餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準

1、餐飲管理有限公司PAGE PAGE 482012/11/16餐飲管理有限公司Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.目 錄原料的分類 (2)原料的申購購 (22)原料的預貨貨標準 (3)原料的存貨貨標準 (3)原料的驗收收 (66)廚房工作流流程圖 (113)洗滌組的操操作流程程與標準準 (144)切配組的操操作流程程與標準準 (166)烹調(diào)的作業(yè)業(yè)流程與與標準 (222)火力的鑒別別與應用用 (255)油溫鑒別與與應用 (225)廚房衛(wèi)生流流程與標標準 (25)熱菜芡汁配配備表 (229)冷菜芡

2、汁配配備表 (332)原料的申購購預貨及及分配與與驗收原料的分類類1.按來源源屬性分分類：植植物性原原料、動動物性原原料、礦礦物性原原料、人人工合成成原料；2.按加工工與否分分類：鮮鮮活原料料、干貨貨原料、復復制品原原料；3.按烹飪飪運用分分類：主主料、配配料、調(diào)調(diào)味料；4.按商品品種類分分類：糧糧食、蔬蔬菜、果果品、肉肉類及肉肉制品、蛋蛋奶、野野味、水水產(chǎn)品、干干貨、調(diào)調(diào)味品。烹飪原料主配料植物性原料料糧食類蔬菜類果品類動物性原料料畜類（家畜畜類、野野畜類、畜畜肉制品品）禽類（家禽禽類、野野禽類、禽禽制品、蛋蛋和蛋制制品）魚類兩棲爬行類類低等動物類類調(diào)輔料調(diào)料調(diào)味料調(diào)香料調(diào)色料調(diào)質(zhì)料輔料一般

3、普通的的可采用用以上分分類方法法原料的申購購 首先在原料料申購中中就要合合理控制制申購的的品種及及數(shù)量，便便于原料料在有效效時間內(nèi)內(nèi)用盡，至至此保持持了原料料本身的的新鮮度度。在原原料驗收收中，要要認真鑒鑒別質(zhì)量量，杜絕絕收入不不符合規(guī)規(guī)格或不不新鮮及及變質(zhì)原原料，影影響品質(zhì)質(zhì)下降。在在原料洗洗滌中要要以正確確的流程程與方法法、有利利于提升升了菜肴肴衛(wèi)生與與形態(tài)1、原料申申購人必必需在本本門店工工作100天以上上的廚師師長、主主切配或或主灶頭頭；2、原料申申購人必必須了解解本店日日常營業(yè)業(yè)狀況，并并具備一一定的營營業(yè)額預預估能力力；3、原料申申購人必必須掌握握原料的的進貨價價格和銷銷售價格格；

4、4、原料申申購人必必須掌握握蔬菜及及冰箱內(nèi)內(nèi)存貨數(shù)數(shù)量；5、申購人人必須掌掌握原料料的性質(zhì)質(zhì)，不同同的原料料具有不不同的存存放期限限；如花花蛤、蟶蟶子、蝦蝦孱、鮮鮮蝦、三三黃雞等等不易冷冷藏，最最好當天天用盡，否否則鮮度度、口感感、色澤澤下降；如：青青菜、芹芹菜、菠菠菜不宜宜保鮮，容容易發(fā)黃黃、變老老、腐爛爛變質(zhì)。6、對每日日申購原原料進行行分類方方可驗收收，如肉肉類、水水產(chǎn)類、半半成品類類、蔬菜菜類區(qū)分分后不會會造成原原料擠壓壓和竄味味，影響響原料品品質(zhì)。原料的預貨貨標準所謂預貨，是是指即為為了保證證食品原原料的充充足供應應，同時時又盡可可能少的的占用資資金、場場地和人人力而作作為貨物物預備

5、補補充的計計劃。1、庫存的的決定：在廚房房使用的的各種原原料中，不不是所有有的原料料都需要要庫存的的，而應應從食品品原料的的供應情情況和經(jīng)經(jīng)濟效益益兩個方方面進行行分析考考慮，一一般所考考慮的有有以下三三個方面面的因素素：食品原原料有無無可靠的的供應單單位，也也就是食食品原料料來源的的保證程程度；供應單單位的服服務質(zhì)量量，能否否做到按按質(zhì)、按按量、按按時間保保證供應應；有無可可靠的運運輸條件件，包括括運輸距距離、運運輸方式式和運輸輸水平。如果某種原原料在這這三方面面都具備備了充分分條件，就就可以考考慮不要要庫存，可可以采取取隨用隨隨買的進進貨方式式。2、庫存的的預測法法：訂貨貨數(shù)量可可以根據(jù)據(jù)

6、不同的的存貨定定額來決決定，即即對各種種食品原原料確定定它的最最高或最最低庫存存量，而而這個最最低庫存存量我們們一般通通過以下下測定：下面以以各餐廳廳飲料的的預貨來來說明。采購品種：可口可可樂采購單位：箱使用率：22箱/天天訂貨周期：一周每周使用率率：2箱箱/天*7天=14箱箱訂貨到總部部送出入入庫周期期：1天天訂貨到送出出入庫周周期間使使用量：1天*2箱/天=22箱庫存安全系系數(shù)：11天*22箱/天天=2箱箱最低標準庫庫存量=送入周周期間使使用量+庫存安安全系數(shù)數(shù)=2箱+22箱=44箱（包包括在售售賣中）最高標準庫庫存量=每周使使用率+庫存安安全系數(shù)數(shù)=144箱+44箱=118箱注：在本企企

7、業(yè)中由由于總部部可以直直接配送送，所以以我們的的定貨周周期一般般為1天天。原料的存貨貨標準（一）干貨貨原料的的貯藏標標準干貨食品原原料雖然然無需冷冷藏，但但應放在在干凈、陰陰涼、干干燥的庫庫房內(nèi)儲儲存，應應具備防防潮、防防蛀、防防鼠、防防悶熱等等必要條條件。在在庫溫11020度度是最理理想的，濕濕度應控控制在550%60%的范圍圍內(nèi)。（1）食品品應放置置在貨架架上儲存存，貨架架離開墻墻壁至少少10CCM、離離地面115CMM，以便便空氣流流動和清清掃，要要隨時保保持貨架架和地面面的干凈凈，防止止污染；（2）食品品放置不不僅要遠遠離墻壁壁，同時時還應該該離自來來水管道道、熱水水管道和和蒸氣管管道

8、；熱熱水管道道和蒸氣氣管道應應隔熱良良好；（3）使用用頻率高高的食品品，應存存放在容容易拿到到的下層層貨架上上，貨架架應靠近近入口處處；（4）重量量較重的的食品應應放在下下層貨架架上，并并且高度度適中，輕輕物放在在高架上上；（5）庫中中的食物物應有次次序地排排列，分分類放置置，同類類食品必必須放在在一起；（6）按先先進先出出的原則則，始終終保持久久存的食食品移到到貨架前前面，新新入庫的的放在后后面；（7）有些些食品由由于體積積的原因因不能放放在貨架架上，則則應放在在方便的的平臺或或車上；（8）各種種打開的的包裝食食品，應應儲存在在貼有標標簽的容容器里，并并能達到到防塵、防防腐蝕的的要求；（9）

