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1、 6/6廚房崗位職責及管理制度 廚房崗位職責及管理制度 廚師長崗位職責 1、廚師長是廚房最高行政主管,主持廚房的整體工作,廚師長要嚴格按照公司的規(guī)章制度和部門的工作程序,組織協(xié)調(diào)指揮部門員工開展日常工作,廚師長應(yīng)具有豐富的餐飲知識、較高的烹調(diào)技術(shù)、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設(shè)備的使用方法,廚師長的工作直接向分管工作的總經(jīng)理負責。 2、建立良好的部門協(xié)作關(guān)系,每天檢查食物出品質(zhì)量,及時處理突發(fā)問題。 3、了解各類食品的市場價格,熟悉貨源的供應(yīng)情況,合理的組織進貨,每天檢查食品原材料進貨質(zhì)量,確保符合使用標準。 4、監(jiān)督廚房工作人員嚴格控制食物成本,確保食物的成本率,保持在合理的標準水平上。
2、 5、定期組織廚師進行菜品的設(shè)計、試味和品償活動,不斷提高廚師的烹調(diào)技術(shù)。 6、負責廚房設(shè)備、設(shè)施的日常管理,制定必要的設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)、更新和添制計劃。 7、負責處理廚房的日常行政事物,審批各部門使用的各類物質(zhì),定期檢查倉庫的物質(zhì)儲存的情況。 8、嚴格按照食品衛(wèi)生檢疫制度,加強對食品衛(wèi)生的檢查,杜絕食物中毒、火災(zāi)的發(fā)生。 9、定期檢查各工作崗位,落實崗位責任制的情況,確保廚房各工作 場地的清潔衛(wèi)生,跟進廚房的設(shè)施設(shè)備維修工作。 10、參加公司的工作會議,主持廚房的工作例會,傳達公司的有關(guān)指令和信息。 11、開展員工政治思想工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作,建立員工提合理化建議和意見的渠道,建立獎懲制度
3、,定期評估員工的工作表現(xiàn)。 12、按時完成上級交給的任務(wù) 廚房領(lǐng)班崗位職責 1、協(xié)助廚師長處理日常事務(wù),負責廚房的工作安排,在管理上起承上啟下的作用,協(xié)助廚師長制定餐廳菜牌,廚房菜譜及食品價格。 2、布置工作任務(wù),安排工作細節(jié),并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督,及時處理工作中的問題,直接向上級部門反映。 3、安排廚房人員的工作排班時間表,合理分配,必要時安排員工加班。 4、做好廚房財產(chǎn)管理,協(xié)助廚師長檢驗食品質(zhì)量,制定原料采購計劃,確保所有原料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。 5、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生,加強各崗位人員政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn),嚴格執(zhí)行員工紀律。 6、協(xié)助處理設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題,
4、確保不使用骯臟和破損的餐具、用具,訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。 7、參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理念學(xué)習,確保廚房食品出品質(zhì)量,經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 8、熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識,確保在食品生產(chǎn)過程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品,禁止患病員工進行操作或取送食品。 9、定期對部門的工作進行總結(jié),對員工的表現(xiàn)作考核向上級匯報。 10、妥善使用西廚房內(nèi)的設(shè)備,注意清潔保養(yǎng),如發(fā)現(xiàn)問題及時維修。 11、按時完成上級交給的任務(wù)。 廚師崗位職責 1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,嚴格按菜式規(guī)定烹制各種菜式,保證出品質(zhì)量。 2、熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季,協(xié)助廚師長檢查
5、購進貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求,發(fā)現(xiàn)問題及時向主管匯報。 3、遇到貨源變化,時令交替時,協(xié)助設(shè)計,創(chuàng)新菜式。 4、按廚師長分工完成菜品制作任務(wù)。 5、協(xié)助管理和愛護本崗位的各項設(shè)備用品,有損壞及時補充及報修。 6、協(xié)助廚師長做好年終、月終所有設(shè)備、用料的盤點工作。 7、清理工作臺面,保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,及時冷藏食品蔬菜及剩余物品,以減少浪費。 8、清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當?shù)娜萜?,并在貨架上碼放整齊。 9、認真學(xué)習有關(guān)菜單的食品制作方法,負責監(jiān)督廚房食品質(zhì)量,經(jīng)常檢查食品的味道,色澤和溫度,保證菜肴的準確。 10、確保不使用骯臟或破損的廚房用具,特別注意破裂的瓷器和玻璃器皿,并
