餐飲管理制度

1、第 餐飲管理制度餐飲管理制度 第一節(jié) 餐廳日常工作制度 一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。 二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。 三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。 四、不準與顧客發(fā)生糾紛。 五、工作中做到三輕(動作輕、說話輕、走路輕)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)考勤和請銷假制度執(zhí)行。 八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。 九、落實例會制度，對工作進行講評。 第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度 一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。 二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。 三

2、、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。 四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。 五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。 第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度 一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。 二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。 三、工作時不許戴首飾和各種飾品。 四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。 五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。 六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。 第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度 一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。 二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。 三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。 四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避

3、免用力太猛，造成損壞。 五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。 六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。 第五節(jié) 后廚日常工作制度 一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。 二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。 三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。 四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。 五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。 六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。 七、落實例會制度，對工作進行講評。 第六節(jié) 冷拼間管理制度 一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。 二、室內(nèi)溫度不超25度。 三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。 四、柜內(nèi)儲存食品擺放

4、整齊，分類存放，每周至少清理一次。 五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。 六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。 九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。 十、冷拼間不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。 第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度 一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。 二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。 三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽

5、整潔，不留胡須。 四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。 五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。 六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度 一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。 二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。 三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。 四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。 五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。 六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。 七、嚴

6、格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。 八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。 九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。 十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。 十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。 十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。 第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度 一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。 二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。 三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。 四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。 五、冰

7、柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。 六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。 七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。 八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。 九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。 十、無六害(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。 十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。 第十節(jié) 設施設備保養(yǎng)制度 一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。 二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。 三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。 四

8、、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。 五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。 餐飲管理制度 一、餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污

9、物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。 使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保

10、鮮設施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。 四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品; 塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生; 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應; 炒菜、燒煮食品勤翻動; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準; 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應注意個人衛(wèi)生

11、，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等; 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 五、食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前務必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備務必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實行專用并設

12、有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常; 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存; 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放; 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔; 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。 七、食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料，進貨時向供方

13、索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品; 銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品; 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒; 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙; 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度 采購的食品原料及成品務必色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、

14、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品; 采購肉類食品務必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格; 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品務必有中文標識; 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料; 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 九、除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板; 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅; 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 十、衛(wèi)生檢查

15、制度 衛(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查; 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查; 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應有檢查記錄; 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄; 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度 從業(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓; 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離; 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗; 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。 十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負責、專人保管; 檔案應每年進行一次整理; 檔案資料：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料

16、、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 十三、食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 不得在食品中亂加添加劑。 實行食品添加劑使用職責追究制。 十四、面食制作衛(wèi)生管理制度 .米面及其他雜糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。 .用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。 .面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。 .面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。 .務必有盛放肉(餡)等專

17、用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 .加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 .有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度 .進入裱花間務必更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 .要定時進行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 .加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。 .要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂） .設立更衣、洗手消毒專用間。 .設立與售餐數(shù)量

18、相適應的盛放待售食品的臺(架)。 .盛放食品的容器要專用，并有標志。 .銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 .不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 .要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 .售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度 .場所務必按宰殺rarr;粗加工rarr;腌制rarr;燒烤鹵肉間rarr;晾涼分設場所(間)。 .所用畜禽肉類務必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。 .制作間務必設洗手消毒水池及設施。 .切配燒烤鹵制熟

19、食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 .切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。 .從業(yè)人員務必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。 十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 .專人負責。 .洗消間大小務必與經(jīng)營規(guī)模相適應。 .設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。 .熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 .不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 十九、原料采購證制度 .餐飲用食品采購務必索證。 .需索證食品種類：米、面、油、

20、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 .要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關(guān)證明。 .要建立食品索證登記檔案，以備查。 .索證要有專人負責管理。 二十、廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂務必按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。 .廢棄油脂應設專人負責管理。 .廢棄油脂應有專門標有廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。 .廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 .處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用

21、途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 .不得隨便處理廢棄食用油脂。 餐飲管理制度 一、場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。 第四條單位衛(wèi)生管理人員每周2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 第五條檢查中發(fā)現(xiàn)

22、的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，嚴格按有關(guān)規(guī)定處理。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度： 有專人負責、專人保管。 檔案應每年進行一次整理。 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 二、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗管理 第一條購進的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應當進行實地查驗。 第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。 第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：

