2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案56

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(

2、4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。2.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐

3、者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量

4、，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點(diǎn)?；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。3.對居民進(jìn)行運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)時(shí)，(1)所制訂的制定運(yùn)動(dòng)處方應(yīng)包括哪些內(nèi)容?(2)需遵循哪些原則？正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)；(2)運(yùn)動(dòng)方式：原則是自已喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)，以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔；(3)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加；(4)運(yùn)動(dòng)時(shí)間：一般為每天3060min，根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成；(5)運(yùn)動(dòng)頻率：一般為每

5、周37天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)。4.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。(2)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.41006.8g油條：3050.110015.03g花卷：5044.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.843.88100

6、%=15.50%油條：15.0343.88100%=34.25%花卷：22.0543.88100%=50.25%(5)計(jì)算每種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%27.6=4.3油條：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)計(jì)算GL值=74.343.88100=32.60(8)評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GL值32，屬高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。5.張華，男，14歲，其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標(biāo)簽如下表。 (1)請計(jì)算該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比，

7、填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (2)根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。(2)能量密度=該面包的能量密度=(11534.184)/2300=0.12營養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營養(yǎng)素密度=維生素A的營養(yǎng)素密度=鐵的營養(yǎng)素密

8、度=營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=該面包中碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.12=1.04維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.053/0.12=0.44鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.035/0.12=0.29據(jù)計(jì)算結(jié)果：碳水化合物的INQ1，對于碳水化合物來說該面包是營養(yǎng)合格食品；維生素A和鐵的INQ1，對于鐵和維生素A來說，該面包是營養(yǎng)不合格食品。張華若長期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A缺乏而能量過剩，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)56+8.5/(4

9、3.9+8.5)18=49.8混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)100=49.8(43.9+8.5)100=26.1該混合食物GL=26.120，說明血糖負(fù)荷偏高。6.請簡述維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)，并說明二者之間的關(guān)系。分別寫出5種常見富含維生素D的鈣的食物。正確答案:(1)維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：維生素D缺乏的體征和表現(xiàn)：a.嬰幼兒時(shí)期缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生。佝僂病主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。為多汗、夜驚易激惹等神經(jīng)精神癥狀；方顱、十字頭、鞍狀頭，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病變。b.成人階段缺乏可形成骨軟化癥。表現(xiàn)為骨痛、肌無力和骨壓痛。鈣缺乏的體征

10、和表現(xiàn)：多見于嬰兒的手足抽搐癥。表現(xiàn)為抽搐常突然發(fā)生，四肢抽動(dòng)，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺喪失。輕時(shí)僅有驚跳或面部肌肉抽動(dòng)，意識(shí)存在。成人骨質(zhì)疏松癥，表現(xiàn)為骨脆性增大，脊柱壓縮、易碎、變形，易發(fā)生壓迫性骨折及疼痛。(2)二者之間的關(guān)系：鈣的攝入量與吸收的量不成正比。但膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。維生素D的存在可以提高鈣的吸收率，維生素D的量越多，鈣的吸收率就越高。(3)富含維生素D和鈣的食物：富含維生素D的食物：脂肪含量高的海魚、動(dòng)物的肝臟、蛋黃、奶油、干酪。富含鈣的食物：牛奶、雞蛋、黃豆、蝦皮，大白菜。7.設(shè)計(jì)一個(gè)8歲兒童的一日食譜，請確定其能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化

11、合物的需要量。正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，計(jì)算得知：蛋白質(zhì)提供的能量(kcal)=654=260kcal；蛋白質(zhì)占能量的百分?jǐn)?shù)=2601900=13.6%。(2)已知脂肪為25%30%(按照平均數(shù)27.5%計(jì)算)，則：脂肪提供能量(kcal)=190027.5%=523kcal；脂肪實(shí)際需要量(g)=522.59=58g。(3)碳水化合物提供能量(kcal)=1900蛋白質(zhì)提供的能量脂肪提供的能量=1900260523=1117kcal；蛋白質(zhì)實(shí)際需要量(g)=11174=279g。8.若規(guī)定餐次比是早餐占20%

