飲食文化與地理環(huán)境課件

1、菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。形成菜系的主要因素有：當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，如中國(guó)北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國(guó)南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚(yú)、肉；中國(guó)沿海多海鮮，則長(zhǎng)于海產(chǎn)品做菜。 各地氣候差異，形成不同口味。一般說(shuō)來(lái)，中國(guó)北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。 各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中國(guó)的山東菜，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等；中國(guó)的江蘇菜擅長(zhǎng)蒸、燉、燜、煨等；中國(guó)的四川菜擅長(zhǎng)烤、煸炒等；中國(guó)的廣東菜

2、擅長(zhǎng)烤、焗、炒、炸等；定義及形成原因返回菜系劃分我國(guó)菜系有三種劃分方法：按省按劃分四大菜系有2種說(shuō)法 第一種：山東菜、四川菜、浙江菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚(yáng)菜、廣東菜。按省劃分八大菜系魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽按文化流派劃分東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜 分類川系蘇系粵系浙系浙菜：即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行與浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。浙江菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味包括杭州、寧波和紹興三個(gè)地方的菜點(diǎn)特色。杭州菜重視原料

3、的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味。紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，菜品強(qiáng)調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。它以燉、炸、燜、蒸見(jiàn)長(zhǎng)，重原汁原味。浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多，口味佳。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚(yú)、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等 .湘菜湘菜：即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國(guó)

4、大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見(jiàn)長(zhǎng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。長(zhǎng)沙小吃是中國(guó)四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽(yáng)茴餅、瀏陽(yáng)

5、豆豉、湘賓春卷等 南北飲食對(duì)比氣候與地域差異 飲食文化直接影響到人的特征表現(xiàn)，比如江南的飲食很精致，而東北非常粗獷，除了像豬肉燉粉條、亂燉之外，還有酸菜白肉、蘿卜粉絲湯之類的。這種飲食特色與當(dāng)?shù)厝说男愿袼坪跻幻}相承。北京沒(méi)有自己的主菜系，但更趨向于周邊那些菜系，像東北的、山東的、內(nèi)蒙的、河北的或者是西北的那些吃法，對(duì)北京的影響非常大。 江南的菜做得細(xì)致，那邊的男人也很細(xì)膩，做事比較認(rèn)真，比較顧家，肯做家務(wù)事。這種文化能影響到產(chǎn)品的銷售。比如這個(gè)人比較細(xì)膩，對(duì)東西就講究細(xì)，不喜歡太粗糙，有些東西他們是排斥的，是不吃的，有些東西必須做到某種程度才吃。江南那里講究清爽的味道，比如一盤菜上來(lái)，有青椒和

6、竹筍，那么這盤菜的味道一定是青椒是青椒，竹筍是竹筍，兩種味道你吃的時(shí)候能分出來(lái)；東北菜則會(huì)把味道燉在一起，讓你分不出來(lái)。上海的菜要放糖，這個(gè)糖味也一定要吃出來(lái)，而北方也放糖，但要和菜味攪和在一起，讓你吃不出來(lái)。上海的包子里面的餡兒，也是分得很清楚，不僅讓你看得清楚，味道分得也很清楚。所有的東西都分清楚，這就是上海人的特點(diǎn)。江浙一帶和上海也有區(qū)別，比如，杭州的菜做得就非常細(xì)膩，他們比上海菜要細(xì)得多，所不同的是，他們菜的味道沒(méi)有上海菜的味道分得那么清楚，也就是說(shuō)杭州人做事只是形式上細(xì)，而內(nèi)容上卻沒(méi)有上海人細(xì)致。南京則不同，形式上比杭州要稍微粗糙一點(diǎn)，但內(nèi)容上比杭州要細(xì)得多。這些都是與江南水鄉(xiāng)的人文

7、環(huán)境有關(guān)系的。 并不是要講吃法，而是借此表現(xiàn)他們的文化。猜猜是南方菜還是北方菜?討論:為何“東辣西酸，南甜北咸”?原因?我國(guó)南方氣候濕熱，盛產(chǎn)水稻，因此，以大米為主食；北方氣候相對(duì)干冷，適宜小麥等作物生長(zhǎng)，因此，以面粉為主食。山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝三調(diào)羹醋用以“解饞”。改革開(kāi)放前，每逢春節(jié)，別處都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。”有人來(lái)給姑娘說(shuō)親，當(dāng)媽的先問(wèn)：“他家有幾口酸菜缸?！彼岵烁锥?，說(shuō)明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛(ài)吃酸筍，越酸越能顯出制作者的水平。傣族人也愛(ài)吃酸，酸筍燉雞可是一套傳統(tǒng)名菜。原因?喜

8、辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。我國(guó)東部地處沿海，東北的朝鮮族當(dāng)?shù)貧夂蛞矟駶?rùn)多雨，多春陰濕寒冷，而四川雖不處于東部，但其地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見(jiàn)太陽(yáng)，因而有“蜀太吠日”之說(shuō)。這種氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時(shí)間久了，還易使人患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥。吃辣椒渾身出汗，汗液當(dāng)然能輕而易舉地排出，經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，對(duì)健康極為有利（對(duì)當(dāng)?shù)厝硕裕Ａ硗?，東北地區(qū)吃辣還與寒冷的氣候有關(guān)，吃辣可以驅(qū)寒，魯迅留學(xué)時(shí)為御寒也有了愛(ài)吃辣的習(xí)慣。我國(guó)北部是內(nèi)蒙古高原，過(guò)去新鮮蔬菜對(duì)北方人是罕見(jiàn)的，魯迅先生說(shuō)“膠東的白菜運(yùn)往北京，便用紅

9、頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭，美其各曰膠菜”，就是指此。我國(guó)北方地處暖濕帶，多季寒冷干燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過(guò)去，即使少量的蔬菜也難以過(guò)冬，同時(shí)又不舍得一時(shí)“揮霍”掉，北方人便把菜腌制起來(lái)慢慢“享用”，這樣一來(lái)，北方大多數(shù)人也養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。人說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)與無(wú)錫的相比，蘇州菜不過(guò)是淡。無(wú)錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡里也放很多糖，對(duì)北方人講，根本沒(méi)法吃。廣東、浙江、云南等地居民也大多愛(ài)吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，比起北方來(lái)，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類“包圍”，自然也就養(yǎng)成了吃甜的習(xí)慣。北方人不是不愛(ài)吃甜，只是過(guò)去糖難得，只好以“咸”代“甜”來(lái)調(diào)劑口味了。雖說(shuō)北方現(xiàn)在不缺“糖