食品安全筆記

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)安全的食品，是指無毒無害、符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性的危害的食品。 根據(jù)污染物的種類和特性-，可 將食品污染分為三種類型，生物性的污染、化學(xué)性污染和物理性的污染。 化學(xué)性的污染是指由于食品生產(chǎn)加工過程中有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品造成的污染，如農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級(jí)的、偽造的或禁止使用的法添加物，或超量使用食品添加劑等、 食品包裝容器、工具、管道等材料中的有害物質(zhì)，重金屬等； 物理性的污染是指是指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或吸

2、附、吸收了外 來的放射性元素對(duì)食品造成的危害。生物污染主要是指危害人類健康的有害的微生物、寄生蟲等病原體和變應(yīng)原等對(duì)食品造成的污染。 引起食源性疾病的生物主要有以下幾種類型：細(xì)菌、真菌及其毒素、病毒，寄生蟲。多 數(shù)食源性疾病的是由微生物引起的，而微生物中又以細(xì)菌為主。 ）.微生物；通常情況下，用我們?nèi)庋奂?xì)菌是看不見的生物 。（二）. 微生物中，細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要類群 。細(xì)菌的基本形態(tài)有三種：球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱之為球菌、桿菌和螺旋菌 。（三）.細(xì)菌特點(diǎn)；1.體形特別微小2.結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，形態(tài)各異3.無處不在，種類繁多4.生長快速，容易培養(yǎng)細(xì)菌污染食品的途徑有哪些？ 1、原

3、材料受污染 原料食品在采集、加工前表面往往附著細(xì)菌，尤其原料破損之處大量聚集。 2、加工過程受污染 a)環(huán)境污染: 空氣中的細(xì)菌會(huì)隨灰塵沉降到食品。 b)加工中的交叉污染: 滅菌不徹底; 加工用水、用具、設(shè)備和雜物不清潔以及加工過程 原料、半成品、成品交叉污染。 c)從業(yè)人員的污染: 從業(yè)人員的手直接接觸食品(半成品成品)；加工人員的鼻涕、唾 液，皮膚生癤、膿瘡、粉刺等可直接或間接地污染食品 3、儲(chǔ)藏過程的污染 不良的儲(chǔ)藏條件會(huì)使細(xì)菌通過空氣，鼠，或昆蟲污染食品，不良的儲(chǔ)藏條件會(huì)使殘留細(xì)菌生 長繁殖。 4、運(yùn)輸與銷售過程的污染 運(yùn)輸工具，容器具不符合衛(wèi)生條件，散裝食品銷售用具，包裝材料的污染，

4、銷售人員不合理 操作。 5、食品消費(fèi)的污染 生熟不分，在冰箱中存放時(shí)間過長，烹調(diào)用具不衛(wèi)生。一引起食源性疾病的常見有害細(xì)菌：1、沙門氏菌 沙門氏菌常寄生在人類和動(dòng)物腸道中，在被污染的各種肉類、魚類、蛋類和乳類食品多 見，其中以肉類占多，誤食會(huì)引起急性胃腸炎和敗血癥等。預(yù)防：不吃生的或未煮透的雞蛋，生肉應(yīng)與蔬菜、熟肉分開存放。2、葡萄球菌 葡萄球菌常見于變質(zhì)的營養(yǎng)豐富的含水食品，如剩飯、糕點(diǎn)、涼糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉類，偶見于魚類及其制品、蛋制品等。葡萄球菌中金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，可產(chǎn)生腸毒素引起食物中毒，出現(xiàn)有惡心、嘔吐，中上腹部痙攣性疼痛，腹瀉等癥狀。預(yù)防：講究個(gè)人衛(wèi)生，家庭

5、應(yīng)注意帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品，要低溫保存。3、肉毒桿菌肉毒桿菌廣泛分布于土壤、水、海洋、腐敗變質(zhì)的有機(jī)物、霉干草、畜禽糞便中，帶菌物可污染各類食品原料。 預(yù)防：在家庭自制的發(fā)酵食品中加大鹽的含量，并提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒桿菌產(chǎn)生，要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢琛?、副溶血性弧菌 副溶血性弧菌引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)夏秋季節(jié)最常見的一種食物中毒原因菌。預(yù)防：副溶血性弧菌對(duì)熱抵抗力弱。 6、致病性大腸桿菌 大腸桿菌是人畜腸道中的常見菌，隨糞便排出后可通過多種途徑污染食品。由致病性大腸桿菌導(dǎo)致的疾病主要是腸道外感染和急性腹瀉。霉菌和霉菌毒素污染食品后引起的危害主要有兩個(gè)方面： 一是引起食品霉變，使食品失