9、所有有有毒的的貨物，包包括殺蟲蟲劑、去去污劑、肥肥皂以及及清掃用用具等不不要存放放在食品品儲藏室室內(nèi)。（二）冷藏藏的標準準冷藏是將冷冷庫或冰冰箱的溫溫度控制制在25度，使使儲存的的食品冷冷卻而不不凍結(jié)。這這樣既控控制了微微生物的的繁殖，保保證了食食品的質(zhì)質(zhì)量，又又使食品品不必解解凍而取取用方便便。但由由于冷藏藏對微生生物只起起抑制和和延緩作作用，控控制微生生物的效效果只能能在一定定的時間間內(nèi)，保保持食品品質(zhì)量的的時間不不能像冷冷凍那樣樣長，所所以要特特別注意意儲存時時間的控控制。冷冷藏的食食品既可可以是農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品中中的蔬果果類，也也可以是是肉、禽禽、魚、蝦蝦、蛋、奶奶和熟食食品等。冷藏的具體體方

10、法是是：工 作 內(nèi)內(nèi) 容 工作程序與與要求冷 藏藏 （1）通常常冷藏的的食品應應經(jīng)過初初加工，并并用保鮮鮮紙包裹裹，以防防止污染染和干耗耗，存放放時應用用合適盛盛器盛放放，盛器器必須干干凈；（2）熱食食品應待待涼后冷冷藏，盛盛放的容容器需經(jīng)經(jīng)消毒，并并加蓋存存放，以以防止食食品干燥燥和污染染，避免免熟食品品吸收冰冰箱氣味味，加蓋蓋后要易易于識別別；（3）存放放期間為為使食品品表面有有冷空氣氣自由流流動，放放置時要要距離間間隔適當當，不可可堆積過過高，以以免冷氣氣透入困困難；（4）包裝裝食品儲儲存時不不要碰到到水，不不可存放放在地上上；（5）易腐腐的果蔬蔬要每天天檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)腐爛爛時要及及時處理

11、理，并清清潔存放放處；（6）魚蝦蝦類要與與其他食食品分開開放置，奶奶品要與與有強烈烈氣味的的食品分分開；（7）存、取取食品時時需盡量量縮短開開啟門或或蓋的時時間，要要減少開開啟的次次數(shù)，以以免庫溫溫產(chǎn)生波波動，影影響儲存存效果；（8）隨時時和定期期地關(guān)注注冷藏的的溫度；（9）定期期進行冷冷藏間的的清潔工工作。為使冷藏效效果達到到最佳點點，有條條件的單單位可將將食品分分別儲入入分類專專用庫中中，庫內(nèi)內(nèi)溫度可可調(diào)節(jié)到到下列標標準：蛋類、奶制制品：005度禽類：12度魚類：-112-188度常見蔬菜、水水果的冷冷藏溫度度與保存存時間如如下：名 稱冷藏溫度保存時間蘋 果36度2個星期香 蕉10166度

12、23天椰 子36度2個星期無花果36度23天西 柚10122度35天葡 萄36度35天檸 檬10166度2個星期西 瓜410度度35天西蘭花36度35天卷心菜36度710天天胡蘿卜36度1個半月芹 菜36度35天黃 瓜710度度710天天茄 子710度度710天天青、紅椒36度2個星期（三）冷凍凍的標準準冷凍食品原原料的溫溫度應保保持在-10度度以下，使使食品完完全處于于凍結(jié)狀狀態(tài)。餐餐飲企業(yè)業(yè)常用的的冷凍設設備一般般有低溫溫庫和低低溫柜，都都可以提提供這種種條件。在在這種溫溫度下大大部分微微生物的的生長繁繁殖都受受到有效效的抑制制，少部部分不耐耐寒的微微生物甚甚至死亡亡，因而而食品能能長時間

13、間地儲存存。冷凍的具體體方法是是：工作內(nèi)容工作程序與與要求冷 凍（1）冷凍凍食品到到貨后應應及時置置于-118度以以下的冷冷庫中貯貯藏，貯貯藏時要要連同包包裝箱一一起放入入，因為為這些包包裝材料料通常是是防水氣氣的；（2）所有有新鮮食食品需冷冷凍應先先速凍，然然后妥善善包裹后后再貯存存，以防防止干耗耗和表面面受污染染；（3）存放放時要使使食品周周圍的空空氣自由由流動；（4）冷凍凍庫的開開戶要有有計劃，所所需要的的原料最最好一次次性提出出，以減減少冷氣氣的流失失和溫度度的波動動；（5）需除除霜時應應將食品品移入另另一冷凍凍庫內(nèi)，以以利于徹徹底清除除冷凍庫庫，通常常應選擇擇庫存最最少時除除霜；（6

14、）取用用應實行行先貯先先提取的的原則，輪輪流交替替存貨；（7）任何何時候要要保持貨貨架整齊齊清潔；（8）定期期檢查冷冷凍庫的的溫度情情況。速凍食品一一般要保保藏在-18-233度之間間的冷凍凍庫內(nèi)，在在真空包包裝或保保鮮膜包包裝的條條件下，可可保存：名 稱稱保存時間名 稱稱保存時間牛 肉9個月家 禽6個月小牛肉6個月魚 類3個月羊 肉6個月蝦仁鮮貝6個月豬 肉4個月速凍水果和和蔬菜3個月另外，現(xiàn)在在酒店餐餐飲、社社會餐飲飲還有一一種冰藏藏新鮮水水產(chǎn)品的的方式，稱稱為冰鮮鮮。所謂謂冰鮮就就是把新新鮮沒有有經(jīng)過冷冷凍的海海產(chǎn)魚類類，擺放放到一個個特制的的冰床上上，在魚魚體的表表面再覆覆蓋上一一層冰

15、碴碴的方法法。冰床床是根據(jù)據(jù)冰鮮原原料的需需要單獨獨設計的的，冰床床上的冰冰必須是是干凈安安全的，而而且要做做到每天天從冷庫庫中領取取新鮮冰冰塊，將將前一天天剩余的的冰鮮原原料連同同原來的的冰塊一一起取出出，在冰冰鮮池內(nèi)內(nèi)鋪上一一層新冰冰塊為冰冰床，冰冰床層要要求厚薄薄一致，表表面平坦坦，然后后將舊冰冰塊中冰冰鮮原料料取出，鋪鋪擺在冰冰床上，將將剩余的的冰鮮原原料按種種類集中中一起，用用多余的的冰塊掩掩蓋起來來，然后后用保暖暖材料覆覆蓋封嚴嚴，以保保持冰塊塊的冷凍凍效果。冰箱要至少少每周徹徹底清理理一次，并并進行消消毒處理理，使用用的冰塊塊要每天天一換新新，以確確保原料料的新鮮鮮。原料的驗收收

16、原料的驗收收人必需需在餐廳廳/公司司工作330天以以上，經(jīng)經(jīng)廚師長長、店經(jīng)經(jīng)理培訓訓7天且且考核通通過的人人員擔任任.烹飪原料的的好壞與與原料的的產(chǎn)季、原原料的產(chǎn)產(chǎn)地、原原料的部部位、原原料的衛(wèi)衛(wèi)生狀況況及原料料的加工工貯存有有直接的的關(guān)系，一一般我們們廚房檢檢查從感感官檢驗驗入手，分分別為：1.視覺檢檢驗：視視覺檢驗驗就是利利用人的的視覺器器官來鑒鑒別原料料的形態(tài)態(tài)、色澤澤、清潔潔程度等等；2.嗅覺檢檢驗：嗅嗅覺檢驗驗就是利利用人的的嗅覺器器官來鑒鑒別原料料氣味；3.味覺檢檢驗：味味覺檢驗驗是利用用人的味味覺器官官來檢驗驗原料的的滋味，從從而判斷斷原料的的品質(zhì)的的好壞；4.聽覺檢檢驗：聽聽覺

