基礎(chǔ)酒水知識

1、基礎(chǔ)酒水知識第1頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二一、黃酒黃酒簡介黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。第2頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人

2、獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的、在國際國內(nèi)市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。 黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。第3頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二黃酒分類 根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下種：1、

3、干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于?？谖洞己?、鮮爽、無異味。 2、半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，總糖含量在，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。 3、半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。

4、4、甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時，加入濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。第4頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米蒸飯晾飯落缸發(fā)酵開耙壇發(fā)酵煎酒包裝 黃酒飲法 傳統(tǒng)的飲法是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。黃酒燙熱喝是有利于健康的。一般在20-35度左右 1.溫飲黃酒 黃酒的最佳品評溫度是在38左右。

5、第5頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 還有一種方法是在常溫下飲用，在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬在杯內(nèi)。2.冰鎮(zhèn)黃酒 溫度控制在3左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。 第6頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二3.佐餐黃酒 黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半

6、甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。 紹興酒是我國黃酒類中的名酒，有二千三百多年歷史。1953年召開的全國首屆評酒會上，被正式命名為全國八大名酒之五。紹興酒之所以出名，除了制酒師傅高超技藝外，與采用鑒湖水有關(guān)。鑒湖水來自崇山峻嶺，經(jīng)過砂石巖土層層過濾，水質(zhì)特好。紹興酒的主要品種有：元紅、加飯、善釀、香雪、花雕等。紹興酒，營養(yǎng)價值高，度數(shù)低，飲時微加溫，可增進食欲，幫助消化，消除疲勞，該酒還可作料酒，使菜肴更加鮮美可口。 第7頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二啤酒簡介 二、啤酒啤酒概述：啤酒以大麥芽酒花水為主要原料經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精

7、度酒。 現(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。 國際上常用的輔助原料為玉米大米大麥小麥淀粉糖漿和糖類物質(zhì)等。但在德國除制造出口啤酒外國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。 第8頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二啤酒原料 啤酒的原料為大麥釀造用水酒花酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米大米大麥小麥等)和糖類輔助原料等。 啤酒的種類 我國最新的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.57.5%) 的各類熟鮮啤酒。第9頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二啤酒可分為： 淡色啤酒 濃色啤酒 黑啤

8、酒 按生產(chǎn)方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經(jīng)過包裝后，經(jīng)過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。啤酒的保質(zhì)期: 瓶裝、聽裝熟啤酒扣質(zhì)期不少于天（優(yōu)、一級），天（二級）。瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于天。第10頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二啤酒的質(zhì)量問題 主要有以下3個問題。 非生物穩(wěn)定性指不是由于微生物污染而產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象的可能性。啤酒是一種穩(wěn)定性不犟的膠體溶液在保存過程中易產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)

9、象最常見的啤酒非生物渾濁是所謂蛋白質(zhì)渾濁。 風(fēng)味異常由于原料生產(chǎn)工藝酵母生產(chǎn)過程中的微生物管理等問題可引起啤酒的風(fēng)味異常。主要表現(xiàn)為口味粗澀苦味不正有氧化味雙乙醯味酵母味或鰴味等。 噴涌現(xiàn)象啤酒在啟蓋後發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象。嚴(yán)重時會竄出流失多半瓶啤酒其主要原因為原料大麥在收獲時受潮感染上霉菌等。 第11頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二三、白酒 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或

10、微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存36個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。第12頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 中國白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨特風(fēng)格。 中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后

11、，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。 【成分】 第13頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的9899），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的12）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨特的香味）和質(zhì)量。 乙醇化學(xué)能的70可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營養(yǎng)的，只是香味而已。 【成分】第14頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二【香型】 醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型?？?/p>

12、感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點。 清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點。 米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。 鳳香型：以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。該類白酒的代表產(chǎn)品是西鳳酒。芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。豉香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮

13、釀制而成的白酒。特香型：以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長。 中國白酒產(chǎn)品種類繁多。 按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風(fēng)格。 第15頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二按酒度的高低分(1)高度白酒：這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。(2)低度白酒：采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 一、茅臺酒 茅臺酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)?、獎狀。建國后，茅臺酒又多次獲獎，遠(yuǎn)銷世界各地，被譽為世界名酒、“祖國之光”。 釀制茅臺酒的用水主要

14、是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。第16頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)3539的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。可以說，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生，

15、酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長期以來，茅臺鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺酒而不得成功的道理。茅臺酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。第17頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 天下三千年，五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，采用傳統(tǒng)工藝，精選優(yōu)質(zhì)高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨特風(fēng)格，是當(dāng)今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的精品.五糧液酒歷次蟬聯(lián)“國家名酒”金獎，九一年被評為中國“十大馳名商標(biāo)”；繼1915年獲巴

16、拿馬獎八十年之后，1995年又獲巴拿馬國際貿(mào)易博覽會酒類唯一金獎。二、五糧液第18頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 產(chǎn)于四川省綿竹市。其前身當(dāng)推唐代名酒“劍南燒春”。1958年酒廠試驗出一種綿竹釀酒史上從未有過的新原料，釀出了“芳、洌、甘、醇”恰到好處風(fēng)味更為獨特完善的酒，這就是今天聲譽卓著的中國名酒“劍南春”。2002年劍南春佳釀被中國歷史博物館正式收藏，這是歷史博物館繼國酒茅臺后收藏的唯一歷史名酒，并宣布收藏劍南春后將不再收藏任何白酒。三、劍南春第19頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 四、西鳳酒：西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬

17、其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。五、雙溝大曲：產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國評酒會后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長”的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評為國家名酒。六、洋河大曲：洋河大曲是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所產(chǎn)，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。 “甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色?，F(xiàn)洋河大曲的主要品種有洋河大曲、低度洋河大曲 （38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲。第20頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 七、古井貢酒該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I皇帝，因而就有了“古井貢酒”一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點。 八、瀘州老窖特曲酒瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國務(wù)院確定為我國白酒行業(yè)唯一的全國重點保護文物，譽為“國寶窖池”。瀘州老窖國寶酒是經(jīng)國寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今最好的濃香型白酒。第21頁，共22頁，2022年，5月20日，13點0分，星期二 九、汾酒1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質(zhì)大獎?wù)?，連續(xù)