6、去食用價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有 2%的谷物由于霉變而不能食用；二是部分菌株產(chǎn)生的真菌毒素可造成人、畜急性或慢性中毒。霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，但它沒有傳染性。這種食物中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素主要有以下幾種：黃曲霉毒素（花生玉米）黃變米毒素、棒曲毒素（展青毒素）、鐮刀菌毒素、雜色曲霉毒素（污染大麥、大豆、玉米）。病毒是一些不能在光學(xué)顯微鏡下觀察到的極微小粒子。它們必須寄生在寄主細(xì)胞內(nèi)才能生長繁殖，在寄主細(xì)胞外不能繁殖。食品中常見的病毒有肝炎病毒、諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關(guān)的病毒。

7、 1. 甲肝病毒 一種極其微小的可通過糞便與口腔途徑傳播的病毒。 甲肝病毒常因食物直接受到污染或糞便、污水污染食品而傳播?？刂拼胧?關(guān)鍵在于切斷污染源。針對(duì)甲肝病毒的傳染特點(diǎn)，控制和預(yù)防的具體措施有：（ 1 ）保持食品加工作業(yè)區(qū)域清潔，杜絕污染源；（ 2 ）搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手；（ 3 ）減少手與食品直接接觸；（ 4 ）確保貝類食物的清潔衛(wèi)生；（ 5 ）食品要煮熟，不吃半生不熟的食品，避免吃海鮮。寄生蟲：是指不能或者不能完全獨(dú)立生存，需要寄生在其他生物體內(nèi)的蟲類。 宿主：寄生蟲所寄生的生物被稱為寄生蟲的宿主。 寄生蟲污染食品的途徑：一方面是寄生蟲及其蟲卵直接污染食品，另一方面是感染寄生蟲的人和

8、動(dòng)物通過糞便排出成蟲或蟲卵，污染環(huán)境，進(jìn)而污染食品。 人類攝入了被寄生蟲或其蟲卵污染的食品就容易感染寄生蟲病，寄生蟲侵入人體，對(duì)人體組織和器官造成的損害主要包括三個(gè)方面：爭(zhēng)奪營養(yǎng)、機(jī)械損傷、分泌毒素給宿主造成傷害。 腸道寄生蟲病是農(nóng)村的一種常見病。其中常見的有蛔蟲病、鉤蟲病、晚蟲病。 其患病率高， 其危害性大，除了引起消瘦及輕重不等的胃腸道癥狀(腹痛、嘔吐、消化不良)外，蛔蟲可引起膽道蛔蟲癥、蛔蟲性腸梗阻、腸穿孔等；鉤蟲可引起慢性腸道出血，導(dǎo)致貧血；蟯蟲可導(dǎo)致肛周、會(huì)陰部病癢和炎癥，影響睡眠。 腸道寄生蟲病大多是經(jīng)口傳染的。寄生在人體腸道的成蟲經(jīng)糞便排出蟲卵，污染水源或土壤，或施肥時(shí)直接或間接

9、地污染蔬菜、瓜果、食具等。家畜管理不嚴(yán)也可成為腸道寄生蟲病的傳染源。在沒有自來水的農(nóng)村，人們淘米、洗菜、洗便等一切生活用水都來自同一條河浜，這樣就大大增加了腸道寄生蟲病的感染率。此外，由于不良的飲食習(xí)慣，如生吃未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜，喝生水；飯前、便后不洗手等均可使蟲卵通過食物、水源、食具而被人食入。蟲卵或蚴蟲進(jìn)入人體后逐漸發(fā)育為成蟲，然后排卵，成為傳染源。因此，預(yù)防腸道寄生蟲病的關(guān)鍵在于： 不喝生水，不吃生食和不潔瓜果。 飯前便后要洗手、勤剪指甲。 教育小兒改掉吃手指、咬指甲的習(xí)慣。 加強(qiáng)水源管理，避免水源污染。 不隨地大小便，加強(qiáng)糞便無害化處理，不用新鮮糞便施肥。 加強(qiáng)家畜管理，城市不養(yǎng)雞、

10、鴨、鵝。 托幼機(jī)構(gòu)、學(xué)校應(yīng)定期檢查糞便，及早發(fā)現(xiàn)寄生蟲病兒，以利徹底驅(qū)蟲。寄生蟲危害：爭(zhēng)奪營養(yǎng)、機(jī)械損傷、分泌毒素 2、常見寄生蟲：蛔蟲，弓形蟲（腦炎/腦膜腦炎/癲癇/精神異常/淋巴結(jié)腫大），旋毛蟲（成蟲-十二指腸、空腸上段，幼蟲-橫紋肌細(xì)胞；-初期：惡心嘔吐腹瀉等急性胃腸炎；中期：肌肉疼痛），囊蟲（牛-無鉤絳蟲；豬體-有鉤絳蟲；-絳蟲病），廣州管圓線蟲，華支睪吸蟲（肝受損） 3、預(yù)防途徑：切斷污染源，消滅中間宿主，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)，改進(jìn)烹調(diào)方法及不衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理根據(jù)食物有毒有害物質(zhì)的來源可以分為以下幾類： 1 、天然毒素：比如苦杏仁中的氰苷、發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿、河豚魚的河豚