6、按規(guī)程工作。 11、按時完成上級交給的任務(wù)。 廚工崗位職責 1、負責協(xié)助廚師做好出品工作。 2、負責廚房的每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開爐等工作。 3、負責每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用,配料是否齊全,有否變壞按各種用料的要求來預(yù)計料量,保持食品新鮮度,生熟食品分開存放。 4、負責每天檢查所需的凍熱湯汁,是否夠量,調(diào)味是否恰到好處,并密封存放在冰柜中。 5、嚴格按順序出菜。 6、對肉類的切割要斤兩準確,熟悉肉類的配制和保存。 7、負責廚具的清潔,把剩余的食品等放回冰柜保存,并做好爐頭的清潔。 8、按時完成上級交給的任務(wù)。 廚房員工管理制度 1、員工必須按時上班,行簽到手續(xù),進入廚房必須按規(guī)定
7、著裝,佩帶工牌,保持儀表儀容整潔,洗手后上崗工作。 2、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 3、工作時間內(nèi)不得擅自離開崗位,串崗,不準做與工作無關(guān)的事。 4、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交予他人。 5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,損壞公物按價賠償。 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 8、廚房是食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師的批準,不得擅自帶人進入。 9、請假休息,必須經(jīng)廚師長批準有效,未經(jīng)批準不得無故缺席擅自離崗
8、位。 廚房值班交班制度 1、根據(jù)工作需要,廚師長有權(quán)安排各崗位人員值班。 2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點上班。 3、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗。 4、接班人員應(yīng)認真效對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。 5、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情。 6、值班人員應(yīng)保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時供應(yīng)。 7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。 8、值班人員下班時要填好交接班日志,及時關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,按規(guī)定時間離崗。 9、廚師長檢查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當值班
9、人員有責任解釋清楚,并及時改時。 廚房設(shè)備工具管理 1、設(shè)備、工具使用后,要隨時保持清潔,做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。 2、設(shè)備工具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔,并將其復(fù)位。 3、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。 4、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程度,接受檢測掌握要領(lǐng)后方可操作使用。 5、調(diào)離或離開原崗位者對所保管使用的工具,應(yīng)如數(shù)辦理,如有遺失或損壞,需按價如數(shù)賠償。 一、廚房衛(wèi)生制度 1、進入廚房必須穿好工作服、鞋整潔,戴帽上崗。 2、嚴禁上崗時戴首飾,涂指甲油,工作場所嚴禁吸煙、吐痰。 3、男職工不準留上長和胡須,
10、女職工不準長發(fā)披肩,不能留長指甲。 4、必須每天做好個人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。 5、不隨地吐痰,不隨地丟垃圾,保持良好的衛(wèi)生習慣。 6、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。 二、環(huán)境衛(wèi)生 1、保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。 3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。 4、工具使用完畢后清洗干凈,擺放原位。 5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶,垃圾桶最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需隔夜清除的垃圾,應(yīng)用桶蓋隔離,經(jīng)常保持干凈。 6、清潔油煙設(shè)備、器具,要保持地面和工作臺內(nèi)干凈無污物。 7、手巾要隨時投洗,保持干凈,收工后洗凈消毒,墩布每
11、使用完畢必須沖洗干凈。 三、冰箱衛(wèi)生 1、冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。 2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次,冷柜應(yīng)保持無霜,兩周定期清除。 3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊放,魚類、蔬菜類相對分開,減少串味,要用保鮮膜,或用專用保鮮盒或包裝盒,并加標識。 四、食品衛(wèi)生 1、上班后由切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。 2、干貨、調(diào)味、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。 3、保持食品新鮮,無異味,禁用銷售過的食品。 五、餐具衛(wèi)生 1、切配器具,要生熟分開,加工機械必須保持清潔。 2、原料盛裝容器,內(nèi)外清潔,無污漬、污物,每次使用前清洗、擦拭,使用后清洗干凈。