23、1、查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。 2、是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。 3、對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。 4、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的禁止使用。 5、食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。 6、是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽

24、造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的; 7、進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。 8、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。 第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。 第五條應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。 第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛

25、假和誤導宣傳的內(nèi)容。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 三、食品索證索票制度 第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。 第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。 第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證： 1、食品質(zhì)量合格證明; 2、檢驗(檢疫)證明; 3

26、、銷售票據(jù); 4、有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明; 5、強制性認證證書(國家強制認證的食品); 6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。 第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證： 1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明; 2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù); 3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。 第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第六條對實行購銷掛鉤的食品，

27、可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。 四、食品質(zhì)量檢查制度 第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。 第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。 第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。 第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程

28、進行操作，確保檢測公正、準確、有效。 五、餐飲設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度 第一條應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。 第二條應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。 第三條食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 第四條采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免

29、再次受到污染。 第五條用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 六、食品用具清洗消毒管理制度 第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。 第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。 第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。 第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。 第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。 七、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度 第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得

30、健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。 凡患有： 傷寒; 痢疾; 病毒性肝炎; 活動性肺結(jié)核; 化膿性或滲出性皮膚病; 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 第二條從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 第三條堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 第四條從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 第五條從業(yè)人員不得面對食品

31、打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 第六條從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 第七條從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。 第八條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 第九條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。 第十條

32、建立健全從業(yè)人員健康檔案。 八、從業(yè)人員培訓管理制度 第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 第二條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復訓一次。 第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)

33、給培訓合格證。 第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。 九、加工操作管理制度 第一條生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則)，制定相應的加工操作規(guī)程。 第二條加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 第三條加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過

34、程關(guān)鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 第四條應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000m以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。 十、防塵、防鼠、防蟲害設施衛(wèi)生要求 第一條食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關(guān)閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺

35、面應向內(nèi)側(cè)傾斜(傾斜度宜在45度以上)。 第二條加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。 第三條排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 第四條操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。 第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅。 第六條發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 十一、餐飲具清洗消毒保潔管理 第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。 第二條餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒。消毒必須按標準程

36、序進行，確保消毒效果。 第三條提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱力消毒;使用化藥物消毒的，必須嚴格按照一刮、二洗、三消、四沖(清)、五保潔的程序進行。 第四條不使用未經(jīng)批準的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消毒劑。 第五條洗炊餐用具的抹布必須與其他抹布分開認真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。 第六條要有完善可靠的消毒設施及消毒藥品和充足的餐具保潔框，定期對保潔柜進行清洗。 十二、消費者投訴管理制度 第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。 第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。 第三

37、條質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。 第四條要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。 第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。 第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。 第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項： 1、被投訴事由; 2、調(diào)查核實過程; 3、基本事由及證據(jù); 4、責任及處理意見。 第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。 第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應

38、積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。 十三、過期食品和感官異常食品處理制度 1、餐飲單位在采購過程中，實行專人向定點經(jīng)銷商采購，進貨后仔細檢查，防止采購過期食品、包裝破裂及感官異常食品進入廚房。 2、庫管員在儲存過正中，要防止儲存不當，造成食品過期、包裝破裂或感官異常，要及時下架、登記待處理。 3、操作人員在加工過程中，在加工前一定要再一次對待加工食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)過期食品、包裝破裂或感官異常食品要及時銷毀、杜絕使用。 十四、食物中毒責任追究制度 1、餐飲單位食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡：食品衛(wèi)生管理負責人為相應的責任人;食品衛(wèi)生安全操作人為廚師長。 2、若發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后應當及時向所在地

39、人民政府食品藥品監(jiān)管部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。 3、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應當采取下列相應措施： a)立即停止食品的生產(chǎn)加工活動，并向市疾控中心報告。 b)協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。 c)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。 d)配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求提供有關(guān)材料和樣品。 e)落實食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其它措施。 4、若發(fā)生食物中毒事故，根據(jù)事故原因追究相關(guān)人員責任。 十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度 為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止地溝油流入食品生產(chǎn)經(jīng)營

40、和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。 2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。 3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。 4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒

41、、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 初(粗)加工間衛(wèi)生制度： 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地

42、，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。 十六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。 炒菜、燒煮食品勤翻動。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 食品粗加工衛(wèi)生制度： 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 十七、食品倉庫衛(wèi)