2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案4

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.進行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預防教育時，(1)有哪些方法可預防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2)有哪些方法可進行食物的安全貯存，各有哪些要求？正確答案:(1)預防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：購買食品容器和包裝材料時應(yīng)注意質(zhì)量；金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品；各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長；禁止用非食品容器和包裝材料；不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏：應(yīng)急凍緩化；加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、

2、電磁爐；不能加熱溫度高、時間長；鹽腌和干燥：濃度10以上；酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7以上。2.張某領(lǐng)6歲的兒子到兒童保健門診述說其兒子最近情緒不好，體重下降，有時腹瀉，希望知道孩子究竟得了什么病。醫(yī)生首先了解其一般情況，詢問了膳食情況和其健康狀況，并做了相關(guān)體格檢查后初步判定為輕度蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良。然后建議其進行一系列實驗室檢測，最后確診為輕度蛋白質(zhì)一量營養(yǎng)不良。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)什么指標可以對蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良做出判斷？(2)應(yīng)建議患者做哪些實驗室指標檢查？正確答案:(1)在進行蛋白質(zhì)-一能量營養(yǎng)不良的判斷時，需要綜合查體結(jié)果和個人病史資料，根據(jù)表現(xiàn)出蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀

3、與體征做出正確的判斷。(2)通過初步判斷，可以建議患者進行必要的實驗室檢測，實驗室檢查指標包括：血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐身長指數(shù)、尿羥脯氨酸指數(shù)、氮平衡和一些免疫功能指標。3.一個訪問者來到咨詢中心，詢問什么是中等身體活動水平標準。公共營養(yǎng)師給出了步行和時間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強度運動身體活動E、3060分鐘中等強度身體活動正確答案:C,E4.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量

4、、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；(2)分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量；(4)根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；(5)食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房

5、、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學分析法5.請簡述維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)，并說明二者之間的關(guān)系。分別寫出5種常見富含維生素D的鈣的食物。正確答案:(1)維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：維生素D缺乏的體征和表現(xiàn)：a.嬰幼兒時期缺乏可導致佝僂病的發(fā)生。佝僂病主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。為多汗、夜驚易激惹等神經(jīng)精神癥狀；方顱、十字頭、鞍狀頭，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病變。b.成人階段缺乏可形成骨軟化癥。表現(xiàn)為骨痛、肌無力和骨壓痛。鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：多見于嬰兒的手足抽搐癥。表現(xiàn)為抽搐常突然發(fā)生，四肢抽動，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺喪失。輕時僅有驚跳或面部肌肉抽動，意識存在。成人骨質(zhì)疏松癥，

6、表現(xiàn)為骨脆性增大，脊柱壓縮、易碎、變形，易發(fā)生壓迫性骨折及疼痛。(2)二者之間的關(guān)系：鈣的攝入量與吸收的量不成正比。但膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。維生素D的存在可以提高鈣的吸收率，維生素D的量越多，鈣的吸收率就越高。(3)富含維生素D和鈣的食物：富含維生素D的食物：脂肪含量高的海魚、動物的肝臟、蛋黃、奶油、干酪。富含鈣的食物：牛奶、雞蛋、黃豆、蝦皮，大白菜。6.有一位9個月的兒童疑有蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，請您設(shè)計一個方案對其進行營養(yǎng)狀況評價與判別。正確答案:(1)工作準備：準備和調(diào)整用到的相關(guān)測量器具，如身高計、體重計等；準備記錄體格測量結(jié)果可能要用到的表格；(2)工作

7、方案：了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；膳食史調(diào)查，詢問喂養(yǎng)情況，包括母乳喂養(yǎng)，輔食添加等情況；了解個人健康狀況基本資料，如有無患病、寄生蟲感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等；進行相關(guān)體格檢查：a.觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。進一步測量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情況；b.觀察被檢查者的外貌、表情、活動情況、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；建議患者進行一些實驗室指標的檢查，如血紅蛋白濃