17、檢驗驗是利用用人的聽聽覺器官官來鑒別別原料的的振動聲聲音來檢檢驗其品品質(zhì)；5.觸覺檢檢驗：觸觸覺檢驗驗就是通通過手的的觸覺檢檢驗原料料的重量量、質(zhì)感感（彈性性、硬度度、膨松松狀況）等等，從而而來判斷斷原料的的質(zhì)量。例如：蔬菜菜類、肉肉類、家家禽內(nèi)臟臟類、牛牛羊肉類類、禽肉肉類、蛋蛋類、魚魚類的新新鮮度鑒鑒別驗收前準備備工作時間避免免營運高高峰時段段驗收貨貨品配合合進貨時時間，安安排班表表驗收工具（電電子秤、塑塑料筐、計計算器、筆筆）驗收場地保持持通暢足夠夠空間燈光光明亮驗收人員（至至少2人人進行，一一人稱重重、一人人記單）管理理人員數(shù)量量驗收廚房房人員質(zhì)量量驗收驗收中驗收內(nèi)容（品品種、規(guī)規(guī)格、

18、數(shù)數(shù)量）遵循離地原原則生鮮貨品需需調(diào)換容容器（去去掉外包包裝，倒倒入塑料料筐中）濾去水份后后過秤易腐敗變質(zhì)質(zhì)產(chǎn)品要要及時放放入冰箱箱保存申購數(shù)量與與送貨數(shù)數(shù)量允許許誤差110%驗收標準見見“驗收標標準篇”驗收后簽字確認字跡跡清晰、使使用正楷楷簽字，嚴嚴禁使用用草書等等一切不不便于確確認的簽簽字方式式任何何更改處處均須由由驗收人人簽字驗收收人員的的簽名均均具有法法律責任任，請務務必確認認無誤后后才能簽簽名單據(jù)保管（定定點存放放，確保保單據(jù)完完好）餐廳廳發(fā)生采采購單丟丟失的，相相關(guān)責任任人每張張罰款550元，分分不清責責任的，由由店經(jīng)理理承擔。搬運餐廳廳搬運公司司采購部部統(tǒng)一配配送貨品品自行行搬運

19、供應應商送貨貨檢驗標標準A、蔬菜類類的檢驗驗標準菜 品色 澤質(zhì) 地外觀形態(tài)病蟲害以及及雜質(zhì)含含量大青菜青綠或深綠綠柔嫩葉片較大無蟲害、無無黃葉、爛爛葉、無無損傷、無無泥土小青菜青綠或深綠綠柔嫩葉片較小無蟲害、無無黃葉、爛爛葉、無無損傷、無無泥土大白菜色白嫩脆、質(zhì)細細整齊、無老老幫、包包心緊實實無帶須根和和泥土,無蟲害害以及機機械損傷傷 ,無無黃葉爛爛葉小白菜淡綠或青綠綠柔嫩外形整齊不帶根、泥泥,無黃黃葉爛葉葉包心菜淡綠新鮮、脆形狀端正、葉葉球堅實實不帶爛葉, 無蟲蟲害和損損傷菜心淡綠莖長嫩根短、莖大大小適中中莖無黃斑油菜青綠莖葉嫩莖葉細、葉葉大小適適中無爛葉蔥淡綠、毛根根白色假莖和綠葉葉 細小

20、小柔嫩莖葉細小根須無泥、無無爛葉,無黃葉葉茄子紫色或紫紅紅色肉厚、細嫩嫩 老嫩嫩適可果形周正大大小適中中 皮皮薄籽尖尖無銹皮、無無裂口蕃茄紅色或粉紅紅色肉肥厚果形端正、心心室小無裂口、無無蟲咬 , 無無腐爛小番茄紅色或粉紅紅色肉肥厚果形小、橢橢圓形無蟲咬、無無腐爛夜開花青綠嫩長圓筒形、粗粗細適中中 長長短適度度無蟲害、損損傷毛豆白、綠嫩果實飽滿無蟲害、無無斑點梅豆鮮綠豆莢鮮嫩肥肥厚長短均勻無蟲咬、無無斑點荷蘭豆青綠色嫩長短適中無腐爛、蟲蟲咬, 無黑色色斑點芹菜鮮綠或潔白白脆嫩大小整齊、葉葉柄充實實肥嫩不帶老梗和和泥土, 無無銹斑生菜白綠脆嫩球體緊實不帶根和泥泥土, 無病蟲蟲、無黃黃葉西芹鮮嫩脆

21、嫩葉柄肥厚而而寬扁葉柄無銹斑斑花菜色白質(zhì)嫩花心大，莖莖小、球球體緊實實花心無黃斑斑木耳菜莖淡綠色、葉葉綠色清脆葉片圓形、至至長圓形形無蟲斑香菜青綠質(zhì)地脆嫩莖短、葉長長多無黃葉、爛爛葉油木菜深綠脆嫩莖細小，葉葉長、大大無蟲害和爛爛葉莧菜葉綠、莖深深紅柔軟葉大小適中中莖細無蟲害，爛爛葉洋蔥皮紫紅色、粉粉色臟嫩蔥頭肥大、外外皮有光光澤鱗片片緊密無泥土的損損傷蒜苗上部濃綠色色或綠色色，基部部嫩色質(zhì)地脆嫩條長、不開開花無腐爛、無無黑, 無損壞壞、白斑斑大蒜葉色鮮綠、毛毛根白色色質(zhì)嫩葉不黃不爛爛，根不不枯京蔥葉綠, 莖莖白脆嫩莖長、粗、葉葉短空心菜翠綠嫩莖、葉大小小適中西蘭花深綠脆嫩葉球松散，無無開花無腐

22、爛、無無蟲害荷蘭芹深綠嫩脆、質(zhì)細細花心大、莖莖細小無腐爛韭菜青綠鮮嫩、葉肉肉肥厚中心不空，植植株粗壯壯不帶爛葉，蔥蔥葉羅漢豆淺綠色軟糯果實飽滿殼無白點和和黑斑豆板葉綠色肉質(zhì)柔嫩大小均勻、無無碎粒無黃斑和爛爛斑帶豆青綠色、或或白綠嫩脆條長無蟲咬、腐腐爛絲瓜淺綠色柔嫩個大、長短短適中、無無干癟無傷痕、腐腐爛冬瓜皮色青綠肉質(zhì)結(jié)實、發(fā)發(fā)育充分分形狀端正、肉肉厚、心心室小無外傷、腐腐爛長南瓜土黃結(jié)實果實長，頭頭部膨大大無傷痕、腐腐爛西葫蘆皮綠、淺綠綠結(jié)實多長圓形，果果面平滑滑無傷痕、腐腐爛青瓜深綠脆嫩不空心心長短適中皮皮薄肉厚厚、粗細細適度無外傷、腐腐爛香午筍青色皮薄質(zhì)脆不不空心粗短條順，不不彎曲表面無

23、銹斑斑 不帶老老葉，黃黃葉菜 品色 澤質(zhì) 地外觀形態(tài)病蟲害以及及雜質(zhì)含含量白蘿卜色白脆嫩個體大小均均勻、無無糠心、黑黑心無病蟲害胡蘿卜橙紅質(zhì)細、脆嫩嫩、肉厚厚表面光滑、形形態(tài)整齊齊無裂口口無病蟲害大土豆黃色肉質(zhì)細密以體大形正正，整齊齊均勻，皮皮薄而光光滑無穿芽小土豆黃色肉質(zhì)細密形體圓形無青斑，腐腐爛毛芋艿褐黑肉質(zhì)松軟大小適中無腐爛芋 頭褐黑肉質(zhì)松軟形體圓形無腐爛菠 菜濃綠根紅色色葉莖不老無開花不帶黃爛葉葉無蟲眼眼韭 芽嫩黃細嫩、脆莖細粗細適適中無爛莖金針菇上部黃白色色和黃褐褐色嫩菌根短平 菇肉色白 皮下帶帶灰色肉厚質(zhì)嫩休菌蓋或貝貝殼形、近近半圓形形至長形形鮮香菇淡褐色 或或紫褐色色柔嫩肉厚實而