12、，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日僅記錄到早餐、午餐，請計(jì)算人日數(shù)。正確答案:人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個(gè)人吃早、中、晚3餐為1個(gè)人日。在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個(gè)調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)按照餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。人日數(shù)=120%140%=0.6人日；總?cè)巳諗?shù)為每天家庭總?cè)巳諗?shù)之和。9.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些?正確答案:食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國食物成分表。10.在進(jìn)行體格測量時(shí)，

13、調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學(xué)生的身高，所測數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題：(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？(2)請計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營養(yǎng)狀況。(3)該學(xué)生可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營養(yǎng)素?cái)z取過多或不足有關(guān)？(4)在進(jìn)行所有體格測量時(shí)，有無不正確之處，請

14、加以說明。正確答案:(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。(2)BMI=體重(kg)身高(m)2=901.752=29.39；腰臀比=腰圍臀圍=98101=0.97。則，該學(xué)生屬于中央性肥胖。(3)該學(xué)生可能有營養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過多有關(guān)；維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關(guān)。(4)體格測量的不正確之處有：腰圍測量a.應(yīng)有2人配合進(jìn)行測量。b.站姿不對，應(yīng)平視前方，不含胸。c.部位不對，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。d.測量時(shí)間不對，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時(shí)測量。e.不應(yīng)選用鋼卷尺，而應(yīng)選用無伸縮性的卷尺。臀圍測量

15、不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無伸縮性卷尺測量。身高測量高不應(yīng)用鋼卷尺測量，而應(yīng)用身高計(jì)(身高坐高計(jì))測量。11.某10歲男童體格測量結(jié)果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請?zhí)顚懴卤恚员阌谠u(píng)價(jià)其生長發(fā)育狀況。 正確答案:12.應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。(1)人戶說明來意調(diào)查員人戶調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對

16、方的積極配合。(2)說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)填寫調(diào)查表格，如被調(diào)

17、查者回顧不清時(shí)，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補(bǔ)調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時(shí)進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時(shí)對調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對數(shù)據(jù)庫進(jìn)行核實(shí)、查錯(cuò)及清理。(7)個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。13.營養(yǎng)師對某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請回答一下問題。(1)請?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測量器具、部位和測

18、量方法。(2)請向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測量的意義。(3)請簡述24h尿液的收集程序 正確答案:(1)體格測量器具、部位和測量方法如下表：(2)嬰兒身長：反映嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素對嬰兒的影響。幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況。兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況。上臂圍：反映機(jī)體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評(píng)價(jià)是否肥胖。(3)收集程序：在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號(hào)，寫上被檢者的姓名、性別。告知被檢者收集尿液的方法。盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯

19、中的尿液要及時(shí)倒進(jìn)大容器中。收集完畢后，混勻尿液，測量體積。取出約60mL的尿液送檢。14.已知?jiǎng)⒛骋惶鞌z入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請對劉某進(jìn)行膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)。正確答案:(1)計(jì)算能量攝入量三大供能營養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.34=873.2kcal。(2)計(jì)算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總

20、和100%；來源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6=54.2%。(4)調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來自脂肪的能量占20%25%，來自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計(jì)算出的結(jié)果來看，來源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本達(dá)到要求；來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標(biāo)準(zhǔn)；而來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，劉某應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳

21、水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。15.有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育為主題，寫一個(gè)講座提綱。正確答案:1.早餐的意義(1)能量的補(bǔ)充(2)尤其是對小學(xué)生生長發(fā)育、身體健康、學(xué)習(xí)活動(dòng)的影響 2.不吃早餐的危害(1)免疫功能降低(2)學(xué)習(xí)效率降低(3)膽結(jié)石增加(4)生長發(fā)育受影響(5)肥胖可能增多 3.為什么不吃早餐(1)時(shí)間(2)父母(3)生活習(xí)慣 4.如何吃早餐(1)保證主食(碳水化合物)(2)適當(dāng)動(dòng)物性食物與植物性食品搭配(3)適當(dāng)高能量食品16.請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)

22、方案營養(yǎng)調(diào)查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問題？請向他建議食用富含該種營養(yǎng)素的6種食物，其中動(dòng)物性食物和植物性食物各3種請建議該幼兒到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的至少2個(gè)項(xiàng)目正確答案:確認(rèn)該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況建議他食用的動(dòng)物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶建議到醫(yī)院檢查：血清

