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文檔簡介
1、136/136緒 論“民以食為天”,飲食是人類社會(huì)生存進(jìn)展的第一需要。“病從口入”,飲食不衛(wèi)生,不安全,又是百病之源。食品的安全性,是一個(gè)聽起來生疏卻與人們?nèi)粘I铌P(guān)系緊密的概念。人們上街購買魚、肉、禽、蛋等鮮活產(chǎn)品,總要查看一下是否有腐壞、異味或病蟲污染。在食品店的柜臺(tái)上,印有“不含添加劑”、“純天然”、“綠色食品”等標(biāo)志的食品,格外吸引購物者的注意。在菜市場,細(xì)心的采購者會(huì)留心蔬菜的產(chǎn)地,是否有用污水澆灌或被濫用過農(nóng)藥的危險(xiǎn)。這些都反映了人們差不多把食品的安全性作為購買食品的重要原則和取舍標(biāo)準(zhǔn)。我國食物中毒每年報(bào)告例數(shù)約為24萬,但專家可能那個(gè)數(shù)字不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的 110 。由于農(nóng)藥、獸藥
2、污染造成的急性食物中毒事件近年有所上升。城鄉(xiāng)食品的數(shù)量與種類日益豐富,如何提高食品的質(zhì)量與安全性的問題日益突出。消費(fèi)者在初步解決了溫飽之后,要求吃得更好,吃得安全放心,這是社會(huì)進(jìn)展進(jìn)步的大勢所趨。 食品毒理學(xué)概述食品是有益人體健康并能滿足食欲的物品。人必須每天攝入食物賴以生存,維持健康和生殖后代。食品質(zhì)量關(guān)系著人們軀體健康甚至生命安全。食品應(yīng)具備的差不多條件是:衛(wèi)生安全、無毒無害;含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分;感官性狀良好、可被人體同意。然而食品除了含有人體必需的營養(yǎng)物外,也可能含有軀體非必需的甚至有害生物或化學(xué)物質(zhì),后者總稱為外源化學(xué)物 (xenobiotics) 。外源化學(xué)物是在人類生
3、活的外界環(huán)境中存在,可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體,在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì),又稱為 外源生物活性物質(zhì) 。它既包括在食品生產(chǎn)、加工中人類使用的物質(zhì),也包括食物本身生長中存在的物質(zhì)。蔬菜上的農(nóng)藥殘留是有害無益的,但有些外源化學(xué)物對健康有利,如大蒜中的大蒜素。因此,不應(yīng)把外源化學(xué)物統(tǒng)統(tǒng)認(rèn)為是對健康有害的。與外源化學(xué)物相對的概念是內(nèi)源化學(xué)物,是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。某種物質(zhì)通過物理損傷以外的機(jī)制引起細(xì)胞或組織損傷時(shí)稱為有毒 (toxic) 。傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害軀體健康的物質(zhì)稱為有毒物質(zhì)或毒物 (toxicants) ;它具有的對細(xì)胞和或組織產(chǎn)生損傷
4、的能力稱為毒性(toxicity)。有毒物質(zhì)在一定條件下產(chǎn)生的臨床狀態(tài)稱為中毒 (intoxication, poisoning) 。當(dāng)前,地球上污染無處不在,工業(yè)化學(xué)物種類日益增多,它們進(jìn)入空氣、土壤、水、植物、動(dòng)物和人體中,我們的食物鏈不斷受污染;食品市場是國際的,因此,食品的安全性是世界各國政府共同關(guān)懷的問題。食品毒理學(xué)(food toxicology)研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì),來源與形成,它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制,并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學(xué)。食品毒理學(xué)的作用確實(shí)是從毒理學(xué)的角度,研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理,檢驗(yàn)和評價(jià)食品(
5、包括食品添加劑)的安全性或安全范圍,從而達(dá)到確保人類的健康目的。本學(xué)科的研究對象外源化學(xué)物包括有一定毒性的化學(xué)物如農(nóng)藥,包括毒性專門小通常不稱之為“毒物”的化學(xué)物如食用色素,也包括潛在有益作用的化學(xué)物如大蒜氨酸(alin)。對食品中外源化學(xué)物來講,毒性大小在專門大程度上取決于攝入的劑量。然而毒性是專門復(fù)雜的生物學(xué)現(xiàn)象,取決于多種因素。某種物質(zhì)在正常食用方式與用量情況下,長期食用不產(chǎn)生毒性,可認(rèn)為是安全 (safe) 。然而安全是有條件的、相對的。食品中的外源化學(xué)物也可能在一定條件下呈有益作用或不良作用。毒理學(xué)的一個(gè)差不多原則和首要目的確實(shí)是要對毒性進(jìn)行定量。歐洲中世紀(jì)的科學(xué)家 Paracels
6、us(14931541)曾講過:“所有的物質(zhì)差不多上毒物,沒有一種不是毒物的。正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分”(The dose makes the Poison)。一般來講,毒物和非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限。同一種化學(xué)物質(zhì),由于使用劑量、對象和方法的不同,則可能是毒物,也可能是非毒物。例如,亞硝酸鹽(nitrate)對正常人是毒性物質(zhì),但對氰化物中毒者則是有效的解毒劑。另外,人體對硒(Se)的每日安全攝入量為50200g ,如低于50g 則會(huì)導(dǎo)致心肌炎,克山病等疾病,并誘發(fā)免疫功能低下和老年性白內(nèi)障的發(fā)生;如攝入量在 2001000g之間則會(huì)導(dǎo)致中毒,如每日攝入量超過 1mg則可導(dǎo)致死亡。
7、毒性物質(zhì)按其來源可分為天然、合成和半合成三類,按其用途及分布范圍可分為工業(yè)、環(huán)境、食品有毒成分、農(nóng)用、醫(yī)用、軍事、放射性、生物性和化妝品中分布的有害化學(xué)物,按其毒性強(qiáng)弱又可分為劇毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。毒性物質(zhì)要緊通過化學(xué)損傷使生物體受其損害。所謂化學(xué)損害是指通過改變生物體內(nèi)的生物化學(xué)過程甚至導(dǎo)致器質(zhì)性病變的損傷。如有機(jī)磷酯化合物類農(nóng)藥要緊通過抑制膽堿酯酶的活性,使生物體乙酰膽堿超常累積,因而導(dǎo)致生物體的極度興奮而死亡。學(xué)科內(nèi)容 食品毒理學(xué)的差不多概念和食品外源化學(xué)物與機(jī)體相互作用的一般規(guī)律;食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價(jià)程序和危險(xiǎn)度評價(jià)的概念和內(nèi)容;食品中各要緊外源化學(xué)物(天然物、衍生
8、物、污染物、添加劑)在機(jī)體的代謝過程和對機(jī)體毒性危害及其機(jī)理。學(xué)科任務(wù) 研究食品中學(xué)物的分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律,闡明阻礙中毒發(fā)生和進(jìn)展的各種條件;研究化學(xué)物在食物中的安全限量,評定食品的安全性,制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性,特不應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等專門毒性,提出早期診斷的方法及健康監(jiān)護(hù)措施。學(xué)科性質(zhì)、地位 毒理學(xué)(toxicology) 是從生物醫(yī)學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)對生物機(jī)體的損害作用及其機(jī)制的科學(xué),但近年來,隨著客觀的需要,毒理學(xué)的研究范圍已擴(kuò)大到各種有害因素如放射性、微波等物理因素以及生物因素等對機(jī)體損害作用及其機(jī)制,不只限于化學(xué)物質(zhì)。衛(wèi)
