2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一含答案31

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬

2、菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。2.社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調(diào)查資料獲得整體資料。(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門(衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交

3、通等)、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)(醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院)、科研學(xué)術(shù)部門(院校、研究所)及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)調(diào)查的具體方法有：觀察法。觀察法即通過對(duì)事件或研究對(duì)象的行為及其影響因素等進(jìn)行直接的觀察來收集數(shù)據(jù)，是定性研究方法中收集非語(yǔ)言行為等資料的一種主要方法。訪談法。訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調(diào)查者按表上提出的問題逐項(xiàng)詢問，并記錄其結(jié)果。優(yōu)點(diǎn)是獲得的信息資料準(zhǔn)確性較高，資料收集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)經(jīng)費(fèi)。自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會(huì)調(diào)查研究中廣泛應(yīng)用的一種

4、資料收集方法。本法要求被調(diào)查對(duì)象在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調(diào)查對(duì)象寄回研究者或由研究者統(tǒng)一回收。優(yōu)點(diǎn)是保密性好，適用于對(duì)一些個(gè)人隱私或不易公開的項(xiàng)目(如性知識(shí)、性生活、性病、婚姻狀況等)的調(diào)查。缺點(diǎn)是應(yīng)答率較低，準(zhǔn)確性也較差。專題小組討論法。是根據(jù)調(diào)查目的確定討論主題，在主持人的領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)查對(duì)象在1h左右的時(shí)間內(nèi)，圍繞主題進(jìn)行討論并由記錄員現(xiàn)場(chǎng)記錄討論內(nèi)容。3.為保障小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)，某研究單位受供餐單位委托，需要對(duì)小學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)午餐的設(shè)計(jì)。該供餐單位所承擔(dān)供餐任務(wù)的小學(xué)生的年齡為910歲。根據(jù)學(xué)校午餐的基本要求，請(qǐng)您負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一個(gè)基本符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐食譜。 正確答案:(1

5、)先確定能量供給量標(biāo)準(zhǔn)(2)將能量轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)素供給量(3)根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算出谷類食品的供給量(4)根據(jù)谷類食品提供的蛋白質(zhì)計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類應(yīng)提供蛋白質(zhì)的量(5)將蛋白質(zhì)量分解為動(dòng)物性食品和豆類食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量(6)分別計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類的供給量(7)根據(jù)要求計(jì)算出蔬菜水果的數(shù)量(8)根據(jù)脂肪的量，計(jì)算出油脂的量(9)根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量(10)對(duì)鹽的用量提出要求(11)對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、評(píng)價(jià)、調(diào)整(12)列出食譜，并注明營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求4.某居民疑有骨軟化病，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)方案對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與判別。正確答案:(1)了解個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫

6、等；(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食；(3)了解個(gè)人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童時(shí)是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等；婦女詢問生育史；(4)了解相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等；(5)進(jìn)行相關(guān)體格檢查：相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等；觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征；主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常；(6)詢問病史獲得相關(guān)信息：詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況；詢問維生素D、鈣補(bǔ)充劑情況，詢問是否曬太陽(yáng)等；(7)分析所獲信息要點(diǎn)，進(jìn)行骨軟化病的判斷。5.

7、情景描述：常用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動(dòng)物試驗(yàn)評(píng)價(jià)待測(cè)蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動(dòng)物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評(píng)價(jià)方法？正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。6.一位家長(zhǎng)帶10歲兒童前來進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時(shí)，公共營(yíng)養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？正確答案:公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)當(dāng)采用食物頻率法估計(jì)該兒童在指定的前一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)驗(yàn)性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或

8、食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。在實(shí)際應(yīng)用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。7.簡(jiǎn)述市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的基本內(nèi)容。正確答案:(1)說明調(diào)查目的及所要解決的問題。(2)介紹市場(chǎng)背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術(shù)等。(4)調(diào)研數(shù)據(jù)及其分析。(5)提出論點(diǎn)。即擺出自己的觀點(diǎn)和看法。(6)論證所提觀點(diǎn)的基本理由。(7)提出解決問題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預(yù)測(cè)可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)和對(duì)策。8.應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法