11、毒素等 2 、農(nóng)藥殘留：主要是有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、多菌靈殺蟲劑等農(nóng)藥使用后的殘留 3 、獸藥殘留：包括抗生素、磺胺類、呋喃類等藥物殘留 4 、重金屬：比如鎘、鉛、汞、砷等元素超標(biāo) 5 、濫用食品添加劑：主要是食品添加劑的超量、超范圍使用 6 、食品包裝材料、容器與設(shè)備的衛(wèi)生安全性：比如使用未經(jīng)清洗、消毒的容器或使用化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材料制作的工具、管道等。 7 、食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害 8 、其他污染：主要是一些化合物的污染，包括 N - 亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等 發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是龍葵堿。成熟馬鈴薯的塊莖部分龍葵堿含

12、量非常少，不會(huì)引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中（圖片），含量較高，食用 30 - 60g 發(fā)芽馬鈴薯即可引起中毒。一般 10 min - 10 h 內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、抽搐等癥狀。 食物 中毒 的原因分為以下幾個(gè)方面 ： 1. 誤食含有天然毒素的食物 比如誤食有毒蘑菇 2. 遺傳原因 某些人因遺傳原因患有先天性疾病，比如苯丙酮尿癥（患者無法代謝蛋白質(zhì)）、乳糖不 耐癥 3. 過敏反應(yīng) 一些人對(duì)海鮮、花生中的某些蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，引起皮膚瘙癢、嘔吐等癥狀，甚 至休克； 4. 食用量過大 如連續(xù)

13、多日食用荔枝 會(huì)引起 低血糖 癥狀 。植物源性食 品引起中毒 ： （ 一 ） 、 本身含有毒物質(zhì)，容易引起誤食 比如 毒蘑菇 。 （ 二 ） 、 含有有毒成分，但可經(jīng)加工去除 1 四季豆（菜豆） 未熟透的四季豆中 含有皂素、凝血素、胰蛋白酶抑制劑 等有毒物質(zhì) ， 食用后 。 2 未煮熟豆?jié){ 大豆中 也 含有一些有毒成分， 可經(jīng)充分加熱將其破壞。若食用未煮熟的 豆?jié){ 可在 半小時(shí) 到一小時(shí)，最快三到五分鐘 內(nèi)出現(xiàn) 惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈 、 乏力等癥狀。 3 白果 白果的 外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸 等。 4 鮮黃花菜 鮮黃花菜含有毒物質(zhì)秋水仙堿

14、 5 木薯 木薯 中引起 中毒的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。 6. 菜籽油、棉籽油 菜籽油、棉籽油等必須經(jīng)過 精 煉，以除去毒蛋白、毒苷、棉酚等有毒成分。 否則，也會(huì) 發(fā)生食物中毒情況。天然有毒物質(zhì)，主要是魚類、貝類和某些有毒的動(dòng)物組織。 (一) 魚類 1 河豚 河豚體內(nèi)含有的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素。 2 青皮紅肉魚 海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類， 、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚，它們含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧作用后，產(chǎn)生組胺，可引起類過敏性食物中毒。 3 膽毒魚類 食用草魚膽中毒者較多。另外，青魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚都屬于膽毒魚類。 以上魚類的膽毒毒性極大，無論什么烹調(diào)方法 ( 蒸、煮、沖酒等 )

15、 ，都不能去毒。只有將魚膽去掉才是有效的預(yù)防措施。 4 肝毒魚類 鯊魚肝臟中含有大量維生素 A 、 D 和脂肪。其中引起中毒的主要是維生素 A ，如果一次攝入量超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。 二) 貝類 海洋中的一些藻類含有神經(jīng)毒素，此種藻類大量繁殖可形成“赤潮” 。海洋軟體動(dòng)物，包括蛤類，攝食了這類海藻后，毒素可在腸腺中大量蓄積。當(dāng)人食用貝肉后，毒素會(huì)迅速被釋放，引起中毒。 一旦發(fā)現(xiàn)貝類中毒，首先應(yīng)人工催吐，并立即向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心報(bào)告，及時(shí)攜帶食剩的貝類到醫(yī)院就診，采取洗胃等治療措施，防止發(fā)生呼吸肌麻痹。 此種毒素在一般烹調(diào)中不易完全去除。（三) 某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織 1