9、生毒理學(xué)(health toxicology) 屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇,是毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科,包括環(huán)境毒理學(xué)、工業(yè)毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、農(nóng)藥毒理學(xué)、放射毒理學(xué)等。食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇,是衛(wèi)生毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科,是毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和研究方法在食品科學(xué)中的應(yīng)用,是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的一個(gè)重要組成部分。食品毒理學(xué)是一門綜合性邊緣學(xué)科,需要分析化學(xué)、現(xiàn)代生物學(xué)、生物化學(xué)、病理學(xué)、遺傳學(xué)、免疫學(xué)及流行病學(xué)的知識(shí)與技能,應(yīng)用實(shí)驗(yàn)研究、臨床研究和現(xiàn)場調(diào)查等研究方法,從各方面深入研究和認(rèn)識(shí)各種毒作用的本質(zhì),其研究成果為確定食品外源化學(xué)物合理的安全接觸界限和制定有效的防治方法、預(yù)防化學(xué)物對人類的危害提供理論依
10、據(jù)。食品毒理學(xué)與環(huán)境毒理學(xué)、工業(yè)毒理學(xué)有特不緊密的內(nèi)在聯(lián)系,它們同屬預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域,差不多概念和方法差不多相似,研究對象不同。食物中的化學(xué)物質(zhì)要緊經(jīng)胃腸道與人體接觸,接觸劑量較低,接觸時(shí)刻較長,接觸人群易感性具有較大差異。食品毒理學(xué)研究方法 一切學(xué)科的進(jìn)展,都與新概念的形成與新方法的進(jìn)展有緊密關(guān)系。60年代以來,毒理學(xué)獲得較大進(jìn)展,要緊緣故之一是引入了相鄰學(xué)科大量新的概念與新的方法。從方法學(xué)來講,毒理學(xué)的研究方法可分為兩大類。一是微觀方法。隨著生物化學(xué)、細(xì)胞病理學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)等邊緣學(xué)科的迅速進(jìn)展,這些學(xué)科的研究方法應(yīng)用到毒理學(xué)領(lǐng)域上來,使人們能夠從細(xì)胞水平甚至分子水平觀看到觀看到多方
11、面毒作用現(xiàn)象,其中包括一些極微小的毒作用表現(xiàn)。另一大類方法是宏觀方法,亦即研究人的整體以至于人的群體與毒物相互作用的關(guān)系。要判定某個(gè)毒物對人危害程度,它是否屬于某種損害現(xiàn)象的緣故,單憑人體以外實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果,是不能作出認(rèn)定的,只能認(rèn)為有此可能。只有具體在人類本身直接獲得證實(shí),才能獲得確信的評價(jià)。而直接觀看毒物對人的作用,除少數(shù)毒物作用可用“志愿者”之外,目前要緊使用流行病學(xué)方法。毒理學(xué)研究的最終目的是研究外源化學(xué)物對人體的損害作用(毒作用)及其機(jī)制,但在人體的研究實(shí)際上難以實(shí)現(xiàn),毒理學(xué)要緊是借助于動(dòng)物模型模擬引起人體中毒的各種條件,觀看實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒性反應(yīng),再外推到人。由于動(dòng)物,特不是哺乳動(dòng)物和人
12、體在解剖、生理和生化代謝過程方面有專門多相似之處,這確實(shí)是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果能夠外推到人的基礎(chǔ)。毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)可采納整體動(dòng)物、游離的動(dòng)物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行。依照采納的方法不同,可分為體內(nèi)試驗(yàn)(in vivo test)和體外試驗(yàn)(in vitro test)。毒理學(xué)還利用限定人體試驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查直接研究外源化學(xué)物對人體和人群健康的阻礙(表1-1)。表1-1 食品毒理學(xué)研究方法的比較研究方法流行病學(xué)研究受控的臨床研究毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn)毒理學(xué)體外試驗(yàn)優(yōu)點(diǎn) 真實(shí)的暴露條件,在各化學(xué)物之間發(fā)生相互作用, 測定在人群的作用,表示全部的人敏感性, 規(guī)定的限定暴露條件,在人群中測定反應(yīng),對某組人群(如哮喘)的研究是
13、有力的,能測定效應(yīng)的強(qiáng)度,易于操縱暴露條件,能測定多種效應(yīng),能評價(jià)宿主特征的作用(如:性不、年齡、遺傳特征等和其他調(diào)控因素飲食等),能評價(jià)機(jī)制阻礙因素少,易于操縱,可進(jìn)行某些深入的研究(如:機(jī)制,代謝),人力物力花費(fèi)較少 缺點(diǎn)耗資、耗時(shí)多,(多為回憶性),無健康愛護(hù),難以確定暴露,有混雜暴露問題 , 可檢測的危險(xiǎn)性增加必需達(dá)到2倍以上,測定指標(biāo)較粗(發(fā)病率,死亡率),耗資多,較低濃度和較短時(shí)刻暴露, 限于較少量的人群(一般50)限于臨時(shí)、微小、可逆的效應(yīng) 一般不適于研究最敏感的人群動(dòng)物暴露與人暴露相關(guān)的不確定性受控的飼養(yǎng)條件與人的實(shí)際情況不一致暴露的濃度和時(shí)刻的模式顯著地不同于人群的暴露不能全
14、面反映毒作用不能作為毒性評價(jià)和危險(xiǎn)性評價(jià)的最后依據(jù)難以觀看慢性毒作用1體內(nèi)試驗(yàn) 也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)??蓢?yán)格操縱接觸條件,測定多種類型的毒作用。實(shí)驗(yàn)對象采納哺乳動(dòng)物,例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、倉鼠(hamster)、狗和猴等。在專門需要情況下,也采納魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。檢測外源化學(xué)物的一般毒性,多在整體動(dòng)物進(jìn)行,例如急性毒性試驗(yàn),亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的差不多研究方法,其結(jié)果原則上可外推到人;但體內(nèi)試驗(yàn)阻礙因素較多,難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究。 2. 體外試驗(yàn) 利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行研究,多用于外源化學(xué)物對機(jī)體急性毒作用
15、的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀看研究。體外試驗(yàn)系統(tǒng)缺乏整體毒物動(dòng)力學(xué)過程,同時(shí)難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。 (1)游離器官:利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等),借此可使離體臟器在一定時(shí)問內(nèi)保持生活狀態(tài),與受試化學(xué)物接觸,觀看在該臟器出現(xiàn)有害作用,以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。 (2)細(xì)胞:利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞,Primary cell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株(cell strain)及細(xì)胞系(cell line)。 (3)細(xì)胞器(organelle):將細(xì)胞制作勻漿,進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分