8、度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白等；詢問獲得相關(guān)信息，了解相關(guān)病因：如家長對食物和營養(yǎng)相關(guān)知識的錯誤觀念態(tài)度、能量、蛋白質(zhì)攝入不足、獲取食物受限等；分析判定要點，作出判定。7.小王要設(shè)計社區(qū)基本情況調(diào)查表，要求調(diào)查問題是封閉式回答方式，小王應(yīng)選擇的設(shè)計方式是（ ）A、問答式B、二項選擇式C、多項選擇式D、排序式E、尺度式正確答案:B,C,D,E8.某縣疾病預防控制中心，共有營養(yǎng)工作者7人，為了解營養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營養(yǎng)素攝入情況，選擇了A村(實驗村)和B村(對照村)觀察人群進行膳食調(diào)查，并計劃在兩周內(nèi)完成，每個村鎮(zhèn)大約1000戶?；谌肆ξ?/p>

9、力的考慮，計劃在每個村鎮(zhèn)隨機抽取一半家庭進行膳食調(diào)查，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是？(2)請描述該方法的主要特點和優(yōu)勢。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用24h回顧法和膳食史結(jié)合的方法比較好。24h回顧法是由接受過培訓的調(diào)查員通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調(diào)查方法，是目前獲得個人膳食攝入量資料的最常用的一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可以對其食物攝入量進行計算和評價。不論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來評估個體的膳食攝入情況。24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括

10、一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天人戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。膳食史法是詢問受訪者過去一段時間一般的膳食方式，即長時期的膳食習慣的一種調(diào)查方法。另外，該方法要得到人們習慣性膳食模式，所以對被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。(2)特點與優(yōu)勢膳食史和24h回顧法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習慣的范圍非常廣泛，因

11、此特別適合于對不同文化群體的攝入量估計。當調(diào)查不同的個體時，也易于看到文化差異的影響。9.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？(2)請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。正確答案:(1)該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2份，鮮黃

12、瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。10.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI27，為減肥他天天進行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運動等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會堅持?？墒窃诮衲晗募镜囊惶?，他運動時突發(fā)膝蓋疼痛，休息時好轉(zhuǎn)，后他堅持鍛煉，并上下樓梯，結(jié)果被送往醫(yī)院。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)老張的運動方案是否合理，為什么？(2)老張應(yīng)如何鍛煉？正確答案:(1)不合理，運動強度大、頻率高，運動項目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。

13、(2)應(yīng)以中強度運動、有氧運動和耐力運動為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次3060min，自我感覺稍累。每天運動消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強度有氧運動有利予改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預防和控制肥胖癥。11.已知一5歲男孩一日食譜如下表所示。 請你對該食譜進行能量比例分析并提出修改意見。正確答案:(1)各種食物營養(yǎng)成分的計算食譜營養(yǎng)成分如下表所示。(2)三餐食物的供能比例分析由上表可知該食譜可提供能量1484.2kcal，其中：早餐、加餐提供能量占總能量比例=307.31484.2100%=20.7%；午餐、加餐提供能量占總能量比例=671.51484

14、.3100%=45.2%；晚餐提供能量占總能量比例=505.41484.3100%=34.1%；(3)食譜餐次能量比例評價由上表計算可知三餐能量距離目標值1600kcal有一些差距，能量比值分別為： 20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實際早餐可能更少。學齡前兒童上午活動量較大，為了保證學齡前兒童在整個上午的學習過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應(yīng)占全日總能量的30%。 (4)食譜修改和調(diào)整對食譜的三餐能量配比進行調(diào)整，最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值，如下表所示。由表

15、可知，早餐、加餐的能量占總能量的29.6%，全天總能量達1600kcal，符合營養(yǎng)要求。12.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導。正確答案:(1)中國居民膳食指南2007的內(nèi)容食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念，沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，粗細搭配，全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補，干稀混和這樣才能滿足人體各種營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大

16、類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長，豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉

17、、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟最充足的膳食能量來源。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食(經(jīng)濟發(fā)達國家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，不同品種所含營養(yǎng)成

18、分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民10年來吃薯類較少，應(yīng)當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要

19、的作用。每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。常吃適量的魚、禽、

20、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質(zhì)中賴氮酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適當增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病

21、的危險因素，應(yīng)當少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6g為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食

22、品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習慣。食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、

23、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼、預防骨質(zhì)疏松。三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量，少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料，少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認真洗手。每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；

24、在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險，并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應(yīng)嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應(yīng)當選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關(guān)。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，

25、減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層-谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高梁、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，1997年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細