16、甲狀腺 人誤食動(dòng)物甲狀腺，會(huì)因過量甲狀腺素而擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)，導(dǎo)致出現(xiàn)類似甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的癥狀。 一般的烹調(diào)方法無法做到去毒無害 2 病變淋巴腺 食品摻偽是指有目的地向食品中加入一些非固有的物質(zhì)，以增加食品重量或體積，或降低成本，或以假亂真、以次充好，或掩蓋食品腐敗變質(zhì)，或掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷和色、香、味來蒙騙消費(fèi)者的行為。 摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質(zhì)或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質(zhì)食品。 食品摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造 3 種形式。食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造行為的總稱。 （ 1 ）摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)的行為。如：小麥中摻入滑石

17、粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離礦酸等。 （ 2 ）摻雜是指向食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)物質(zhì)的行為。如：大米中摻入沙石。 （ 3 ）偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，冒充某種食品的行為。如：用工業(yè)酒精兌制白酒，冒用知名品牌或質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志銷售劣質(zhì)食品等。 常見食品摻偽主要包括摻兌、混入、抽取、假冒和粉飾 5 種方式。 （ 1 ）摻兌是指向液體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)以替代食品固有的成分。 。 （ 2 ）混入是指向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的非同類物質(zhì)，或雖是同類物質(zhì)但其質(zhì)量低劣的。 。 （ 3 ）抽取是指從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍

18、冒充成分完整，在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售的行為。 （ 4 ）假冒是冒用知名生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊(cè)商標(biāo)和包裝裝璜以及質(zhì) 量安全標(biāo)志等出售劣質(zhì)食品的行為。 （ 5 ）掩蓋是用非食品添加劑或劣質(zhì)原料來偽裝食品本身或加工銷售過程的質(zhì)量缺陷的行為。 常見食品中摻偽物質(zhì) 一、 蘇丹紅是一種化工染料，常用于機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。 蘇丹紅是非食用色素，食品中禁止加入。常常被違法添加實(shí)現(xiàn)著色的目的。 為 III 類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物均列為 II 類致癌物，長期或大量食品含有蘇丹紅的食品對(duì)人可能致癌。 :二、酸性橙 屬化工染料，通常是金黃色粉末，故俗稱金黃粉。主要用在羊毛、皮革、蠶絲、錦綸、紙張的染

19、色。 非食用色素，食品中禁止加入。常常被違法添加用來 著色 。 人食用含有酸性橙 的食品后，可能會(huì)引起食物中毒，也可能對(duì)婦女的生育造成影響，比如不孕或者畸形兒，長期食用甚至?xí)掳?三、美術(shù)綠 也叫鉛鉻綠，是由鉻黃和鐵藍(lán)或酞菁藍(lán)所組成的混合拼色顏料。主要用于油漆、涂料、油墨及塑料工業(yè)的染色。 美術(shù)綠是非食用色素，常被違法添加到茶葉特別綠茶中，實(shí)現(xiàn)著色的目的。美術(shù)綠中鉛、鉻等重金屬嚴(yán)重超標(biāo)，長期飲用這樣的茶水，會(huì)對(duì)人造成肝臟或腎臟的損害，或者胃腸道、造血器官的損害，并會(huì)引發(fā)多種病變。 第二章植物性原料的分類：農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品。具體包括糧食類、植物性油料、蔬菜類和水果類。 二、糧食原料：谷

20、類（禾本科：稻、小麥、玉米、大麥；雙子葉：蕎麥）、豆類（大豆、蠶豆、豌豆、赤豆等）、薯類（甘薯、馬鈴薯、木薯等）。三 糧食原料有哪些特點(diǎn)呢？ （ 1 ）營養(yǎng)豐富，是熱量的主要來源。 （ 2 ）常食不厭，供應(yīng)充足。糧食原料無論從味道、食用形態(tài)，還是從營養(yǎng)成分來看，都適宜作主食。 （ 3 ）成本低，便于流通。無論從貯藏、包裝，還是從運(yùn)輸、貿(mào)易上講，谷物比其他食品群都有著方便、易行的優(yōu)勢(shì)。 （ 4 ）可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。糧食原料是優(yōu)質(zhì)飼料的重要成分。導(dǎo)致糧食原料不安全因素：（ 1 ）生物因素導(dǎo)致的污染以微生物污染為主（ 2 ）化學(xué)因素導(dǎo)致的污染 日常膳食過程中的糧食，很有可能受到有害化學(xué)物質(zhì)的污染

