬酒時時，服務(wù)務(wù)員要用用托盤帶帶著低度度酒和烈烈性酒跟

20、跟隨主人人，見機機給主賓賓續(xù)酒。3.西餐斟斟酒tc 3.西餐斟斟酒(1)西餐餐斟酒有有非常嚴嚴格和復(fù)復(fù)雜的要要求，與與中餐所所不同的的是，中中餐主人人一旦確確定飲用用何種酒酒以后，可可能就不不會發(fā)生生太大的的變化，但但西餐卻卻不同，高高級的西西餐所飲飲用的酒酒甚至有有七種之之多，每每吃一道道菜就要要變換一一種酒，相相應(yīng)的菜菜就要喝喝相應(yīng)的的酒。(2)每斟斟一種酒酒時，應(yīng)應(yīng)先將前前面所用用的酒杯杯與即將將飲用的的酒杯調(diào)調(diào)換一下下位置，然然后倒上上酒，以以方便客客人敬酒酒。(3)斟酒酒順序是是，一般般情況下下先女主主賓后男男主賓，接接著是主主人，然然后按座座次斟酒酒。中餐廳服務(wù)務(wù)員 擺臺崗位位操作

21、規(guī)規(guī)范及標標準tc 二、擺擺臺擺臺又稱鋪鋪臺、擺擺桌，是是將餐具具、酒具具以及輔輔助用品品按照一一定的規(guī)規(guī)格整齊齊美觀地地鋪設(shè)在在餐桌上上的操作作過程。包包括餐臺臺排列、席席位安排排、餐具具擺放等等。擺臺臺要求做做到清潔潔衛(wèi)生、整整齊有序序、各就就各位、放放置得當當、方便便就餐、配配套齊全全。1.鋪臺布布tc 1.鋪臺臺布鋪臺布的方方法按手手法可分分為兩種種：推拉拉式和撒撒網(wǎng)式。(1)推拉拉式鋪設(shè)時應(yīng)應(yīng)選取與與桌面大大小相適適合的臺臺布，站站在副主主人席位位旁，靠靠近桌邊邊，將臺臺布用雙雙手平行行打折，向向前推出出，再拉拉回，臺臺布鼓縫縫面朝上上，中線線縫正對對正、副副主人席席位，臺臺布的四四

22、角和桌桌腿成直直線下垂垂，四角角垂直部部分與地地面等距距，不可可搭地。鋪好的臺臺布圖案案，花紋紋置于桌桌正中，臺臺布鋪完完后再圍圍椅子。(2)撒網(wǎng)網(wǎng)式員工在選選好合適適臺布后后，站在在副主人人的位置置，用雙雙手把臺臺布平行行打折并并提起，向向第一主主賓方向向一次撒撒開，鼓鼓縫朝上上，中線線縫直對對正、副副主人席席位，臺臺布四角角要與桌桌腿成直直線下垂垂，四角角垂直部部分與地地面等距距，不許許搭地，鋪鋪好的臺臺布圖案案、花紋紋置于餐餐桌正中中，臺布布鋪完后后再圍椅椅子。撒網(wǎng)式鋪鋪臺時要要求動作作干脆利利落，動動作優(yōu)美美，技藝藝嫻熟，一一氣呵成成。2.臺形與與用具擺擺放tc 2.臺形與與用具擺擺放

23、(1)臺形形是桌與與椅恰當當擺設(shè)所所構(gòu)成的的規(guī)范形形狀。4人方臺臺，采取取十字對對稱法。6人圓臺臺，采用用一字對對中，左左右對稱稱法。8人圓臺臺，采用用十字對對中，兩兩兩對稱稱法。10人圓圓臺，采采用一字字對中，左左右對稱稱法。12人圓圓臺，采采用十字字對中，兩兩兩相間間法。(2)用具具擺放早餐用具具擺放a.餐碟(或稱餐餐盤)：根據(jù)據(jù)臺形擺擺放，要要求餐碟碟與桌邊邊相距11.5厘厘米，保保持一個個食指位位的長度度。b.茶碟：放在餐餐碟右側(cè)側(cè)，與桌桌邊的距距離同樣樣為1.5厘米米。c.茶杯：扣放在在茶碟上上面，杯杯耳朝右右。d.湯碗：擺放于于餐碟的的正上方方位置。e.湯匙：擺放于于湯碗內(nèi)內(nèi)，湯匙