9、，通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。(1)人戶說明來意調(diào)查員人戶調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對(duì)象作簡(jiǎn)短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對(duì)方的積極配合。(2)說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡(jiǎn)要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、

10、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對(duì)于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時(shí)，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補(bǔ)調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時(shí)進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一

11、錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行核實(shí)、查錯(cuò)及清理。(7)個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。9.簡(jiǎn)述選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則。正確答案:(1)考慮營(yíng)養(yǎng)問題的重要程度。在選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施時(shí)，要優(yōu)先考慮解決重要營(yíng)養(yǎng)問題的干預(yù)措施。(2)考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問題的作用大小。干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否在解決營(yíng)養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用。(3)考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。10.小組討論中，培訓(xùn)員問學(xué)員：“請(qǐng)說出中老年人做什么運(yùn)動(dòng)最適合，請(qǐng)舉例說出這些運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目

12、”。學(xué)員甲說是有氧運(yùn)動(dòng)，例如慢跑；學(xué)員乙說是耐力運(yùn)動(dòng)，如游泳；學(xué)員丙說是屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)，如廣播操等。還有說是力量運(yùn)動(dòng)，如跳躍等。請(qǐng)問誰(shuí)說的對(duì)，為什么?正確答案:學(xué)員甲、乙和丙都對(duì)，有氧運(yùn)動(dòng)是有節(jié)奏的動(dòng)力運(yùn)動(dòng)，主要由重復(fù)的低阻力運(yùn)動(dòng)組成，又稱耐力運(yùn)動(dòng)。如步行、騎車、游泳等；耐力運(yùn)動(dòng)能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)，緩慢、柔軟、有節(jié)奏地運(yùn)動(dòng)，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。11.食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究

13、發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)

14、展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。(2)食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。12.防治高血壓的膳食有哪些原則？正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉

15、鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達(dá)到1-1.5；(7)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(9)禁用或少用高

16、鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。13.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，上表中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物

17、73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食

18、譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素

19、A不足可通過每周補(bǔ)充12次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)。(4)分析能量的來源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來源將

20、來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=3577.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整

21、油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同?？偟目磥?，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。14.一個(gè)訪問者來到咨詢中心，詢問什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)師給出了步行和時(shí)間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)E、3060分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)正確答案:C,E15.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義？正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物

22、的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種；還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量，增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或

23、抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物新品種等。16.進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，(1)有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2

24、)有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求？正確答案:(1)預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：購(gòu)買食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量；金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品；各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)；禁止用非食品容器和包裝材料；不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏：應(yīng)急凍緩化；加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時(shí)間長(zhǎng)；鹽腌和干燥：濃度10以上；酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7以上。17.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。正確答案:必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是

25、磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不

26、飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。18.張大媽從菜市場(chǎng)買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景：張大媽在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開始炒菜。張大媽將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。張大媽還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出張大媽烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。(2)簡(jiǎn)述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)有：青

27、菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長(zhǎng)時(shí)間煮。味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)：蔬菜在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素多少會(huì)受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使?fàn)I養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營(yíng)養(yǎng)

28、素，因此，在炒菜時(shí)最好避免用堿(蘇打)。19.撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些？正確答案:醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實(shí)用性，故科普作品的五性又可簡(jiǎn)化為三項(xiàng)基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性。(1)科學(xué)性。在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對(duì)不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學(xué)科普作品的科學(xué)性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當(dāng)面對(duì)受眾時(shí)要講的內(nèi)容達(dá)到真實(shí)、準(zhǔn)確、成熟、全面和先進(jìn)，就可以說是具有科學(xué)性了。真實(shí)。作品中的每一個(gè)材料都應(yīng)當(dāng)