23、總鈣、測量骨密度或腕骨X線片(干骺端毛刷狀/杯口狀)或血清鈣磷乘積17.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請對該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，上表中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量100。以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)

24、11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提

25、供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣

26、可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過每周補(bǔ)充12次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)。(4)分析能量的來源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏

27、低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來源將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=3577.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內(nèi)

28、。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營養(yǎng)素?fù)p失因子不同。總的看來，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。18.嬰幼兒身長和頂臀長測量。正確答案:(1)身長測量嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：在身長測量過程中應(yīng)確

29、保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。(2)頂臀長測量被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂臀長，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。19.一張調(diào)查問卷初稿設(shè)計(jì)好之后，一般要做預(yù)調(diào)查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時(shí)主要應(yīng)注意哪幾個(gè)方面的問題？正確答案:(1)調(diào)查問卷回收率。如果調(diào)查問卷的回收率較低，比如在60%以下說明問卷設(shè)計(jì)有較大問題：但問卷回收率較

30、高，也不能說明問卷沒有問題。(2)有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。(3)填寫錯(cuò)誤。填寫錯(cuò)誤有兩類：一類是填答內(nèi)容的錯(cuò)誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細(xì)檢查問題的用語是否準(zhǔn)確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯(cuò)誤，這主要是由于問題形式過于復(fù)雜或指導(dǎo)語不明確等原因所致。(4)填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個(gè)問題普遍未作回答；二是從某個(gè)問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細(xì)分析，找出原因，然后改進(jìn)；對于后一種情況，則要仔細(xì)檢查造成中

31、斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。20.有一青年男子，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出診斷和營養(yǎng)治療計(jì)劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。(2)營養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物

32、，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。21.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)的策略。正確答案:(1)社區(qū)常見營養(yǎng)問題：營養(yǎng)不良；鐵缺乏和缺鐵性貧血；鈣與維生素D缺乏癥；鋅缺乏；維生素A缺乏；超重與肥胖；骨質(zhì)疏松；其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營養(yǎng)干預(yù)的策略：政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。進(jìn)行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。行為干預(yù)。通過

33、提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個(gè)人行為和技能。食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。22.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(6)對環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。23.住戶家庭基本信息調(diào)查表設(shè)計(jì)（1）考核要求為了制定

34、社區(qū)營養(yǎng)改善計(jì)劃，需要了解社區(qū)住戶家庭的基本信息，信息基本內(nèi)容至少應(yīng)包括被調(diào)查者個(gè)人和家庭基本信息，被調(diào)查者文化、職業(yè)、收入等。對完整的調(diào)查表，該調(diào)查表應(yīng)能反映出個(gè)人及家庭的基本情況。（2）準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。（3）評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:（1）標(biāo)準(zhǔn)答案表格設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)(1)問卷中有問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。(2)避免雙重問題或問題要求太多。(3)避免問題帶有誘導(dǎo)性或帶有個(gè)人主觀色彩。如果問題有暗示性或運(yùn)用了帶感情的文字，則可能會(huì)誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。(4)注意具有敏感性或私人問題的提問方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問題時(shí)

35、，可以將問題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過分精確的數(shù)據(jù)。(5)問題應(yīng)提供合適的參考時(shí)點(diǎn)。有些問題如果沒有提供參考時(shí)點(diǎn).應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時(shí)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問題的特點(diǎn)和研究的需要。24.使用稱重記賬法進(jìn)行食物攝取量調(diào)查時(shí)。(1)相關(guān)調(diào)查表中應(yīng)包含哪些信息？(2)調(diào)查中應(yīng)注意哪些問題？正確答案:(1)調(diào)查表中應(yīng)包括的信息有食物的具體名稱調(diào)查前結(jié)存量調(diào)查期間購入量與廢棄量調(diào)查結(jié)束時(shí)食物的剩余量用餐者的信息用餐者用餐情況(2)注意事項(xiàng)不要忽視零食注意所記錄食物的重量是可食部分還是市品重量為保證代表性和真實(shí)性，時(shí)間最好一年四季進(jìn)行調(diào)查，人群也應(yīng)有代表性如有生熟比例，如不需要個(gè)人量，可不稱個(gè)