12、3、熟食、熟菜裝盤,餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。 4、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間清洗。 六、切配衛(wèi)生 1、切板每日使用后洗涮干凈,定期消毒。 2、切配上下,必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必須保持清浩,光亮。 4、刀具使用后擦拭干凈,放指定位置,定期消毒。 5、遇有下水道不通時或溢水及時報修。 七、爐灶衛(wèi)生 1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。 2、炸爐、扒爐每日清理干凈,不得有油垢。 3、鍋具必須清潔排放整齊。 4、爐灶瓷磚清潔無油膩,爐灶排風要定期清潔,不得有油垢。 八、面點衛(wèi)生 1、嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范,保證
13、食品衛(wèi)生。 2、隨時保持工具,用具的衛(wèi)生。 3、所有使用的物料擺放整齊,用具擺放定位。 4、噴壺是食品加工用具,不得外借,每月開檔使用前再次清洗及換水。 5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生 九、洗碗衛(wèi)生 1、清洗每餐的餐用具,當日使用的餐具當日清洗完畢。 2、標準光潔、澀、干。 3、所有餐具浸泡消毒。 4、保持環(huán)境整潔干凈,注意維持洗碗池周圍的衛(wèi)生并經(jīng)常打掃,包括墻面、水池、地面、碗機的衛(wèi)生。 五、食品原料管理與驗收制度 1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫的原料擱置不用。 2、所有用料做到按量使用,物盡其用,杜絕任何原料浪費行為。 3、不許亂吃、亂拿
14、、亂放廚房的一切食品,處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準。 4、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 5、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 6、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,杜絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 7、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責任。 六、領(lǐng)貨和申購原料制度 1、每日上午開檔時,應(yīng)填寫領(lǐng)料單,集合備崗所需,統(tǒng)一領(lǐng)料。 2、每晚收市前,由西餐和鐵板燒共同協(xié)商,填寫原料申購單,由廚師長審定。 3、領(lǐng)用廚房的所有用料,需擺放整齊,妥善保管,廚房兩餐班組工作流程。
15、A班 1、上班后把工作臺、砧板、機器設(shè)備用抹布清擦干凈。 2、驗收當天到貨的原料,解凍當天需要加工的原料,加工好的原料用保鮮紙保存好,儲存在冰柜,清洗當天需要的蔬菜。 3、檢查準備原料和半成品是否可以繼續(xù)使用,將用于烹調(diào)所需要爐具開著,并保持一定溫度。 4、制作員工餐,按時開餐。 5、配料擺放合理,開餐前十分鐘完成午餐所有食品準備工作。 6、把各種湯汁、配料備齊,如每日用的例湯、副菜要多變化,并且半成品存放冰柜使用。 7、檢查儲存冰柜的食物,半成品是否夠晚餐需要,并需要有一定數(shù)量,儲存在冰柜備用。 8、與樓面做好配合,按要求品種次序出菜,先冷后熱,逐步完成每一個工序后整理好環(huán)境。 9、當主盤出
16、菜時,要求汁位師傅,諸菜位廚師配合煎扒崗位,同時出品。 10、烹調(diào)后擺放按照規(guī)定,絕對不能超出大碟外經(jīng),出菜前扣碟邊,湯盅抹干凈。 11、主廚負責打荷,控制出品質(zhì)量,時間,次序,把好所需物品的質(zhì)量關(guān)。 12、客人特別要求時,要根據(jù)實際情況而定,需通過廚師長、主管以上同意,方可實施。 13、交接班時,食品盛放器皿要洗干凈,并補充食品,把工作崗位范圍內(nèi)清理干凈,并將工作交代清楚,當天注意的情況,及要求等事項。 14、下班前搞好工作臺,砧板,機器設(shè)備,地面衛(wèi)生。 B班 1、準備工作與A班相同,做好員工晚餐的準備工作,保證按時開餐。 2、補充配料和加半成品,使晚餐正常運轉(zhuǎn)。 3、出菜步驟和要求與A班相
17、同。 4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。 C班 檢查晚上及明天使用之原料,食品半成品是否齊全,存足夠數(shù)量,若不夠馬上補充。 2、明天需要加工的原料要事先解凍配好,以便明天加工。 3、上班期間,要協(xié)調(diào)好A班做好補充食品工作,減輕A班的工作量。 4、出菜步驟和要求與A班相同,做好員工夜餐,準時開餐。 5、收市時,把所有還可以用的食品分類存放,蒸箱換水,炸爐的油槽和水槽清潔干燥。 6、爐具清潔要將油跡洗干凈,器皿、用具清理干凈,擺放在原來位置,并且保管妥當,地面洗凈拖干。 7、把電源、水源、氣源切斷,關(guān)好門窗,檢查后保證符合安全管理要求才能下班。 廚房進出及上崗制度 廚房是為顧客提供食品制作加工的場所,廚房只許本店廚師進 入,其它班組人員在相關(guān)規(guī)定下進入廚房,非公司人員禁入廚房為了保障廚房內(nèi)食品安全,特制定如下制度。 1、廚房門前張貼“禁入”告示。 2、廚房食品安全管理,由廚師長負總責,如出現(xiàn)食品及安全事故,將追究廚師長責任。 3、廚房除廚師處,允許進入人員有洗碗員、傳菜員、服務(wù)員送單,清撤
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