29、是真實(shí)的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實(shí)。不要把道聽途說的事，不加分析地作為醫(yī)學(xué)科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術(shù)上要過關(guān)，能夠經(jīng)得起實(shí)踐檢驗(yàn)，得到專家和社會(huì)的公認(rèn)。還在探索、研究階段，沒有結(jié)論的題材，可以在學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文，但絕不能拿來作為科普題材。準(zhǔn)確。a.概念要準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)方法一定要科學(xué)合理，抽樣方法等也要如此，得出來的結(jié)果要實(shí)事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準(zhǔn)。這方面不準(zhǔn)確產(chǎn)生的后果將更嚴(yán)重。例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，把50寫成5，那么就達(dá)不到預(yù)期防治效果；

30、如果把50寫成500，則有可能引起不良反應(yīng)，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實(shí)要準(zhǔn)。有些作者在創(chuàng)作時(shí)不注意弄清準(zhǔn)確的事實(shí)，憑想象估計(jì)個(gè)大概，往往會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)。d.語(yǔ)言要準(zhǔn)。使用準(zhǔn)確的語(yǔ)言，除應(yīng)有文學(xué)語(yǔ)言修養(yǎng)外，還應(yīng)注意專業(yè)術(shù)語(yǔ)。特別是在把較難懂的醫(yī)學(xué)術(shù)語(yǔ)改寫為通俗的詞時(shí)，一定要注意不能望文生義，濫造詞語(yǔ)，更不能想當(dāng)然地信手撿一詞來替代。不能簡(jiǎn)化的詞語(yǔ)不要硬性簡(jiǎn)化。全面。指科普作品內(nèi)容應(yīng)完整、系統(tǒng)，不能片面。先進(jìn)。題材一定要新，不能是陳舊的、過時(shí)的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學(xué)科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學(xué)科普作品更是這樣。醫(yī)學(xué)科普作品是作用于人的，是作者

31、與讀者思想交流的信息，對(duì)讀者的生活、經(jīng)驗(yàn)、思維等起著影響、引導(dǎo)、干預(yù)等作用，具有十分明確的思想性。看作品反映的是迷信還是科學(xué)?？醋髌纺芊耋w現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)?？醋髌肥欠耋w現(xiàn)為社會(huì)發(fā)展服務(wù)。要有積極向上的形式。要適合讀者對(duì)象閱讀。(3)藝術(shù)性。我國(guó)文化歷史悠久，有著豐富的語(yǔ)言寶庫(kù)，醫(yī)學(xué)科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學(xué)作品、民間藝術(shù)學(xué)習(xí)借鑒，來充實(shí)自己，不斷提高自己的文學(xué)修養(yǎng)，并為科學(xué)普及工作服務(wù)，使醫(yī)學(xué)普及工作真正做到內(nèi)容充實(shí)，形式活潑，語(yǔ)言生動(dòng)，通俗易懂，為群眾所喜聞樂見。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，這就是醫(yī)學(xué)科普作品通俗性的含義，也就是說能使一般群眾很容易接

32、受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫作方法。e.盡量避免使用術(shù)語(yǔ)。d.化抽象為具體。實(shí)用性。a.針對(duì)性。針對(duì)具體問題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學(xué)科普作品選題還應(yīng)具有多樣性，才能適應(yīng)不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細(xì)節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學(xué)科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：作品的內(nèi)容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構(gòu)思、結(jié)構(gòu)、語(yǔ)言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術(shù)水平。20.2004年新聞報(bào)道了安徽阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子采用糊精和營(yíng)養(yǎng)素混合制備

33、的嬰兒配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。請(qǐng)問：(1)引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？(2)“大頭娃娃”的發(fā)病機(jī)制是什么？正確答案:(1)引起“大頭娃娃”的主要原因是：能量和蛋白質(zhì)缺乏(2)“大頭娃娃”的發(fā)病機(jī)制是：因?yàn)槿榉凼菋胗變旱闹饕澄铮狈Φ鞍踪|(zhì)和脂肪的乳粉能量也將缺乏；糊精是淀粉的水解產(chǎn)物，不是蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)的功能作用；牛皮蛋白是不完全蛋白質(zhì)，氨基酸組成與乳品蛋白不一樣，必需氨基酸總量明顯低于奶粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，蛋白質(zhì)評(píng)分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低；牛皮不是食物；“大頭娃娃”是蛋白質(zhì)能量缺乏引起水腫的表現(xiàn)；引起嬰兒大頭娃娃的原因是偽假奶粉的蛋白和能量缺乏。21