24、平平滑大小小均勻菌菌褶緊密密細白、柄柄短粗壯壯而帶白白霜百 合白 色嫩抱合緊密無爛葉青 椒綠 色肉厚質(zhì)細、脆脆嫩新鮮鮮大小均勻，果果肉堅實實無蟲咬尖 椒青 綠脆嫩新鮮果實長角形形、果考考端銳尖尖無腐爛、蟲蟲咬茭 白色 白嫩嫩莖肥大、無無干癟現(xiàn)現(xiàn)象毛根不爛，無無蟲傷、不不帶泥土土毛根生 姜淡黃色嫩無干癟，無無熱受深深、無穿穿芽不爛、無蟲蟲害、不不帶泥土土蒜 頭白 色肉質(zhì)膽大外皮干凈，帶帶光澤、球球體、堅堅實無損傷冬 筍色 白脆嫩、清新新莖大、頭色色莖無傷痕，無無腐爛雷筍殼黃褐肉白白嫩粗狀、莖無無老根莖無傷痕，無無腐爛鞭筍亮褐、肉白白嫩粗、無老根根莖無傷痕，無無腐爛竹筍乳白色、或或淡黃色色新鮮質(zhì)嫩

25、節(jié)間肉厚無霉爛，無無病蟲害害藕肉白色肉質(zhì)脆嫩藕身肥大無黑斑，莖莖無爛B、肉類的的檢驗標標準 特征項目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（不不可食用用）色澤肌肉有光澤澤、紅色色均勻、脂脂肪潔白白肌肉色稍暗暗、脂肪肪缺乏光光澤肌肉無光澤澤、脂肪肪呈灰綠綠色粘度外表微干或或微濕潤潤、不粘粘手外表干燥或或粘手、新新切面溫溫潤外表極度干干燥或粘粘手、新新切面發(fā)發(fā)粘彈性用手指壓肉肉，放手手后指壓壓的凹陷陷立即恢恢復用手指壓肉肉，放手手后指壓壓的凹陷陷恢復慢慢、且不不能完全全復原用手指壓肉肉，放手手后指壓壓的凹陷陷不能恢恢復 并留留有明顯顯痕跡氣味具有鮮豬肉肉正常的的氣味有氨氣味或或醋酸味味有尸臭味肉湯透明澄清脂脂肪團取取

26、聚于表表面具有有香味稍有渾濁、脂脂肪呈小小滴浮于于表面 無鮮鮮味渾濁，有黃黃色絮狀狀物、脂脂及極少少浮于表表面有臭臭味C、家畜內(nèi)內(nèi)臟類的的檢驗標標準特征項目優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟（不不可食用用）肝色紅潤，質(zhì)質(zhì)細,肝肝葉小而而完整有光澤，柔柔潤, 呈紅褐褐、紫紅紅或棕黃黃色,堅堅實有彈彈性, 有肝的的正常氣氣味色暗無光，粗粗糙質(zhì)碎碎 發(fā)軟，表表面萎縮縮有皺紋紋，有腐腐臭氣味味腰色淺紅，柔柔潤有光澤，柔柔潤，呈呈淺紅或或棕黃色色，堅實實有彈性性，有輕輕度膻臊臊味無光澤，呈呈灰白或或青灰色色，質(zhì)地地松軟，有有腐臭氣氣味肚體大，胃壁壁堅實,粘液多多，無異異味有光澤，粘粘液多, 色淺淺黃，有有彈性,

27、有正正常內(nèi)臟臟氣味無光澤，呈呈棕黑或或灰白色色，萎縮縮，擠壓壓無血液液排出，有有腐臭氣氣味腸色白黃，柔柔潤,體體大無污污染、有有肉臟的的正常內(nèi)內(nèi)臟氣味味色澤發(fā)白，粘粘液多,有正常常內(nèi)臟氣氣味青白色，粘粘液少、腐腐臭氣味味嚴重舌舌體完整 ,無異異味，無無污染色白中透紅紅，柔潤潤,堅實實有彈性性色棕黑，干干縮、彈彈性差，有有腐臭味味肺肺葉完整，有有鮮血流流出，無無異味色約潤，肺肺葉完整整無破洞洞，有鮮鮮血流出出,無異異味無光澤，色色灰白帶帶青，無無鮮血流流出,有有腐臭氣氣味。D、牛羊肉肉類的檢檢驗標準準 特征項目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（不不可食用用）色澤肌肉有光澤澤，紅色色均勻，脂脂肪潔白白或淡黃黃色

28、肌肉色稍暗暗，切面面尚缺乏乏光澤肌肉色暗，無無光澤、脂脂肪黃綠綠色粘度外表微干或或有風干干膜 不粘粘手外表干燥或或粘手，新新切面溫溫潤外表極度干干燥或粘粘手、新新切面發(fā)發(fā)粘彈性用手指壓肉肉，放手手后指壓壓的凹陷陷立即恢恢復用手指壓肉肉，放手手后，指指壓的凹凹陷恢復復慢，且且不能完完全復原原用手指壓肉肉，放手手后指壓壓的凹陷陷不能恢恢復，并并留有明明顯痕跡跡氣味具有鮮牛肉肉、鮮羊羊肉正常常的氣味味有氨氣味或或酸味有尸臭味肉湯透明澄清、脂脂肪團聚聚于表面面、具特特有香味味稍有渾濁，脂脂肪呈小小滴浮于于表面，香香味差或或無鮮味味渾濁，有黃黃色或白白色絮狀狀物，脂脂肪極少少浮于表表面，有有臭味E、禽肉

29、類類的檢驗驗標準 特征征項目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（不不可食用用）眼球與色澤澤眼球飽滿，皮皮膚有光光澤，因因品種不不同而呈呈淡黃、淡淡紅、灰灰白或灰灰黑等色色，肌肉肉切面發(fā)發(fā)光。眼球皺縮凹凹陷、晶晶體稍渾渾濁、皮皮膚色澤澤轉(zhuǎn)暗、肌肌肉切面面有光澤澤眼球干縮凹凹陷、晶晶體渾濁濁體表無無光澤、頭頭頸部常常帶暗褐褐色粘 度外表微干或或微濕潤潤，不粘粘手外表干燥或或粘手，新新切面濕濕潤外表干燥或或粘手，新新切面發(fā)發(fā)粘彈 性用手指壓肌肌肉，放放手后 指壓的的凹陷立立即恢復復用手指壓肌肌肉，放放后，指指壓的凹凹陷恢復復慢，且且不能完完全復原原用手指壓肌肌肉放手手后 指指壓的凹凹陷不能能恢復，留留有明顯顯痕跡氣

30、 味具有雞、鴨鴨、鵝的的正常氣氣味無其他異味味，唯腹腹腔內(nèi)有有輕試不不快味體表和腹腔腔均有不不快味或或臭味肉 湯透明澄清、脂脂肪團聚聚于表面面、具有有香味透明澄清，脂脂肪呈小小滴浮于于表面，香香味差或或無鮮味味渾濁，有白白色或黃黃色絮狀狀物，脂脂肪極少少浮于表表面，有有臭味?；?禽喜食、好動動、精神神飽滿、行行走輕捷捷，冠紅紅潤，羽羽毛整潔潔有光澤澤，嘴角角、眼睛睛、鼻孔孔、肛門門無粘液液分泌等等為健壯壯活禽，反反之，為為病禽。F、蛋類的的檢驗標標準特征項目新鮮蛋品陳舊與腐敗敗蛋眼看蛋殼較粗糙糙，附一一層白霜霜，表面面清潔，無無裂紋陳蛋表面光光滑或呈呈灰色，霉霉蛋蛋殼殼有霉班班或斑塊塊，多有有

