食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座培訓(xùn)課件

1、食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座WHO于1984年統(tǒng)一了食源性疾病的定義:“凡是通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病?！逼洳∫蛑饕胁《尽⒓?xì)菌、寄生蟲、毒素、重金屬以及有毒化學(xué)物質(zhì)。其癥狀也各有不同,從輕微胃腸炎到致命的神經(jīng)毒作用,以及肝腎綜合征等等。食源性疾病具有三個(gè)基本要素,即：食物是傳播疾病的媒介、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子、臨床癥狀為中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座2WHO于1984年統(tǒng)一了食源性疾病的定義:“凡是通過攝食進(jìn)入1食源性疾病的范疇（1）食物中毒 食物中毒是最常見的食源

2、性疾病。包括細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒及真菌毒素和霉變食物中毒。（2）食傳性疾病 因攝入了被各種致病菌和病毒污染的食物和飲水而引起的細(xì) 菌性及病毒性腸道傳染?。ㄈ缁魜y、細(xì)菌性痢疾、傷寒、甲肝等）、由食物傳播的人畜共患傳染病以及寄生蟲?。ㄈ缧x病、豬絳蟲病、溶組織阿米巴等）。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座31食源性疾病的范疇食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座3（3）其他 包括食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。由于人們飲食習(xí)慣的改變及新的食源性疾病病原體的發(fā)現(xiàn)，還會(huì)有新的食源性疾病發(fā)生；而且，隨著人們對(duì)疾病認(rèn)識(shí)的加深，營養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的某些營養(yǎng)性疾

3、病（如高血壓、糖尿病、心血管病、腫瘤等）和少量但多次攝入某些污染物引起的慢性中毒，也可能會(huì)被列入食源性疾病的范疇。 食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座4（3）其他 包括食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸2食源性疾病的流行概況雖然多數(shù)國家都已建立了疾病報(bào)告系統(tǒng),但監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中很少包括食源性疾病,世界各國對(duì)食源性疾病的了解均較少,僅有少數(shù)國家建立了年度報(bào)告,因此食源性疾病的全球發(fā)病率很難估計(jì)。據(jù)報(bào)道,僅2000 年全球就有210 萬人死于腹瀉,其中大部分病例與食用受污染的食物和水有關(guān)。在發(fā)達(dá)國家,每年患食源性疾病的人數(shù)高達(dá)30% 。WHO1999 年的統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明,食源性疾病的實(shí)際發(fā)生數(shù)要比

4、報(bào)告的病例數(shù)多300500倍。 食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座52食源性疾病的流行概況食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座5全球每年因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡的015 兒童約170萬。許多發(fā)展中國家腹瀉患病率高,說明主要是食品安全問題。大多數(shù)食源性疾病的臨床表現(xiàn)為輕度自愈性疾病,但這類疾病發(fā)生極其頻繁,給社會(huì)及其衛(wèi)生系統(tǒng)帶來巨大的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在1997年的美國，單單是由主要病原體所致疾病，其產(chǎn)生的醫(yī)療費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)損失就高達(dá)350億美元。1991 年霍亂帶給秘魯?shù)膿p失是，價(jià)值5億美元的魚及魚產(chǎn)品。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座6全球每年因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡的015 兒童約

5、3食源性疾病的危險(xiǎn)因素引起食源性疾病的致病因子有生物性、化學(xué)性和放射性三大類。其中以生物性病原物引起的食源性疾病最為多見。這些致病因子種類繁多，以各種方式污染食品，引發(fā)食源性疾病。導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)流行的危險(xiǎn)因素，概括起來有以下幾種：食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座73食源性疾病的危險(xiǎn)因素食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座7（1）食品原料被細(xì)菌或細(xì)菌毒素等病原物質(zhì)污染，而烹調(diào)時(shí)加熱方法不當(dāng)或加熱時(shí)間不夠，如食物被金黃色葡萄球菌污染并大量繁殖產(chǎn)生毒素，因葡萄球菌毒素耐熱，一般的烹飪加工方法不會(huì)殺滅毒素，因此引起了中毒。（2）烹調(diào)后的食物冷藏方法不當(dāng)或在較高的室溫下存放，如將溫?zé)岬氖澄锓旁诿荛]的容器