16、,例如線粒體、微粒體、核等,用于實(shí)驗(yàn)。 體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其優(yōu)點(diǎn)和局限性,應(yīng)要緊依照實(shí)驗(yàn)研究的目的要求,采納最適當(dāng)?shù)姆椒ǎ瑫r(shí)互相驗(yàn)證。 3. 人體觀看 通過中毒事故的處理或治療,能夠直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料,這是臨床毒理學(xué)的要緊研究內(nèi)容。有時(shí)可設(shè)計(jì)一些不損害人體健康的受控的實(shí)驗(yàn),但僅限于低濃度、短時(shí)刻的接觸,同時(shí)毒作用應(yīng)有可逆性。 4. 流行病學(xué)研究 關(guān)于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物,能夠用流行病學(xué)方法,將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證,可從對人群的直接觀看中,取得動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所不能獲得的資料,優(yōu)點(diǎn)是接觸條件真實(shí),觀看對象包括全部個(gè)體,可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料,以及制定預(yù)防措施
17、的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅能夠研究已知環(huán)境因素(外源化學(xué)物)對人群健康的阻礙(從因到果),而且還可對已知疾病的環(huán)境病因進(jìn)行探究(從果到因)。但流行病學(xué)研究干擾因素多,測定的毒效應(yīng)還不夠深入,有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于進(jìn)展。 最后,我們還必須將體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果外推到人,并與人體觀看和流行病學(xué)研究的結(jié)果綜合起來,以對所研究的外源化學(xué)物進(jìn)行危險(xiǎn)度評價(jià)。食品安全性毒理學(xué)評價(jià) 是指從毒理學(xué)角度對食品進(jìn)行安全性評價(jià)。其法律依據(jù)是中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第二項(xiàng):禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。從這項(xiàng)規(guī)定中可見并非任何含有害物質(zhì)的食品都不能生產(chǎn)或銷售,而是當(dāng)
18、它們在性質(zhì)和數(shù)量上有可能對人體健康產(chǎn)生損害時(shí)不得生產(chǎn)或銷售。食品毒理學(xué)進(jìn)展歷史 能夠追溯到我們的祖先為了獲得豐富的食物而去嘗試多種物質(zhì)的時(shí)候。通過觀看哪一種物質(zhì)即能果腹又不至于產(chǎn)生疾病或引起死亡,我們的祖先進(jìn)展了使人類得以生存繁衍的飲食適應(yīng)。早在史前時(shí)代,人們就學(xué)習(xí)制作可供食用的食品。在人類文明的早期,不同地區(qū)的民族都以長期的生活經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),在不同程度上形成了一些有關(guān)飲食衛(wèi)生和安全的禁忌。在中國,2500年前的孔子就曾對他的學(xué)生講授過聞名的“五不食”原則:“魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時(shí),不食”。這是文獻(xiàn)中有關(guān)飲食安全的最早記述。然而,由于人類對客觀世界認(rèn)識(shí)的局限性
19、,所選擇攝取的食物并非均為人體所需要,其中有一部分不僅是人體所不需要的,而且也是有害的。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速進(jìn)展和全球生態(tài)環(huán)境的劇烈變化,這些變化通過食物鏈對食品質(zhì)量和安全性(Food Safety)的阻礙明顯增大。人類食物中毒性物質(zhì)的種類、數(shù)量及其對人類健康的長遠(yuǎn)阻礙都遠(yuǎn)較以往嚴(yán)峻,從而使人類面臨更為嚴(yán)峻的生活和生存挑戰(zhàn)。進(jìn)入20世紀(jì)以后,食品工業(yè)應(yīng)用各類添加劑日新月異,農(nóng)藥獸藥在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中的重要性日益上升,工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”對環(huán)境及食品的污染不斷加重,農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中含有害有毒化學(xué)物質(zhì)問題越來越突出。另一方面,化學(xué)檢測手段及其精度不斷提高,農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品在地區(qū)之間流通規(guī)模日增,
20、國際食品貿(mào)易數(shù)量越來越大。這一切對食品安全性問題提出了新的要求,以適應(yīng)生活水平提高、市場進(jìn)展和社會(huì)進(jìn)步的新形勢。人們關(guān)注的焦點(diǎn)與熱點(diǎn),逐漸從食品不衛(wèi)生、傳播流行病、摻雜制偽等,轉(zhuǎn)向某些化學(xué)品對食品的污染及對消費(fèi)者健康的潛在威脅方面來。本世紀(jì)對食品安全性阻礙最為突出的事件,當(dāng)推有機(jī)合成農(nóng)藥的發(fā)明、大量生產(chǎn)和使用。例如曾被廣泛應(yīng)用的高效殺蟲劑滴滴涕,其發(fā)覺、工業(yè)合成及普遍使用,始于30年代末40年代初,至60年代已達(dá)鼎盛時(shí)期,世界年產(chǎn)總量可達(dá)10萬噸。滴滴涕關(guān)于消滅傳播瘧疾、班疹傷寒等嚴(yán)峻傳染性疾病的媒介昆蟲(蚊、虱)以及防治多種頑固性農(nóng)業(yè)害蟲方面,都顯示了極好的效果,成為當(dāng)時(shí)人類防病、治蟲的強(qiáng)有
21、力武器。其發(fā)明者瑞士科學(xué)家Paul Muller 因此巨大貢獻(xiàn)而獲1948年諾貝爾獎(jiǎng)。滴滴涕的成功刺激了農(nóng)藥研究與生產(chǎn)的加速進(jìn)展,加上現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)對農(nóng)藥的大量需求,包括六六六在內(nèi)的一大批有機(jī)氯農(nóng)藥此后陸續(xù)推出,在50到60年代獲得廣泛應(yīng)用。然而時(shí)隔不久,滴滴涕及其他一系列有機(jī)氯農(nóng)藥被發(fā)覺難以生物降解而在食物鏈和環(huán)境中積存起來,在人類的食物和人體中長期殘留,危及整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)和人類的健康。進(jìn)入70和80年代后,有機(jī)氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國家先后被停止生產(chǎn)和使用,代之以有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小也易于降解的多種新農(nóng)藥類型。但濫用農(nóng)藥在毒化了環(huán)境與生態(tài)系統(tǒng)的同時(shí),導(dǎo)致了害蟲抗
22、藥性的出現(xiàn)與增強(qiáng),這又迫使人們提高農(nóng)藥用量,或更換農(nóng)藥種類。出現(xiàn)了蟲、藥、食品、人之間的惡性循環(huán)。盡管農(nóng)藥種類和使用方法不斷更新改進(jìn),用藥水平和殘留水平也在下降,但農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中種類繁多的農(nóng)藥殘留,至今仍然是最普遍、最受關(guān)注的食品安全性課題。對食品安全新問題的社會(huì)反應(yīng)和政府對策,最早見于發(fā)達(dá)國家。如美國在1906年食品與藥物法的基礎(chǔ)上,于1938年由國會(huì)通過了新的聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法,1947年通過了聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法,兩法以后又陸續(xù)作過多次修正,至今仍為美國保障食品安全的要緊聯(lián)邦法律。世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織自60年代組織制定了食品法典,并數(shù)次修訂,規(guī)定了各種食物添加劑、農(nóng)藥
