餐飲服務(wù)食品安全操作

1、第一章 總第一條 為加強餐飲服務(wù)食品安全管理餐飲服務(wù)經(jīng)營者的中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)理辦法等相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)范來自資料搜索網(wǎng)() 第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快，第三條 本規(guī)范下列用語的含，特大型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在 3000 以上（不含 ，或者就餐座位數(shù)在 1000 座以上（不含 1000 座）的餐館大型餐是指經(jīng)營場所使用面積在 5003000 （不含 500 3000或者就餐座位數(shù)在2501000（不含250座）的餐館中型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在 150500 （不含 150 ，含500，或者就餐座位數(shù)在75250座（不

2、含75座，含250座）小型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在 150 以下（含 150 或者就餐座位數(shù)在75以下（含75）以下的餐館。 小吃店，是指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的單位 ，供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位的食品或原料成品，指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等：指對經(jīng)過烹制成熟點胚在其表面裱以奶油人造奶油植脂奶油等而制成的糕點食品備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所烹調(diào)場所，指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所食品庫房，指專門用于貯藏、存放食品原料的場所上較低溫度條件下貯存的過程，

3、冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010之間（九）清洗，指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表的污物所采取的操作過程第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須去做;“不得”的要求是第二章工經(jīng)營場所的條第五條 選址要（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站、旱廁等污染源 25m（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)所面積宜符合本規(guī)范附件1規(guī)定。營場所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。第七條 設(shè)施要（一）地面與排水要求2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、（不小于 1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便

4、于清洗，溝（曲率半徑不小于3cm4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理（二）墻壁與門窗要求積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與，易潮濕場所應(yīng)有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45以上）。（三）屋頂與天花板要求有一定弧度（曲率半徑在3cm上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有機械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64飲食建筑設(shè)計規(guī)范要求。（四）廁所要求1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)（五）更衣場所要求間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手2、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用（六）庫房要求2食品庫房應(yīng)根據(jù)

5、貯存條件的不同分別設(shè)置必要時設(shè)冷（藏庫儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施7、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計（七）專間要求加工經(jīng)營場所面積 500 以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。500以下餐館和食堂等其他應(yīng)按功率不小于 1.5Wm3 設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于 70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m內(nèi)。設(shè)為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有顯標(biāo)示餐飲業(yè)專間面積要求宜符合本規(guī)范1規(guī)定。（八）洗手消毒設(shè)施要求（九）供水設(shè)施要求1、

6、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749生活飲用水衛(wèi)（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求3專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施要求掛于距地面2m右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。（十三）采光照明設(shè)施要求工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場所不應(yīng)低于 110lux。光源應(yīng)不至于（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求止有害動物的侵入不良氣味或污水的溢出內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗第八條 設(shè)備與工具要于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中（三設(shè)備的擺

7、放位置應(yīng)便于操作清潔維護和減少交叉污染的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,應(yīng)第三章工操作要第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)的基本原則（見附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。細的操作方法與要求加工經(jīng)營場所面積 2000 以上的餐館、就餐場所有 300 座位上或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)經(jīng)營者宜建立和實施 HACCP 食品安全管理體系制定 HACCP 計劃和執(zhí)行文第十條 原料采購要（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄第十一條 食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔防止食品在運輸過程中第十二條 貯存要（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡（

8、二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以第十三條 粗加工及切配要（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染第十四條 烹調(diào)加工要（二不得將回收后的食（包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放第十五條 涼菜配制要求用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30鐘以上。第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要第十七條 點心加工要求（二）需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進行操作應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。第十八條 裱花操作要（一專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第

9、二項至第五項求（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10以下（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。第十九條 燒烤加工要（三燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火上第二十條 生食海產(chǎn)品加工要（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求（四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染第二十一條 備餐及供餐要求（三）操作時要避免食品受到污染（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的

10、條件下存放。第二十二條 食品再加熱要（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60、高于 10條件下放置 2 小時以上的），存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用（三）加熱時中心溫度應(yīng)高于 70，未經(jīng)充分加熱的食品不得第二十餐飲具要的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具第四章品安全管第二十四條 食品安全管理機構(gòu)與人員要（一） 餐飲服務(wù)經(jīng)營者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第（二）加工經(jīng)營場所面積 1500 以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置面積 150

11、0 以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全（四）加工經(jīng)營場所面積 3000 以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)第二十五條 食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷有從事食食品安全管理人員主要職責(zé)包括（一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)（四）對食品安全檢驗工作進行管理（六）建立食品安全管理檔案（八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作第二十六條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操規(guī)程等第二十七條（4第二十八條 環(huán)境管理要工具的清潔計劃見附件5）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)進行

12、；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將有設(shè)備、工具及容器徹底清洗第二十九條 場所及設(shè)施管見附件5），使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。第三十條 設(shè)備及工具管場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5（二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗第三十一條 清洗和消毒管（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所潔衛(wèi)生，防止食品污染（二GB14930GB14930二條 理場（或櫥柜并上鎖包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志并有專人保管第三十三條 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使第三十四條 留樣要（一）食堂及重要接待活動供

13、應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣（二留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容第三十五條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度對消費者第三十六條 記錄管理（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2 年第五章業(yè)人員要第三十七條 從業(yè)人員健康管（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等第三十八條 從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行食品安全知識第三十九條 從業(yè)人員個人衛(wèi)口食品時，手部還應(yīng)進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手1、處理食物前2、上廁所后3、處理生食物后4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后5

14、、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后6、處理動物或廢物后7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后8從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項執(zhí)行清潔任后（四非接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗1、開始工作前2、上廁所后3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后5、處理動物或廢物后6、從事任何可能會污染雙手的活動后（六）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)（七）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的為第四十條 從業(yè)人員工作服管（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服第六章第四十一條 本

15、規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第四十二條 本規(guī)范于附件推薦的各類餐飲服務(wù)場所布局要場所面之食品處理區(qū)為獨立隔間的場餐 50%5150-500-飲品85本規(guī)范第七條第二項第五目105食 供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積5規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)餐館相應(yīng)要求注1、上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積3、表中“加工”指對食品原料進行粗加工、切配附件（一）細菌性食物中毒常見原溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于 2 小時），或易腐原料、等原因使食品加工時中心溫度未達到70。5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70上6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品（二）化學(xué)性食物中毒常見原

16、（一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到 70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措溶液浸泡30鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1鐘，可有效去除蔬后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙10 分鐘以上再炒附件附件推薦的餐飲具清洗消毒方一、清洗方（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢2、用含

17、洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑二、消毒方（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法1、煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分鐘以上2、紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上3、洗碗機消毒一般水溫控制 85,沖洗消毒 40 秒以上及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。全部浸泡入液體中，作用5鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留（三）保潔方2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項檢查項結(jié)環(huán)境衛(wèi)經(jīng)營過22熱直接入食品容個人衛(wèi)健康管食品采食品貯違禁食附件推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計項 頻 使用物方 地

18、排水冷 工作臺洗滌排煙設(shè)附件（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕（二）雙手涂上洗滌劑（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方1、掌心對掌心搓2、手指交錯掌心對手背搓3、手指交錯掌心對掌心搓4、兩手互握互搓指5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 2030 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 2030 秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。附件餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項一、常用消毒劑（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉（六）碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦毒二、消毒液配制方法舉