36、人的熟重，按總的熟重來計(jì)。25.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級(jí)女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計(jì)算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計(jì)算結(jié)果請保留2位小數(shù))正確答案:(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)/70kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg

37、)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。26.擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:1.儀器(1)身高身高計(jì)(2)體重杠桿式體重計(jì)(3)皮褶厚度皮褶厚度計(jì) 2.皮褶厚度測量的部位 (1)肱三頭肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴 3.測量方法 (1)校正儀器(2)暴露測量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)確認(rèn)無肌肉附著(5

38、)卡上測量器具(6)重復(fù)測量3次，取平均值 4.營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) (1)BMI=體重(公斤)/身高(米)2(2)評(píng)價(jià)消瘦18.5.正常18.523.99.超重2427.9.肥胖2827.以5歲男童為例設(shè)計(jì)早餐食譜，并計(jì)算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。正確答案:(1)計(jì)算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪

39、需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56%)碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計(jì)算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30%計(jì)算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量30%=160030%=480kcal.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5

40、g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設(shè)計(jì)早餐食譜。早餐食譜如下表所示。28.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI27，為減肥他天天進(jìn)行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運(yùn)動(dòng)等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會(huì)堅(jiān)持。可是在今年夏季的一天，他運(yùn)動(dòng)時(shí)突發(fā)膝蓋疼痛，休息時(shí)好轉(zhuǎn)，后他堅(jiān)持鍛煉，并上下樓梯，結(jié)果被送往醫(yī)院。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)老張的運(yùn)動(dòng)方案是否合理，為什么？(2)老張應(yīng)如何鍛煉？正確答案:(1)不合理，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大、頻率高，運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目不適合老

41、年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應(yīng)以中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)、有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次3060min，自我感覺稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利予改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。29.餅干標(biāo)簽說明書的制作正確答案:(1)準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)、食物分析成分?jǐn)?shù)據(jù)、配料表。(2)工作程序分析資料。仔細(xì)分析和閱讀相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。分析報(bào)告。仔細(xì)分析餅干的原料配方和產(chǎn)品營養(yǎng)或功能分析報(bào)告，思考和提煉產(chǎn)品推廣的思路。撰寫產(chǎn)品名稱?！臼称访Q】是清晰地反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。在G

42、B7718中規(guī)定，當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)或等效的名稱。無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱?？梢詷?biāo)示“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“音譯名稱”“牌號(hào)名稱”“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位，使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號(hào)不同易使人誤解食品屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。為避免消費(fèi)者誤解或混漢語拼音為“binggan”。撰寫配料表。【配料】各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順

43、序排列。如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號(hào)，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25%時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。制造、加工食品時(shí)使用的加工助劑，不需要在配料清單中標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或

44、數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。食品名稱中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。添加量很少,僅作為香料用的配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，也不需要標(biāo)示香料在成品中的含量。根據(jù)包裝和工藝確定凈含量?！緝艉亢蜑r干物(固形物)含量】凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。應(yīng)依據(jù)法定計(jì)量單位，按以下方式標(biāo)示包裝物(容器)中食品的凈含量：a.液態(tài)食品。用體積表示：L(升)、ml(毫升)。B.固態(tài)食品。用質(zhì)量表示：g(克)，kg(千克)。C.半固態(tài)或黏性食品。用質(zhì)量或體積表示。編寫食用方法?！臼秤梅椒ā繉τ谀承┯芯唧w食用方法的食品應(yīng)該注明。如有必要，

45、可以標(biāo)示容器的開啟方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹調(diào)方法、復(fù)水再制方法等對消費(fèi)者有幫助的說明。列出成分表?！緺I養(yǎng)成分表】即制作好的營養(yǎng)標(biāo)簽的表格。營養(yǎng)成分的名稱、表達(dá)單位、計(jì)算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式都要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)。【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】國內(nèi)生產(chǎn)并在國內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品(不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品)應(yīng)標(biāo)示企業(yè)執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)和順序號(hào)?！九鷾?zhǔn)文號(hào)】標(biāo)注企業(yè)獲得的食品衛(wèi)生許可證的文號(hào)。其他內(nèi)容【貯藏】需要注明具體溫度的，如置陰涼處(不超過20)。適宜的儲(chǔ)藏方式可以延長安全的食用時(shí)間。如果不標(biāo)明，某些消費(fèi)者容易在打開產(chǎn)