6、中存放于冰箱中。（3）有化膿性疾患的感染者或健康帶菌者（如手指感染、上呼吸道金黃色葡萄球菌感染者、甲肝病毒攜帶者等）直接接觸食品，造成的食品污染。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座8（1）食品原料被細(xì)菌或細(xì)菌毒素等病原物質(zhì)污染，而烹調(diào)時(shí)加熱方4）烹調(diào)或存放食物時(shí)使用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品加工工具或容器，使有毒物質(zhì)遷移到食物中；使用不符和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑或加入過量的食品添加劑。（5）食品加工過程中誤將有毒物質(zhì)當(dāng)做食物食用，或者由于食品中混有不可食用的有毒物質(zhì)，如誤將硝酸鹽或白糖加入到食品中。（6）衛(wèi)生狀況差，在不良條件下烹調(diào)食品或制作生熟食品的刀具、案板、容器沒有分開食用，造成生熟交叉

7、感染。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座94）烹調(diào)或存放食物時(shí)使用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品加工工具或（7）制備好的食物與食品供應(yīng)時(shí)間間隔過長或在較高室溫等不良條件下長時(shí)間存放。（8）剩飯菜回鍋加熱的溫度和時(shí)間不足。 WHO 歐洲食源性感染及中毒控制中心提供的導(dǎo)致食源性疾病的最重要危險(xiǎn)因素。其中有一般人熟知的危險(xiǎn)因素, 有助于改善總體衛(wèi)生狀況。其中大部分危險(xiǎn)因素都與消費(fèi)者有關(guān), 但有30% 以上的消費(fèi)者卻不清楚這些食源性疾病危險(xiǎn)因素的影響, 所以未采取必要的預(yù)防措施。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座10（7）制備好的食物與食品供應(yīng)時(shí)間間隔過長或在較高室溫等不良條食源性疾病流行的危險(xiǎn)因素（按重要順

8、序排列）：1 冷藏不當(dāng)2 不良的衛(wèi)生狀況3 感染者造成的污染4 加熱不當(dāng)5 使用污染了的器具6 制作過程中的失誤7 交叉感染8 制作的過早9 最后制作時(shí)污染10 保溫不當(dāng)11 儲(chǔ)存的時(shí)間過長12 剩飯菜回鍋加熱不充分13 食用生配料食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座11食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座114食源性疾病爆發(fā)的因素食源性疾病的爆發(fā)因素大致分為社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和檢測(cè)技術(shù)三類。1）社會(huì)因素社會(huì)因素主要指飲食習(xí)慣的改變和數(shù)億人口的跨國流動(dòng)。生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。現(xiàn)代人喜吃生食和海產(chǎn)品，而許多鮮果和蔬菜都是大腸桿菌O157：H7等細(xì)菌的載體，加之排放的有毒化學(xué)物質(zhì)通過海水而進(jìn)入人類的食物鏈

9、，以及人口跨國流動(dòng)導(dǎo)致居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理壓力很重，這些都增加了食源性病原體傳播的機(jī)會(huì)。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座124食源性疾病爆發(fā)的因素食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座122）經(jīng)濟(jì)因素經(jīng)濟(jì)因素主要指預(yù)包裝方便食品、貿(mào)易全球化和新工藝、新技術(shù)等的運(yùn)用。生活節(jié)奏的加快導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增大，而貿(mào)易的全球化又容易引起食源性疾病的跨國傳播，這些也影響到食源性疾病的爆發(fā)。此外，利用轉(zhuǎn)基因食品等新資源，化學(xué)合成添加劑等新的食品添加劑，食品輻照等新的食品加工工藝等，也可能引發(fā)新的食品安全問題，因?yàn)閲鴥?nèi)研究人員對(duì)這些工藝、新技術(shù)在食品加工中的性能還未全面了解和掌握。食源性疾病和

10、食物中毒專業(yè)知識(shí)講座132）經(jīng)濟(jì)因素食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座133）病原和檢測(cè)技術(shù)病原和檢測(cè)技術(shù)主要指自然選擇造成微生物的變異、新的知識(shí)和分析鑒定技術(shù) 的建立。一方面，新的食源性病原體不斷出現(xiàn)且可能發(fā)生變異，另一方面，對(duì)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌，受限于當(dāng)時(shí)的知識(shí)和分析技術(shù)，可能需要一定時(shí)間才能找到與食源性疾病的關(guān)系。因此，食源性疾病面臨很大挑戰(zhàn)。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座143）病原和檢測(cè)技術(shù)食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座14食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座培訓(xùn)課件3）在食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，均應(yīng)注意防止食品被生物 性、化學(xué)性污染物污染，確保食品安全。食源性疾病和食物