31、污物，臭臭蛋蛋殼殼較臟，色色澤灰暗暗并散發(fā)發(fā)臭味手感澀手，不滑滑，分量量重外殼光滑，分分量輕耳聽用手拍打蛋蛋時，聲聲音實似似碰擊磚磚頭聲用手拍打陳陳舊蛋時時發(fā)出空空洞聲音音、裂紋紋蛋發(fā)出出啪啦聲聲、臭蛋蛋似敲瓦瓦碴子聲聲光照氣室很小，不不移動，完完全透光光，無斑斑點或斑斑塊，呈呈暗紅、桔桔黃色透光度極差差，有明明顯黑影影，渾濁濁不清G、魚類的的檢驗標標準 特征征項目新鮮魚次鮮魚體表有光澤，鱗鱗片完整整，不易易脫落光澤較差，鱗鱗片不完完整，易易脫落鰓色鮮紅，鰓鰓絲清晰晰、具固固有腥味味色淡紅、紫紫紅，鰓鰓絲粘連連，稍有有異味，但但無腐敗敗臭眼眼球飽滿，角角膜透明明眼球平坦或或稍陷，角角膜渾濁濁肌

32、肉堅實，有彈彈性松馳，彈性性差肛門緊縮（雌魚魚產(chǎn)卵期期除外）稍凸出后廚生產(chǎn)規(guī)規(guī)范與標標準廚房工作流流程圖 洗滌組的操操作流程程與標準準工作內(nèi)容 工作程序與與要求（一）水產(chǎn)產(chǎn)原料1、加工標標準與要要求（1）按餐餐廳菜品品質(zhì)量標標準執(zhí)行行；（2）除盡盡污穢雜雜質(zhì)，符符合衛(wèi)生生要求；（3）按用用途歸類類原料加加工；（4）區(qū)別別品種歸歸類原料料加工；（5）將加加工后的的原料清清洗干凈凈、合理理放置。2、作業(yè)流流程：（1）備齊齊加工的的水產(chǎn)品品，準備備用具及及盛器；（2）根據(jù)據(jù)用途、區(qū)區(qū)別品種種對原料料進行宰宰殺、整整理、洗洗滌瀝干干；（3）將加加工后原原料及時時交到切切配組、冷冷菜組、面面點組，或或根

33、據(jù)情情況及時時放入冷冷藏或冷冷凍庫待待用；（4）清潔潔場地，清清運垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。（二）禽類類原料1、加工標標準與要要求：（1）按照照餐廳菜菜品質(zhì)量量標準執(zhí)執(zhí)行；（2）殺口口準確，放放盡血液液；（3）煺盡盡禽毛；（4）洗滌滌干凈；（5）剖口口正確，符符合烹調(diào)調(diào)要求；（6）取出出內(nèi)臟，去去盡雜物物，分別別利用；（7）加工工前后要要歸類原原料，合合理放置置。2、作業(yè)流流程：（1）備齊齊待加工工的禽類類原料，準準備好用用具、盛盛器；（2）按菜菜品及烹烹調(diào)的具具體要求求，對禽禽類宰殺殺、煺毛毛、取內(nèi)內(nèi)臟；（3）將禽禽類原料料洗滌干干凈，并并洗滌、整整理好內(nèi)內(nèi)臟；（4）將加加工后的

34、的原料及及時交到到墩子組組、冷菜菜組、面面點組或或根據(jù)情情況及時時放入冷冷藏或冷冷凍庫待待用；（5）清潔潔場地，清清運垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管。(三)蔬菜菜類原料料1、加工標標準與要要求：（1）按照照餐廳菜菜品質(zhì)量量標準執(zhí)執(zhí)行；（2）除盡盡污穢雜雜質(zhì)和一一切不可可食用部部位；（3）按用用途加工工；（4）區(qū)別別品種加加工；（5）洗滌滌得當，確確保衛(wèi)生生；（6）加工工前后歸歸類，合合理放置置，不受受污染。2、作業(yè)流流程：（1）備齊齊待加工工蔬菜，準準備好用用具及盛盛器；（2）按菜菜品及烹烹調(diào)的具具體要求求，對蔬蔬菜原料料進行撿撿摘、削削、剝等等加工處處理；（3）區(qū)別別品種，采采用合理理的洗

35、滌滌方法對對蔬菜原原料洗滌滌，瀝干干水分，置置于相應應盛器內(nèi)內(nèi)；（4）將加加工后的的原料及及時交給給切配組組、冷菜菜組、面面點組，或或根據(jù)情情況送入入冷藏庫庫暫存待待用；（5）清潔潔場地，清清運垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。（四）小型型活養(yǎng)肉肉類原料料（如兔兔、乳豬豬、狗、肉肉類野味味原料）1、加工標標準和要要求：（1）按餐餐廳菜品品質(zhì)量標標準執(zhí)行行；（2）按用用途歸類類原料加加工；（3）區(qū)別別品種歸歸類原料料加工；（4）除盡盡污穢雜雜物，符符合衛(wèi)生生要求；（5）洗滌滌徹底、干干凈，合合理放置置。2、作業(yè)流流程：（1）備好好待加工工的原料料，準備備好用具具及盛器器；（2）按菜菜品及烹烹

36、調(diào)的具具體要求求，區(qū)別別品種，對對小型肉肉類原料料進行宰宰殺、刮刮皮或剝剝皮、清清理內(nèi)臟臟等加工工處理；（3）對上上述原料料認真洗洗滌、整整理，瀝瀝干水分分，置于于盛器中中；（4）將加加工后原原料及時時交給切切配組或或冷菜組組，或者者根據(jù)情情況及時時送入冷冷藏或冷冷凍庫待待用；（5）清潔潔場地，清清運垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。（五）家畜畜內(nèi)臟、頭頭、蹄1、加工標標準和要要求：（1）按照照餐廳菜菜品質(zhì)量量標準執(zhí)執(zhí)行；（2）除盡盡污染雜雜物，確確保衛(wèi)生生要求；（3）區(qū)別別品種歸歸順原料料加工；（4）按用用途歸順順原料加加工；（5）除去去異味，洗洗滌干凈凈，合理理放置。2、作業(yè)流流程：（

37、1）備好好待加工工的原料料，準備備好用具具及盛器器；（2）按菜菜品及烹烹調(diào)的具具體要求求，區(qū)別別品種，對對原料進進行洗滌滌、刮剝剝、揉搓搓等加工工處理；（3）洗凈凈、整理理好原料料，瀝干干水分，置置于盛器器中；（4）將加加工后原原料及時時交給切切配組、冷冷菜組、或或者根據(jù)據(jù)情況及及時送入入冷藏、冷冷凍庫待待用；（5）清潔潔場地，清清運垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。（六）干料料1、加工標標準和要要求：（1）按照照餐廳菜菜品質(zhì)量量標準執(zhí)執(zhí)行；（2）按用用途歸類類原料加加工；（3）準確確鑒別品品種，區(qū)區(qū)別品種種，歸類類原料加加工；（4）除盡盡污穢雜雜物，確確保衛(wèi)生生；（5）漲發(fā)發(fā)率高，洗洗滌