23、及某些污染物在食品中同意的殘留限量,供各國參考并借以協(xié)調(diào)國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全性標(biāo)準(zhǔn)問題。至此,盡管還存在大量的有關(guān)添加劑、農(nóng)藥等化學(xué)品的認(rèn)證與再認(rèn)證工作,以及食品中殘留物限量的科學(xué)制定工作有待解決,操縱這些化學(xué)品合理使用以保障豐足而安全的食品生產(chǎn)與供應(yīng),其策略與途徑已初步形成,食品安全治理開始走上有序的軌道。在我國,近代食品安全性的研究與治理起步較晚,它隨衛(wèi)生工作的進(jìn)展而進(jìn)展,近半個(gè)世紀(jì)以來食品衛(wèi)生與安全狀況也有了專門大的改善。解放后盡管我國食品衛(wèi)生工作有較大的進(jìn)展,但各生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)治理依舊處于較低的水平。隨著我國的改革開放不斷地深入,食品工業(yè)得到迅速的進(jìn)展。六十年代食品工業(yè)產(chǎn)值
24、為國民經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值的3132位,1986年升為89位,到1990年達(dá)到第3位,1996年為第1位,至今持續(xù)保持。食品產(chǎn)量、品種增加和質(zhì)量的改進(jìn)使大量化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食用范圍,直接應(yīng)用于食品的化學(xué)物質(zhì)(如食品添加劑)以及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)(如農(nóng)藥及污染物)日益增多。五十年代中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系與衛(wèi)生部藥品生物鑒定檢定所已開始食品毒理學(xué)研究,并于六十年代對木薯毒性、農(nóng)殘毒性、糧食薰蒸劑及白酒中甲醇毒性等進(jìn)行了食品安全性毒理學(xué)評價(jià)從而制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。至七十年代,一些國家已提出安全性評價(jià)系統(tǒng)。當(dāng)時(shí)我國尚無系統(tǒng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全性評價(jià)法規(guī),致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督治理工作產(chǎn)生了相當(dāng)?shù)睦щy,而在國際食
25、品貿(mào)易中,食品質(zhì)量發(fā)生問題時(shí),常因無章可循,給國家?guī)碚谓?jīng)濟(jì)上的重大損失。據(jù)此,為制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及為新產(chǎn)品上市前的安全性評價(jià)提供科學(xué)依據(jù),制定一個(gè)統(tǒng)一的食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方法(下稱“程序”),以保證食品安全是十分重要的。我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)于1980年年會(huì)首次提出制定毒性評價(jià)問題。衛(wèi)生部(81)衛(wèi)防字第11號文件將制定“食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方法”列入19811985年全國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研規(guī)劃。從此“程序”得到政府立項(xiàng),投入經(jīng)費(fèi)、組織人才、集中設(shè)備優(yōu)勢,開展廣泛而深入的研究,促使食品毒理學(xué)的成長與進(jìn)展。一些食源性傳染病得到了有效的操縱,農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中的有害化學(xué)殘
26、留也開始納入法制治理的軌道。我國于1982年制定了中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行),通過13年的試行時(shí)期1995年由全國人大常務(wù)委員會(huì)通過,成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和市場經(jīng)濟(jì)加速進(jìn)展、人民生活水平提高和對外開放條件下,食品安全狀況面臨著更高水平的挑戰(zhàn)。國家相繼制定和強(qiáng)化了以食品衛(wèi)生法為主體的有關(guān)食品安全性的一系列法律法規(guī),初步形成了以衛(wèi)生治理部門、工商治理部門和技術(shù)監(jiān)督部門為主體的治理體制。然而,我國在進(jìn)入21世紀(jì)和面向全球經(jīng)濟(jì)一體化的時(shí)代,食品的安全性問題形勢依舊嚴(yán)峻,還要從認(rèn)識(shí)、治理、法規(guī)、體制,以及研究、監(jiān)測等方面作更多的工作,才能適應(yīng)客觀形勢進(jìn)展的需要。20世紀(jì)末時(shí)
27、,特不是進(jìn)入世紀(jì)之交的90年代以來,人類社會(huì)進(jìn)展的多個(gè)方面通過人類食物鏈對食品安全性的阻礙,進(jìn)一步顯露出來。而人類對全球生態(tài)環(huán)境變化及其與自身生存進(jìn)展關(guān)系的認(rèn)識(shí)深化,則激發(fā)了人們的生態(tài)環(huán)境意識(shí)。這就使食品安全性再次作為人類面臨的重大生活或生存問題,從多個(gè)側(cè)面被提上社會(huì)的議程。這一期間,新的致病微生物引起食物中毒,畜牧業(yè)中濫用獸藥、抗生素、激素類物質(zhì)的副作用,食品的核素污染,以及最近發(fā)生的英國瘋牛病事件等等,差不多上有代表性的。首先,近年來食源性疾病的爆發(fā)性流行仍在世界不同國家不斷發(fā)生,但病的種類有所變化。其中,肉蛋奶類動(dòng)物制成品或半制成品帶菌致病事件有上升趨勢,要緊是經(jīng)動(dòng)物及其制品傳染給人的“
28、人獸共患病”。最為常見的沙門氏菌病是經(jīng)由滅菌不充分的雞蛋、牛奶及其制品如冰淇淋、奶酪等傳播的?,F(xiàn)代低溫、冷凍條件則有利于一些嗜冷性致病菌發(fā)育生殖,如利斯特氏菌、耶爾森氏菌等對婦幼群體危害更嚴(yán)峻的疾病,呈增多勢頭。大規(guī)模的生產(chǎn)、加工、制作、銷售在衛(wèi)生治理不善的條件下則增加了許多交叉感染的機(jī)會(huì)。最近,一種被稱作腸道出血性大腸桿菌O-157H7(EHEC)感染的新的食源性疾病,在歐、美、日本、香港等地先后導(dǎo)致多起群體染病的爆發(fā)性病案,引起廣泛的震動(dòng)。新的食源性疾病的出現(xiàn)與進(jìn)展,是在食品生產(chǎn)、加工、保存以及品種、消費(fèi)方式發(fā)生變化條件下食品安全性新態(tài)勢的反映。其次,在由癌癥及其他與飲食營養(yǎng)有關(guān)的慢性病上
29、升、化學(xué)藥物對人類特不是婦幼群體危害日益明顯、以及動(dòng)物性食品在飲食結(jié)構(gòu)中重要性增大的條件下,獸藥使用不當(dāng)、飼料中過量添加抗生素及生長促進(jìn)素對食品安全性的阻礙,逐漸突出起來,一些研究趨向于認(rèn)為,最近動(dòng)物性食品中的某些致病菌如沙門氏菌和大腸桿菌O-157,可能是在濫用抗生素條件下抗性提高了的新的致病菌系?,F(xiàn)在把抗生素作為飼料添加劑雖有顯著的增產(chǎn)防病作用,但除了抗生素本身在使用不當(dāng)時(shí)可產(chǎn)生有害副作用外,也導(dǎo)致了這些抗生素對人的醫(yī)用效果逐漸喪失。盡管世界衛(wèi)生組織呼吁減少用于農(nóng)業(yè)的抗生素種類和數(shù)量,但由于獸藥產(chǎn)品對現(xiàn)代畜牧業(yè)的重要支撐作用及其給畜牧業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)帶來的豐厚經(jīng)濟(jì)效益,要把獸醫(yī)用藥納入有克制的
30、合理使用軌道遠(yuǎn)非易事。由于人工合成激素(如乙烯雌酚等)被發(fā)覺對人有嚴(yán)峻的副作用(包括后代致癌),歐洲除已建立較嚴(yán)格的有關(guān)各種獸藥的使用限制外,還禁止用激素處理的肉類進(jìn)口。另外,自英國科學(xué)家發(fā)覺瘋牛病可使人感染導(dǎo)致致命疾病后,歐洲特不是英國的養(yǎng)牛業(yè)和牛肉市場陷入嚴(yán)峻的危機(jī)。此病據(jù)信是由于患該病牛羊的屠宰下腳料內(nèi)臟又被再加工用于牛飼料而使病源進(jìn)入人類食物鏈的。最后需要提及的,是在人類進(jìn)入核時(shí)代以后食品安全性中的核安全問題。近年來世界范圍的核試驗(yàn)、核事故已構(gòu)成對食品安全性的新威脅。1986年發(fā)生于前蘇聯(lián)境內(nèi)切爾諾貝利的核事故,是人類迄今已知的最嚴(yán)峻核事故,使幾乎整個(gè)歐洲都受到核沉降的阻礙,牛羊等草食