21、，主要包括農(nóng)藥殘留、重金屬和熏蒸劑殘留等問題。 a) 農(nóng)藥殘留 b) 重金屬污染 c) 熏蒸劑殘留 （ 3 ）有害植物種子的混入 主要有麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。 （ 4 ）放置過久的陳化糧 陳化糧是指長期（年以上）儲(chǔ)藏，其黃曲霉菌超標(biāo)，已不能直接作為口糧的糧食。（一）蟲害防治措施 方法主要有： (1)檢疫防治 (2)習(xí)性防治 (3)衛(wèi)生防治 (4)物理防治 (5)機(jī)械防治 (6)化學(xué)防治 （二）微生物防治 保持儲(chǔ)糧的干燥，低溫或經(jīng)化學(xué)處理，帶菌量會(huì)逐漸減小，糧食也趨于穩(wěn)定。 油料作物是制油植物原料的統(tǒng)稱，脂肪含量至少在 20% 以上，主要包括油菜、大豆、花生、芝麻、向日葵、棉籽、蓖麻、

22、蘇子、油用亞麻和大麻等。 油脂是油料經(jīng)過加工后得到的產(chǎn)品，一般在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。大多數(shù)植物脂肪在常溫下都呈液態(tài)，所以習(xí)慣上把植物油脂簡(jiǎn)稱為植物油。油脂化學(xué)組成是一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酯。植物油脂分類：按用途分類： 1. 食用油脂指可供人食用的各種植物油脂。 2. 非食用油脂 指不能供人食用的 各種植物油脂。按加工精度分類： 1. 毛油 采用壓榨法或浸出法從油料中提取出的顏色較深、水雜較多的初制油脂為毛油，一般不宜供作食用，如毛糠油、毛棉油等。 2. 精煉油 初制毛油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫臘后獲得的顏色淺而且水雜少的精制油脂為精煉油，可以供作

23、食用，有的還是很好的食用油，如精糠油、精棉油和精煉菜油等。 按干燥性分類： 1. 干性油 在空氣和陽光下會(huì)很快凝固，結(jié)成硬膜。 2. 半干性油 在空氣和陽光下結(jié)膜緩慢，適于食用和一般工業(yè)用。如菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油等。 3. 不干性油 在空氣和陽光下極難結(jié)膜或不結(jié)膜，適用做機(jī)械潤滑油，上等肥皂和紡織用油、化妝品等。 植物油脂存在的質(zhì)量安全問題： （ 1 ）未精煉的機(jī)榨毛油 （ 2 ）油脂氧化酸敗產(chǎn)生的安全問題 油脂氧化是導(dǎo)致油脂及含油食品品質(zhì)劣變的主要原因之一。油脂的酸敗：油脂在儲(chǔ)藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物和酶的作用，而導(dǎo)致油脂產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生 一些有毒的

24、化合物。油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物的形成途徑有自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化 3 種。地溝油摻偽： 廣義的地溝油，泛指各類廢棄的劣質(zhì)食用油，主要是餐廚廢油脂還包括一類由劣質(zhì)動(dòng)物皮、肉、內(nèi)臟加工提煉后產(chǎn)出的油脂。餐廚廢油脂包括 3 大類：地溝油 ( 狹義 ) 、泔水油 和煎炸老油。地溝油 ( 狹義 ) 是指賓館、酒樓等地溝中撈取的油膩漂浮物，呈黑褐色液膏狀，有酸腐惡臭氣。泔水油是指剩飯、剩菜 ( 通稱泔水 ) 收集后的上層浮油。經(jīng)過提煉呈金黃色至暗紅色，有酸腐味。煎炸老油是指在高溫下反復(fù)用于煎炸食品，發(fā)生氧化聚合等劣變，不可再繼續(xù)食用的油脂。 預(yù)防措施 （ 1 ）需要長期儲(chǔ)存的油脂宜

25、用密封、隔氧、避光的容器，低溫儲(chǔ)存并避免油脂接觸金屬離子。 （ 2 ）有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度。 （ 3 ）消費(fèi)者提高自身的食品安全意識(shí)。 植物油分類： 1、按用途：食用油，工業(yè)用油 2、精度：毛油-毛糠油、毛棉油，精煉油-（脫膠、酸、色、臭、蠟后的毛油）-色淺、水雜少-精糠油、精棉油、精煉菜油 3、干燥性：干性油-碘價(jià)130以上-亞麻油、大麻油、蘇子油、向日葵油、桐油-油漆、涂料、繪畫原料 4、半干性油-碘價(jià)100130-菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油 5、不干性-碘價(jià)100以下-蓖麻油、茶籽油、花生油、橄欖油機(jī)械用油、紡織用油、肥皂、化妝品 。一、我國的水果生產(chǎn)現(xiàn)狀：氣候條件優(yōu)越，物種資源豐富