38、干凈凈，放置置合理。2、作業(yè)流流程：（1）備好好待加工工原料，準準備好用用具及盛盛器；（2）按菜菜品及烹烹調(diào)的具具體要求求，區(qū)別別品種，采采用正確確的漲發(fā)發(fā)方法，對對原料進進行加工工處理；（3）洗滌滌、整理理好原料料，置于于相應的的盛器中中；（4）將加加工后原原料及時時交給切切配組；（5）清潔潔場地，清清運垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。(說明：動物性性干料一一般較昂昂貴，漲漲發(fā)技術(shù)術(shù)的要求求也高，多多放在爐爐子組漲漲發(fā)，洗洗滌、整整理后再再交給初初加工組組。)切配組的操操作流程程與標準準（一）原料料的初步步加工及及要求1、刀工的的意義刀工就是根根據(jù)烹調(diào)調(diào)或食用用的要求求，使用用各種不不

39、同的運運刀方法法，將烹烹飪原料料或食物物加工成成一定形狀的的操作過過程。刀刀工的基基本要求求是什么么？改切切菜肴原原料時要要求做到到： （11）必須須粗細厚厚薄均勻勻，長短短相等，不不論是絲絲、條、段段都必須須達到這這個要求求，才能能烹制出出味美適適口的菜菜肴。如如果厚薄薄不一、粗粗細不均均，就必必然影響響入味，同同時在烹烹調(diào)中細細的、薄薄的先熟熟，粗的的厚的不不熟；如如厚的熟熟了，薄薄的就老老了或焦焦了；厚厚的不熟熟，不僅僅不能吃吃，而且且還是一一種浪費費。 （22）必須須清爽利利落，不不可互相相粘連。在在刀技操操作時，不不論在條條與條之之間，絲絲與絲之之間，塊塊與塊之之間，必必須截然然分開

40、，不不可藕斷斷絲連，似似斷非斷斷，相互互粘連，這這樣就會會影響菜菜肴質(zhì)量量。 （33）必須須符合烹烹調(diào)方法法及火候候。在原原料改刀刀時，要要首先注注意菜肴肴所用的的烹調(diào)方方法。如如炒、爆爆烹調(diào)法法都采用用急火，操操作迅速速、時間間短，須須切薄或或切細。對對于燉、燜燜、煨等等烹調(diào)法法所用的的火候都都小，時時間長，有有較多的的湯汁，原原料切的的段或塊塊要大些些為宜，如如過小在在烹調(diào)中中宜碎，影影響質(zhì)量量。 （44）必須須掌握原原料性能能。改刀刀時，要要在了解解原料質(zhì)質(zhì)地老嫩嫩，紋路路橫豎的的基礎上上，采用用不同的的方法。一一般質(zhì)老老的多采采用頂紋紋路切，質(zhì)質(zhì)嫩的多多采用斜斜紋路切切。 （55）注意

41、意菜肴主主輔料形形狀。菜菜肴的組組成多數(shù)數(shù)都是主主料輔料料搭配，在在改刀時時，必須須注意主主輔料形形狀，要要切得恰恰當調(diào)合合，一般般是輔料料服從主主料，而而且輔料料要小于于主料，才才能突出出主料，襯襯托主料料。 （66）合理理利用原原料防止止浪費。在在改切原原料時，必必須掌握握大材大大用，各各得其所所的原則則。使用用原料要要精打細細算，刀刀技方法法得當，加加工成品品要美觀觀，整齊齊。因此此，合理理使用原原料是刀刀技中不不可忽視視的技術(shù)術(shù)要領。2、什么是是切？切切的運刀刀技法有有幾種 切切的刀工工技術(shù)，使使用于無無骨原料料，刀具具都是利利用大小小方刀，刀刀面垂直直推拉、上上下運動動作功，故故稱為

42、切切。這種種刀法用用途廣、技技術(shù)性強強。必須須掌握基基本功，才才能正確確運用切切的刀工工技術(shù)。由由于原料料性質(zhì)和和烹調(diào)要要求不同同，又分分：直切切、推切切、拉切切、距切切、鍘切切、滾料料切、抖抖切等七七種刀技技。3、什么是是直切 直直切，又又叫直刀刀切，適適用于脆脆性的植植物原料料。直切切的刀技技作功是是運刀筆筆直，故故稱直切切。如切切青紅蘿蘿卜絲、白白菜絲等等。 4、什么是是推切 推推切刀技技是切無無骨薄小小的原料料，刀的的運動是是由內(nèi)向向左前方方推動作作功，故故稱“推切”。 5、 什么么是拉切切 拉拉切刀技技適用于于韌性較較強的無無骨動物物性原料料，因韌韌性強的的原料筋筋腱較多多，用直直切

43、或推推切法均均不易切切斷，所所以用拉拉切刀技技處理。這這種刀技技作功時時，將刀刀對準被被切的原原料上由由左前方方向右后后方拉刀刀，故稱稱“拉切”。 6、什么是是鋸切 鋸鋸切是推推拉切的的綜合刀刀技，用用于切厚厚大而有有韌性的的原料。一一般都是是切大片片，運刀刀方法是是，切料料時用力力較小，落落刀慢，推推拉結(jié)合合的刀工工技法，如如拉鋸一一樣，故故稱“鋸切”。如切切白肉片片、涮羊羊肉片。面面包片等等都用鋸鋸切刀技技。 7、什么是是鍘切 顧顧名思義義，鍘切切刀技是是仿效鍘鍘刀作功功的刀法法，專用用于改切切帶殼原原料的刀刀技。方方法有兩兩種，一一是右手手握刀柄柄，左手手握刀背背前端，先先把刀尖尖對準物

44、物體要切切的部位位按住，勿勿使刀滑滑動，再再用右手手向下按按刀柄，將將被切物物鍘斷；另一種種鍘切是是將刀跟跟按在原原料要切切的部位位上，右右手握住住刀柄、左左手按刀刀背前端端，兩手手同時或或交替往往下按，鍘鍘斷被切切物，故故稱“鍘切”。 8、什么是是滾料切切 在在改刀小小而脆的的圓形或或橢圓形形的蔬菜菜原料塊塊時，必必須將原原料邊切切邊滾動動，故稱稱“滾料切切”。 9、什么是是抖切 抖抖切是一一種特殊殊的刀工工技術(shù)，施施刀方法法是在切切各種凍凍制菜肴肴時有節(jié)節(jié)奏地抖抖動刀具具，故稱稱“抖刀”。這種種刀技的的作用，能能使改刀刀后的菜菜肴呈波波浪形狀狀。 10、什么么是劈 劈劈又稱砍砍。主要要用于

45、大大型、帶帶骨的原原料開片片的刀工工技術(shù)，施施刀方法法根據(jù)原原料的大大小，分分為直刀刀劈、跟跟刀劈、拍拍刀劈三三種。11、什么么是跟刀刀劈？它它適用于于哪些原原料 跟跟刀劈是是刀刃嵌嵌在原料料要劈的的部位上上，刀與與原料同同時起落落的一種種刀法。它它適用于于一次不不易劈斷斷，需要要連劈兩兩、三次次才能劈劈斷的原原料，如如豬肘子子、豬頭頭等。 12、什么么是直刀刀劈？此此法適用用于哪些些原料 直直刀劈是是開片刀刀工技術(shù)術(shù)的施刀刀方法，右右手握刀刀，對準準要劈開開的原料料，用力力劈斷，這這種刀法法稱為直直刀劈。它它使用于于體大，帶帶骨的原原料。如如帶骨的的豬、牛牛、羊、雞雞、鴨、魚魚等。13、什么