31、動(dòng)物首當(dāng)其沖。歐洲許多國家當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的牛奶、肉類、肝臟中都發(fā)覺有超量的131I、137Cs、110Ag等放射性核素而被大量棄置。日本在牛奶中測出有超出常量45倍的131I。遠(yuǎn)在南美的巴西也因從德國進(jìn)口的奶制食品發(fā)覺137Cs含量超標(biāo)10倍,不得不將70t進(jìn)口品棄置處理。在這種情況下,差不多多年研究被認(rèn)定較為安全的食品輻照技術(shù),受核輻射對人體危害的深遠(yuǎn)心理阻礙,在商業(yè)上的應(yīng)用長期受限,有待研究的問題和立法方面也都進(jìn)展緩慢。工業(yè)的快速進(jìn)展和社會(huì)都市化程度的提高,使大氣、土壤和飲用水中的工業(yè)、農(nóng)業(yè)及生活污染物逐漸加劇,使得高度穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入外環(huán)境,并通過食物鏈的生物學(xué)富集效應(yīng)蓄積在食品中,構(gòu)成對有
32、機(jī)體甚至下一代的嚴(yán)峻威脅。人類的各種食品,包括供食用的處于生長狀態(tài)的各種植物和動(dòng)物,以及食品加工、儲(chǔ)運(yùn)及包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到有毒物質(zhì)的污染。據(jù)統(tǒng)計(jì),我國目前每年發(fā)生的食物中毒事件有2040萬例,我國80%的傳染病為腸道傳染病,一些有關(guān)傷寒、痢疾、霍亂等疾病的地點(diǎn)性爆發(fā)性流行,大多與食品和飲水被微生物污染有關(guān),近年來,農(nóng)藥、獸藥污染造成的急性食物中毒事件的上升也較快,出售摻雜摻假、過期變質(zhì)和有毒有害食品坑害消費(fèi)者的事例也屢禁不止,已成公害。隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速進(jìn)展,如何提高食品安全性的問題日益突出。食品毒理學(xué)原是毒理學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的一個(gè)組成部分,世界衛(wèi)生組織(WHO)、世界糧農(nóng)組織(FA
33、O)和美國食品藥物治理局(FDA)是現(xiàn)代食品毒理學(xué)的先驅(qū)。20世紀(jì)70年代,這些組織提出應(yīng)以食品安全性評估為重點(diǎn),將食品毒理學(xué)從食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)科中單獨(dú)分離出來,并成立了有關(guān)食品衛(wèi)生方面的機(jī)構(gòu)。我國于七八十年代在全國各個(gè)省市建立了食品檢驗(yàn)和食品衛(wèi)生檢測網(wǎng)。1994和1995年我國又分不正式頒布和實(shí)施了食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方法標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生法。這些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、及食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)為我國食品質(zhì)量和安全性提供了法律和行政上的保障。食品毒理學(xué)進(jìn)展現(xiàn)狀 隨著對食品營養(yǎng)素,特不是非營養(yǎng)性外源化學(xué)物及其對人體功能和健康阻礙的深入研究,對食品的認(rèn)識(shí)正在發(fā)生全然性變化:1. 食品中除了營養(yǎng)素外還有對人體健康有益的
34、外源化學(xué)物。如姜含有的姜黃素在體內(nèi)有抗誘變抗致癌作用。大蒜素能拮抗某些促癌劑對細(xì)胞間隙通訊的抑制和氧自由基的損害。2. 食物中有害物質(zhì)在體內(nèi)的損害作用還受食物中其他成分阻礙,最終結(jié)果能夠是消除減弱或加強(qiáng)其損害作用。3. 外源化學(xué)物對營養(yǎng)素汲取與代謝有阻礙,同時(shí)軀體營養(yǎng)狀態(tài)能夠阻礙外源化學(xué)物的毒效應(yīng)。例如飲濃茶干擾食物中鐵和鈣的汲??;核黃素缺乏的大鼠體內(nèi)苯并芘與DNA結(jié)合增加,補(bǔ)充核黃素時(shí)降低。4一種化合物透過腸粘膜屏障并達(dá)到粘膜固有層的細(xì)胞間隙內(nèi)(由此進(jìn)入血液毛細(xì)管或淋巴管內(nèi))才算汲取了。食品中營養(yǎng)素和外源化學(xué)物在腸道內(nèi)汲取、代謝、降解還受腸道微生態(tài)阻礙。5食品在加工烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生有害外源
35、物,有的毒作用劑量專門?。╪g級)。例如西式煎牛排和煎炸魚塊時(shí)產(chǎn)生多種致突變、致癌雜環(huán)胺類。韓國西南的酸白菜中的大量硝酸鹽在胃內(nèi)可被亞硝基化,可能與當(dāng)?shù)鼐用裨l(fā)性胃癌高發(fā)有關(guān)(占癌的1314)。由此提出了對傳統(tǒng)食品的危險(xiǎn)性評價(jià)與治理問題。6食品含有的成分超過20萬種之多,一杯茶有幾百種成分,還要加上添加劑、污染物、衍生物,我們食入的食品是特不復(fù)雜的混合物(還可能有微生物、寄生蟲)。在那個(gè)意義上人類對食品了解得還專門不夠。7對某個(gè)特定物質(zhì)來講,天然存在的與人工合成的毒性是相等的;它們應(yīng)該有統(tǒng)一的純度標(biāo)準(zhǔn);化學(xué)分析不能區(qū)不某個(gè)物質(zhì)的來源是兩者中的某一個(gè)。因此,F(xiàn)AOWHO早在1973年就明確提出:
36、天然物質(zhì)也要制定ADI和規(guī)定用量。食品毒理學(xué)和食品安全性食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)的作用確實(shí)是從毒理學(xué)的角度,研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理,檢驗(yàn)和評價(jià)食品(包括食品添加劑)的安全性或安全范圍,從而確保人類的健康?,F(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理,并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制,為食品安全性評估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。一種化學(xué)物質(zhì)對機(jī)體健康引起有害作用的能力,稱為該物質(zhì)的毒性(toxicity)。毒性較高的物質(zhì),只要相對較小的劑量,即可對機(jī)體造成一定的損害;而毒性較低的物質(zhì),需要較大的劑量,才呈現(xiàn)毒
37、性。然而一個(gè)物質(zhì)的“有毒”與“無毒”,毒性的大小也是相對的,關(guān)鍵是此種物質(zhì)與機(jī)體接觸的量(接觸、暴露和染毒有相同的含義)。在一定意義上,只要到達(dá)一定的劑量,任何物質(zhì)對機(jī)體都具有毒性。危險(xiǎn)度(risk)在文獻(xiàn)中也稱為危險(xiǎn)性或風(fēng)險(xiǎn)度,系指一種物質(zhì)在具體的接觸條件下,對機(jī)體造成損害可能性的定量可能。危險(xiǎn)度的定義是,在特定的接觸條件下終生接觸某環(huán)境因素引起個(gè)體或群體產(chǎn)生有害效應(yīng)(損傷、疾病或死亡)的預(yù)期頻率。危險(xiǎn)度可分為歸因危險(xiǎn)度和相對危險(xiǎn)度。歸因危險(xiǎn)度是指人群接觸某因素而發(fā)生有害效應(yīng)的可能頻率。如歸因危險(xiǎn)度為0.01表示100個(gè)接觸者中有1人可能發(fā)生有毒效應(yīng),歸因危險(xiǎn)度為10-6表示100萬個(gè)接觸者