26、，水果產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展。 二、水果質(zhì)量安全問題：1、水果種植環(huán)境惡劣。 2、果實(shí)膨大劑、增紅劑、催熟劑的超標(biāo)使用。 3、農(nóng)藥、化肥使用不規(guī)范。 4、水果采后的人為因素。 5、質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問題。一、水果質(zhì)量安全定義 : 水果中所含有毒、有害物質(zhì)不應(yīng)達(dá)到可能損害或威脅人體健康 , 導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性毒害或感染疾病 , 或者產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患的水平。二、水果產(chǎn)業(yè)存在的質(zhì)量安全問題：（ 1 ）水果種植環(huán)境惡劣(2) 果實(shí)膨大劑、增紅劑、催熟劑等激素的超標(biāo)使用 (3) 農(nóng)藥、化肥使用不規(guī)范 (4) 水果采后的人為因素 (5 ) 質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問題 ，安全意識(shí)不足： 缺乏聯(lián)動(dòng)，降

27、低監(jiān)管效果： 水果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系不健全： 安全檢測(cè)力度不夠。 提高水果質(zhì)量安全的措施 1 、提高水果質(zhì)量安全的措施有哪些？ （ 1 ）嚴(yán)格選擇水果生產(chǎn)基地 （ 2 ）合理使用農(nóng)藥和化肥 一是堅(jiān)持以預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)為基礎(chǔ)，大力推廣粘蟲膠、誘蛾燈等物理防治病蟲害措施，大力推廣生物農(nóng)藥、仿生物農(nóng)藥，充分利用天敵防治主要害蟲。二是合理使用化學(xué)農(nóng)藥。三是施肥應(yīng)以有機(jī)肥和長效復(fù)合肥為基礎(chǔ)，以氨基酸類復(fù)合微肥為補(bǔ)充，不使用單一元素化肥。四是積極推廣生草栽培、測(cè)土平衡施肥，提高土壤有機(jī)質(zhì)含量，降低對(duì)土壤和環(huán)境污染。 （ 3 ）做好水果采后處理工作 ，盡量不用或少用防腐劑或殺菌劑。 隨著人們對(duì)使用果蔬保鮮劑引起的殘留問題

28、的關(guān)注 , 開發(fā)安全、無毒的保鮮劑或無公害的保鮮方法如生物防治、誘導(dǎo)抗病性、紫外線處理、臭氧處理、變溫處理等。 (4) 加大水果質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)力度 蔬菜 優(yōu)點(diǎn) （ 1 ）蔬菜具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值： 蔬菜中含有多種維生素除此之外，蔬菜還含有一些特殊物質(zhì)，它們可以幫助提高人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收能力。 。 （ 2 ）蔬菜具有抗癌功能 （ 3 ）蔬菜具有瘦身美膚功效 。蔬菜 分類 （ 1 ） 根據(jù) 食用（產(chǎn)品）器官 進(jìn)行分類 ： 根菜類： 莖菜類： 葉菜類： 花菜類 果菜類 木本類蔬菜 野菜 食用菌 （2） 根據(jù)蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)可分為 5 類： 一般產(chǎn)品、放心菜、無公害蔬菜、綠色 蔬菜 、有機(jī) 蔬菜

29、。一、蔬菜的優(yōu)點(diǎn)： 1、具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。 2、 具有抗癌功能。 二、蔬菜的分類：一般產(chǎn)品（監(jiān)管力度小）、放心菜（有局限，對(duì)含硫農(nóng)藥殘留的蔬菜不適用）、無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜。蔬菜不安全因素：1.化學(xué)污染（硝酸鹽累積、重金屬、農(nóng)藥殘留等）2.生物污染（病菌、寄生蟲卵）3.人為因素導(dǎo)致的污染。1 、化學(xué)污染 （ 1 ）硝酸鹽累積 硝酸鹽的來源主要有如下途徑： 蔬菜生產(chǎn)過程中氮肥的使用 蔬菜采摘后的貯存條件 蔬菜腌漬 （ 2 ）重金屬 （ 3 ）農(nóng)藥殘留 2. 生物污染 蔬菜的生物污染是指包括細(xì)菌、霉菌、寄生蟲等直接對(duì)人體有害或產(chǎn)生有毒物質(zhì)的生物污染。 3. 人為因素導(dǎo)致的污染 。提高蔬

