04烘焙理論01面包酵母概述_第1頁
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文檔簡介

重新恢復(fù)原來新鮮酵母狀態(tài)時(shí)的發(fā)酵活力。保存期一般不超過兩年（溫度在20左右。貯藏溫度愈高，則失效愈快。一般現(xiàn)在 2CO2 + 27熱酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2 和酒精外，還有少量其它副產(chǎn)物如琥珀酸、甘油醇 ，其整個(gè)發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)變化a、生物膨松作用酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2，并由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏 b、面團(tuán)面筋擴(kuò)展作用酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2 外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的CO2能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高 g、面團(tuán)的PH 值降低（適當(dāng)?shù)慕档停㏄H 值為4.24.5之間，可以增加面團(tuán)的膠體 發(fā)酵溫B、PH面團(tuán)發(fā)酵的PH值最適于46之間 鹽的滲透壓則更高，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，故鹽有起到控制發(fā)酵速度的作用，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時(shí)，發(fā)酵速度即受影響

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