46、么是拍刀刀劈？它它適用于于哪些原原料 拍拍刀劈是是右手持持刀，架架在原料料要劈開開的部位位上，然然后用左左手掌在在刀背猛猛拍下去去，將原原料劈開開的一種種刀法。它它適用于于圓形或或橢圓型型、體小小而滑的的原料，如如雞頭、鴨鴨頭、熟熟蛋等。14、什么么是拍 拍拍刀技是是屬于平平刀法之之一，施施刀方法法刀身放放平，輕輕輕地將將被切原原料拍松松，使其其更好地地吸收調(diào)調(diào)味，它它是配合合改切豬豬、牛肉肉排、肉肉丁和爆爆雞、鴨鴨丁的刀刀技方法法。 15、什么么是斜刀刀片 斜斜刀片也也稱坡刀刀法，是是片法的的一種。操操作時，刀刀身與原原料成斜斜角進行行，因此此，這種種刀技就就稱“斜刀片片”。主要要用于切切扒

47、白肚肚、腰片片等菜肴肴。16、刀工工的處理理要滿足足以下要要求工作內(nèi)容 工作程序與與要求刀工處理要要求（1）適應應烹調(diào)的的需要；（2）規(guī)格格整齊均均勻：原原料經(jīng)刀刀工處理理后，不不論是絲絲、丁、片片、條、塊塊、粒、顆顆的等形形狀都應應該做到到粗細均均勻，長長短相等等，厚薄薄一致，大大小相稱稱；（3）掌握握質(zhì)地，因因料而異異，刀工工處理時時，必須須根據(jù)原原料質(zhì)地地的不同同運用不不同的刀刀法處理理；（4）原料料形狀美美觀：在在不影響響烹調(diào)效效果的前前提下，應應講究原原料的形形態(tài)美觀觀；（5）同菜菜肴中各各種原料料間形狀狀的配合合，輔料料形狀應應服從主主料形狀狀，并以以加工成成同一形形狀為宜宜，而且

48、且輔料應應略小于于主料；（6）合理理使用原原料，刀刀工處理理時，必必須注意意計劃用用料，量量材使用用，做到到大材小小用，小小材小用用，落刀刀成材，綜綜合利用用，物盡盡其用。（二）原料料的成型型標準原料的成型型：原料料經(jīng)過不不同刀法法處理后后，就成成為具有有一定運運送的塊塊、片、絲絲、條、丁丁、粒、未未、茸泥泥等，以以便于烹烹調(diào)和食食用，一一般規(guī)格格成型如如下：塊的規(guī)格名 稱成型規(guī)格象眼塊（菱菱形塊） 長軸4厘米米、短軸軸2.55厘米、厚厚2厘米米長方塊（骨骨牌片）長4厘米、寬寬2.55厘米、厚厚1厘米米滾刀塊長4厘米的的多面體體梳子塊長3.5厘厘米的多多面體、背背厚0.8厘米米片的規(guī)格名 稱成

49、型規(guī)格柳葉片長約6厘米米、厚約約0.33厘米骨牌片長約6厘米米、寬約約2厘米米、厚約約0.44厘米二流骨牌片片長約5厘米米、寬約約2厘米米、厚約約0.33厘米牛舌片長約10厘厘米、寬寬約3厘厘米、厚厚約0.1厘米米菱形片長軸約5厘厘米、短短軸約22.5厘厘米、厚厚約0.2厘米米指甲片邊長約1.2厘米米、厚約約0.11厘米麥穗片長約10厘厘米、寬寬約2厘厘米、厚厚約0.2厘米米連刀片（甜甜燒白）長約10厘厘米、寬寬約4厘厘米、厚厚約0.3厘米米燈影片長約8厘米米、寬約約4厘米米、厚約約0.11厘米絲的規(guī)格名 稱成型規(guī)格頭粗絲長約8厘米米、粗約約0.44厘米二粗絲長約8厘米米、粗約約3厘米米細 絲

50、長約8厘米米、粗約約0.112厘米米銀針絲長約8厘米米、粗約約0.11厘米條的規(guī)格名 稱成型規(guī)格大一字條長約5厘米米、粗約約1.22厘米小一字條長約4厘米米、粗約約0.88厘米筷子條長約4厘米米、粗約約0.66厘米象牙條長約5厘米米、粗約約1厘米米的梯形形丁、粒的規(guī)規(guī)格名 稱成型規(guī)格大 丁約1.5厘厘米見方方小 丁約1.2厘厘米見方方黃豆粒形如黃豆大大小綠豆粒形如綠豆大大小米 粒形如米粒大大小小料的規(guī)格格名 稱成型規(guī)格長 蔥選用頭粗或或二粗的的蔥白，兩兩端直切切成長約約8cmm的段寸 蔥選三粗、四四粗蔥直直切成長長約3ccm的節(jié)節(jié)開花蔥選二粗或三三粗蔥，長長約5ccm的段段，兩端各劃至至8刀，

51、水水中漂馬耳朵蔥選頭粗或二二粗蔥，兩兩端斜切切或反刀刀斜片成成3cmm的節(jié)魚眼蔥選三粗或四四粗蔥，直直切成約約0.55cm長長的粒馬耳朵蒜苗苗選二細蒜苗苗，切成成約3ccm的斜斜面狀節(jié)節(jié)姜 絲姜絲切成長長約2ccm的絲絲姜、蒜、片片切成1cmm見方的的片泡辣椒段泡辣椒去籽籽后，直直切成約約6cmm長的段段泡辣椒絲直切成約66cm長長的細絲絲（三）配菜菜的基本本知識配菜又稱配配料。它它是根據(jù)據(jù)菜肴的的質(zhì)量要要求，把把各種加加工成形形的原料料加以適適當?shù)呐渑浜?，使使其可以以烹制出出一份完完整的菜菜肴，或或配合成成直接食食用的菜菜肴的過過程。配配菜是烹烹調(diào)之前前的一道道不可缺缺少的重重要工序序，是烹

52、烹調(diào)工藝藝的重要要環(huán)節(jié)。1.菜肴的的配料作作用（1）可以以確定菜菜肴的質(zhì)質(zhì)與量。一一道菜肴肴由什么么原料組組成是確確定該菜菜肴物質(zhì)質(zhì)基礎的的本質(zhì)特特征的具具體體現(xiàn)現(xiàn)，各種種不同質(zhì)質(zhì)地的原原料又是是直接影影響菜肴肴質(zhì)地高高低的重重要因素素。原料料經(jīng)過刀刀工及初初步熟處處理后，按按照菜肴肴的規(guī)格格要求，確確定菜肴肴中各種種原料的的數(shù)量；（2）能確確定菜肴肴的色。原原料在烹烹調(diào)受熱熱后，由由于發(fā)生生化學變變化可以以呈現(xiàn)某某些顏色色，許多多烹調(diào)原原料，常常具有各各種不同同的顏色色。菜肴肴的色是是評定菜菜肴質(zhì)量量標準之之一，配配菜必須須使一些些菜的顏顏色搭配配合理，色色調(diào)和諧諧；（3）能使使菜肴的的營養(yǎng)

53、素素合理搭搭配是形形成菜肴肴多樣化化的重要要因素。經(jīng)經(jīng)過配制制將不同同的原料料合理配配合，或或相同原原料取不不同的部部分相互互配合，可可以形成成花式繁繁多的菜菜肴；（4）能準準確進行行菜肴成成本的核核算有利利于原料料的合理理使用。各各種原料料，有高高、中、低低檔之分分，按菜菜肴的質(zhì)質(zhì)量要求求，把它它們進行行合理配配合，組組成各檔檔次的菜菜肴，使使各種原原料做到到物盡其其用。2.配菜的的基本原原則（1）數(shù)量量的配合合。一般般菜肴的的數(shù)量配配合時，可可根據(jù)主主料與輔輔料的配配合情況況分為三三類：單單一原料料，即菜菜肴只由由一種原原料組成成，所以以按定量量配制即即可；主主輔料菜菜肴數(shù)量量的配合合，配