26、的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于1992年的441g。薯類平均49g，亦低于1992年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層-蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學物比較豐富，故有多種保健功能。蔬菜包括葉菜類、鮮豆類、瓜茄類、蔥蒜類、菌藻類等。有的嫩莖、花也可食用。一般葉菜類的營養(yǎng)素含量高于瓜茄類，深色蔬菜優(yōu)于淡色蔬菜。因此每日推薦300500g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果

27、還含有糖分，建議每日吃200400g，高于1997年版的統(tǒng)計量。蔬菜與水果應(yīng)每日吃，且不能相互替代。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查，平均每人每日攝入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，遠遠低于建議量，故應(yīng)大量增加。第三層-動物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素與微量元素。肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及內(nèi)臟，推薦每日攝入5075g。中國居民的肉類攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含鐵較植物性食物的生物利用率高，有利于預防貧血。內(nèi)臟雖營養(yǎng)價值高，但含膽固醇較多，不宜過多食用。水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體類動物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低，推薦攝入5

28、0100g以上。蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的營養(yǎng)價值全面而高，建議攝入2550g，約半個至一個雞蛋。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入肉類78.6g(城市104.5g)、魚蝦類29.6g(城市44.9g)、蛋類23.7g(城市33.2g)，均高于1992年；但與推薦量相比，魚蝦類偏低，城市肉類偏高，應(yīng)予改進。第四層-奶類、大豆和堅果類，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素。奶類含的鈣豐富且易被吸收，非任何食物可比。每天應(yīng)吃鮮奶300g以上，相當于酸奶360g、奶粉45g。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入奶類26.5g(城市65.8g

29、)，雖高于1992年，但遠遠沒有達到推薦量。對照膳食中鈣攝入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不及推薦攝入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶類及其制品的攝入是改進膳食構(gòu)成的首要任務(wù)。大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪及許多植物化學物。世界衛(wèi)生組織確定每日攝入25g大豆蛋白可預防心臟病，故我們推薦每日攝入大豆3050g，而40g大豆相當于80g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆?jié){。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入大豆4.2g、豆制品11.8g，與推薦量差距甚大，而日本人的攝入量為58.9g，歐美國家今年來也興起了消費大豆及其制品的熱潮。第五層-烹調(diào)油和

30、鹽。烹調(diào)用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油、色拉油等，動物油包括豬油、牛油、黃油等。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油的平均攝入量為32.9g(城市40.2g，農(nóng)村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，農(nóng)村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.2g，農(nóng)村9.3g)；動物油平均攝入量為8.7g，動植物油合并達到41.6g(城市44.0g，農(nóng)村40.7g)，超出推薦量25g(60%多)，尤其農(nóng)村的消費量十年間增加了近80%，二十年增加了三倍以上。結(jié)合近年來肥胖與營養(yǎng)相關(guān)慢性病的迅速上升，限制烹調(diào)油已是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、預防疾病、促進健康的迫切任務(wù)

31、了。食鹽是高血壓的致病因素之一，每日推薦量為6g，但2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果已達到12g，有8。9g醬油，可見已超出一倍以上，必須盡快降低其用量。醬油每20ml含鹽3g，黃醬每10g含鹽1.5g，計算食鹽攝入量時應(yīng)一并計算在內(nèi)。寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民平均消費食糖的量還不多，2002年調(diào)查結(jié)果，每日連淀粉攝入量只有4.4g。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品或飲料。寶塔還增加了水和運動的圖像。水在體內(nèi)是一切代謝反應(yīng)的介質(zhì)，在溫和的氣候條件下，輕體力活動的成年人每日應(yīng)最少飲水1200毫升(約6杯)。高溫環(huán)境或體力活動增強的人，飲水量應(yīng)相應(yīng)提高，同時

32、鑒于大量出汗，飲水應(yīng)含0.1%的鹽，以彌補汗中鹽的丟失。飲水不足或過多都會對健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，不要感到口渴時才飲水。目前大多數(shù)成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天活動的習慣。建議成年人每日進行累計相當于步行六千步以上的活動量。如果身體條件允許，最好進行三十分鐘的中等強度的運動。13.住戶家庭基本信息調(diào)查表設(shè)計（1）考核要求為了制定社區(qū)營養(yǎng)改善計劃，需要了解社區(qū)住戶家庭的基本信息，信息基本內(nèi)容至少應(yīng)包括被調(diào)查者個人和家庭基本信息，被調(diào)查者文化、職業(yè)、收入等。對完整的調(diào)查表，該調(diào)查表應(yīng)能反映出個人及家庭的基本情況。（2）準備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮

33、、簽字筆、尺子等。（3）評分項目及標準 正確答案:（1）標準答案表格設(shè)計注意事項(1)問卷中有問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。(2)避免雙重問題或問題要求太多。(3)避免問題帶有誘導性或帶有個人主觀色彩。如果問題有暗示性或運用了帶感情的文字，則可能會誘導應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。(4)注意具有敏感性或私人問題的提問方式。當在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問題時，可以將問題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過分精確的數(shù)據(jù)。(5)問題應(yīng)提供合適的參考時點。有些問題如果沒有提供參考時點.應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時點應(yīng)當適當，應(yīng)符合問題的特點和研究的需要。14.已知某人能量消耗量為8

34、700KJ，其食譜中部分營養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg，鐵24mg，同時來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計33.2g。試問三種供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。正確答案: 8700KJ=2081.34Kcal蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=72.6g4Kcal/g2081.34Kcal=14.0脂肪提供能量占總能量比例=52.5g9Kcal/g2081.34Kcal=22.7碳水化合物提供能量占總能量比例=100-14.0-22.7=63.3已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為1214、2530、5565，所以該食譜的蛋白質(zhì)、

35、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。該食譜中動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.2/72.6=45.7，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。15.簡述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來

36、源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海

37、產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟(約25g/人)以補充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采

38、用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。16.孕婦營養(yǎng)有何特點？正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學易網(wǎng)收集整理的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加2

39、5g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出

40、生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質(zhì)的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，

41、補充維B1.B2.B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復發(fā)。17.案例描述：以下是某品牌的奶酪6批產(chǎn)品檢測結(jié)果的營養(yǎng)成分含量平均值，試根據(jù)其結(jié)果，按照食品營養(yǎng)標簽要求：指出哪些營養(yǎng)素是核心營養(yǎng)素(見下表)。以每100g可食部計 正確答案:核心營養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。18.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計。正確答案:稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。(1)確定調(diào)查對象和家庭成員調(diào)查對象的基本內(nèi)容包括個人家

42、庭基本情況、住址和聯(lián)系方式，以便調(diào)查后進行資料整理發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)系和修改，因為季節(jié)的不同，食物的種類存在差異，調(diào)查日期也是重要的記錄內(nèi)容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調(diào)查家庭食物的種類家庭食物質(zhì)量記錄可以針對某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉等)來調(diào)查，也可以將開始調(diào)查時所有的家庭食物都進行登記。在進行調(diào)查表設(shè)計之前，應(yīng)根據(jù)調(diào)查需要加以確定。(3)確定需要調(diào)查的天數(shù)根據(jù)調(diào)查需要，確定需要進行家庭膳食調(diào)查的天數(shù)，通常采用連續(xù)三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數(shù)量開始要列出各種食物現(xiàn)有量(結(jié)存數(shù)量)，再將每種食物都按“購進量或自產(chǎn)量”和“廢棄量”分欄列出，在調(diào)查期間內(nèi)每天都

43、要一一記錄。根據(jù)各種食物在調(diào)查期間內(nèi)的總量變化計算出實際的消耗量。設(shè)計的表格如下表所示。(5)設(shè)計家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數(shù)。在登記表中要記錄所有家庭成員在調(diào)查日期內(nèi)是否在家中進餐，以便計算總?cè)巳諗?shù)和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根據(jù)調(diào)查需要，調(diào)查時還要記錄每個家庭成員的年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)等基本信息。(6)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用連續(xù)3天調(diào)查。記錄每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填-；餐次比根據(jù)被調(diào)查人的實際情況填寫，一般為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如下表所示。注：勞動強度

44、：1極輕體力勞動；2輕體力勞動；3中等體力勞動；4重體力勞動；5極重體力勞動；6其他生理狀況：0正常；1孕婦；2乳母用餐情況：1在家用餐；0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號等進行修改和格式調(diào)整，以達到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應(yīng)進一步完善修改。19.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動不便故戶外活動較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營養(yǎng)性疾??？(2)如何進行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病，為兒童維生