38、中可能有1人發(fā)生有害效應(yīng)。相對危險(xiǎn)度是指接觸組與對比組的危險(xiǎn)度的比值。如相對危險(xiǎn)度為2.5表示接觸組發(fā)生有害效應(yīng)的危險(xiǎn)度是對比組(非接觸組)的2.5倍。對接觸外源化學(xué)物的危險(xiǎn)度進(jìn)行可能,即危險(xiǎn)度評價(jià)(risk asseament )是毒理學(xué)的重要內(nèi)容。 危害性(hazard)定性表示外源化學(xué)物對人群健康引起的有害作用。安全性是指無危險(xiǎn)或危險(xiǎn)度可為社會(huì)同意(即危險(xiǎn)度可忽略),即籠統(tǒng)地指在通常條件下接觸化學(xué)物對人體和人群可不能引起對健康有害作用。在毒理學(xué)中,安全性評價(jià)是利用規(guī)定的毒理學(xué)程序和方法評價(jià)化學(xué)物對機(jī)體產(chǎn)生有害效應(yīng)(損傷、疾病或死亡),并外推在通常條件下接觸化學(xué)物對人體和人群的健康是否安全
39、。由于安全性難以確切定義和定量,因此近年來危險(xiǎn)度評價(jià)得到了迅速的進(jìn)展。食品安全性與毒性及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)概念也是分不開的。安全性常被解釋為無風(fēng)險(xiǎn)性和無損傷性。眾所周知,沒有一種物質(zhì)是絕對安全的,因?yàn)槿魏挝镔|(zhì)的安全性數(shù)據(jù)差不多上相對的。即使進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn),證明某一種物質(zhì)是安全的,但從統(tǒng)計(jì)學(xué)上講,總有機(jī)會(huì)碰到下一個(gè)實(shí)驗(yàn)證明該物質(zhì)不安全。此外,評價(jià)一種食品成分是否安全,并不僅僅決定于其內(nèi)在的固有毒性,而要看其是否造成實(shí)際的損害。事實(shí)上,隨著分析技術(shù)的進(jìn)步,已發(fā)覺在越來越多的食品,特不是天然品中含有多種微量的有毒成分,但這些有毒成分并不一定造成危害。1984年,世界衛(wèi)生組織(WHO)在題為食品安全在衛(wèi)生
40、和進(jìn)展中的作用的文件中,曾把“食品安全”認(rèn)為是“食品衛(wèi)生”的同義語,將其定義為:“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠,有益于健康同時(shí)適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。1996年,WHO在其發(fā)表的加強(qiáng)國家級食品安全性打算指南中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個(gè)概念加以區(qū)不。其中,食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)可不能使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?!?,食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有時(shí)期必須采取的一切條件和措施”。目前,食品安全性是指:“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用,對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性
41、,也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性,例如致癌和致畸性等,這些都需要更明確地加以講明。關(guān)于食品的安全性或安全食品,至今尚缺乏一個(gè)明確的、統(tǒng)一的定義。綜合現(xiàn)有的認(rèn)識(shí)與理解,對什么是食品安全性的回承諾該是:食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素,從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病,或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。只是,在這一表述中可能包含著不同的理解或解釋。如哪些物質(zhì)成分應(yīng)劃作有毒、有害類?許多物質(zhì)或成分的毒性是與劑量多少有關(guān)的,所謂“不應(yīng)”或“不能”含有某種有毒有害物質(zhì),是指不得檢出或檢出劑量不得超過某個(gè)閾限值之外?現(xiàn)代超微量分析方法進(jìn)展
42、專門快,許多化學(xué)成分的檢出精度不斷提高,許多曾被認(rèn)為是“無污染”食品或“清潔”食品遠(yuǎn)非那么純凈,而許多被宣布為有毒有害的化學(xué)物質(zhì)實(shí)際上在環(huán)境中和食品中都被發(fā)覺以極微數(shù)量廣泛存在,那個(gè)安全性如何界定?從對人體健康的阻礙來看,除明顯致病的以外,所謂慢性毒害、慢性病、健康隱患、對后代的后效等,也都需要更明確的解釋。阻礙食品安全性的因素專門多,包括微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬離子、食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素等。另外,食品中營養(yǎng)素不足或數(shù)量不夠,也容易使食用者發(fā)生諸如營養(yǎng)不良、生長遲緩等代謝性疾病,這也屬于食品中的不安全因素。食品安全性的現(xiàn)代問題 人類社會(huì)的進(jìn)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步
43、,正在使人類的食物生產(chǎn)與消費(fèi)活動(dòng)經(jīng)歷巨大的變化。與人類歷史上任何時(shí)期相比,一方面是現(xiàn)代飲食水平與健康水平普遍提高,反映了食品的安全性狀況有較大的甚至是質(zhì)的改善,另一方面則是人類食物鏈環(huán)節(jié)增多和食物結(jié)構(gòu)復(fù)雜化,這又增添了新的飲食風(fēng)險(xiǎn)和不確定因素。社會(huì)的進(jìn)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性問題正是在這種背景下被提出,而且涉及的內(nèi)容與方面也越來越廣,并因國家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側(cè)重。以下是英國C.E.Fisher(1993)對當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單能夠代表一般:(1)營養(yǎng)過剩或營養(yǎng)失衡;(2)酗酒;(3)微生物污染;(4)自然產(chǎn)生的食品
44、毒素;(5)環(huán)境污染物(包括核污染);(6)農(nóng)藥及其他用化學(xué)品殘留物;(7)獸用藥物殘留;(8)包裝材料污染;(9)食品添加劑和飼料添加劑;(10)新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品(如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等);(11)其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)(如工業(yè)事故污染食品)。此外,假冒偽劣食品(劣質(zhì)、摻雜毒物異物等)在食品安全性問題中也占有重要地位。以上可歸納為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題,即:營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。其中,營養(yǎng)失控或營養(yǎng)素不平衡就其涉及人群之多和范圍之普遍而言,在當(dāng)代食品安全性問題中已處于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位。在食品相對豐
45、裕的條件下,因飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。這講明食品供應(yīng)充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維,以及某些礦物質(zhì)和必要維生素?cái)z入,都可能給人的健康帶來慢性損害。而有些礦物質(zhì)和維生素用量過多(例如硒、維生素A等)也可能引起嚴(yán)峻后果。微生物因素導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流行,是多年危害人類的頑癥。人類歷史上一些猖獗一時(shí)的瘟疫,在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改善的情況下,已受到一定程度的操縱。但現(xiàn)實(shí)證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利,都遠(yuǎn)非一勞永逸。緣故是社會(huì)經(jīng)濟(jì)及文化進(jìn)展的不平衡、食品生產(chǎn)與消費(fèi)方式的改變、以及病原微生物