30、菜的安全性 1. 降低蔬菜中硝酸鹽含量的途徑 （ 1 ）控制氮肥施用量及平衡施肥 （ 2 ）加強(qiáng)田間管理： 例如蔬菜采收最好 在午后 , 以延長光照時(shí)間 , 降低硝酸鹽含量。 （ 3 ）適時(shí)收獲： 生長旺盛期蔬菜的硝酸鹽含量要高于生長后期或成熟期。 2. 蔬菜重金屬防治 （ 1 ）改善土壤 pH 值（ 2 ）利用根際微生物修復(fù)（ 3 ）螯合劑與植物修復(fù)肉類食物，簡(jiǎn)稱肉類，是人類最重要的一類食物。它的原料為 家養(yǎng) 動(dòng)物身上可供食用的 肉及一些其他組織，經(jīng)過不同程度 的加工 方法，成為不同種類的肉類食物。常見的肉類包括 畜肉和禽肉 ， 提供畜肉的 家畜 主要是豬、牛 、 羊 ， 提供禽肉的 家禽

31、主要是雞、 鴨 、 鵝 。 畜禽屠宰四個(gè)階段（1) 僵直階段 僵直 肉特點(diǎn)一 p H 降低，肉的耐藏性提 高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纖維強(qiáng)韌，適口性差 。 2) 成熟階段 成熟肉 最適合作烹飪?cè)?，且適宜冷藏 。 3) 自溶階段 成熟 肉 的營養(yǎng)成分可被肌肉中組織酶進(jìn)一步 分解，導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生。 此階段 的肉品品質(zhì)下降 ， 失去貯藏性。 4) 腐敗階段 ， 自溶階段的肉品在大量微生物的作用下，營養(yǎng)成分分解引起肉品 肉的腐敗。此時(shí)的肉品 失去食用價(jià)值 。:畜肉類指生鮮肉、冷卻肉和 冷 凍肉。 畜禽屠宰 后一般將發(fā)生僵直階段、成熟階段、自溶 階段和腐敗階段 四個(gè)階段 的變化 ， 前

32、兩個(gè)階段的肉品稱為新鮮肉 ， 后兩個(gè) 階段的肉品分別為 次鮮肉和變敗肉。:畜 禽 肉 類 的污染 ： 1 、 來自 環(huán)境 的 污染 （ 1 ）有害元素 有害元素 易被動(dòng)植物體富集并 呈現(xiàn) 生物放大效應(yīng) ，最終 在畜 禽肉類中 殘留 。 （ 2 ）農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留是指殘存在環(huán)境及生物體內(nèi)的微量農(nóng)藥，通過環(huán)境、食物鏈傳遞 到 畜禽體內(nèi) ，殘留 在畜禽肉中 。 2 、 養(yǎng)殖 環(huán)節(jié) （ 1 ） 飼料 和 飼料添加劑 很多添加劑若長 期使用或使用不當(dāng)， 會(huì) 造成 這些 化學(xué) 性物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi) 殘留。 （ 2 ） 獸藥 殘留 和非法添加物 獸藥 （ 3 ） 動(dòng)物疫病 一些動(dòng)物疾病可在人和動(dòng)物之間相互傳播

33、，稱為人獸共患病。3 、 屠宰 加工環(huán)節(jié) 屠宰加工環(huán)節(jié)是畜禽肉類微生物污染的重要來源， 其主要污染來源和途徑包括： （ 1 ）屠宰刀具 。家畜被擊昏后掛起， 使用 刀具放血 。 如果刀具 處理不當(dāng)， 帶有大量微 生物， 通過 血流 造成 畜體污染。 （ 2 ）動(dòng)物的皮毛 。 （ 3 ）胃腸道 。 （ 4 ）操作人員的手 。 （ 5 ）容器和器具 。 （ 6 ）操作環(huán)境 。 （ 7 ）淋巴結(jié) 。動(dòng)物性 食品污染按 其 污染來源可分為內(nèi)源性污染和 外源性污染兩大類 ， 按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染和化學(xué)性污染 。畜禽肉類的微生物主要來源于 屠宰、加工、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié) 中污染 。 而化學(xué)性污染主

34、要來自養(yǎng)殖、加工 過程和環(huán)境中的污染。（1）注水肉的危害：會(huì)降低肉的品質(zhì)，肉易腐爛，口感差，營養(yǎng)價(jià)值大大降低，同時(shí)還會(huì)帶來微生物污染的安全隱患。（2）鑒別方法：1.觀察，正常鮮肉呈暗，色澤 鮮明有光澤紅色。注水肉呈紅色，嚴(yán)重者呈泛白色。2.觸摸，正常鮮肉外表微干不粘手，指壓有彈性，凹陷立即恢復(fù)。注水肉表面水多滑手，指壓彈性恢復(fù)慢并且恢復(fù)不全，指壓后肉里有大量水分滲出.3.刀切，新鮮肉切面光滑，無或很少有汁液滲出。注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。4.聞氣味，鮮豬肉聞起來氣味正常，注水肉與正常肉相比氣味帶有酸味和血腥味。5.用試紙，正常鮮肉能完全燃燒，不能燃燒或燃燒不全的可判定