46、品后放置時(shí)間過長，再次食用后造成食物中毒?！颈Ｙ|(zhì)期】應(yīng)以月為單位表述。如果食品的保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示食品的特定儲(chǔ)藏條件?！旧a(chǎn)日期】常放于瓶口、盒底等，便于印制?！旧a(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：應(yīng)標(biāo)示食品的制造、包裝或經(jīng)銷單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。電話號(hào)碼：須標(biāo)明區(qū)號(hào)。注冊地址：應(yīng)與食品衛(wèi)生許可證中的注冊地址一致。網(wǎng)址：如無網(wǎng)址，此項(xiàng)可不保留。其他項(xiàng)目，如生產(chǎn)地址、郵政編碼和傳真號(hào)碼應(yīng)如實(shí)標(biāo)明。食品說明書基本內(nèi)容餅干說明書餅干是以、為主要原料，采取工藝，符合標(biāo)準(zhǔn)，具有作用，適用于人群等?！臼称访Q】餅干(漢語拼音)【配料】J、麥粉、植物油、白砂糖、葡萄糖、全脂奶粉(添加量3.3%)、碳酸鈣

47、、食用香精、雞蛋粉、淀粉、膨松劑、維生素(煙酰胺、維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、維生素D)氧化鋅、乙二胺四乙酸鐵鈉【規(guī)格】200g【保存方法】避免日曬，置陰涼干燥處，開封后請盡早食用【生產(chǎn)日期】見打印編碼【標(biāo)簽認(rèn)可號(hào)】【產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)】【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：餅干有限公司(S)生產(chǎn)地址：中國市路號(hào)郵政編碼：服務(wù)熱線：30.簡述兒童和青少年的運(yùn)動(dòng)指南。正確答案:國際兒科組織提出的青春期孩子體力活動(dòng)指南為：(1)運(yùn)動(dòng)類型?；顒?dòng)形式應(yīng)融合在家庭、學(xué)校和社區(qū)的各種活動(dòng)中，包括玩耍、游戲、體育運(yùn)動(dòng)、工作、出行、休閑體育課或體育鍛煉計(jì)劃。(2)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。中等到較大強(qiáng)度。(3)運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每次20min以

48、上。(4)運(yùn)動(dòng)頻率。每周3次以上，每天都應(yīng)該有體力活動(dòng)。31.社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，請你列舉國際上常用的營養(yǎng)咨詢方法(即SOAP法)的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。正確答案:SOAP法的內(nèi)容包括：S主觀咨詢(Subjective)指公共營養(yǎng)師要詢問來訪者的飲食營養(yǎng)狀況。其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無偏食.烹調(diào)加工方法等情況O客觀檢查(Objective)指來訪者的營養(yǎng)狀況檢查。其內(nèi)容包括：體格測量：身高.體重等；實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測：血紅蛋白了解有無貧血；營養(yǎng)不良體征檢查A營養(yǎng)評(píng)價(jià)(Assessment)是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,對服務(wù)對象進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。其內(nèi)

49、容包括飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià),了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對象營養(yǎng)狀況的檢測結(jié)果評(píng)價(jià)其當(dāng)前的營養(yǎng)狀況P營養(yǎng)支持計(jì)劃(Plan)是結(jié)合來訪者的營養(yǎng)狀況.生理特點(diǎn).經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補(bǔ)充葉酸含鐵高的食物。其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價(jià)互換.參考食譜及注意事項(xiàng)等32.已知食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g、35.0g/100g。雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，蛋白質(zhì)必需氨基酸含量如表5-3所示。以雞蛋和大豆為例，試對其進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)(AAS和PDCAAS方法

