2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案87

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.基礎(chǔ)代謝正確答案:是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般1825），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。2.限制性氨基酸正確答案:由于它的缺乏限制了體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。3.計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-1

2、01；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150100%=150g；面條(g)=150100%=150g；土豆(g)=15094%=141g；玉米(g)=15046%=69g；鯽魚(g)=15054%=81g。蛋白質(zhì)含量的查找：單位(g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：米飯(g)=1501002.6=3.9g；面條(g)=1501008.3=12.5g；土豆(g)=1411002.0=2.8g；玉米(

3、g)=691004.0=2.8g；鯽魚(g)=8110017.1=13.9g。結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。4.簡述食品抽樣方法的特點(diǎn)。正確答案:(1)單純隨機(jī)抽樣。單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個(gè)體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí)，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更實(shí)用、易行，使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小，獲得的信息有時(shí)比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機(jī)抽樣適合于隨機(jī)性總體和有序性總體。當(dāng)總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機(jī)時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣的效果與單純隨機(jī)抽樣效果相

4、當(dāng)，操作卻更為簡便。當(dāng)總體按照某一規(guī)律有序排列時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機(jī)樣本，效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)，如果采用隨機(jī)抽樣可能擴(kuò)大或縮小了這種差異，這時(shí)采用分層抽樣法時(shí)這一問題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過多、資料較復(fù)雜的情況下加以運(yùn)用，可以使樣本相對(duì)集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。5.試述兒童體重測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童體重測(cè)量的方法兒童體重測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10

5、時(shí)左右進(jìn)行。7歲以下的兒童用杠桿式體重計(jì)，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過50g。8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過100g。(2)兒童體重測(cè)量的意義體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。低體重不僅表示營養(yǎng)補(bǔ)充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。準(zhǔn)確地測(cè)量兒童的體重可及時(shí)發(fā)現(xiàn)兒童生長發(fā)育速度改變的有關(guān)問題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢(shì)等。6.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，通常可用邏輯型和數(shù)值型變量錄入來防止數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)（ ）正確答案:正確7.范女士，女，4

6、9歲，機(jī)關(guān)干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂，時(shí)間不定，月經(jīng)量較以前減少，體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmHg/85mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過詢問該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后邊看電視邊吃大量水果和零食的飲食習(xí)慣，經(jīng)常便秘。請(qǐng)給出營養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出指導(dǎo)意見。正確答案:根據(jù)情況分析初步認(rèn)為：(1)該女士已經(jīng)進(jìn)入更年期。(2)可能運(yùn)動(dòng)量少，存在能量攝入過高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導(dǎo)是：(1)改變

7、喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習(xí)慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補(bǔ)充劑。(4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運(yùn)動(dòng)和社會(huì)交往，保持好心情。(7)記錄月經(jīng)情況，定期做醫(yī)院體檢。8.在一個(gè)邊遠(yuǎn)的山區(qū)小鎮(zhèn)，有一個(gè)1歲多的男孩，由于家庭條件較差，從未給該兒童進(jìn)行“兒?！?，身體發(fā)育較差，家長主訴：患兒近段時(shí)間以來食欲減退，多給吃一點(diǎn)就會(huì)嘔吐；請(qǐng)問營養(yǎng)師你如何采用DMAIC法進(jìn)行營養(yǎng)咨詢？正確答案:(1)定義階段：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物

8、量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。(2)測(cè)量階段：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆

9、有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.敗血癥；(二)口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)腸胃道問題(四)心臟病(五)腎臟病(六)貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，借此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測(cè)量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢(shì)

10、及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。(3)分析階段：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。 2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不

11、振。 3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時(shí)想睡覺或無心吃飯，影響食欲。 5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時(shí)母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛？(4)改進(jìn)階段：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）補(bǔ)(五）健(5)控制階段：(一）幫助小兒養(yǎng)

12、成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對(duì)小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對(duì)冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二）太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。9.測(cè)量身高時(shí)，要求測(cè)量姿勢(shì)“三點(diǎn)靠立柱”“兩點(diǎn)呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？正確答案:測(cè)量身高時(shí)，被測(cè)者赤足，立正姿勢(shì)(上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60)站在身高計(jì)的底板

13、上。(1)“三點(diǎn)靠立柱”是指足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀于自然挺直。(2)“兩點(diǎn)呈水平”是指頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點(diǎn)呈水平位。10.怎樣進(jìn)行食物成分表查詢？正確答案:(1)工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備中國食物成分表2002。設(shè)計(jì)查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預(yù)先設(shè)計(jì)好一份表格，設(shè)計(jì)此表的目的就是用來記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中。選擇食物。以主要類別的510種食物作為查找對(duì)象。(2)工作程序明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和