34、.對(duì)于食物成分表上沒有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些?正確答案:食物成分表上沒有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。22.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請(qǐng)為其配制一日主、副食帶量食譜正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實(shí)際體重(KG)/身高()=82/1.72=28.37BMI為28.3728，為肥胖；又因?yàn)槠溲獕簽?50/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營(yíng)養(yǎng)過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝

35、入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重?？刹捎玫湍懝檀嫉椭?、低鈉、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合中國(guó)居民膳食參考攝入量。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動(dòng)，每日攝入總能量參考為2300kcal。該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40攝入主食、副食的克數(shù)主食： 2300*0.6=1380kcal 1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0

36、.15=345kcal 345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal 545/9=63.89克該患者一日攝入主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)為營(yíng)養(yǎng)過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用

37、點(diǎn)心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。23.請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為他建議運(yùn)動(dòng)處方。正確答案:(1)選擇運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)(2)選擇運(yùn)動(dòng)方式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。(3)選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。24.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目?

38、正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開展多種教育方式。25.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在

39、體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。26.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共

40、30；午餐加午點(diǎn)40左右；晚餐30。注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30；午餐加午點(diǎn)占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量(包括豆類)；根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺

41、乏和過量營(yíng)養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)27.簡(jiǎn)述嬰幼兒測(cè)量指標(biāo)身長(zhǎng)、頭頂至臀長(zhǎng)、頭圍、胸圍、體重的意義。正確答案:(1)頭頂至臀長(zhǎng)和身長(zhǎng)作為對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高的測(cè)量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況?？v向測(cè)量指標(biāo)主要與骨骼的生長(zhǎng)有關(guān)。在全身各個(gè)系統(tǒng)中，骨骼是最穩(wěn)定的系統(tǒng)之一，受遺傳因素控制作用較強(qiáng)，后天因素的影響需要有一個(gè)長(zhǎng)期的過程才能夠得到體現(xiàn)。所以，縱向測(cè)量指標(biāo)主要用來反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。(2)頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測(cè)量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，

42、對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。(3)體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測(cè)量的誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量誤差，故體重是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。28.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合

43、物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(6)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。29.已知一大學(xué)食堂，就餐人數(shù)為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1828歲。(每人每日大米市品的用量為165g)(1)以評(píng)價(jià)能量攝入量為基準(zhǔn)，請(qǐng)計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量。(2)以成年女性活動(dòng)量為基準(zhǔn)，計(jì)算該食堂一日大米的總用量。正確答案:按中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)，中等體力活動(dòng)能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算大學(xué)生宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水

44、化合物占63%。膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=2500kcal12%？4kcal/g=75g；膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal25%？9kcal/g=69g；膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal63%？4kcal/g=394g。(2)男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=中等體力活動(dòng)成年男子能量參考攝入量？中等體力活動(dòng)成年女子能量參考攝入量=2700？2300=1.174；該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)男生人數(shù)男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=3002001.174=535(人日)；該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量總?cè)巳諗?shù)以大米=165g535人=88.38kg。30.(1)

45、進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對(duì)我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、保持樂觀的情緒等。在營(yíng)養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。(3)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是公共營(yíng)養(yǎng)師的重要工作之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述主要的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略。正確答案:(1)根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種。(2)行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，