24、匙梗把朝朝左?？曜蛹?、筷筷子：筷筷子架擺擺放于餐餐碟右上上方，筷筷子放在在筷子架架上，筷筷子的后后端距桌桌邊1.5厘米米?？曜幼犹椎膱D圖案要向向上；筷筷子從餐餐碟與茶茶碟中間間位置穿穿過。午餐、晚晚餐用具具擺放a.餐碟：根據(jù)臺臺形擺放放，要求求餐碟與與桌邊相相距1.5厘米米。b.筷子架架、筷子子：將筷筷子架擺擺上餐碟碟右上方方，再將將筷子(帶衛(wèi)生生筷套)擺在筷筷子架上上?？曜幼拥暮蠖硕司嘧肋呥?.55厘米，筷筷子套的的圖案向向上。c.湯碗、湯湯匙：湯湯碗擺放放在骨碟碟上方偏偏左，湯湯匙擺放放在湯碗碗內(nèi)，梗梗把朝左左。d.酒具：中餐宴宴會一般般使用三三套杯，即即飲料杯杯、葡萄萄酒杯、白白酒杯，先

25、先將葡萄萄酒杯擺擺放在距距翅碗與與味碟邊邊約0.5厘米米的餐碟碟垂直線線上，然然后飲料料杯于其其左，白白酒杯居居于其右右，三杯杯直徑橫橫向成一一條直線線，杯距距約0.5厘米米，以不不互相碰碰撞為宜宜。e.茶碟、茶茶杯：茶茶碟放在在餐碟右右側(cè)，與與桌邊保保持1.5厘米米距離；茶杯倒倒扣放在在茶碟上上面，杯杯耳朝右右。f.牙簽：牙簽多多為袋裝裝，擺在在筷子與與餐碟之之間，印印有圖文文的一面面向上對對正即可可。g.餐巾：將455厘米長長的餐巾巾折疊整整齊，可可折成各各種款式式，一般般以擺放放在餐碟碟中為中中高級，另另一種是是擺插在在飲料杯杯中。h.香巾、香香巾托：上香巾巾時，將將香巾放放在香巾巾托內(nèi)

26、置置于餐碟碟左邊。(3)其他他物品擺擺放鮮花：單單枝插花花、花瓶瓶插花通通常擺放放在小方方臺正中中，多枝枝插花、盆盆栽插花花通常擺擺放于轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺中心心上。煙灰盅：在大臺臺擺放煙煙盅時呈呈“品”字形。轉(zhuǎn)盤：通通常用在在大圓臺臺上，盤盤底宜壓壓在臺布布“十”字折邊邊的正中中 操作流程設(shè)設(shè)計及要要求酒店產(chǎn)品類類別的不不同決定定了產(chǎn)品品生產(chǎn)過過程中操操作流程程的不同同，因此此需要針針對不同同的產(chǎn)品品設(shè)計不不同的操操作流程程。比如如無客人人參與的的產(chǎn)品生生產(chǎn)（客客房清掃掃）和有有客人間間接參與與的產(chǎn)品品生產(chǎn)（比比較典型型的如自自助餐）、客人直接參與的產(chǎn)品生產(chǎn)（宴會）等各種類型的產(chǎn)品。無客人參與的產(chǎn)品生產(chǎn)服

27、務(wù)過程相對會簡單一些，不會受到客人出現(xiàn)在服務(wù)現(xiàn)場帶來的諸多問題的限制，可任何生產(chǎn)現(xiàn)場相對隔離，就適當可以采取一些制造業(yè)的方法建立操作流程。相對而言，可任間接或直接參與的產(chǎn)品生產(chǎn)的操作流程就復(fù)雜一些。酒店產(chǎn)品生生產(chǎn)的操操作流程程設(shè)計除除了考慮慮不同類類型的產(chǎn)產(chǎn)品問題題外，更更多的是是要考慮慮如何保保一些零零散的工工序（各各崗位的的不同的的操作規(guī)規(guī)范）有有機的組組合在一一起，我我們知道道，酒店店的每一一個產(chǎn)品品都是需需要多個個崗位、多多道工序序才能完完成的。這就要求我們不光要從空間上、時間上、生產(chǎn)的節(jié)奏性上把握好，保持生產(chǎn)過程的連續(xù)性，還需要用動態(tài)的觀點來指導(dǎo)設(shè)計過程，在不斷的實踐中改進和完善。從