14、亞類。例如，小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”。“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”這一頁以及下一頁都是小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)這種食物的一般營養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實(shí)際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定。查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。查詢其他。查詢豬肉(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。查詢營養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的

15、營養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營養(yǎng)素含量。記錄。最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢表格內(nèi)。11.排泄正確答案:是指機(jī)體在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的代謝終產(chǎn)物以及多余的水分和進(jìn)入體內(nèi)的各種異物，由排泄器官向體外輸送的生理過程。12.簡述食物加工進(jìn)程中產(chǎn)生有致癌作用的物質(zhì)。正確答案:(1)糖精(使用糖精過量引起膀胱癌)(2)聚氯乙烯(聚氯乙烯包裝材料)(3)黃曲霉素(在霉變的谷物、花生、玉米等)(4)亞硝胺(過久和腐爛的蔬菜、腌制品中，引起消化道癌)(5)丁烴茴香醚(油脂和餅干加工使用的保護(hù)劑，可導(dǎo)致消化道癌)(6)多環(huán)芳烴(苯并比。熏制食品)13.近日小張?jiān)诔匈徺I了一盒黑

16、芝麻糊，上面有標(biāo)簽說明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請(qǐng)公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請(qǐng)你回答小張的問題，并給出食用建議。正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一

17、天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，5060g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。14.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（ ）正確答案:錯(cuò)誤15.下列公式常常用到，請(qǐng)指出哪個(gè)公式是正確的。身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（ ）。A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(m)100C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(m)100D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000正確答案:A評(píng)價(jià)群體生長發(fā)育狀況的Z評(píng)分法公式為（ ）。A、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)韻

18、中位數(shù))參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差B、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)C、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)D、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差正確答案:A16.請(qǐng)根據(jù)中國居民每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量及中國平衡膳食寶塔以及食物選擇表，按食譜編制程序?yàn)橐晃荒挲g11歲、身高161厘米、中等體重的男學(xué)生指定一日食譜，要求三大供能物質(zhì)比例分別為蛋白質(zhì)15、脂肪25、碳水化合物60。食物選擇表 正確答案:1.確定所需的能量根據(jù)chineseDRIS該男性每日所需總能量為2400kcal 2.確定三大能量物質(zhì)量蛋白質(zhì)：2400*15%=2400

19、*15%=90g脂肪：2400*25%=66.7碳水化合物：2400*60%=360g 3.根據(jù)平衡膳食寶塔確定當(dāng)日所用食物及用量2400kal 4.確定主食谷類 5.列出一日粗配食譜，三餐比例按30%、35%、35%分配。 6.調(diào)整食譜：比較粗配食譜中食物營養(yǎng)成分與計(jì)算確定的三大營養(yǎng)素?cái)z入量，即蛋白質(zhì)約90g，脂肪66.7g,碳水化合物360g，調(diào)整粗配食譜中各營養(yǎng)素比例在80%-100%之間，粗配食譜則基本符合要求。17.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個(gè)營養(yǎng)學(xué)原

20、理或原則?2.寫出其中一個(gè)原理遵循的原則。3.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。(2)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好，食用時(shí)間越近越好。因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動(dòng)植物搭配，粗細(xì)搭配等。(3)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食

21、物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：(1)食物種類越多越好提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。(2)食物種屬越遠(yuǎn)越好動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)

22、的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。(3)同時(shí)食用因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(超過5h)，其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。18.尿液樣本收集的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進(jìn)行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時(shí)，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光照射。(4)要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須

23、掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會(huì)影響到化驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。19.這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的問卷表：為了對(duì)社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個(gè)小時(shí)時(shí)間，希望你認(rèn)真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時(shí)把信息告訴你，謝謝你的支持。 1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟(jì)收入文化程度 2.營養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病 3.你每天都吃雞蛋嗎？是否 4.你愿意接受營養(yǎng)餐嗎？是否 5.你吃水果是否 6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生營養(yǎng) 7.你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否 8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對(duì)這份不合理的營

24、養(yǎng)調(diào)查表，我們進(jìn)行如下討論 請(qǐng)回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問題（ ）A、調(diào)查時(shí)間太長B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對(duì)象不明確D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項(xiàng)問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟(jì)收入正確答案:A如何了解調(diào)查對(duì)象的經(jīng)濟(jì)收入（ ）A、直接填寫B(tài)、迂回推算C、人機(jī)對(duì)話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是（ ）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史C、沒有飲食習(xí)慣的調(diào)查D、沒有食物過敏史的調(diào)查正確答案:A,B3-7選項(xiàng)中哪些問卷選項(xiàng)設(shè)計(jì)不合理（ ）A、太多的是否邏輯判斷B、可能出現(xiàn)一順