11、中毒專業(yè)知識(shí)講座163）在食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，均應(yīng)注意防止4）加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)措施，向廣大消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識(shí)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)水平，增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，減少家庭傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)。下面是WHO推薦的家庭食品制作的10條規(guī)則：選擇經(jīng)過安全處理的食品；徹底烹調(diào)食品；立即食用煮熟的食品；精心儲(chǔ)存食品；徹底再加熱熟食；避免生食與熟食接觸；反復(fù)洗手；精心保持廚房所有表面的清潔；避免昆蟲、鼠類及其他動(dòng)物接觸食物；使用符合衛(wèi)生要求的水。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座174）加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)措施，向廣大消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識(shí)，提高消費(fèi)者對(duì)食物中毒食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座18食

12、物中毒食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座18一、食物中毒概念食物中毒的概念在我國食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則定義為：食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如三致作用）的疾病。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座19一、食物中毒概念食物中毒的概念在我國食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)食物二、食物中毒發(fā)生的原因原因歸納起來主要有以下

13、五個(gè)方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在適宜條件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素；2、食品被已達(dá)中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染；3、外形與食物相似本身含有有毒成分的物質(zhì)，被當(dāng)作食物誤食；4、食品本身含有有毒物質(zhì)，在加工、烹調(diào)中末能除去；5、因食物發(fā)生了生物性或物理化學(xué)變化而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座20二、食物中毒發(fā)生的原因原因歸納起來主要有以下五個(gè)方面：1三、食物中毒的特點(diǎn)食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但具有共同的特點(diǎn)：1、食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)。2、潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。3、癥狀相似。攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀

14、，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。4、沒有人與人之間的直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座21三、食物中毒的特點(diǎn)食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但具四、食物中毒的分類根據(jù)食物中毒致病物質(zhì)的不同，可分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座22四、食物中毒的分類根據(jù)食物中毒致病物質(zhì)的不同，可分為細(xì)菌性食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）GMP-食品良好生產(chǎn)規(guī)范，要求食品生產(chǎn)企業(yè)（公司）具備合理的生產(chǎn)過程，良好的生產(chǎn)設(shè)備、先進(jìn)科學(xué)的生產(chǎn)規(guī)程、完善的質(zhì)量控制以及嚴(yán)格的操作程序和成品質(zhì)量管理體系，并

15、通過對(duì)其生產(chǎn)過程的正確控制，以達(dá)到食品營養(yǎng)與安全的全面提升為目標(biāo)。 生產(chǎn)加工每個(gè)操作環(huán)節(jié)的相當(dāng)科學(xué)合理布局； 先進(jìn)科學(xué)的生產(chǎn)加工的硬件設(shè)施裝備； 連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化的操作流程 包裝、貯存、配送的優(yōu)質(zhì)保安運(yùn)行系統(tǒng) 完備的衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量等生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制系統(tǒng) 健全的衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量“三級(jí)檢測(cè)網(wǎng)” 嚴(yán)格的員工操作規(guī)程管理制度 食品質(zhì)量的綜合管理監(jiān)控系統(tǒng)食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座23食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座2什么是HACCP？ HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，

16、是一個(gè)為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。HACCP概念最早于20世紀(jì)60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用。1985年經(jīng)美國科學(xué)院推薦，HACCP被行政當(dāng)局采用。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。 食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講

17、座24什么是HACCP？食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座241999年12月18日美國宣布，對(duì)輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國市場(chǎng)。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學(xué)習(xí)，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAOWHO、CAC等認(rèn)可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。我國對(duì)推行HACCP食品安全控制體系已提出了實(shí)施要求，將在食品企業(yè)率先運(yùn)行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽(yù)度，成功地打入國際市場(chǎng)提供重要條件。食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座251999年12月18日美國宣布，對(duì)輸入美國

18、的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。該體系由7個(gè)方面的內(nèi)容組成：進(jìn)行危害分析(HA)和確定預(yù)防計(jì)劃措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序等。 食源性疾病和食物中毒專業(yè)知識(shí)講座26HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況 中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培