46、適應(yīng)性與抗性在與人類的共同進(jìn)化中不斷提高。假如講前述營養(yǎng)不平衡問題在專門大程度上是由個(gè)人行為決定的,那么,微生物污染致病則始終是行政和社會(huì)操縱的首要重點(diǎn)。自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì),如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等,其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?。天然的食品毒素,?shí)際上廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi),所謂“純天然”食品不一定是安全的。衍生毒物可由食品的任何內(nèi)在成分與外源成分(如污染物與添加劑)相互作用形成,或這些物質(zhì)與外界物質(zhì)(如氧)相互作用形成。由熱、光、酶或其他物質(zhì)引起食物化學(xué)降解也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反
47、應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì),如糧食、油料等在從收獲到儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素,食品烹任過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類,差不多上毒性極強(qiáng)的致癌物。環(huán)境污染物在食品成分中的存在,有其自然背景和人類活動(dòng)阻礙兩方面的緣故。其中,無機(jī)環(huán)境污染物在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理?xiàng)l件所左右,然而更為普遍的污染源則要緊是工業(yè)、采礦、能源、交通、都市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來的,通過環(huán)境及食物鏈而危及人類飲食健康。無機(jī)污染物中的汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì),有機(jī)污染物中的苯、鄰苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及多氯二噁英、多氯氧芴、多環(huán)芳烴等工業(yè)副產(chǎn)物,都具有在環(huán)境和食物鏈中
48、富集、難分解、毒性強(qiáng)等特點(diǎn),對食品安全性威脅極大。在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下,食品成分中的環(huán)境污染物可能有增無減,必須采取更有效的對策加強(qiáng)治理。人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì),包括農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)及食品加工過程中為保障生產(chǎn)、提高質(zhì)量及安全性所使用的多種化合物,既有人工合成的,也有自然生成的,其應(yīng)用數(shù)量、殘留量及穩(wěn)定性均極不相同。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等,近年成為當(dāng)今食品安全性方面的關(guān)懷焦點(diǎn),緣故有多方面。其中,科技進(jìn)展加深了對某些化學(xué)殘留物性質(zhì)及規(guī)律性的認(rèn)識(shí),以及消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、對食品質(zhì)量及安全性要求的提高,是決定性的因素。我國在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)迅速進(jìn)展過程中這類化學(xué)物質(zhì)引起的食品安全性問題,呈潛性
49、上升趨勢。從世界范圍看,科技界、企業(yè)界和治理部門為降低這類物質(zhì)所致的食品風(fēng)險(xiǎn),投入了巨大的人力物力與財(cái)力。美國近年提出要對現(xiàn)行各種農(nóng)藥殘留限量作重新審定,改變以“良好生產(chǎn)措施”為確定限量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的做法,代之以對人體健康阻礙為依據(jù)的方法,以提高安全性保險(xiǎn)系數(shù),并要求對兒童和嬰兒這一敏感群體在制定殘留限量方面給以特不的愛護(hù)。此外,為加強(qiáng)致癌化合物的操縱,一批農(nóng)藥可能被禁用。這一切都反映了在科技與社會(huì)進(jìn)步過程中對這一大類化學(xué)物質(zhì)加強(qiáng)治理、減少飲食風(fēng)險(xiǎn)的總趨勢。由于科技進(jìn)步、治理水平及社會(huì)進(jìn)展的不平衡性,食品安全性的問題內(nèi)涵及輕重緩急在不同國家不同地區(qū)不完全相同,公眾對食品安全性的認(rèn)同意識(shí)也有不同程度
50、的差距。然而從民族健康與繁榮、社會(huì)進(jìn)步與持續(xù)進(jìn)展的角度來看,充分、全面地理解食品安全性問題的意義與趨勢,則是一個(gè)普遍的、至關(guān)重要的課題。食品安全性操縱與人類食物鏈 人類食物生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大,加工、消費(fèi)方式的日新月異,儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多,以及食品各類、來源的多樣化,使原始人類賴以生存的自然食物鏈,逐漸演化為今天的自然鏈和人工鏈組成的復(fù)雜食物鏈網(wǎng)。這因此一方面滿足了人口增長、消費(fèi)水平提高的要求,另一方面,也使人類飲食風(fēng)險(xiǎn)增多,確保食品的安全性成為現(xiàn)代人類日益重要的社會(huì)問題。食品安全性的隱患,可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)。首先,人類農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境,包括水、土、大氣的質(zhì)量是否良好,生物學(xué)環(huán)境
51、是否健康無害,都會(huì)阻礙到食品的質(zhì)量和安全性。農(nóng)業(yè)措施不當(dāng)引起生態(tài)環(huán)境退化或生態(tài)循環(huán)失調(diào),可能使產(chǎn)量、品質(zhì)下降,加劇農(nóng)作物及養(yǎng)殖動(dòng)物的病蟲害,進(jìn)而危及人類的食品安全。其次,在整個(gè)生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過程中,都存在著因治理不善使病原菌、寄生蟲滋生及有毒有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人類食物鏈的機(jī)會(huì)?,F(xiàn)代人類食物鏈通??煞譃樽匀绘満图庸ゆ渻刹糠?,從自然鏈部分來看,種植業(yè)生產(chǎn)中有機(jī)肥的搜集、堆制、施用如忽視嚴(yán)格的衛(wèi)生治理,可能將多種侵害人類的病原菌、寄生蟲引入農(nóng)田環(huán)境、養(yǎng)殖場和養(yǎng)殖水體,進(jìn)而進(jìn)入人類食物鏈。濫用化學(xué)合成農(nóng)藥或?qū)⑵渌泻ξ镔|(zhì)通過施肥、灌水或隨意傾倒等途徑帶入農(nóng)田,可使許多合成的、難于生物代謝的有毒化學(xué)成分
52、在食物鏈中富集起來,構(gòu)成人類食物中重要的危害因子。由于忽視動(dòng)物保健及對有害成分混入飼料的操縱,可能導(dǎo)致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化學(xué)雜質(zhì)等大量進(jìn)入動(dòng)物產(chǎn)品,為消費(fèi)者帶來致病風(fēng)險(xiǎn)。而濫用獸藥、抗生素、生長刺激素等化學(xué)制劑或生物制品,可因畜產(chǎn)品中微量殘留在消費(fèi)者體內(nèi)長期超量積存,產(chǎn)生不良副作用,尤其對兒童可能造成嚴(yán)峻后果。從人類食物鏈的加工鏈部分來看,現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)條件下,蔬菜、水果、肉、蛋、奶、魚等應(yīng)時(shí)鮮活產(chǎn)品及其他易腐壞食品,在其儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸、銷售的多個(gè)環(huán)節(jié)中如何確保不受危害因子侵襲而阻礙其安全性,這是經(jīng)營者和治理者始終要認(rèn)真對待的問題,不能有絲毫疏忽。食品加工、包裝中濫用人工添加劑、防