25、風(fēng)的填寫情況C、可出現(xiàn)選項(xiàng)不清的情況D、可出現(xiàn)多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項(xiàng)不科學(xué)的是（ ）A、答案沒有涵蓋所有可能的結(jié)果B、食鹽的量不能確定C、沒有說明是否加碘D、沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對(duì)于水果的調(diào)查，你認(rèn)為什么樣的問題比較適合A、你每天吃水果的種類有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)是什么？正確答案:A一個(gè)好的調(diào)查表最好有多少個(gè)選項(xiàng)題目A、根據(jù)調(diào)查目的和對(duì)象不一定B、越多越好C、10-20D、10個(gè)以下正確答案:A20.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無力

26、，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來咨詢公共營養(yǎng)師。請(qǐng)通過食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)正確答案:(1)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人為超重(2427.9)。(2)全日需要的總能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg；全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=6225=1550kcal。(3)計(jì)算總交換份已知1個(gè)食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數(shù)為：15509018(份)根據(jù)膳食寶塔的原

27、則，總份數(shù)分配如下：谷薯類食物10個(gè)交換份，蔬菜類食物1個(gè)交換份，肉蛋類食物3個(gè)交換份，豆類食物0.5個(gè)交換份，乳類1.5個(gè)交換份，油脂類2個(gè)交換份。具體到每類食物的選擇上，則應(yīng)吃谷薯類食物五種200g，蔬菜類500g，肉蛋類食品可選用大雞蛋1個(gè)、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類食物豆腐絲25g，乳類250g，水果2種(每一個(gè)中等大小水果，減主食糖量25g)，油脂類2湯勺。食物供能比例應(yīng)按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩(wěn)定由于晚餐過量而引發(fā)血糖波動(dòng)。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶25

28、0g、畫卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋果中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)。21.簡述乳類及其產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量

29、都比較豐富。(1)牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來源。22.乳糖不耐癥正確答案:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。23.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)的主要指標(biāo)及其描述。正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味24.試述判斷生長發(fā)育遲緩的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)詢

30、問病史時(shí)，應(yīng)注意詳細(xì)詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息，并逐漸引導(dǎo)其主動(dòng)提供更多的信息。(2)進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，要嚴(yán)格按照相關(guān)測(cè)量要求，避免人為因素造成的誤差。(3)在行為動(dòng)作、語言對(duì)話及認(rèn)知能力的觀察時(shí)，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，并且注意語氣緩和，不要使受測(cè)兒童精神緊張。(4)在進(jìn)行兒童生長發(fā)育遲緩的判斷時(shí)，考慮到兒童好動(dòng)、依從性差等特征，在體格測(cè)量前應(yīng)與其進(jìn)行溝通，獲得其信任。(5)判斷時(shí)需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進(jìn)餐史)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)作出正確的判斷。25.試述成人胸圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測(cè)量的方法一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無伸縮性材料制成)測(cè)量胸圍。在使用

31、前，應(yīng)仔細(xì)檢查有無裂隙、變形等。測(cè)量時(shí)需根據(jù)不同人群確定不同的固定點(diǎn)，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測(cè)者胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。固定點(diǎn)確定后，用軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣經(jīng)左側(cè)面回至零點(diǎn)，讀平靜呼吸時(shí)的讀數(shù)。(2)胸圍測(cè)量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮脂蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此可了解呼吸器官的發(fā)育程度以及成人健康情況。26.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)

32、被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組

33、成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。27.30歲成年男性，身高175Cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56-1.7retool/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.335.7mmol/L),輕體力勞動(dòng)，診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。結(jié)合參考資料，回答以下問題：(1)判斷該患者是否肥胖。(2)計(jì)算該患者每天需要多少能量？(3)計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪?(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。1.理想體重計(jì)算方式：理想體重(kg)=身高(Cm)-105；2.體型判定：實(shí)際體重在理想體重

34、+10%為正常范隔；超過理想體重10%為超重，低于理想體重10%為體重不足。 正確答案:(1)判斷該患者是否肥胖。理想體重為175-105=70公斤，實(shí)際體重80公斤，超過理想體重10%以上，屬于超重。(2)計(jì)算該患者每天需要多少能量？該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力，按需年齡為20-25kal(kg.d)，因?yàn)槌?，取下限值，所需能量?070=1400kCal(3)計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？碳水化合物(按照占)總能量5565%計(jì)算)量：14000.55=770kCal14000.65=910kCal,770+4=192.5g910+4=227.