28、而滿足客人對各種產(chǎn)品的消費需求。當然，質(zhì)量標準同樣始終貫穿于整個操作流程之中。國內(nèi)酒店業(yè)業(yè)發(fā)展到到現(xiàn)在逐逐漸形成成了一些些經(jīng)驗性性的東西西，很多多培訓教教材和酒酒店管理理書籍中中都有一一些關(guān)于于操作規(guī)規(guī)范和操操作流程程、標準準的知識識介紹。各個不同的酒店由于受生產(chǎn)空間和服務(wù)對象等不同條件的制約，完全照搬書本上的東西顯然是行不通的，但借助經(jīng)驗，根據(jù)自身的實際情況作一些改進和完善確實可以減少很多彎路。下面是一個個酒店的的客房清清掃的操操作流程程設(shè)計圖圖，供大大家參考考： 將工作作車推倒倒要打掃掃的客房房門口，按按規(guī)定停停放 按按規(guī)范按按門鈴 等客客人回答答 開門，報報明身份份 開門門，報明明身份，

29、禮禮貌地詢詢問客人人可否清清掃 將將門開直直，將電電牌插入入電源開開關(guān)孔內(nèi)內(nèi)，掛上上正在清清掃牌，填填寫進房房時間 拉開窗窗簾、開開發(fā)空調(diào)調(diào) 清掃 搬出出煙缸、茶茶具、垃垃圾、清清理廢紙紙簍其他 客房 搬出出床上布布件，按按鋪床方方法，鋪鋪好床 從房門門開始抹抹灰，邊邊清潔，邊邊檢查房房內(nèi)的電電器、設(shè)設(shè)備 補充充房間用用品 吸塵，拉拉上窗簾簾 清潔潔衛(wèi)生間間 將空空調(diào)恢復(fù)復(fù)到原位位 巡視一一遍，看看有無問問題 填寫客客房清掃掃工作表表 熄燈、鎖鎖門 生產(chǎn)標準的的建立： 建立立生產(chǎn)標標準就是是對生產(chǎn)產(chǎn)過程中中對產(chǎn)品品的質(zhì)量量、產(chǎn)品品的成本本、制作作的規(guī)格格流程進進行量化化，并用用于檢查查指導(dǎo)生生

30、產(chǎn)的全全過程，隨隨時消除除一些生生產(chǎn)性誤誤差，使使督導(dǎo)有有標準的的檢查依依據(jù)。 各種種標準國國家旅游游局都有有相應(yīng)的的教材，在在這里就就不都說說了。四、酒店需需要建立立的主要要操作流流程和標標準:工作程序及及標準（一） 總經(jīng)經(jīng)理室 1、會會議工作作程序及及標準 2、公公文收發(fā)發(fā)程序及及標準 3、內(nèi)內(nèi)部行政政程序及及標準 4、接接待拜訪訪總經(jīng)理理的客人人的工作作程序和和要求（二） 行政政部 1、打打藥、殺殺蟲工作作程序及及要求 2、診診病程序序及標準準 3、食食品化驗驗操作程程序及標標準 4、理理發(fā)員程程序與標標準 5、車車隊出車車程序與與標準（三） 保安安部 1、住住店客人人丟失財財物的處處理

31、 2、火火情的處處理 3、詐詐騙犯罪罪問題的的處理 4、打打架斗毆毆、流氓氓滋擾的的防范及及處理 5、搶搶劫、暗暗殺、兇兇殺、槍槍殺等暴暴力事件件的處理理 6、爆爆炸及可可疑爆炸炸物品的的緊急處處理 7、對對精神病病、出丑丑鬧事人人員的防防范與處處理 8、食食物中毒毒事件的的處理 9、突突然死亡亡事故的的處理 10、發(fā)發(fā)生斷電電和其他他自然災(zāi)災(zāi)害的處處理（四） 商場場部 1、商商品采購購工作程程序及要要求 2、倉倉庫管理理工作程程序及要要求 3、商商場財務(wù)務(wù)管理工工作程序序及要求求 4、商商場導(dǎo)購購工作程程序及要要求 5、收收款工作作程序及及要求（五） 人事事部 1、人人事招聘聘的程序序及要求求 2、員員工轉(zhuǎn)正正 3、員員工調(diào)離離 4、員員工考勤勤及假期期申請 5、員員工工牌牌的發(fā)放放 6、員員工工資資變動 7、員員工提升升 8、審審核各種種福利、工工資報表表 9、勞勞動工資資臺帳管管理 10、員員工技術(shù)術(shù)檔案、工工資檔案案的電腦腦管理 11、發(fā)發(fā)放勞動動保護用用品（六） 培培訓部 1、確確定培訓訓需求 2、確確定年度度培訓計計劃 3、確確定年度度培訓費費用預(yù)算算報告 4、收收集部門門培訓活活動記錄錄表 5、培培訓課程程評估 6、新新員工入入職培訓訓 7、新新員工參參觀酒店店的程序序及要求求 8、外