53、腐劑、包裝材料等,也是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中新的不安全因素。在食品送達(dá)消費(fèi)者餐桌的最后加工制作完成之前,清洗不充分、病原菌污染、使用調(diào)味品、高溫煎炸烤等,仍會(huì)使一些新老危害因子一再出現(xiàn),形成新的飲食風(fēng)險(xiǎn)。由以上可見,食品安全性中的危害因子,可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)上,其中某些有害物質(zhì)或成分特不是人工合成的化學(xué)品,可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物之害。認(rèn)識(shí)處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子及其可能引發(fā)的飲食風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)用食品毒理學(xué)的理論和方法,掌握其發(fā)生進(jìn)展的規(guī)律,是有效操縱食品安全性問題的基礎(chǔ)。食品安全性已成為當(dāng)今阻礙廣泛而深遠(yuǎn)的社會(huì)性問題。加強(qiáng)對食品安全性的治理操縱,既是社
54、會(huì)進(jìn)步的需要,也是民族健康的保證。歷史的經(jīng)驗(yàn)和國內(nèi)外的進(jìn)展形勢都講明,確保食品的安全性必須建立起完善的社會(huì)治理體系,這應(yīng)包括以下幾個(gè)要緊方面:就食品安全性進(jìn)行完整的立法;對食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品,建立嚴(yán)格的治理機(jī)制;對食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全過程操縱;采納綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù),生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品;建立健全市場食品安全性的檢驗(yàn)制度,加強(qiáng)執(zhí)法,保障人民健康。(王 楓 史永亮)食品中外源化學(xué)物的來源、轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化食品中外源化學(xué)物的來源食品中外源化學(xué)物依照其來源分為四大類:天然物;衍生物;污染物;添加劑。衍生物是食物在貯放和加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的。污染物和添加物都屬于外來的。一、
55、天然物(一)植物性有害物質(zhì) 植物性食品中的有害物質(zhì)是植物生長過程代謝物,美國Ames教授認(rèn)為它們與人類腫瘤關(guān)系更緊密(與合成化合物比較而言)。植物的有害代謝物大體上能夠分為:功能團(tuán),如植物酚類;生理作用物質(zhì),如膽堿酯酶抑制劑或活化劑;產(chǎn)生毒素的,如生氰甙;致癌物,如蘇鐵素;抗?fàn)I養(yǎng)物,如黃豆中的外源凝集素(lectins)。上述可知植物性有害物質(zhì)分布廣泛,有的研究較深入,但有的還不那么清晰。有的明白如何加工烹調(diào)去毒后能夠安全食用,有的還不明白。當(dāng)前時(shí)興吃野菜,許多野菜還未通過系統(tǒng)毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評價(jià);另外,野菜也受環(huán)境污染。在開發(fā)保健食品時(shí),利用中草藥也要慎重,因?yàn)楸=∈称返膶ο笸翘幱诮】?/p>
56、邊緣或亞健康態(tài)的人?,F(xiàn)行毒理學(xué)試驗(yàn)規(guī)定未必能檢查出某些活性物質(zhì)的專門毒效應(yīng):如對免疫功能、內(nèi)分泌、精神行為、對營養(yǎng)素的作用等。新食品和食品新資源的開發(fā)需要現(xiàn)代科學(xué)水平的安全性研究。(二)動(dòng)物性有害物質(zhì) 人類食入的動(dòng)物性食品從毒理學(xué)角度能夠分為三類:本身無毒的;有的時(shí)候有毒的(條件性有毒);本身有毒的,如河豚魚。應(yīng)該特不重視第二類,即有的時(shí)候有毒,使人捉摸不定。二、衍生毒物(derived toxicants)衍生毒物是食品在制造、加工(包括烹調(diào))或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的(或潛在)有毒物質(zhì)。有時(shí)用同義詞有毒反應(yīng)物(toxic reactive product)。有毒物質(zhì)可由食品的任何內(nèi)
57、在成分與外源成分(如污染物與添加劑)相互作用形成,或這些物質(zhì)與外界物質(zhì)(如氧)相互作用形成。由熱、光、酶或其他物質(zhì)引起食物化學(xué)降解也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。三、污染物生物學(xué)污染物和化學(xué)污染物食品可從多方面受污染空氣、水、土壤及其他的植物。長江每年接納200億噸廢水,流域內(nèi)每年施用20萬噸農(nóng)藥,這些污染物后來都回到該流域所生產(chǎn)的食品原料中。1986年白俄羅斯切爾諾貝利核電站事故,造成大半個(gè)歐洲環(huán)境和食品受污染。土壤和水中的天然有毒無機(jī)物被植物、禽畜和水生動(dòng)物汲取、積存,有的達(dá)到可引起人中毒的水平,如硝酸鹽、汞、砷以及硒。受污染
58、的飼料喂禽畜后,可使其肉、蛋、奶含有污染物,這些都屬于間接污染。生長中的農(nóng)作物或收獲后貯放的農(nóng)產(chǎn)品受微生物侵襲,在適宜條件下可產(chǎn)生致病內(nèi)毒素或外毒素。例如糧食中的黃曲霉毒素,廣泛存在于蔬菜和水果(尤以腐爛的)中的交替霉菌毒素(Alternaria toxin)?,F(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的農(nóng)藥、生長刺激素等飼料添加劑和抗生素均會(huì)使食品含有殘留。食品貯存和包裝用的容器和包裝材料中含有的化學(xué)物質(zhì)(如塑料增塑劑和印刷油墨中的苯)能遷移到食物上。食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化學(xué)物質(zhì)污染。瓷器碗碟上的彩釉含的鉛能游離到盛裝的食物中。食品生產(chǎn)工藝過程污染物,運(yùn)輸、住宅、家庭生活、娛樂活
59、動(dòng)、教育、醫(yī)療以及科研使用的有害化學(xué)物質(zhì)都有可能直接或間接污染食品,產(chǎn)生健康危害??偟闹v來,多數(shù)情況下,污染量不大,引起急性中毒的機(jī)會(huì)較小,引起慢性危害則不能立即發(fā)生效應(yīng),不易覺察。預(yù)防措施是加強(qiáng)檢測與監(jiān)督,特不是涉及食品原料的工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。四、添加劑食品添加劑最初是為防腐和改善食品品質(zhì)(色、香、味、口感)而加入食品的,后來擴(kuò)大到食品加工工藝過程本身需要而加入的物質(zhì)?,F(xiàn)代的食品添加劑隨著食品門類的增加和工藝的進(jìn)展,其種類也不斷增多,已達(dá)數(shù)千個(gè):有天然成分的,也有人工合成的。它們差不多上外源化學(xué)物質(zhì),因此需要對它們進(jìn)行安全性毒理學(xué)評價(jià)。添加劑對營養(yǎng)素的阻礙,添加劑的聯(lián)合作用,添加劑與化學(xué)污染物的相
60、互作用都專門重要,然而資料專門少。食品治理部門和食品企業(yè)需要(通過互聯(lián)網(wǎng))追蹤這些添加劑的國內(nèi)外信息,以便及時(shí)采取相應(yīng)對策,幸免損失,特不是出口食品。 第二節(jié) 生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化一、外源化學(xué)物的體內(nèi)動(dòng)態(tài)過程 外源化學(xué)物和機(jī)體之間的相互作用從機(jī)體接觸外源化學(xué)物開始,通過汲取(absorption)分布(distribution)生物轉(zhuǎn)化即代謝(metabolism)排泄(excretion)過程,即是機(jī)體對化學(xué)物進(jìn)行一系列處置(disposition)的過程。外源化學(xué)物在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化過程(圖2-1),統(tǒng)稱為毒物動(dòng)力學(xué)(毒動(dòng)學(xué),toxicokinetics),要緊發(fā)生變化的參數(shù)有質(zhì)、量兩方面。毒
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