35、為注水肉。（3）控制畜禽肉類安全問題的措施：從源頭抓起，做好動(dòng)物防疫一、 乳：哺乳動(dòng)物懷孕分娩后從乳腺分泌出的一種白色的、微黃色的不透明液體。 乳制品：利用原料乳加工成的產(chǎn)品（液體乳類、乳粉類、發(fā)酵乳制品、其他乳制品）。 二、乳制品的安全問題：1、化學(xué)性污染（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有害金屬、黃曲霉毒素、動(dòng)物激素、在食物中摻偽的污染物）。 2、乳的微生物污染及其危害：內(nèi)源性污染 、外源性污染、微生物污染。 三、控制乳制品安全的措施：從源頭抓起（乳源）。蛋與蛋制品的安全問題：1、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全因素（藥物殘留、生物性污染）。 2、蛋類加工過程中的污染（違規(guī)使用防腐劑、色素、添加劑等）。(1)水產(chǎn)品：水

36、產(chǎn)植物，水產(chǎn)動(dòng)物，加工產(chǎn)品，水產(chǎn)品原料主要有魚蝦蟹貝藻等（2）水產(chǎn)品安全性是指不危害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)，包括微生物，寄生蟲，重金屬，農(nóng)獸藥殘留，天然毒素，有機(jī)污染物。（3）水產(chǎn)品的危害：1.生物危害（細(xì)菌，病毒，寄生蟲）2.化學(xué)危害（藥物殘留，重金屬，持續(xù)性污染物，非法投入品)3.機(jī)械雜物（魚骨刺，貝殼碎片） 按來源分為：內(nèi)源性（毒素，過敏原，生物胺，甲醛）外源性（藥物殘留，微生物）（3）漁藥：是用來預(yù)防，診斷，治療水產(chǎn)養(yǎng)殖對(duì)象的疾病，幫助其恢復(fù)正常功能或促進(jìn)其健康成長的物質(zhì)。（4）漁藥殘留是指漁藥在生物體內(nèi)產(chǎn)生積累或代謝不完全而仍以漁藥或代謝物形式存在。（5）微生物是第二位的危害因

37、素，細(xì)菌性污染最主要的是致病性細(xì)菌。食品原材料的安全 1、河豚魚一定含有劇毒。 2、蝦是很安全的，幾乎不會(huì)含有危害因素，可能存在非法使用亞硝酸鹽來防止蝦體的黑變。 4、藻類食品基本不存在鉛超標(biāo)，但藻類保健食品中存在鉛超標(biāo)。 5、這些年我國海參、海蜇、海膽等養(yǎng)殖規(guī)模增大 ，規(guī)范化程度提高，產(chǎn)量增加，成本降低，幾乎沒有食品安全問題。 6、淡水魚存在一定淡水隱患，但魚類總體安全性很高。淡水蝦一般不存在不安全的隱患。淡水蟹安全。熱帶魚含毒素的可能性最高。夏季少吃貝類:水產(chǎn)品安全的若干典型案例：1、吃對(duì)蝦喝果汁不會(huì)引起中毒，是安全的。 2、對(duì)蝦中含有禁用藥硝基呋喃類代謝物。 3、吃不新鮮魚可引起過敏。

38、4、含有甲醛的魷魚。（并非人為加入，而是亞化三甲胺的轉(zhuǎn)化，保持低溫，高濕，全黑暗的環(huán)境可控制甲醛轉(zhuǎn)化） 5、養(yǎng)殖魚比野生魚（受污染水域，檢測(cè)技術(shù)，飼料，西加毒素，河豚毒素，重金屬的影響）安全。對(duì)蝦中含有禁用藥硝基呋喃類代謝物。硝基呋喃類有致癌。以前認(rèn)為氨基脲是判斷動(dòng)物源性食品中是否濫用硝基呋喃類藥物的標(biāo)志。但近幾年研究表明在部分動(dòng)物源性產(chǎn)品中可能本身就含有氨基脲或能產(chǎn)生氨基脲的成分。所以氨基脲并不能表征硝基呋喃類藥物的存在各類水產(chǎn)品在購買和食用時(shí)應(yīng)注意什么：1、魚類：魚體內(nèi)危害因素的分布：肉食性魚類雜食性魚類草食性魚類。 選購要看品種，避免經(jīng)常購買大型的肉食性魚類，少吃鯊魚、金槍魚等大型魚類。選購小型魚類時(shí)要選擇新鮮的，如果是速凍魚，盡量不要反復(fù)解凍，淡水魚盡量購買鮮活的，不要購買不認(rèn)識(shí)的野生魚類和