46、不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時(shí)，應(yīng)定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時(shí)間。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，使調(diào)查對(duì)象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)，必要時(shí)還應(yīng)附填表說明調(diào)查表中所列問題要求盡可能確切，針對(duì)性強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問題。調(diào)查表中所列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問或強(qiáng)制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。(3)常見的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略有政策環(huán)境：指從國(guó)家層面制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等，如推動(dòng)社區(qū)教育部門和衛(wèi)生部門建立學(xué)齡

47、兒童缺鐵性貧血的檢測(cè)系統(tǒng)等營(yíng)養(yǎng)教育：通過公共信息渠道、傳媒等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們知識(shí)、態(tài)度和行為的改變。如通過在社區(qū)、學(xué)校張貼關(guān)于缺鐵性貧血的知識(shí)，提高人們對(duì)缺鐵性貧血防治的知識(shí)和意識(shí)行為干預(yù)：通過示范、營(yíng)養(yǎng)咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進(jìn)不良飲食行為的改變。如通過示范、教育，提倡612歲的兒童每年至少測(cè)定一次血紅蛋白食物干預(yù)：通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供應(yīng)情況，提倡選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等。31.社區(qū)健康檔案封皮格式設(shè)計(jì)正確答案:將已經(jīng)排列完畢并編好號(hào)的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是

48、一個(gè)社區(qū)一個(gè)年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號(hào)、名稱、起止日朗、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊(cè)。檔案封皮如下表所示。32.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請(qǐng)根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動(dòng)者)每日膳食營(yíng)養(yǎng)師需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。首先查食物成分表 再確定成年輕體力勞動(dòng)男性推薦的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計(jì)算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計(jì)算上述四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)素密度和鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營(yíng)養(yǎng)素密度，從鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低給4種食物排序。正確答案:(1)根據(jù)計(jì)算公式：能量密度=一定量

49、食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式分別是：營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量密度/營(yíng)養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0

50、.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。33.一個(gè)工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是什么？(2)請(qǐng)描述其主要步驟。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和賬目、就餐

51、人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來一段時(shí)間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)入的食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開始時(shí)存余食物和調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余食物。了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類

52、別稱重或詢問估計(jì)所有剩余的食物。了解進(jìn)餐人數(shù)。對(duì)進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對(duì)象個(gè)體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)餐人數(shù)登記表設(shè)計(jì)時(shí)可以簡(jiǎn)化。了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。對(duì)調(diào)查期間購(gòu)進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計(jì)需逐日分類準(zhǔn)確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計(jì)算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。核對(duì)記錄結(jié)果。核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無誤后，填寫記錄

53、人和核對(duì)人。編號(hào)與歸檔。按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號(hào)、單位、日期、保存人等封存待用。34.王某25歲，1年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤(rùn)，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動(dòng)后心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查后確診為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)診斷患者缺鐵性貧血的依據(jù)是什么？(2)根據(jù)判斷結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢查情況應(yīng)給出什么樣的膳食建議？正確答案:(1)缺鐵性貧血癥狀體征(特征)的分析判斷要點(diǎn)如下表所示。(2)膳食調(diào)整建議為選擇富含鐵的食物，如動(dòng)物血?jiǎng)游飪?nèi)臟，瘦肉、魚、禽類等。

54、35.嬰幼兒身長(zhǎng)和頂臀長(zhǎng)測(cè)量。正確答案:(1)身長(zhǎng)測(cè)量嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：在身長(zhǎng)測(cè)量過程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。(2)頂臀長(zhǎng)測(cè)量被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右

55、手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。36.某大學(xué)食堂有男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3人；一日三餐在學(xué)校集體用餐，實(shí)行包伙制。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請(qǐng)問該人群的能量需要如何計(jì)算。(2)以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算并列出食物采購(gòu)計(jì)劃是否合適。正確答案:(1)能量需要量的計(jì)算：確定不同性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3人。確定勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)。該人群勞動(dòng)分級(jí)均為輕體力勞動(dòng)，青年男性