45、素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。20.撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些？正確答案:醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實用性，故科普作品的五性又可簡化為三項基本要求：科學性、思想性和藝術(shù)性。(1)科學性。在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫(yī)學科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學科普作品的科學性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當面對受眾時要講的內(nèi)容達到真實、準確、成熟、全面和先進，就可以說是具有科學性了。真實。作品中的每一個材料都

46、應(yīng)當是真實的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實。不要把道聽途說的事，不加分析地作為醫(yī)學科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術(shù)上要過關(guān)，能夠經(jīng)得起實踐檢驗，得到專家和社會的公認。還在探索、研究階段，沒有結(jié)論的題材，可以在學術(shù)刊物上發(fā)表學術(shù)論文，但絕不能拿來作為科普題材。準確。a.概念要準。實驗方法一定要科學合理，抽樣方法等也要如此，得出來的結(jié)果要實事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準。這方面不準確產(chǎn)生的后果將更嚴重。例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準確，把50寫成5，那么就達不到預期防治效

47、果；如果把50寫成500，則有可能引起不良反應(yīng)，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實要準。有些作者在創(chuàng)作時不注意弄清準確的事實，憑想象估計個大概，往往會產(chǎn)生誤導。d.語言要準。使用準確的語言，除應(yīng)有文學語言修養(yǎng)外，還應(yīng)注意專業(yè)術(shù)語。特別是在把較難懂的醫(yī)學術(shù)語改寫為通俗的詞時，一定要注意不能望文生義，濫造詞語，更不能想當然地信手撿一詞來替代。不能簡化的詞語不要硬性簡化。全面。指科普作品內(nèi)容應(yīng)完整、系統(tǒng)，不能片面。先進。題材一定要新，不能是陳舊的、過時的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學科普作品更是這樣。醫(yī)學科普作品是作用于人的，是

48、作者與讀者思想交流的信息，對讀者的生活、經(jīng)驗、思維等起著影響、引導、干預等作用，具有十分明確的思想性。看作品反映的是迷信還是科學?？醋髌纺芊耋w現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)?？醋髌肥欠耋w現(xiàn)為社會發(fā)展服務(wù)。要有積極向上的形式。要適合讀者對象閱讀。(3)藝術(shù)性。我國文化歷史悠久，有著豐富的語言寶庫，醫(yī)學科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學作品、民間藝術(shù)學習借鑒，來充實自己，不斷提高自己的文學修養(yǎng)，并為科學普及工作服務(wù)，使醫(yī)學普及工作真正做到內(nèi)容充實，形式活潑，語言生動，通俗易懂，為群眾所喜聞樂見。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過系統(tǒng)的學習就能弄懂，這就是醫(yī)學科普作品通俗性的含義，也就是說能使一般群眾很容

49、易接受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫作方法。e.盡量避免使用術(shù)語。d.化抽象為具體。實用性。a.針對性。針對具體問題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學科普作品選題還應(yīng)具有多樣性，才能適應(yīng)不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個方面：作品的內(nèi)容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構(gòu)思、結(jié)構(gòu)、語言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術(shù)水平。21.設(shè)計一份社區(qū)居民家庭基本信息調(diào)查表。正確答案:(1)設(shè)計程序表頭設(shè)計。表頭設(shè)計的主要原則是突出主題

50、，使調(diào)查內(nèi)容一目了然，且接受性好。封面信設(shè)計。封面信措辭要婉轉(zhuǎn)，并說明居民的支持對工作的重要性。如下表所示。調(diào)查表設(shè)計。(2)注意事項問卷中問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。避免雙重問題或問題要求太多。避免問題帶有誘導性或帶有個人主觀色彩。如果問題有暗示性或運用了帶感情的文字，則可能會誘導應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。注意對敏感性或私人問題的提問方式。當在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問題時，可以使問題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過分精確的數(shù)據(jù)。問題應(yīng)提供合適的參考時點。有些問題如果沒有提供參考時點，應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時點應(yīng)當適當，應(yīng)符合問題的特點和研究的需要。22.簡

51、述專項調(diào)查表編制的基本原則。正確答案:(1)相關(guān)性。即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會產(chǎn)生大量的無效信息，干擾對調(diào)查結(jié)果的分析。(2)客觀性。即所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實的回答。(3)適宜性。即表格所設(shè)計的問題的內(nèi)容、用語均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專業(yè)術(shù)語來提問，要通俗易懂。(4)全面性。即表格問題的設(shè)計應(yīng)完全對應(yīng)于研究框架，各個變量的選擇準確且無缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。(5)設(shè)計合理性。表格中一個問題轉(zhuǎn)到另一個問題時，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問

