廚房崗位職責及管理制度

1、 6/6廚房崗位職責及管理制度 廚房崗位職責及管理制度 廚師長崗位職責 1、廚師長是廚房最高行政主管，主持廚房的整體工作，廚師長要嚴格按照公司的規(guī)章制度和部門的工作程序，組織協(xié)調(diào)指揮部門員工開展日常工作，廚師長應(yīng)具有豐富的餐飲知識、較高的烹調(diào)技術(shù)、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設(shè)備的使用方法，廚師長的工作直接向分管工作的總經(jīng)理負責。 2、建立良好的部門協(xié)作關(guān)系，每天檢查食物出品質(zhì)量，及時處理突發(fā)問題。 3、了解各類食品的市場價格，熟悉貨源的供應(yīng)情況，合理的組織進貨，每天檢查食品原材料進貨質(zhì)量，確保符合使用標準。 4、監(jiān)督廚房工作人員嚴格控制食物成本，確保食物的成本率，保持在合理的標準水平上。

2、 5、定期組織廚師進行菜品的設(shè)計、試味和品償活動，不斷提高廚師的烹調(diào)技術(shù)。 6、負責廚房設(shè)備、設(shè)施的日常管理，制定必要的設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)、更新和添制計劃。 7、負責處理廚房的日常行政事物，審批各部門使用的各類物質(zhì)，定期檢查倉庫的物質(zhì)儲存的情況。 8、嚴格按照食品衛(wèi)生檢疫制度，加強對食品衛(wèi)生的檢查，杜絕食物中毒、火災(zāi)的發(fā)生。 9、定期檢查各工作崗位，落實崗位責任制的情況，確保廚房各工作 場地的清潔衛(wèi)生，跟進廚房的設(shè)施設(shè)備維修工作。 10、參加公司的工作會議，主持廚房的工作例會，傳達公司的有關(guān)指令和信息。 11、開展員工政治思想工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，建立員工提合理化建議和意見的渠道，建立獎懲制度

3、，定期評估員工的工作表現(xiàn)。 12、按時完成上級交給的任務(wù) 廚房領(lǐng)班崗位職責 1、協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負責廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助廚師長制定餐廳菜牌，廚房菜譜及食品價格。 2、布置工作任務(wù)，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時處理工作中的問題，直接向上級部門反映。 3、安排廚房人員的工作排班時間表，合理分配，必要時安排員工加班。 4、做好廚房財產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢驗食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。 5、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強各崗位人員政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行員工紀律。 6、協(xié)助處理設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，

4、確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。 7、參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理念學(xué)習，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 8、熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識，確保在食品生產(chǎn)過程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進行操作或取送食品。 9、定期對部門的工作進行總結(jié)，對員工的表現(xiàn)作考核向上級匯報。 10、妥善使用西廚房內(nèi)的設(shè)備，注意清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時維修。 11、按時完成上級交給的任務(wù)。 廚師崗位職責 1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴格按菜式規(guī)定烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。 2、熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長檢查

5、購進貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時向主管匯報。 3、遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助設(shè)計，創(chuàng)新菜式。 4、按廚師長分工完成菜品制作任務(wù)。 5、協(xié)助管理和愛護本崗位的各項設(shè)備用品，有損壞及時補充及報修。 6、協(xié)助廚師長做好年終、月終所有設(shè)備、用料的盤點工作。 7、清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費。 8、清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊。 9、認真學(xué)習有關(guān)菜單的食品制作方法，負責監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道，色澤和溫度，保證菜肴的準確。 10、確保不使用骯臟或破損的廚房用具，特別注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并

6、按規(guī)程工作。 11、按時完成上級交給的任務(wù)。 廚工崗位職責 1、負責協(xié)助廚師做好出品工作。 2、負責廚房的每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開爐等工作。 3、負責每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用，配料是否齊全，有否變壞按各種用料的要求來預(yù)計料量，保持食品新鮮度，生熟食品分開存放。 4、負責每天檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。 5、嚴格按順序出菜。 6、對肉類的切割要斤兩準確，熟悉肉類的配制和保存。 7、負責廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。 8、按時完成上級交給的任務(wù)。 廚房員工管理制度 1、員工必須按時上班，行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定

7、著裝，佩帶工牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。 2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 3、工作時間內(nèi)不得擅自離開崗位，串崗，不準做與工作無關(guān)的事。 4、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交予他人。 5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按價賠償。 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 8、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師的批準，不得擅自帶人進入。 9、請假休息，必須經(jīng)廚師長批準有效，未經(jīng)批準不得無故缺席擅自離崗

8、位。 廚房值班交班制度 1、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排各崗位人員值班。 2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點上班。 3、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。 4、接班人員應(yīng)認真效對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 5、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。 6、值班人員應(yīng)保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時供應(yīng)。 7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、值班人員下班時要填好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，按規(guī)定時間離崗。 9、廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值班

9、人員有責任解釋清楚，并及時改時。 廚房設(shè)備工具管理 1、設(shè)備、工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。 2、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位。 3、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。 4、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程度，接受檢測掌握要領(lǐng)后方可操作使用。 5、調(diào)離或離開原崗位者對所保管使用的工具，應(yīng)如數(shù)辦理，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。 一、廚房衛(wèi)生制度 1、進入廚房必須穿好工作服、鞋整潔，戴帽上崗。 2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。 3、男職工不準留上長和胡須，

