齊魯醫(yī)學(xué)食品加工與烹飪習(xí)題

1、第八篇 食品加工與烹飪習(xí)題 一、名詞解釋 1.食品化學(xué)保藏(p609) 2.食品物理保藏(p711) 3.烹飪(p737) 4.膜濃縮(p723)2021/9/301二、填空題 1.食品的腌漬分為(鹽漬 )和(糖漬)兩種方法。 2.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的( 煙氣)來熏制食品，以利于延緩食品腐爛變質(zhì)的方法。 3.目前最常用的防腐劑是( 酸型防腐劑)。 4.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過(22 )的煙熏過程稱為冷熏法。 5.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過( 22)的煙熏過程稱為熱熏法。 6.將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)

2、冰，降低(酶 )和微生物活性的儲(chǔ)藏法叫冷卻保藏。2021/9/302 7.用微波能對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行熱處理，維生素C的含量( 幾乎不受)影響。 8.（凍結(jié)保藏 ）是指將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或全部凍結(jié)。 9.鹽漬食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有( 發(fā)酵性)和(非發(fā)酵性)兩大類。 10.液熏法是利用( 液態(tài)煙熏劑 )浸泡食品或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏式。 11.速凍冷藏法一般是在（30）分鐘內(nèi)快速將食品的溫度降低到冰點(diǎn)以下，從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至僅以玻璃態(tài)存在。2021/9/303三、判斷題 1.腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過程中大量破

3、壞)，不適合經(jīng)常食用。( ) 2.微波烹調(diào)的加熱時(shí)間短而熱效率高，因而對(duì)熱敏性維生素C的破壞相應(yīng)較小。() 3.微波作用會(huì)導(dǎo)致維生素E的抗氧化活性升高。( ) 4.遠(yuǎn)紅外加熱具有加熱迅速、吸收均一、加熱效率高、化學(xué)分解作用小、食品原料不易變性等優(yōu)點(diǎn)。() 5.膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。()2021/9/304 6.發(fā)酵乳制品的健康價(jià)值主要有增加奶的可消化性和營養(yǎng)價(jià)值，減少乳糖含量，增加鈣、鐵的吸收，有利于腸道微生物菌種主要是乳酸菌。( ) 7.發(fā)酵乳制品主

4、要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。( ) 8.按照傳統(tǒng)，中國烹飪由菜品烹調(diào)和面點(diǎn)制作兩大部分構(gòu)成，前者稱為“紅案”，后者稱為“白案”。() 9.膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工果蔬香料及一些動(dòng)物蛋白。( ) 10.中國烹飪飽蘊(yùn)著中華民族特有的優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究火候、講求風(fēng)味、合理膳食等五大特色。( )2021/9/305四、單項(xiàng)選擇題 1.煙熏時(shí)當(dāng)溫度達(dá)到( )以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。 A.30 B.40 C.50 D.60 2.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過( )的煙熏過程稱為熱熏法。 A.20 B.22

5、 C.30 D.40 3.在干燥的條件下對(duì)食品進(jìn)行輻照，食品中的糖可與( )發(fā)生聚合而生成褐色的聚合物，這就是美拉德反應(yīng)。 A.碳水化物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì)或氨基酸 D.鹽2021/9/306 4.冷凍干燥又稱真空干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預(yù)冷至( )，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩?，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。 A.-20-30 B.-30-40 C.-35-40 D.-30-35 5.發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生產(chǎn)菌種主要是( )。 A.干酪乳桿菌 B.雙歧乳酸桿菌 C.乳酸菌 D.醋酸桿菌 6.釀造醋是用糧食等淀粉為原料，經(jīng)

6、( )有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的。 A.酵母菌 B.醋酸桿菌 C.乳酸菌 D.雙歧乳酸菌 2021/9/307 7.不屬于四大家魚的是( ) 。 A、草魚 B、鯉魚 C、鳙魚 D、鰱魚 8.按蔬菜的主要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于( )。 A、根菜類、根菜類 B、根菜類、莖菜類 C、莖菜類、根菜類 D、果菜類、根菜類2021/9/308 9油脂放置較長時(shí)間后產(chǎn)生 “ 哈味 ” 的主要原因是( )。 A 、脂肪的分解 B、蛋白質(zhì)變性 C 、蛋白質(zhì)水解 D 、脂肪酸敗 10面筋存在于( )。 A、面粉之中 B、面團(tuán)之中 C、面粉和面團(tuán)中均存在 D、面粉和面團(tuán)中均不存在 11.黃鱔死亡后放置時(shí)間過長不宜食用

7、的主要原因是( )。 A、黃鱔中的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，味道不好。 B、黃鱔體內(nèi)的維生素?fù)p失較大。 C、黃鱔體內(nèi)的組胺酸轉(zhuǎn)化成組胺，對(duì)人體有害。 D、黃鱔中的皂素增多，對(duì)人體有害。2021/9/30912常以( )為參考標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算相對(duì)甜度。 A、果糖 B、葡萄糖 C、麥芽糖 D、蔗糖13醬油生產(chǎn)中常加入的一種色素是( )。 A、黑色素 B、焦糖色素 C、甜菜紅素 D、檸檬黃色素14下列味中，不屬生理基本味的是( )。 A、咸味 B、甜味 C、辣味 D、苦味2021/9/3010五、多項(xiàng)選擇題1.化學(xué)保鮮技術(shù)按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制不同，將其分為三類：( ) A.防腐劑 B.殺菌劑 C.抗氧化劑

8、 D.清洗劑2.食品抗氧化劑的種類有：( )。 A.脂溶性氧化劑 B.水溶性氧化劑 C.酸性氧化劑 D.堿氧化劑3.常用的果蔬涂膜保鮮劑有：( )。 A.果蠟 B.可食用膜 C.纖維素膜 D.石蠟2021/9/30114.食品干燥技術(shù)有：( )。A.烘烤干燥 B.普通干燥 C.冷凍干燥 D.噴霧干燥5.食品干燥過程中，根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為三種干燥方法：( )。A.對(duì)流干燥(熱風(fēng)干燥) B.輻射干燥 C.接觸干燥 D.煙熏干燥6.食品的濃縮技術(shù)有：( )。A.蒸發(fā)濃縮 B.冷凍濃縮 C.膜濃縮 D.機(jī)械濃縮2021/9/30127.干貨原料的漲發(fā)方法有：( )。 A.水發(fā) B.油發(fā) C.鹽發(fā) D.堿發(fā) E.火發(fā)8.水加熱處理可分為：( )。 A.焯水 B.水煮 C.鹵汁走紅 D.煸炒9.油加熱處理的方法主要有：( )。 A.滑油 B.走油 C.過油走紅 D.煸炒 E.焐油10.熱菜的烹調(diào)方法基本上可歸納為：( )。 A.