35、5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量1015%計(jì)算)量：14000.1=140kCal14000.15=210kCal，140+4=35g210+4=52.5g脂肪量(按照占總能量25%計(jì)算)：14000.25=350kCal，350+9=39g(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則?；驹瓌t是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰?，以達(dá)劍或維持理想體重，合理平衡各營養(yǎng)素的比等食物，注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑，有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物，多選高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱餐的基

36、礎(chǔ)上，多吃粗糧。干豆，及綠葉蔬菜，對(duì)青少年，妊娠，肥胖，消瘦，伴有并發(fā)疵的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長期堅(jiān)持，終生治療。28.填寫調(diào)查表的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:調(diào)查表的填寫質(zhì)量直接影響編碼、錄入、計(jì)算機(jī)處理和匯總結(jié)果的質(zhì)量。調(diào)查表填寫的注意事項(xiàng)和要求包括以下7項(xiàng)：(1)調(diào)查表的填寫，必須使用鋼筆或圓珠筆，不要使用鉛筆；用鋼筆時(shí)可用藍(lán)色或黑色墨水，不要用紅墨水；字跡要端正清楚，不得潦草模糊、隨意涂改。(2)調(diào)查項(xiàng)目的具體填寫方法有兩種：有答案的項(xiàng)目，據(jù)實(shí)圈填或填在調(diào)查表右側(cè)相應(yīng)的格子內(nèi)，數(shù)字和編碼不要填出編碼格外；沒有答案的項(xiàng)目，用文字或數(shù)字填寫，并填在指定的橫線上。(3)填寫調(diào)

37、查項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)先詢問清楚，然后填寫。如果文字或數(shù)字填寫錯(cuò)誤，先在錯(cuò)誤項(xiàng)的文字或數(shù)字上用雙橫線劃去，在劃線上方另行填寫正確文字或數(shù)字，切勿在原數(shù)碼上涂改。(4)表中涉及許多說明，當(dāng)順序詢問時(shí)，注意“*”所列說明，按說明的指示或繼續(xù)詢問下一個(gè)問題，或跳過下一個(gè)或幾個(gè)問題。不應(yīng)詢問的不要填寫任何記號(hào)，應(yīng)該詢問的不要漏填。(5)每個(gè)項(xiàng)目最右邊的小方格是編碼格，在登記和復(fù)查完畢后，進(jìn)行編碼。(6)調(diào)查員在填寫完表格之后，要將表中各項(xiàng)填報(bào)內(nèi)容進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后在表上簽名或蓋章，同時(shí)寫上填表的日期。(7)在完成調(diào)查問卷后，應(yīng)對(duì)所調(diào)查的問卷逐份進(jìn)行一次全面質(zhì)量檢查。檢查的內(nèi)容包括：每份問卷是否完整，有無遺漏；

38、問卷中有無前后不一致之處；有無錯(cuò)誤等。29.某食堂某天早、中、無三餐的就餐人數(shù)分別為130人食用26公斤，150人食用55公斤，140人食用42公斤，三餐能量的比例為25%、40%、35%，計(jì)算一下：1)計(jì)算該天標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)2)計(jì)算該天每人主食的消費(fèi)量正確答案:1）該天標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=13025%+15040%+14035%=142人2）該天每人主食的消費(fèi)量=(26+55+42)142=0.866千克30.試論營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則。正確答案:(1)對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感性狀的影響(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性(4)各種強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的

39、可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用(5)商業(yè)上易得而且合法(6)低成本、技術(shù)簡單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能31.敘述測(cè)量胸圍的操作步驟及注意事項(xiàng)。正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm； 2.被測(cè)試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測(cè)試員配合，分別立于受測(cè)試者前后。 3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。 4.尺置圍繞胸部的松緊適中對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。 5.被測(cè)者呼氣末、吸氣開始時(shí)讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm32.試述膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和意

40、義。正確答案:為個(gè)體計(jì)劃膳食涉及兩個(gè)步驟。首先是設(shè)定適宜的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，另外是評(píng)價(jià)最后配餐營養(yǎng)是否合理。這項(xiàng)工作經(jīng)常借助以RNI、AI和食物為基礎(chǔ)的膳食指南來完成。設(shè)定適宜的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是要最大限度地減少營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩風(fēng)險(xiǎn)，為個(gè)體計(jì)劃一種平衡膳食，使它的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的攝入量能夠達(dá)到各自的RNI或AI。這時(shí)“目標(biāo)”設(shè)定要以查表或?qū)嶋H計(jì)算所得數(shù)值為準(zhǔn)。制訂膳食結(jié)構(gòu)搭配可以依據(jù)中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔作出初步計(jì)劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評(píng)價(jià)”要以10%的浮動(dòng)為允許變化范圍。33.某男，55歲，身高170cm,體重58

41、公斤，診斷為糖尿病，請(qǐng)為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項(xiàng)。正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應(yīng)稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點(diǎn)心等純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用?；颊甙匆?guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和活動(dòng)。34.節(jié)約蛋白質(zhì)作用正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。35.孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