56、能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)。以青年男性為一標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算人日數(shù)：該人群標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=200+30+(21002400)(180+10)+(23002400)5+(19002400)3=403.41404(人日數(shù))該人群總能量需要=標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)2400kcal/日=4042400=969600kcal/日(2)食物采購(gòu)計(jì)劃的評(píng)價(jià)：食物采購(gòu)計(jì)劃不合適。因?yàn)樵谑程镁筒偷娜巳航M成復(fù)雜，每個(gè)人群的能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，而應(yīng)計(jì)算成折合成年男子系數(shù)

57、和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)，以標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)設(shè)計(jì)食譜并計(jì)算食物采購(gòu)計(jì)劃。37.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。38.周冬梅，女，25歲，經(jīng)濟(jì)條件一般，平素身體健康狀況良好。2009年11月產(chǎn)下一子，正常產(chǎn)，現(xiàn)已兩個(gè)月。產(chǎn)后母乳喂養(yǎng)嬰兒，孩子發(fā)育基本正常。因正值寒冬，產(chǎn)后一直很少出門。近日周冬梅頻繁出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。膳食回

58、顧：懷孕和哺乳期間主食以小米粥、面餅、饅頭、面條為主，副食為雞蛋、土豆、白菜、粉條等，種類較少，吃一定量的水果。懷孕期間及生產(chǎn)后基本沒有攝入乳類和水產(chǎn)品，很少吃肉、禽類和豆類食物。也沒有補(bǔ)充膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品。未提供人體營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)的數(shù)據(jù)資料。請(qǐng)根據(jù)上述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的資料做初步的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，并做出營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。正確答案:根據(jù)膳食調(diào)查的情況和周冬梅的癥狀，該乳母非?？赡苁且?yàn)樯攀持锈}攝入嚴(yán)重不足而導(dǎo)致的腰酸腿痛和肌肉痙攣等癥狀。如果乳母膳食中鈣攝入量不足，為了維持乳汁鈣含量的穩(wěn)定，則機(jī)體動(dòng)用母親體內(nèi)的鈣，如此以來，母乳則可能因骨鈣缺乏而患骨質(zhì)軟化癥，出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。為保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母

59、體的骨健康，乳母應(yīng)增加鈣攝入量。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議，乳母膳食鈣適宜攝入量為每日1200mg。奶類是膳食鈣最好的來源。乳母每日若能飲用牛奶500ml，則可從中得到約600mg優(yōu)質(zhì)鈣。如果周冬梅的經(jīng)濟(jì)條件或者客觀條件不具備每日攝入奶類食品，建議適當(dāng)多攝入連骨帶殼的小魚、小蝦，或者大豆及其制品，以及深綠色蔬菜等含鈣豐富的食物。比如每天喝一定量的豆腐湯，或者用骨頭煮湯配以適量的水發(fā)黃豆和青菜等，即可補(bǔ)充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的鈣，又可以多攝入湯水而使乳汁分泌量充裕、營(yíng)養(yǎng)豐富。如果膳食補(bǔ)鈣短期內(nèi)難以糾正缺鈣癥狀，可在營(yíng)養(yǎng)師或者醫(yī)生的指導(dǎo)下適當(dāng)補(bǔ)充鈣制劑。為了增加鈣的吸收、利用，乳母

60、同時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充維生素D或在中午陽(yáng)光較好的時(shí)候多做戶外活動(dòng)。39.【題目1】24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查 1.考核要求 要求被考核者熟練完成24h回顧法的整個(gè)過程，實(shí)施具體詢問。 2.準(zhǔn)備工作 記錄表，紙和筆；志愿者協(xié)助回答；工作室要求安靜、明亮，有桌椅。 3.考核時(shí)限 完成題操作基本時(shí)間為20min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過15min本題零分。 4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 【題目2】家庭記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì) 1.考核要求：要求被考核者熟悉家庭稱重記賬法的具體操作過程，會(huì)設(shè)計(jì)調(diào)查表1和調(diào)查表2。 2.準(zhǔn)備工作筆和紙等。 3.考核時(shí)限：50min。 4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:應(yīng)用24h