54、制制這類菜菜肴時，要要突出主主料，主主料的數(shù)數(shù)量要多多于輔料料起主導導作用，而而輔料則則起襯托托作用；主輔料料不分的的菜肴，由由若干種種原料配配合組成成的菜肴肴，各種種原料數(shù)數(shù)量均等等；（2）質(zhì)地地的配合合。在配配菜過程程中，質(zhì)質(zhì)地的配配合除要要考慮原原料的性性質(zhì)外，更更重要的的是要適適應烹調(diào)調(diào)方法的的需要。就就一席菜菜而言，菜菜與菜之之間質(zhì)地地的搭配配，要求求脆軟相相間，才才顯得不不單調(diào)；（3）口味味的配合合。口味味是菜肴肴質(zhì)量的的主要標標志之一一。在菜菜肴的主主料與輔輔料口味味上的搭搭配有以以下幾種種類型：雞、鴨鴨、魚、肉肉等作主主料其味味道鮮美美可口，應應以主料料口味為為主，保保存并突突

55、出主料料味道，配配以適當當?shù)妮o料料；有些些原料本本味較淡淡，則應應加入高高湯或配配以火腿腿、雞肉肉等共同同使其增增味；對對味濃、油油膩重的的主料可可配些清清淡的蔬蔬菜，既既解膩又又提鮮；（4）營養(yǎng)養(yǎng)的成份份的配合合。菜肴肴中所含含的營養(yǎng)養(yǎng)成分是是衡量菜菜肴質(zhì)量量的重要要標準。它它的配合合，一方方面要考考慮菜肴肴中所含含的營養(yǎng)養(yǎng)成分的的多少，另另一方面面，也要要考慮到到食用者者能否消消化吸收收；（5）形的的配合。原原料經(jīng)過過刀工處處理后成成為形狀狀及大小小不同的的物料，只只有將它它們適當當配合，才才能使菜菜肴的外外形美觀觀又能適適合烹調(diào)調(diào)方法的的要求，以以保證菜菜肴的質(zhì)質(zhì)量；（6）色的的搭配。各

56、各種菜肴肴原料由由于含有有不同的的色素，因因而具有有不同的的顏色。在在烹調(diào)過過程中經(jīng)經(jīng)過加熱熱，必然然發(fā)生顏顏色變化化。為了了使菜肴肴達到色色彩和諧諧、美觀觀的效果果，必須須把不同同顏色的的原料加加以適當當組合和和搭配。色色的搭配配方法一一般有順順色搭配配和異色色搭配兩兩種；（7）盛器器的配合合。菜肴肴制成后后，都要要用盛器器盛裝才才能便于于食用，不不同的盛盛器對菜菜肴的質(zhì)質(zhì)量會產(chǎn)產(chǎn)生不同同的效果果。盛器器與菜肴肴配合的的要求是是，盛器器必須清清潔衛(wèi)生生；盛器器的色彩彩最好與與菜肴的的顏色調(diào)調(diào)合。（四）切配配標準與與要求切配標準與與要求（1）按照照餐廳菜菜品質(zhì)量量標準執(zhí)執(zhí)行配制制；（2）將菜菜

57、肴的各各種配料料按規(guī)格格、分品品種分別別放置；（3）菜肴肴的各種種配料要要準確計計量；（4）調(diào)整整并理清清不同的的菜肴出出品，確確保及時時供應菜菜肴；1.餐廳經(jīng)經(jīng)營前配配份作業(yè)業(yè)流程（1）根據(jù)據(jù)菜肴的的質(zhì)量要要求，將將切割后后需要熟熟處理的的原料或或經(jīng)漲發(fā)發(fā)需再處處理的原原料，交交給灶頭頭組加工工處理；（2）根據(jù)據(jù)菜肴的的質(zhì)量要要求和經(jīng)經(jīng)營情況況，備齊齊所需的的餐具、用用具；（3）將需需要預先先加工制制作的菜菜肴，按按照菜肴肴的質(zhì)量量要求，配配齊主料料、輔料料、相關(guān)關(guān)調(diào)料，交交給灶頭頭組烹制制；（4）督導導初加工工組切割割、加工工質(zhì)量，對對不合格格的切割割、加工工原料拒拒絕配份份。2. 餐廳廳

58、經(jīng)營過過程中配配份作業(yè)業(yè)流程（1）根據(jù)據(jù)顧客的的需要，按按菜肴的的質(zhì)量標標準，配配齊主料料、輔料料、相關(guān)關(guān)調(diào)料、餐餐具、用用具。將將所配原原料交給給灶頭組組烹制，并并嚴格按按標準配配份；（2）督導導初加工工組切割割、加工工質(zhì)量，對對不合格格的原料料，不允允許配份份；（3）在經(jīng)經(jīng)營過程程中即時時清點先先前備制制的原料料，掌握握一定的的原料貯貯備額，并并即時通通知初加加工組加加工、及及時切配配；（4）調(diào)整整并理清清不同就就餐位菜菜肴出品品，保證證菜肴供供應及時時；（5）開餐餐結(jié)束后后，搞好好收尾工工作。將將剩余原原料分類類保藏，整整理冰箱箱、冷藏藏庫、冷冷凍庫；（6）清潔潔工作區(qū)區(qū)域，將將用具整整

59、理、歸歸位。烹調(diào)的作業(yè)業(yè)流程與與標準（一）烹飪飪和烹調(diào)調(diào)烹飪是指加加熱做熟熟食物的的整個過過程。烹調(diào)涵于烹烹飪之中中，把加加工整理理的原料料，用加加熱和加加入調(diào)味味品的綜綜合方法法制成菜菜肴的過過程叫烹烹調(diào)。（二）烹和和調(diào)各自自的作用用烹的作用有有殺菌消消毒、制制熟原料料，使食食物中的的養(yǎng)分便便于消化化吸收，變變得芳香香可口，使使食物中中原料的的滋味混混合成復復合味，使使食物色色澤鮮艷艷，形狀狀美觀。調(diào)的作用有有去除異異味，增增加美味味，確定定菜肴的的口味，使使菜肴更更加豐富富多彩，一一般飲食食業(yè)常用用的烹飪飪方法有有以下229種：拌（生生拌、熟熟拌、溫溫拌、涼涼拌）、熗熗（普通通熗、滑滑熗）

60、、醬醬、鹵、氽氽、燴、炒炒（滑炒炒、清炒炒、煸炒炒、干炒炒、硬炒炒、軟炒炒）、炸炸（清炸炸、軟炸炸、干炸炸、枝炸炸）、熘熘（焦熘熘、滑熘熘、醋熘熘、糟熘熘）、烹烹（滑烹烹、炸烹烹）、燒燒（紅燒燒、干燒燒）、扒扒（白扒扒、紅扒扒、奶油油扒、雞雞油扒）、燜燜、爆（油油爆、鹽鹽爆、醬醬爆、宮宮爆、湯湯爆、水水爆）、掛掛漿（又又名拔絲絲）、掛掛霜、冰冰霜、蜜蜜（蜜燜燜、密餞餞、密汁汁）、煎煎、塌、蒸蒸、煨、熬熬燉、煮煮、酥、熏熏、烤、沙沙鍋、火火鍋。（三）掛糊糊、上漿漿掛糊和上漿漿是烹飪飪前重要要的操作作程序，對對菜肴的的色、香香、味、形形都有很很大影響響，它的的作用主主要有以以下幾個個方面：掛糊、上