50、)。 正確答案:(1)比較雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量：查找食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g和35.0g/100g，大豆單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)含量高于雞蛋。(2)確定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和雞蛋的必需氨基酸含量：將單位每百克食物中氨基酸毫克數(shù)(mg/100g)換算為每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)(mg/g蛋白質(zhì))。換算結(jié)果如表5-4所示：(3)計(jì)算氨基酸評(píng)分計(jì)算。以理想模式或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，本題以FAO/WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，按照下面公式計(jì)算雞蛋和大豆9種必需氨基酸的評(píng)分值。AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(

51、mg)找出限制氨基酸。根據(jù)上面計(jì)算結(jié)果找出評(píng)分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分?？梢钥吹?，雞蛋中異亮氨酸含量是49mg/g蛋白質(zhì)，異亮氨酸AAS為49/401.22，同理計(jì)算其他氨基酸評(píng)分，結(jié)果如表5-5所示。結(jié)果表明雞蛋蛋白質(zhì)中9種必需氨基酸評(píng)分均高于人體氨基酸模式，其中以纈氨酸AAS評(píng)分最低，為1.08，表明雞蛋的AAS為1.08。大豆蛋白質(zhì)中含硫氨酸的AAS最低，為0.74，說明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。(4)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分PDCAASAAS真消化率雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。那么雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1.05和0.58。

52、(5)評(píng)價(jià)雞蛋含有較高的蛋白質(zhì)，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，蛋白質(zhì)質(zhì)量高且消化利用率較高，是很好的蛋白質(zhì)來源。相比之下，大豆蛋白質(zhì)的含量更高，但是利用率較低，與人體氨基酸模式相差遠(yuǎn)，建議和其他蛋白質(zhì)配合食用。33.一個(gè)訪問者來到咨詢中心，詢問什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營養(yǎng)師給出了步行和時(shí)間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)E、3060分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)正確答案:C,E34.一個(gè)25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，

53、鳊魚90g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西紅柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海帶(干)30g，豆油90g。請回答： 1.該女性膳食組成能否滿足其能量和各種營養(yǎng)素的需要？(從能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A、維生素B、維生素C幾方面考慮) 2.請指出其膳食組成存在的不合理之處。正確答案:1.(1)計(jì)算該女性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素實(shí)際攝取量(食物成分參考下表)(2)計(jì)算該女性膳食熱能的來源6分 2.(1)能量攝入不足 (2)蛋白質(zhì)、鈣、鐵攝入不足35.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；

54、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共30；午餐加午點(diǎn)40左右；晚餐30。注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30；午餐加午點(diǎn)占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食

55、的數(shù)量(包括豆類)；根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；食譜營養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過量營養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與中國居民膳食營養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)36.某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查：食譜見表1、食物分類及重量見表2、依據(jù)該食譜計(jì)算：能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請?jiān)u價(jià)該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。 正確答案: 1、食物種

56、類評(píng)價(jià)(根據(jù)平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南進(jìn)行評(píng)價(jià)。(2)計(jì)算與評(píng)價(jià)：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅(jiān)果類、油鹽類。對照中國居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。(3)建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。 2、食物量的評(píng)價(jià)(ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：按ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔進(jìn)行評(píng)價(jià)(2)計(jì)算：糧谷類攝入量為175g(115+60)，魚肉蛋類60g，蔬菜2

57、00g，烹調(diào)用油40g。(3)評(píng)價(jià)：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到寶塔建議的要求。(4)建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。 3、總能量和能量來源(1)總能量：標(biāo)準(zhǔn)查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。計(jì)算：該女孩實(shí)際膳食攝入為1100kcal。1100160010069評(píng)價(jià)：膳食能量占RNI的69，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。建議：增加該女孩實(shí)際能量攝入量至RNI水平。(2)能量來源：標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南學(xué)齡

58、兒童三大營養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物50-60%，蛋白質(zhì)功能比為12-15%，脂肪供能比為30-35%。計(jì)算三大營養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：(1414)110010051蛋白質(zhì)：(314)110010011脂肪：(469)110010038評(píng)價(jià)：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。 4、能量的餐次分布評(píng)價(jià)(1)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2)計(jì)算早餐：270110010025午餐：420110010038晚餐：410110010037(3)評(píng)價(jià)：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評(píng)價(jià)意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量供給比例。 5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評(píng)價(jià)(1)標(biāo)準(zhǔn)：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝入總量的50%(2)計(jì)算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實(shí)際攝