52、的問題應(yīng)從一般到個別、從容易到困難。(6)可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應(yīng)。23.不健康的生活方式有哪些？正確答案:不健康生活方式種類很多，主要有：(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習慣。包括飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營養(yǎng)不合理是導致亞健康，直接引起食源性營養(yǎng)不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病的不可忽視的重要原因。(2)缺乏運動或運動不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。運動

53、是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。(3)吸煙。吸煙的危害，盡人皆知。吸煙是心血管疾病和肺癌的重要危險因素。吸煙對女性有特殊的危險，吸煙的婦女如果正使用口服避孕藥，會增加心臟疾病發(fā)生和下肢靜脈血栓形成的機會；吸煙的孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和新生兒體重不足，孩子在嬰幼兒期會出現(xiàn)免疫功能降低，容易生病。被動吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。(4)過量飲酒，酗酒。長期過多飲酒，酒精(乙醇)及其代謝產(chǎn)物乙醛可損害心、肝細胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風猝死的危險性。長期大量飲酒延緩血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯濃度，易患高脂血癥。此外，酒后駕車易發(fā)生車禍。酗酒或飲酒成癮不僅危害自己的健康，還給家庭和社

54、會帶來不幸。給人敬酒，是友好的表示，但要適可而止；敬酒過分，強人所難，是不文明的表現(xiàn)。(5)心理失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。持續(xù)的心理緊張和心理沖突會造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾病。精神損傷、精神刺激?？梢鹑梭w許多生理變化，如持續(xù)波動可使心跳顯著增快，血壓急劇上升，紅細胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度興奮下腦血管會突然破裂而導致死亡。(6)生活無規(guī)律，睡眠不足。健康的體魄來自睡眠。睡眠不足，不但身體的消耗得不到補充，而且由于激素合成不足，會造成體內(nèi)內(nèi)環(huán)境失調(diào)，免疫功能下降。經(jīng)常開夜車加班，或通宵達旦地打牌、看電視，對健康極為不利。(7)有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健

55、品。24.使用稱重記賬法進行食物攝取量調(diào)查時。(1)相關(guān)調(diào)查表中應(yīng)包含哪些信息？(2)調(diào)查中應(yīng)注意哪些問題？正確答案:(1)調(diào)查表中應(yīng)包括的信息有食物的具體名稱調(diào)查前結(jié)存量調(diào)查期間購入量與廢棄量調(diào)查結(jié)束時食物的剩余量用餐者的信息用餐者用餐情況(2)注意事項不要忽視零食注意所記錄食物的重量是可食部分還是市品重量為保證代表性和真實性，時間最好一年四季進行調(diào)查，人群也應(yīng)有代表性如有生熟比例，如不需要個人量，可不稱個人的熟重，按總的熟重來計。25.維生素C的主要作用有哪些？正確答案:(1)促進結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。26.簡述老年

56、人的運動指南。正確答案:WHO制定的老年人體力活動指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達到一定量的體力活動，可以通過一定強度的有氧鍛煉，也可以通過購物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒觼磉_到適度的體力活動水平。根據(jù)個人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運動和力量練習，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運動方式：強調(diào)形式簡單、溫和的體力活動，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車、坐位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂的運動鍛煉。老年人的運動鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動。27.應(yīng)用24h回顧法進行膳食調(diào)查。正確答案:24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)

57、查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。(1)人戶說明來意調(diào)查員人戶調(diào)查時，首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。(2)說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(

58、餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導回顧記錄要點調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實用。如果同時進行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時對調(diào)查表的內(nèi)容進行檢查與復核。調(diào)查資料可用營養(yǎng)計算器軟

59、件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對數(shù)據(jù)庫進行核實、查錯及清理。(7)個人人日數(shù)的計算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。28.計算人日數(shù)、標準人系數(shù)的方法及其實際意義是什么?正確答案:(1)人日數(shù)公式：個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要

60、詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)。(2)標準人系數(shù)由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)(混合系數(shù))。標準人日計算公式為：標準人日=標準人系數(shù)人日數(shù)；總標準人日數(shù)為全家每個人標準人日之和。人均食物或營養(yǎng)攝攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群