10、女職工不準長發(fā)披肩，不能留長指甲。 4、必須每天做好個人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。 5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛(wèi)生習慣。 6、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 二、環(huán)境衛(wèi)生 1、保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。 4、工具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。 5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應(yīng)用桶蓋隔離，經(jīng)常保持干凈。 6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺內(nèi)干凈無污物。 7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每

11、使用完畢必須沖洗干凈。 三、冰箱衛(wèi)生 1、冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。 2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應(yīng)保持無霜，兩周定期清除。 3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、蔬菜類相對分開，減少串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標識。 四、食品衛(wèi)生 1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。 2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。 3、保持食品新鮮，無異味，禁用銷售過的食品。 五、餐具衛(wèi)生 1、切配器具，要生熟分開，加工機械必須保持清潔。 2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無污漬、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干凈。

12、3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。 4、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。 六、切配衛(wèi)生 1、切板每日使用后洗涮干凈，定期消毒。 2、切配上下，必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必須保持清浩，光亮。 4、刀具使用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。 5、遇有下水道不通時或溢水及時報修。 七、爐灶衛(wèi)生 1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。 3、鍋具必須清潔排放整齊。 4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。 八、面點衛(wèi)生 1、嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證

13、食品衛(wèi)生。 2、隨時保持工具，用具的衛(wèi)生。 3、所有使用的物料擺放整齊，用具擺放定位。 4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔使用前再次清洗及換水。 5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生 九、洗碗衛(wèi)生 1、清洗每餐的餐用具，當日使用的餐具當日清洗完畢。 2、標準光潔、澀、干。 3、所有餐具浸泡消毒。 4、保持環(huán)境整潔干凈，注意維持洗碗池周圍的衛(wèi)生并經(jīng)常打掃，包括墻面、水池、地面、碗機的衛(wèi)生。 五、食品原料管理與驗收制度 1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫的原料擱置不用。 2、所有用料做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費行為。 3、不許亂吃、亂拿

14、、亂放廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準。 4、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 5、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 6、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，杜絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 7、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。 六、領(lǐng)貨和申購原料制度 1、每日上午開檔時，應(yīng)填寫領(lǐng)料單，集合備崗所需，統(tǒng)一領(lǐng)料。 2、每晚收市前，由西餐和鐵板燒共同協(xié)商，填寫原料申購單，由廚師長審定。 3、領(lǐng)用廚房的所有用料，需擺放整齊，妥善保管，廚房兩餐班組工作流程。

15、A班 1、上班后把工作臺、砧板、機器設(shè)備用抹布清擦干凈。 2、驗收當天到貨的原料，解凍當天需要加工的原料，加工好的原料用保鮮紙保存好，儲存在冰柜，清洗當天需要的蔬菜。 3、檢查準備原料和半成品是否可以繼續(xù)使用，將用于烹調(diào)所需要爐具開著，并保持一定溫度。 4、制作員工餐，按時開餐。 5、配料擺放合理，開餐前十分鐘完成午餐所有食品準備工作。 6、把各種湯汁、配料備齊，如每日用的例湯、副菜要多變化，并且半成品存放冰柜使用。 7、檢查儲存冰柜的食物，半成品是否夠晚餐需要，并需要有一定數(shù)量，儲存在冰柜備用。 8、與樓面做好配合，按要求品種次序出菜，先冷后熱，逐步完成每一個工序后整理好環(huán)境。 9、當主盤出

16、菜時，要求汁位師傅，諸菜位廚師配合煎扒崗位，同時出品。 10、烹調(diào)后擺放按照規(guī)定，絕對不能超出大碟外經(jīng)，出菜前扣碟邊，湯盅抹干凈。 11、主廚負責打荷，控制出品質(zhì)量，時間，次序，把好所需物品的質(zhì)量關(guān)。 12、客人特別要求時，要根據(jù)實際情況而定，需通過廚師長、主管以上同意，方可實施。 13、交接班時，食品盛放器皿要洗干凈，并補充食品，把工作崗位范圍內(nèi)清理干凈，并將工作交代清楚，當天注意的情況，及要求等事項。 14、下班前搞好工作臺，砧板，機器設(shè)備，地面衛(wèi)生。 B班 1、準備工作與A班相同，做好員工晚餐的準備工作，保證按時開餐。 2、補充配料和加半成品，使晚餐正常運轉(zhuǎn)。 3、出菜步驟和要求與A班相

17、同。 4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。 C班 檢查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齊全，存足夠數(shù)量，若不夠馬上補充。 2、明天需要加工的原料要事先解凍配好，以便明天加工。 3、上班期間，要協(xié)調(diào)好A班做好補充食品工作，減輕A班的工作量。 4、出菜步驟和要求與A班相同，做好員工夜餐，準時開餐。 5、收市時，把所有還可以用的食品分類存放，蒸箱換水，炸爐的油槽和水槽清潔干燥。 6、爐具清潔要將油跡洗干凈，器皿、用具清理干凈，擺放在原來位置，并且保管妥當，地面洗凈拖干。 7、把電源、水源、氣源切斷，關(guān)好門窗，檢查后保證符合安全管理要求才能下班。 廚房進出及上崗制度 廚房是為顧客提供食品制作加工的場所，廚房只許本店廚師進 入，其它班組人員在相關(guān)規(guī)定下進入廚房，非公司人員禁入廚房為了保障廚房內(nèi)食品安全，特制定如下制度。 1、廚房門前張貼“禁入”告示。 2、廚房食品安全管理，由廚師長負總責，如出現(xiàn)食品及安全事故，將追究廚師長責任。 3、廚房除廚師處，允許進入人員有洗碗員、傳菜員、服務(wù)員送單，清撤